Подписка на RSS Twitter Facebook

Шашлык из свинины

Рецепты 49 комментариев

Шашлык – излюбленное блюдо всех, кто время от времени выбирается на природу, и свинина подходит для него просто великолепно. Разумеется, свой рецепт приготовления шашлыка из свинины есть практически у каждого, ведь шашлыки не просто еда, это целая философия. Вместе с тем, хороший шашлык из свинины состоит из трех компонентов: качественное мясо, правильный маринад и умение управляться с мангалом. Для первого вам понадобится мясник, а разобраться со вторым и третьим, надеюсь, поможет этот рецепт шашлыка из свинины.

Шашлык из свинины.

4-6 порций

2 кг. свинины (шея)

для маринада:
2 ст.л. сушеных трав (базилик, майоран, шалфей, розмарин…)
4-5 луковиц
соль
черный перец

Шашлык из свинины

Правило первое: мариновать свинину для шашлыка в кислой среде, вроде уксуса или лимонного сока, мы не будем – такой маринад разрушает волокна мяса, и оно получается сухим и безвкусным, хотя и более мягким. Правило второе: мариновать мясо в майонезе мы тоже не будем, это глупость и варварство. Вместо этого мы возьмем хорошее мясо – свиную шею, средней жирности, нарежем ее на кубики со стороной 2 сантиметра, положим в миску, приправим пряными травами, солью и черным перцем, и как следует перемешаем, чтобы равномерно распределить специи.

Рассчитывая порции, не забудьте внести поправку на свежий воздух, хорошую компанию, горячительные напитки и другие факторы, которые стимулируют аппетит. Я обычно исхожу из того, что для каждого мужчины в среднем нужно полкило мяса, для женщин и детей – несколько меньше.

Шашлык из свинины
Приготовить шашлык из свинины можно и на газовом гриле, в духовке и даже на сковороде, но с “живыми” углями не сравнится ничто.

Плотно уложим мясо в эмалированную или стеклянную емкость, сверху выложим нарезанный кольцами лук и как следует посолим, чтобы лук активнее выделял сок. Выложим еще один слой мяса и слой лука, а в конце накроем шашлык тарелкой и придавим сверху чем-нибудь тяжелым. Оставьте мясо в маринаде хотя бы на несколько часов, а еще лучше – на ночь. Нанизывайте шашлык из свинины на шампуры, чередуя мясо с колечками лука, и готовьте на углях, дающих умеренный, но стабильный жар, часто поворачивая.

Стоит ли поливать мясо во время приготовления? С одной стороны, поливая шашлык, вы в какой-то мере предохраняете мясо от высыхания, с другой, если уделить должное внимание выбору мяса и его приготовлению, шашлык из свинины получится сочным и нежным. В данном рецепте, скажем, мясу не дает высохнуть соседство с луком.

Подавайте шашлык с красным вином или минералкой, салатом из свежих овощей, и обилием сочной, свежей зелени – более “тяжелые” гарниры с ним не вяжутся совершенно.

Прокомментируйте эту статью и подписывайтесь на группу arborio ВКонтакте!
Комментарии
1Кулинар7 June 2010Ответить

Давно занимал такой вопрос при приготовлении шашлыка: если он из курицы или дичи, как аккуратно изъять кость из мяса?

2Алексей Онегин7 June 2010Ответить

Не вижу принципиальной разницы между извлечением костей для шашлыка или вообще, хотя для шашлыка, пожалуй, я бы не стал так уж напирать на аккуратность и сохранение внешнего вида – вы ведь его все равно резать будете. А в остальном – так же, как и всегда, ловкость рук, опыт и хороший нож.

3Катерина7 June 2010Ответить

Мы в последний раз почти также делали, только лук с травами и солью отдельно помяли хорошенько, чтобы он сок дал, а потом с мясом перемешали.

4Алексей Онегин7 June 2010Ответить

Ну лук с солью я тоже помял как следует, но упорно придерживаюсь теории, что надо не перемешивать, а слоями прокладывать. :)

5Катерина7 June 2010Ответить

=))) С тех пор, как промазывать перестал?)))

6Катерина7 June 2010Ответить

И это… Алеш, закусочек бы новеньких…к чемпионату, а?

7Алексей Онегин7 June 2010Ответить

Я художник, а не ремесленник!!!1 Ну да ладно, как раз в скором времени хочу одну закусочную штуку показать, “Мозги ткача” называется, только тс-с-с!

8Лариса8 June 2010Ответить

А что,попробуем без кислой среды!!!Спасибо за умную подсказку!!!!! Творческих удач в создании “футбольных” закусок!!

9oikuméne8 June 2010Ответить

Хотела вчера что-то написать, да интернет пропал. А теперь смотрю – такая тема интересная и никто не спорит :)

10Алексей Онегин8 June 2010Ответить

Что тут спорить? Есть надо!

11Ирина (ipola)8 June 2010Ответить

Самый ыкусный шашлык! Готовлю практически только из свинины. А косточки, если маленькие, то никак не помешают!
Спасибо Вам, Алексей за прекрасные блюда!

12oikuméne8 June 2010Ответить

Да я вспомнила о спорах. Вот любишь ты чуть провоцировать. И правда, у каждого есть свой, совершенно правильный шашлык.

А случаем в kitchen_nax, втихаря, ну там это никак – вгромкую :), не развлекаешься?

13Алексей Онегин8 June 2010Ответить

Читаю, изредка комментирую, но без фанатизма. Нах уже не тот!

14Алушка8 June 2010Ответить

Часто слышу, что мясо текомендуется солить перед жаркой, якобы если посолить сразу, когда маринуешь, то выделившийся сок сделает мясо сухим. Что Вы на это скажете, Алексей.

15Алексей Онегин8 June 2010Ответить

Скажу, что в этом есть свой резон – скажем, если я готовлю стейки, я солю мясо лишь когда оно уже на сковороде. С другой стороны, в случае с шашлыком из свинины можно не следовать этому правилу – сухим и безжизненным мясо не останется.

16Татьяна8 June 2010Ответить

Алексей, а как правильно проверять готовность мяса! Мои друзья шашлык вечно пережаривают, никакой маринад не спасает.

17Алексей Онегин8 June 2010Ответить

Татьяна, лучший прибор для определения готовности шашлыка – отточенная интуиция. Часто поворачивая шампуры, и чувствуя жар углей, можно определить, когда мясо уже готово. Если есть сомнения – можно разрезать самый толстый кусок и посмотреть, какого цвета мясо в середине – в идеале оно должно быть бледно-розовым. И помните, что шашлык, снятый с огня (но не с шампура), продолжает готовиться за счет остаточного тепла.

18Денис9 June 2010Ответить

Добрый день!

Не согласен по поводу уксуса – по моему мнению это сложившийся стереотип про то, что уксус делает мясо грубым (из разряда мариновать в маянезе курицу). Готовил множество разных вариантов шашлыка и на удивление для себя (раньше также думал что уксус это плохо) пришел к тому что мясо + много черного перца + много лука + уксус (на глаз) = вкусный шашлык с характерным привкусом “маринованного” мяса… а мягкость, “грубость” итп считаю в первую очередь зависят от качества мяса.

спасибо

19Борис9 June 2010Ответить

Лук, наверное, лучше не надевать вместе с мясом. Первая картинка, в общем-то, иллюстрирует почему. Зачем чёрные сгоревшие кольца лука вкусному мясу?

20Алексей Онегин9 June 2010Ответить

Денис, если в кулинарии и возможны категоричные утверждения, то только в области десертов и выпечки, к которым шашлык не относится. :) Можно ли улучшить мясо маринованием в уксусе? Можно, все упирается в качестве и количество уксуса, а также время маринования.

21Алексей Онегин9 June 2010Ответить

Борис, я критично отношусь к своим фото и предвидел этот вопрос. :) В данном случае лук отчасти исполняет роль приправы, отчасти, в меру своих скромных сил, помогает предохранить мясо от высыхания. Есть его, естественно, необязательно.

22Алена10 June 2010Ответить

Хаха!
Отлично!
Я сегодня как раз искала кто из моих любимых блоггеров выложил рецепт шашлыка. И нашла этот рецепт. Который и собираюсь приготовить на 20 человек)))
А только что полезла в рсс – он оказывается свежий, этот рецепт!
Отлично)))
Спасибо!

23Алена14 June 2010Ответить

Алексей!
На этих выходных приготовила Ваш шашлык на 18 (вместо 20:) человек.
Действительно нужно их поворачивать все время.
Получилось вкусно!
А на следующий день ребята жарили курицу, а я готовила соус Дор-блю по Вашему рецепту. И я Вам скажу, что ребята мне сказали, что кушают не курицу, а соус, макают и чуть-чуть откусывают – настолько вкусный соус!
Спасибо еще раз:)

24Алексей Онегин14 June 2010Ответить

Алена, и вам спасибо, история хорошая, главное, что всем понравилось.

25Whisper18 December 2010Ответить

Я слышал , что если добавить соль в маринад , то сок уйдет не только из лука , но и из мяса . А значит , шашлык будет жестковат .

26Алексей Онегин18 December 2010Ответить

Про осмос слышали мы все – на уроках химии. Но на кухне лучше проверять.

27Дарья19 January 2011Ответить

Алексей,подскажите,пожалуйста)
мой муж не любит жировые прожилки в мясе,и приходится на шашлык брать не шею,а окорок,который часто получается суховатым.
какой маринад можно использовать,чтобы он оставался сочным?
заранее спасибо)

28Алексей Онегин19 January 2011Ответить

По моим наблюдениям, шашлык из приличного свиного окорока получается вполне сочным, если не передерживать его на шампуре. А вот маринад тут вряд ли поможет.

Впрочем, я не совсем понял, какие именно прожилки смущают вашего мужа.

29Дарья21 January 2011Ответить

то,что Вы предлагаете как маринад в этом рецепте,к окороку тоже подойдет?
или Вы маринуете его по-другому?
))
пытаюсь внятно излагать)

30Дарья21 January 2011Ответить

конкретизирую:
окорок-это вроде как мясной массив)
а шея-отдельные кусочки,переслоенные жирком)

31Алексей Онегин21 January 2011Ответить

Да, этот маринад вполне подойдет и для окорока.

Нет, если с шеей все нормально, она не должна пугать. ;)

32Никита11 July 2011Ответить

А с чего это Вы взяли что “мариновать мясо в майонезе мы тоже не будем, это глупость и варварство”?
Позвольте с Вами не согласится, при правильном маринаде получается очень и очень вкусный шашлык.
И всё что готовится на “газовом гриле, в духовке и даже на сковороде” не является шашлыком.
Шашлык надо готовить на углях, и обязательно на саксауле.

33Алексей Онегин11 July 2011Ответить

Давайте договоримся так: я сделаю вид, что ничего не видел, а вы почитаете какую-нибудь умную книжку и сами осознаете, почему все, что вы написали – суть безграмотная, несусветная чушь.

34oikuméne12 July 2011Ответить

:D

Приходят же письма на почту, разве можно про шашлык ночью читать, его есть нужно :) Саксаульчику чтоль поискать :roll:
Ну вот весь мир уговаривает без уксуса. А я от одного аромата млеть начинаю и полусырые кусочки таскать с сырым луком :)
И у нас есть любители в майонезе мясо извалять. Недавно к сыну на шашлык ездили, ну убил меня просто. И откуда такого набрался. Испортил отличный шейный карбонад в покупном (!) майонезе и кетчупе.
Нажаловалась вот :)

35Алексей Онегин12 July 2011Ответить

Ну жарили-то на саксауле хоть?!..

PS: А что мешает отдельно замариновать лук и подать его к шашлыку?

36oikuméne12 July 2011Ответить

Послали казачка в соседний аул, да и там, говорят, весь саксаул закончился!
Как Азия то процветает, верблюды саксаул объедают, а интернет есть.

P.S. Знаешь, мне почему то нравится именно тот лук, который вместе со свининой мариновался. Привкус там особенный. Да и уксус я стараюсь выбрать хороший или домашний яблочный, настоенный на травах.

37Алексей Онегин12 July 2011Ответить

Если нет саксаула – надо было хотя бы парочку аксакалов взять.

PS: Сырую свинину в рот таскаем? Ну-ну.

38oikuméne12 July 2011Ответить

Ну полусырую :) Еще и фарш сырой любим попробовать)

39ТАТЬЯНА ПЕТРОВНА23 July 2011Ответить

А мои друзья добавляют в маринад газированную воду и получается очень нежное мясо

40Алексей Онегин23 July 2011Ответить

Можно и так, читайте программную статью:

http://www.arborio.ru/2011/07/12/kak-pravilno-prigotovit-shashlyk/

41uuuu26 July 2011Ответить

Мясо обязательно надо мариновать в кислом маринаде – уксус,лимонный сок, сухое несладкое вино.
Но лучше не фантазировать а применять уксус. Уксус убивает бактерии и дезинфицирует мясо.

42Алексей Онегин26 July 2011Ответить

То, что вы не знаете матчасти и даете абсолютно безграмотные советы – еще полбеды. Беда же заключается в том, что кто-нибудь ваши советы может по незнанию принять за истину. А мой вам совет – не покупать такое мясо, которое нужно мариновать в уксусе или, тем паче, дезинфицировать.

43oikuméne29 July 2011Ответить

Так это же какую интуицию и познания нужно иметь, чтобы купить настоящее мясо. Годы должны пройти :) Я о правильном мясе. И об интуиции!
Хотя есть люди которым везет, с рождения, видимо, таким “нюхом” обладают.
И горе тем, кто хоть нюхать мясо будет, хоть пальчиком нажимать…:roll:

44Алексей Онегин29 July 2011Ответить

Да что уж там, скажи как есть: правильного мяса не существует, его придумали евреи, чтобы больше денег хапнуть, а без уксуса шашлык превращается в рассадник бактерий, инфекций и сифилиса!!!

45Свиная вырезка на гриле. | Кулинарные заметки Алексея Онегина19 June 2012Ответить

[...] окорок – именно с их помощью готовится отменный шашлык из свинины. Свиная вырезка не в таком фаворе – нежное, нежирное [...]

46Морское ассорти на гриле. | Кулинарные заметки Алексея Онегина17 August 2012Ответить

[...] кто не мыслит иной трапезы под открытым небом, кроме шашлыка из свинины. Так, рыба и морепродукты – наипервейшие кандидаты [...]

47Шашлык из говядины. | Кулинарные заметки Алексея Онегина26 November 2012Ответить

[...] шашлыка из говядины (в отличие от того же шашлыка из свинины) мясо следует нанизывать вплотную друг к другу. [...]

48Елена31 January 2014Ответить

у нас в семье шашлык традиционно маринуют в молоке. Только нужно хорошее молоко. )) Из остального – лук и перец.
Кислые(уксус, вино, лимонный сок) маринады не нравятся. Только хорошее мясо портить.

49Алексей Онегин31 January 2014Ответить

Тоже дело. Но сбрызнуть мясо лимонным соком или добавить стакан вина тоже бывает неплохо – в таких небольших дозах это уже не кислота, а приправа.

Когда лучше публиковать новые рецепты и статьи?
Loading ... Loading ...