Кулинарные заметки Алексея Онегина

Автор сегодняшнего гостевого поста – Александр Иджон, ведущий ресурсов www.beernews.ru и www.beerbottle.ru (лучшего русскоязычного блога о пиве, как считает один мой знакомый) – рассказывает о том, как он решил купить японский нож через интернет, и с какими испытаниями ему пришлось при этом столкнуться. Тем, кто подумывает приобрести хорошее колюще-режущее для своей кухни, эта история может быть полезна.

Предыстория приобретения ножа такова. Дед Мороз, на Новый год, руками жены подарил сумму
в 3000 руб. для приобретения подарка мне любимому. После недолгих раздумий, выбор пал на
японский кухонный нож, о котором давно мечталось. В виду того, что цены в наших магазинах (не
только на ножи) давно перешагнули границу воображения, весь мой шопинг давно переместился
в онлайн. Заказать из далёкой страны порой гораздо дешевле, чем купить в соседнем магазине.
Да, надо подождать. Да товар в руках не повертишь. Но экономия часто перевешивает все эти
неудобства.

И так, заказать японский нож можно было либо на E-bay, либо в магазине. Цены существенно
не отличались. Но в магазине выбор показался больше, да и отзывы о нём были только
положительные. Что за магазин – http://japanesechefsknife.com

И так, место приобретения выбрано. А вот выбор самого ножа заставил потратить несколько
дней «куря форумы», что бы определиться во первых с фирмой, во вторых с формой ножа. Итог –
«думайте сами, решайте сами». Как повелось в интернет, срач идёт невообразимый, в котором
все фирмы и ругают и хвалят, пользуясь убийственными аргументами типа «да ваш… отстой» «вот
… это да!». Короче – выбирайте тот нож, который вам приглянулся. У японцев (по крайне мере в
этом магазине) отстойных ножей нет. Определите сумму и вперёд. Тоже самое с формой ножа.

Мной был выбран нож фирмы Kanetsugu серии Pro M формы Santoku (а те, кто утверждает,
что японцы ничего бесполезней Santoku не придумали, идут лесом). Стоимость 87$. Доставка
7$ причём 7$ неважно, сколько ножей заказываешь – один или пять, всё равно семь баксов. У
магазина с EMS какое-то соглашение дружеское. Да, да за эту сумму нож отправляют экспресс-
почтой. Оплата с помощью системы PayPal, то для меня весьма удобно.

Читать полностью »

• Как покупать в интернет-магазинах.
• Запеченные куриные голени.
• Японский салат с огурцом и редисом.
• Хроники потребления – японские ножи Samura.
• Кисло-сладкий соус.

Ответственно заявляю: все прочие рецепты приготовления стейков, о которых я писал ранее, являются недействительными. Стейк, приготовленный по методу sous-vide (пусть и в домашнем исполнении) даст сто очков вперед любому другому способу приготовления, будь то гриль, низкотемпературное запекание или печь Josper. Секрет в том, что мясо равномерно прогревается только до той температуры, которая необходима для идеальной прожарки, при этом не происходит денатурации белков, которую вызывает более горячий жар, мясо остается мягким, а все соки сохраняются внутри. Впрочем, не буду перегружать вас техническими нюансами – читайте рецепт, и сами поймете, в чем здесь фокус.

Рецепт самого вкусного стейка из говядины в вашей жизни

2 порции

2 стейка весом 450 г. каждый
несколько веточек тимьяна и розмарина
оливковое масло
соль
черный перец

Читать полностью »

• Технология sous-vide.
• Как определить степень прожарки стейка?
• Запеченное мясо.
• Полезные термометры для вашей кухни
• Утиная грудка с вишневым соусом.

Вьетнамский суп фо готовят с говядиной, курицей, уткой, грибами – обязательным ингредиентом является лишь лапша. Вашему вниманию предлагается не совсем обычная вариация на тему фо: рецепт супа на наваристом утином бульоне родился, когда у меня остался утиный каркас после приготовления утки с яблоками, а затем этот бульон удачно срифмовался с вешенками – грибами, которые очень уважают жители Юго-Восточной Азии. Он не является догмой, ведь импровизировать куда интереснее, чем готовить по устоявшимся, классическим рецептам: изучите содержимое холодильника, и не бойтесь изменять рецепт по своему вкусу.

Суп фо с грибами на утином бульоне

4 порции

100 г. рисовой лапши
большая горсть вешенок
пучок зелени – кинзы, базилика, зеленого лука, мяты
1 лайм
1-2 острых перчика
пригоршня молодого горошка

Читать полностью »

• Ризотто с грибами и шпинатом.
• Ризотто с дарами моря.
• Гентский ватерзой.
• Вителло тоннато.
• Острый суп с креветками.

Самый популярный овощ насчитывает множество разновидностей – свыше 4000, из которых в Российский Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию, включено более 260 сортов. В общем и целом, дефицита в картошке у нас не наблюдается (хотя цены растут как на дрожжах), и универсальность этого корнеплода позволяет готовить из него абсолютно любые блюда. Многие, правда, слышали, что какие-то сорта картошки больше подходят для варки, другие для запекания – но это в теории. На практике же иной продавец, и тот не сможет объяснить, чем “вон те красненькие” отличаются от “вот этих беленьких”. Значит, снова придется разбираться самостоятельно.

Любой корнеплод картофеля большей частью состоит из воды и крахмала, и основное различие между сортами кроется в их соотношении. В целом содержание крахмала в картошке колеблется между 10% и 25%, и условно можно разделить все ее сорта на три основных разновидности:

Картошка с высоким содержанием крахмала

Больше крахмала автоматически означает меньше влаги, а значит, такой картофель лучше всего подходит для фритюра, жарки, запекания и приготовления пюре. Если же вы решите сварить такой картофель, он с удовольствием впитает воду, после чего развалится на части. Это свойство очень полезно, если вы используете картошку для загущения супа – но в целом для супов, отваривания, тушения и салатов лучше подбирать другие разновидности.

Как отличить? Чаще всего продолговатые клубни с грубой кожицей от белого до коричневого цвета, и сухой, рассыпчатой мякотью.

Что готовить? Вишисуаз (холодный картофельный суп), жареная картошка с грибами, картофельная запеканка с сыром, картофельные оладьи, драники или рёшти, курица с картошкой, картофельное пюре.

Читать полностью »

• Вареный картофель по-канарски – papas arrugadas.
• Картофель, запеченный с розмарином.
• Картофель фри.
• Жареная картошка с грибами.
• Салат из молодого картофеля.

Иной раз хочется приготовить что-нибудь настолько примитивное, что рядом с этим даже “Черный квадрат” Малевича покажется верхом изобретательности. Впрочем, в кулинарии примитивное очень часто оказывается вкусным – как, например, эта курица с картошкой. Блюдо, которое умеет готовить любой домашний повар, независимо от возраста, пола и предпочтений. Просто. Недорого. Вкусно. Не очень полезно, да – но что уж поделать?..

Курица с картошкой

4 порции

4 куриных голени
1 кг. картошки
1 головка чеснока
несколько веточек розмарина
несколько лавровых листов
несколько веточек петрушки
оливковое масло или утиный жир
соль
черный перец

Читать полностью »

• Куриные голени с помидорами.
• Запеченные куриные голени.
• Кисло-сладкий соус.
• Калитки – финские пирожки с картошкой.
• Кролик, тушеный в красном вине.