Подписка на RSS Twitter Facebook

Карпаччо из говядины

Заморским словом “карпаччо” в наши дни никого не удивишь – с тех пор, как венецианский ресторатор Джузеппе Чиприани изобрел этот способ подачи сырого мяса, названный в честь художника Витторе Карпаччо, воды утекло немало. Многие из вас, попробовав карпаччо в ресторане, наверняка спрашивали себя – а можно ли сделать то же самое в домашних условиях? Отвечаем – можно. Мощный мясной вкус карпаччо, приправленный пикантной заправкой, одинаково нравится и сильному, и слабому полу, главное – не ошибиться в выборе свежего мяса. Остальное – дело техники.

Карпаччо из говядины

2 порции

200 г. говяжьего филе
20 г. пармезана
1 ч.л. каперсов
при желании – 40 г. салата рукола, мизуна или любого другого

для заправки:
2 ст.л. оливкового масла
1 ч.л. лимонного сока
1 ч.л. бальзамического уксуса
1/8 ч.л. горчицы
1/2 небольшой красной луковицы

Карпаччо из говядины

Убедитесь, что в вашем распоряжении имеется такой кусок говяжьего филе, который можно будет нарезать тонкими аккуратными ломтиками, и зачистите его от пленок. Обжарьте его на небольшом количестве оливкового масла по 1 минуте с каждой стороны, чтобы снаружи появилась румяная корочка, дайте остыть, заверните в пленку и уберите в морозильник минут на 40. Пармезан нарежьте тонкими полосками или покрошите, а для заправки измельчите лук и смешайте с остальными ингредиентами до однородности.

Считаю необходимым прояснить ситуацию с обжаркой мяса. Несмотря на то, что сейчас карпаччо нередко готовят именно таким образом, в половине ресторанов это блюдо будет подано вам полностью сырым, без темного ободка, свидетельствующего о предварительной обжарке. Более того, в случае с карпаччо в исполнении Чиприани (и Beef carpaccio alla Cipriani, которое вам сегодня подадут в венецианском Harry’s bar, отмеченном в 2001 Министерством культуры Италии), действительно, никакой термообработки не происходило. Значит ли это, что при приготовлении карпаччо мясо нельзя подвергать никакой термообработке, иначе это будет уже не карпаччо? Да – если считать настоящим только то карпаччо, которое подается с классическим рецептом соуса, из майонеза, лимонного сока, хрена и молока.

Достаньте мясо – чувствуете, оно стало немного тверже, и теперь не составит труда его правильно нарезать. Остро отточенным ножом нарежьте мясо тонкими ломтиками, а для того, чтобы они сделались еще тоньше, почти прозрачными, существует один простой фокус. Уложите каждый ломтик между двумя листами вощеной бумаги и пройдитесь по нему скалкой. Справились? Художественно-небрежно разложите мясо на тарелках, приправьте солью и свежемолотым черным перцем, сбрызните заправкой, разбросайте сверху пармезан и каперсы и увенчайте середину тарелки горкой салата. Если вы хотите подготовиться заранее – уберите тарелки с карпаччо в холодильник, а заправку и все остальное добавьте перед самой подачей. Почувствовать себя пещерным человеком иногда бывает очень вкусно!

Прокомментируйте эту статью и подписывайтесь на группу arborio ВКонтакте!
Комментарии
1ella13 February 2009Ответить

Алексей!Карпаччио – это исключительно СЫРОЕ мясо. Никакой термообработки!:))

2Алексей Онегин13 February 2009Ответить

ella,

ну разумеется, оно сырое – ты ведь видишь фото. :) Термообработка – для появления тонкого “ободка” по краям, не более. Обычно делал без него, но так мне показалось интереснее.

3лара13 February 2009Ответить

это уже не карпаччио))) правильно написала ella: никакой термической обработки

4Алексей Онегин13 February 2009Ответить

лара,

ну приведите мне какой-нибудь аргумент, что ли, а то я пока не вижу смысла что-то доказывать.

5Зарина13 February 2009Ответить

Теперешнее мясо лучше обжаривать…

6Алексей Онегин13 February 2009Ответить

Зарина,

если вы не уверены в свежести и/или качестве купленного мяса, то его лучше вообще не есть сырым – может плохо кончиться.

7Сергей15 February 2009Ответить

В качестве разнообразия можно попробовать сырой говядины, особенно тем, у кого гемоглобин низковат.

8Алексей Онегин15 February 2009Ответить

Сергей,

при чем тут разнообразие и гемоглобин? Я бы не стал есть карпаччо (и публиковать рецепт), если бы честно не считал его вкусным блюдом.

9Сергей15 February 2009Ответить

Алексей.
Не спорю о вкусах. Но вряд ли карпаччо захочется есть каждый день.
А насчёт гемоглобина – людям с низким гемоглобином рекомендуют кушать говядину, а такое блюдо будет особенно полезно.

10Алексей Онегин15 February 2009Ответить

Сергей,

назовите блюдо, которое вы готовы есть каждый день – хотя бы в течение месяца? ;)

11Богдан ФИШЕР3 March 2009Ответить

Вообще для гемоглобина полезно кушать гранаты, свеклу, овощи )
Вот люблю я тыквенную кашу и блинчики из тыквы – но каждый день – это черезчур ))))

12Константин12 March 2009Ответить

Есть продукты, к которым тянет на уровне подсознания – как детей колупать известь со стены.
А сырое мясо почему – то в большом почете на Севере – строганина, маково (парная оленья печень),просто свежий фарш… В Италии заказал мясо тар тар – спутники меня не поняли…

13GunZ (су-шеф Англ паба)8 April 2009Ответить

всем здрасте, добавте в это карпачо гренок из белого хлеба пару кусочков и перамезан натрите в порошок, честно соус неочень, а в карпачо это по моему мнению главный ингридиент…тк в ресторане где работаю есть карпачо и все люди которые у нас пробуют карпачо говорят оно самое лучшее…к сожелению рецепт дать немогу точный, туда входят специи для гриля соль сахар перец масло оливковое сок лимона и уксус бальзамический.Да и оригинальное карпачо необжариваеться, вырезку закручивают в плёнку и замораживают при -18 а потом нарезают на слайстере пример толщиной 3 мм..

14Алексей Онегин8 April 2009Ответить

GunZ,

по моему большому убеждению, в карпаччо главное – это все-таки мясо, а по поводу рецепта и обжаривания мы, как видите, уже не одну пару копий сломали.

15татьяна7 August 2009Ответить

рассуждать о гемоглобине для привлечения к дегустации мяса и в голову бы никогда не пришло (измышления по поводу полезности в отношении еды, увы и как правило, извечно антирекламны), умудрилась заказать как-то в моем зарубежье карпаччо, не поняв вполне, насколько мясо сырое. С тех пор убедилась то ли в том, что я сыроедная хичная хехена и каннибал, то ли в том, что стоит есть только “живое”, а не изничтоженное кулинарией “мсяо говюжье”. ТАКАЯ, в общем, это изумительная вкуснятина!

16Алексей Онегин7 August 2009Ответить

Нет, кулинарию трогать я вам не дам, хотя сам к сырому тоже неровно дышу. :) Что же до полезности еды – почитайте мои записи из категории “полезное питание”, столько хороших новостей узнаете, что заряд бодрости на все выходные обеспечен.

17Любовь22 April 2010Ответить

Уважаемые гости сайта,интересны только конструктивные замечания.А “что-то,как-то,где-то” только отнимают время и ничего полезного не дают.Оптимальными будут вопросы после приготовления блюда и комменс Онегина.

18Алексей Онегин22 April 2010Ответить

Люба, ну мы же тут общаемся, знакомимся, с интересом проводим время. Конечно, конструктивные разговоры по теме рецепта всегда очень полезны не только для автора и комментаторов, но и для читателей-молчунов – но мне, скажем, всегда интересно узнать какие-то детали, связанные с ним лишь косвенно, или даже отвлеченно побеседовать с интересными людьми.

19revolt22 April 2010Ответить

Каждый день можно есть домашнюю колбаску. Шутка.
Я уже лет десять ем ежедневно овсянку по своему рецепту. Всякий раз, когда ставлю на стол, руки трясутся в предвкушении…
Слу-шай-те организм!
Не подавляйте даже диких желаний. Захотелось сжевать яблочное семечко- сжуйте, сырого мяса – съеште. Есть не очень известные цветы – ноготки или календула. Лепесточки цветов обладают сильнейшими лечебными свойствами. Я буквально щепотку добавляю во все первые блюда и в свою овсянку. Может это и плацебо, но чувство того, что ты заботишься о своем здоровье,приносит глубокое моральное удовлетворения.
Приятного аппетита!

20Алексей Онегин22 April 2010Ответить

Кстати, правда. Присоединяюсь почти ко всему.

21алла3 May 2010Ответить

о, карпаччо! это класс! я хочу его каждый день! )))

22Эльдар8 May 2010Ответить

Добрый день!
А я слышал, что вырезку погружают в маринад из белого вина, под пресс!
Вино нагревают до состояния “предкепения”, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист и гвоздику! После того, как маринад остынет до комнатной температуры, мясо заворачивают в плёнку и убирают в морозильник!
Заправку делаю так же, только без лука!

buon appetito!

23Алексей Онегин8 May 2010Ответить

Эльдар, многие из нас что-нибудь, да слышали. Некоторых жизнь научила относиться к тому, что слышат, более критически.

24Эльдар8 May 2010Ответить

Хорошо, я делал так карпаччо дома, и моим друзьям очень нравится такое исполнение!

25Эльдар8 May 2010Ответить

Пусть это будет моя вольная импровзация!

26Алексей Онегин8 May 2010Ответить

Пускай, только это будет уже не карпаччо – меня даже за поверхностную термообработку критиковали (хотя я настаиваю, что это допустимо), а за те несколько минут, которые уйдут на доведение температуры вина до 100 градусов, мясо внутри не останется сырым совершенно точно.

27Эльдар8 May 2010Ответить

Не, вино довести до 80, снять с огня и только потом опустить мясо!

28revolt8 May 2010Ответить

Заинтриговали окончательно. Попробую вставить свои 5 копеек. Пармезан и прошутто – синонимы Италии. Без них – никуда. Вот и здесь сыр.Но его вкус настолько силен, что мясо просто потеряется в этом букете. Может быть, так и задумано? Тогда наша строганинка лучше.
Алексей, не помню,есть ли у Вас материал о венском шницеле?
В этих коментах явно просматривается желание сделать не карпаччо, А Его Величество венский шницель.

29Eugenie16 December 2010Ответить

Как хочется поробовать… Только одно меня останавливает – отсутствия поблизости хорошего мяса. Признайтесь, где Вы раздобыли мясо, которое нестрашно есть без обработки?

30Алексей Онегин16 December 2010Ответить

На обычном рынке. Надо просто иметь глаза на плечах, и смотреть, что покупаешь и у кого. :)

31Eugenie19 December 2010Ответить

А на каком рынке Вы покупаете, можете сказать? Вы ведь в Питере покупаете, я так понимаю?

32Алексей Онегин19 December 2010Ответить

Последнее время был на Южном, Кировском, Московском, Торжковском рынках (безымянные даже не считаю) – идеал пока не найден. :)

33сандра20 December 2010Ответить

вы уж меня извините,но это не карпаччо!это пародия!какой уксус?какие каперсы?да и с руколой вы тоже погорячились,и мясо не филе,режется очень тонко,так что можно газету через него читать,заправляется очень просто-лимонный сок и масло оливковое и соль и перец по-вкусу!

34Алексей Онегин20 December 2010Ответить

Сандра, пожалуйста, сохраняйте спокойствие, я так не люблю, когда вы нервничаете. Все будет хорошо.
Я очень рад, что у вас тоже есть свой рецепт карпаччо, вы молодец.

35сандра22 December 2010Ответить

это не мой ,это классика, а остальное-лирические отступления!

36Алексей Онегин22 December 2010Ответить

Даже игнорируя саму абсурдность вашего утверждения, отвечу просто:

И что?..

37сандра26 December 2010Ответить

ничего,но это другое блюдо,тоже вкусно,но не то.вот например в Альбе,Пьемонт,делают тоже сырое мяо нарезкой но имя уже другое называется Albese албэзэ ,тут добавляют сельдерей ,трюфель белый на заправка та же оливковое масло и лимон,блюд много,но названия разные!выберите своему блюду СВОЁ название!например говядина по онегински!как вам?

38Алексей Онегин26 December 2010Ответить

Как-то не очень.

Считаю вполне допустимым менять рецепты по своему усмотрению – в конце концов, ни один уважающий себя повар в хорошем ресторане не считает, что классический рецепт в его первозданном виде достаточно хорош для того, чтобы принять его на вооружение как есть. Тем более, как видите, блюдо, которое сейчас готовят по классическому рецепту в Венеции, называют Beef carpaccio alla Cipriani – уж наверное не потому, что я такой один придумал что-то поменять, а все остальные готовят карпаччо как 60 лет назад.

Считайте, что это мое авторское прочтение карпаччо. :) Можно быть с ним согласным, можно полемизировать – все это не делает его больше или меньше карпаччо.

39сандра27 December 2010Ответить

ок, я так так и посчитала,вы не обижайтесь,ведь кулинария,как и математика ,наука точная,и мы,любители при готовить,ПРИГОТОВТИТЬ ЛЮБИТЕЛИ и поесть ,по крайней мере должны придерживаться правил!не так ли?

40Алексей Онегин27 December 2010Ответить

На что тут обижаться? У вас своя точка зрения, не могу запретить вам ее иметь и высказывать. Но для меня все эти споры об “аутентичности” – давно пройденный этап, мнение сформировано и изменению не подлежит. :)

41Наталья15 March 2011Ответить

Спасибо, очень интересно.А вот что пишут в “Викпедии”:
Карпа́ччо (итал. Carpaccio) — блюдо из тонко нарезанных кусочков сырого мяса, приправленных оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком. Традиционно подается как холодное блюдо или закуска. Сегодня термин «карпаччо» употребляется применительно практически к любому тонко нарезанному продукту питания, включая мясо, рыбу, морепродукты, грибы, фрукты, овощи и многое другое.
Т.е то, что мы в Сибири всю жизнь называли “строганина” (потому что от от замороженого куска мяса или рыбы ножиком строгаются тонюсенькие пластинки и приправляли как на душу ляжет)можно обозвать карпаччо? да ну на фиг..

42Алексей Онегин15 March 2011Ответить

Наталья, строганина – это не карпаччо. Собственно говоря, тот, кто воочию видел и карпаччо, и строганину, их никогда не спутает. Принципиально другая технология приготовления и другой смысл.

43Тот еще рецепт12 June 2012Ответить

Обожаю карпаччо с красным сухим вином, могу наслаждаться бесконечно….

4410 советов о том, как правильно выбрать мясо. | Кулинарные заметки Алексея Онегина1 December 2012Ответить

[…] немедленно сделать из нее бифштекс по-татарски или карпаччо. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это […]

45Любовь26 January 2013Ответить

Карпаччо! А польза какая? Какое низкопоклонство к испанцам. Тот кто ел карпаччо, никогда его не спутает со строганниной!!! С чего бы вдруг? А смысл один – любое мясо без термической обработки не усваивается и несет вред, потому, что содержит яйца глистов. Это опаснее, чем заразиться бактериями, потому, что говяжий цепень живет и плодится в организме до 20 лет. А потом онкология и смерть. Вот смысл карпаччо.

46Алексей Онегин26 January 2013Ответить

Да уж, эти испанцы, как обычно, ночами не спят, смертоубийственные штуки выдумывают, чтобы русского человека со свету извести. Но русский человек не таков, он на их испанскую удочку не клюнет!

У меня к вам только один вопрос. Где вы взяли такую забористую строганину? Я прям весь обзавидовался.

55Алексей Онегин27 January 2013Ответить

“Уважаемый Алексей, чем то Вы мне напоминаете Клетчатого, а Ваш аккаунт Клуб самоубийц!” – написала нам Любовь Петровна при посредстве личных сообщений. Полноте, Любовь Петровна, неужели нам с вами есть что скрывать от общественности? Давайте поднатужимся и, бравируя собственной безграмотностью, выдадим пачку более весомых оскорблений лично мне и остальным присутствующим – а то пока получается слишком беззубо.

47revolt26 January 2013Ответить

Все-таки рациональное церно в словах Любови есть.
“…В конце 1951 года Одри Хепберн села на корабль и отплыла в Нью-Йорк, совсем одна. От одиночества и бездеятельности она начала сильно тревожиться и много есть. Когда корабль приплыл на место, Одри прибавила в весе около 10 кг. Режиссер был в ужасе, ведь он заключал контракт с эльфом, а получил сдобный пирожок.

Чтобы вернуть этому пирожку первоначальную форму, пришлось прибегнуть к необычной диете. Дважды в день Одри в сопровождении диетолога приходила в ресторан и ела только мясо-тартар. Это европейское блюдо состояло из сырого фарша с сырыми яйцами, горчицей, вустерским соусом, луком, каперсами и специями. Возможно, тогда и поселились в ее кишечнике «незваные жильцы», которые вызвали с годами раковую опухоль в аппендиксе и стали причиной ее ранней смерти. Сырое мясо, сырые яйца всегда были благоприятной средой для развития всевозможных биоагрессоров. Через месяц девушка была снова стройна и свежа.”
Одри жалко до слез, но настоящий гурмэ выбирает свою судьбу сам…

48Алексей Онегин26 January 2013Ответить

Знаете, я уже пережил тот период, когда с энтузиазмом бросаешься в любой винегрет из испанцев, строганины, онкологии и глистов, которые перерождаются в говяжьего цепня – искать в нем рациональное зерно.

49revolt26 January 2013Ответить

Алексей, А.П. Чехов писал:
” Воспитанные люди …Они сострадательны не к одним только нищим и кошкам. Они болеют душой и от того, что не увидишь простым глазом…”
Это я о себе… ну и о карпаччо, есс-но.

50Алексей Онегин26 January 2013Ответить

(перебрал в голове все, что писал о себе за последние 10 лет, осознал, что ни разу не писал “воспитанный”, успокоился)

51revolt26 January 2013Ответить

И зря. Далее он пишет: “… Они воспитывают в себе эстетику…»”
Ну уж это Вам прямо в глаз.

52Алексей Онегин26 January 2013Ответить

Да, в наше время лучше беречь глаза.

53revolt27 January 2013Ответить

Поздно, Алексей…

54Алексей Онегин27 January 2013Ответить

Если уж говорить об эстетике, то карпаччо в этом смысле заткнет за пояс многое из того, что существует на свете… и практически все, что могут породить на свет безграмотные снобы.

56Юлия24 April 2013Ответить

Интересная беседа) Можно и мои пять копеек?
Во-первых, причем тут испанцы, я не поняла, блюдо итальянское. Итальянцы очень строго, очень придирчиво относятся к своим традициям кулинарии (если прислушаться к беседам проходящих мимо итальянцев, половина из них будет так или иначе касаться еды).
Поэтому, я решила что итальянская версия статьи в википедии про карпаччо должна быть наиболее правдивой статьей на вики. И вот примерно что там написано.
Карпаччо обычно называется блюдо на основе пластинок/кусочков сырого мяса или рыбы с маслом и с хлопьями сыра Грана или другими ингредиентами в зависимости от варианта(!).
Далее из интересного, упоминается очень похожее блюдо carne cruda all’Albese, сырое мясо Альбезе, которое упоминалось выше. Оно делается из сырой, но замаринованной свинины, с соотвествующими ингредиентами.
И в заключение, термином карпаччо, так же называют некоторые закуски из приготовленных ингредиентов. Например, карпаччо из осьминога, в котором этот самый осьминог совсем даже не сырой. Я его, кстати, кушала, кажется, в Риме, очень вкусно.
В ресторанах Италии, в которых мне довелось кушать карпаччо за три года жизни и путешествий по Италии, его подавали всегда с рукколой и с сыром, лимон обязательно, остальные ингредиенты в данный момент уже не смогу вспомнить. Но и вариант с “кромкой” по краю так же мне попадался, и так же назывался дотошными итальянцами карпаччо.
Поизучав рецепты карпаччо на итальянском, наткнулась даже на такое словосочетание “карпаччо из цуккини”, а еще из всевозможных фруктов, не говоря уж про рыбу =)

57Алексей Онегин24 April 2013Ответить

Знаете, Юля, за годы в интернете я пришел к нескольким важным открытиям. Во-первых, людей с деформированной или, по меньшей мере, серьезно изувеченной психикой вокруг нас гораздо больше, чем кажется на первый взгляд. Во-вторых, мотивы некоторых людей совершенно необязательно понимать, от этого ты абсолютно ничего не теряешь. Когда я осознал эти две истины, мне стало гораздо легче, и никакими испанцами меня уже не удивишь.
А вам – спасибо за комментарий, про Альбезе я не слышал, хотя все остальное, вроде бы, общеизвестно. И добро пожаловать.

58Елена30 August 2013Ответить

А я ,как раз, была тем самым “молчаливым читателем” , а теперь вот , видимо , уже нет. Наблюдала за всем этим , и хотелось в какой-то момент вмешаться. Спасибо вам , Алексей , что вы сами поставили такую убедительную точку в конце этого базара. Вы – настоящий и очень позитивный.
До новых рецептов

59Алексей Онегин30 August 2013Ответить

Полноте, тут всякое бывало, случались и куда более масштабные разборки. Но все равно спасибо, надеюсь, вы больше не будете молчать. :)

60Горе от умами. | Кулинарные заметки Алексея Онегина2 September 2013Ответить

[…] пармская ветчина содержит умами куда больше, чем карпаччо, а в вяленых на солнце помидорах он чувствуется […]

Когда лучше публиковать новые рецепты и статьи?
Loading ... Loading ...