Кулинарные заметки Алексея Онегина

Весенний размышлизм в двух частях. Часть вторая.

Начало здесь

Бельгийцы, как уже было сказано, очень ревностно и трепетно относятся к своей любимой картошке фри. Неудивительно, что бельгийский журналист Джо Жерар, написавший немало книг по истории своей страны, не смог пройти мимо национального достояния. Он упоминает некий манускрипт, датированный 1781 годом, из которого следует, что в реке Мёз (она же Маас) водилась некая мелкая рыбешка, которую местные с большим удовольствием хрумкали после приготовления во фритюре. Зимой же, когда ловля рыбы была невозможна, бельгийцы придумали жарить во фритюре картошку, нарезанную ломтиками наподобие этих рыбок. Было это в 1680 году, а то и раньше.

Намюр – фото с сайта www.gite-belgique.com

Надо сказать, это не первый раз в истории бельгийской кухни, когда рыбу заменяют чем-то другим – например, знаменитый гентский ватерзой изначально готовился из рыбы, а когда она перестала водиться в реках и каналах Гента, ее просто-напросто заменили курицей.

Но в этой истории много и других белых пятен. Например, как быть с тем, что картофель распространился в тех краях лишь к 1735 году? Непонятно и то, откуда небогатые жители Намюра, Анденна и Динана брали столько жира, сколько нужно для фритюра? В лучшем случае они просто жарили картошку на сковородке так же, как делали и делают это сейчас в России, не помышляя о картофеле фри.

Наконец, пытливый и внимательный читатель наверняка спросит меня и о другом, не менее насущном: при чем тут корюшка?..

Читать полностью »

• Жареная корюшка.
• Картофель фри.
• Ресторан Tetsuya – Сидней, Австралия.
• Что общего у корюшки и картофеля фри? Часть первая.
• Все, что вы хотели знать о соусах. Часть вторая.

Удивительно, но даже на сравнительно небольшом острове Тенерифе местная кухня имеет четко выраженную региональность: если жители прибрежных городов и деревень предпочитают рыбу и морепродукты, то стоит отъехать немного подальше от берега, в горы, и вам предложат другой канарский специалитет – conejo con salmorejo, кролика, тушеного в пикантном соусе. К кролику в Испании вообще относятся запросто, примерно как к четвероногому цыпленку, благо стоит он копейки – и готовят постоянно и очень по-разному. У нас ситуация немного иная, но не будем недооценивать кролика: это нежирное, питательное мясо, которое может быть очень вкусным, если, конечно, знать, как его приготовить.

Кролик в пикантном соусе – conejo con salmorejo

4 порции

1 тушка кролика весом 1,2 кг.
1 ст. белого вина
3 ст.л. винного уксуса
4 зубчика чеснока
несколько веточек тимьяна и розмарина
лавровый лист
1 острый перчик
1 ст.л. сладкой паприки
оливковое масло
соль

Читать полностью »

• Кролик, тушеный в красном вине.
• Креветки с чесноком в масле.
• Тушеные бараньи голяшки.
• Осьминожки с фенхелем.
• Груша в сидре.

Весенний размышлизм в двух частях. Часть первая.

Весна, которую все так долго ждали, уже здесь. По погоде, правда, этого не скажешь, но корюшка, извечная спутница петербургской весны, уже появляется на рынках. Пока что она буквально золотая – не далее чем вчера видел корюшку по 650 рублей за кило (ну да, крупную, что есть, то есть), но пройдет еще несколько недель, и каждая парадная Северной столицы начнет источать запах свежих огурцов. Если вас ненароком занесет куда-нибудь на Петроградку, и вы, блуждая средь тамошних дворов-колодцев, учуете этот аромат, знайте: где-то рядом жарят корюшку.

Фото с сайта www.honest-food.net

Так уж повелось, что у нас корюшку уверенно считают исключительно питерским специалитетом. Для тех, кто придерживается этой точки зрения, будет самым настоящим открытием то, что корюшку знают и любят по всему миру. Фестивали корюшки проводят в Корее, Италии и районе Великих озер, ею с большим удовольствием лакомятся жители Калифорнии, Австралии и Японии. Не так давно корюшку вылавливали в городской черте Лондона, и хотя с тех пор вода в Темзе сильно загрязнилась, выше по течению этой реки корюшку все еще ловят. А знаете ли вы, что один из столпов фаст-фуда, картофель фри, был изобретен благодаря корюшке?..

Читать полностью »

• Где лучшее пиво в мире – Бельгия.
• Что общего у корюшки и картофеля фри? Часть вторая.
• Мидии в белом вине – moules marinieres.
• Картофель фри.
• Пивные заметки.

Эксперименты с приготовлением баранины методом су-вид я начал с тех самых пор, как открыл для себя эту технологию. На мой взгляд, если из всех рыб лосось – наипервейший кандидат на пытку су-видом, то в мясном царстве равных барашку не найдется. Это вкусное, полезное и очень универсальное мясо можно готовить абсолютно по-разному, но прожарка medium rare идеальна для деликатной вырезки, а томление в су-виде позволяет ей раскрыть свой вкус до глубины, попросту недостижимой любым другим способом приготовления. Стейк и куриная грудка этим методом тоже получаются по-своему прекрасно, но если вам нужна наглядная демонстрация возможностей су-вида, то она перед вами.

Барашек в оливковом масле с ароматными травами

2 порции

для соуса:
1 морковка
1 луковица
2 зубчика чеснока
несколько веточек тимьяна
1 ч.л. душистого перца
1 ст.л. винного уксуса
1 ст.л. бальзамического уксуса
1/2 ст.л. сахара
соль

Читать полностью »

• Noisettes d’agneau, или Как разделать седло барашка.
• Масло с травами.
• Печеная курица.
• Филе камбалы с прованскими травами.
• Китайские конвертики с курицей и сладким соусом-чили

Наверное, вы слышали про киноа: в последнее время про эту чудо-крупу столько разговоров, словно она является панацеей от всех бед. Пожалуй, отношение к киноа в среде диетологов, шеф-поваров и некоторых кулинарных блоггеров сейчас сродни тому, как относились к ней древние инки, считавшие киноа священным растением и не чинясь именовавшие ее “Матерью всех злаков”. Современные ученые слегка прояснили ситуацию – теперь киноа относят к псевдозерновым культурам, и формально злаком она не является – но легендарной пользы этой крупы не отрицают.

Фото с сайта www.everyday-vegetarian-recipes.com

Хотя может статься и так, что до этой минуты про киноа вы ничего не знали – в отечественной продаже она появилась не так давно, а заграничные тенденции всегда доходят к нам с большим опозданием. Так или иначе, давайте разбираться, нужна ли нам киноа, или обойдемся своими гречкой и перловкой, как обходились столетиями.

Откуда взялась киноа и что в ней хорошего

Итак, киноа, которая также носит название “рисовая лебеда” – растение, которое начали культивировать индейцы Южной Америки около 3-4 тысяч лет назад. Как и многие другие растения, в Европе до открытия обеих Америк киноа была неизвестна, а после завоевания Мезоамерики испанскими конкистадорами те запретили индейцам ее выращивать, вместо этого заставив их сажать пшеницу.

Читать полностью »

• 10 интересных фактов о фенхеле.
• Семечки есть?
• 10 интересных фактов о кукурузе.
• Лук-шалот – малыш, без которого не обойтись.
• Вяленые помидоры.