Сказать, что я обожаю баранину до беспамятства, было бы, пожалуй, преувеличением – но разве что небольшим. Мясо у барашка нежное, вкусное, а котлетки на косточке к тому же не требуют никаких сложных рецептов и шаманских плясок с бубном – просто и быстро, вот и вся наука. Ну а раз уж у нас образовалось немного свободного времени, почему бы не употребить его на небольшой эксперимент? Давайте в качестве гарнира к этому блюду протушим овощи в сидре – получится пикантно, оригинально, и в меру необычно.

Бараньи котлетки на косточке с овощами, тушеными в сидре

2 порции

500 г. бараньих котлеток
2 зубчика чеснока
1 веточка розмарина
4 ст.л. оливкового масла

для гарнира:
1 зубчик чеснока
1/2 луковицы
200 г. стручковой фасоли
1 небольшая морковь
1/2 фенхеля
2 см. белой части лука-порея
1 веточка тимьяна
1 стакан яблочного сидра

Читать полностью »

• Бараньи котлетки с подливкой.
• Суп-пюре из моркови и фенхеля.
• Свинина с лисичками.
• Перепела, начиненные свежим сыром.
• Баранья нога, запеченная с козьим сыром.

Рецепт этого блюда прислала читательница моего сайта по имени Ксения, а я решил воспроизвести его и поделиться результатом. Эти не очень сложные в исполнении лепешки, кажется, имеют крымские корни, а потому в качестве начинки я взял фарш из баранины и творог с зеленью, но точно так же их можно приготовить с говядиной или свининой, печенкой, сыром – рассольным или обычным тертым, зеленью и так далее. Если кто-то из вас знает, как правильно называется это блюдо, или вам известен более аутентичный рецепт – сообщите.

Крымские пресные лепешки с начинкой.

2 порции

2 стакана пшеничной муки
1/2 стакана теплой воды
1/2 ч.л. соли
оливковое масло
сливочное масло

Не мудрствуя лукаво, сделаем такое же тесто, как и для кутабов: на присыпанной мукой поверхности замесим крутое тесто, и будем месить его минут 10, чтобы оно сделалось однородным, податливым и эластичным. Теперь займитесь начинками, а тесто накройте – пусть оно отдохнет хотя бы полчаса. Когда все будет готово, немного разомните тесто и разделите его на шесть равных частей, каждую из которых следует раскатать в тонкий плоский блин. На этом этапе нет необходимости добиваться формы идеального круга, хотя это будет совсем не лишним. Распределите начинку по поверхности теста, затем скатайте его в тугой рулет, а рулет заверните по спирали. Отложите и займитесь следующим рулетом, а затем раскатайте каждый в плоскую лепешку толщиной около 1 см: нужно действовать аккуратно и деликатно, возможно даже, не скалкой, а руками. Сделав лепешки и дав им отдохнуть еще чуть-чуть, разогрейте оливковое масло на сковороде, растопите в нем немного сливочного и обжарьте ваши лепешки до золотистости. Подавайте с йогуртом, сметаной, томатным соусом и зеленью.

Начинка из бараньего фарша

125 г. бараньего фарша
1 луковица
1 зубчик чеснока
1/4 ч.л. зиры
1/4 ч.л. острой паприки
2 ст.л. рубленой кинзы

Мелко порубите лук и чеснок и перемешайте их с бараньим фаршем. В ступке или между ладонями разотрите зиру и замешайте в фарш вместе с паприкой. Обжарьте фарш на небольшом количестве растительного масла до готовности, снимите с огня и приправьте солью и свежемолотым черным перцем, а когда остынет – добавьте к фаршу зелень кинзы. Указанное количество продуктов рассчитано на 3 лепешки.

Начинка из творога с зеленью

125 г. творога
1 пучок разнообразной зелени

Тщательно измельчите зелень – петрушку, укроп, кинзу, мяту, базилик, зеленый лук – в том сочетании, которое вам больше нравится. Хорошенько перемешайте творог с зеленью и посолите. Указанное количество продуктов рассчитано на 3 лепешки.

• Египетские лепешки айш балади – мастер-класс.
• Лепешки с зеленью и сыром
• Кутабы с зеленью.
• Чебуреки.
• Букаттини с мясным соусом.

Здесь все свои, так что я могу смело признаться: я терпеть не могу МакДональдс и иже с ним, однако изредка испытываю невыносимое желание съесть что-нибудь простое и вредное, вроде гамбургера. Впрочем, решил я, гамбургеру не обязательно быть вредным, но его главное достоинство – простоту – никто у вас не отнимет. Можно подать бургеры на ужин, а можно собрать все это на скорую руку и закинуть в сумку для пикника. В общем, этот рецепт – именно для таких мгновений. Ведь если вам чего-то хочется, вовсе не обязательно себе в этом отказывать.

Гамбургеры из баранины с чатни из помидоров.

2 порции

2 булочки для гамбургеров
200 г. бараньего фарша
1 луковица
1/2 ч.л. зиры
1/2 ч.л. орегано
несколько салатных листьев

для чатни:
3 спелых помидора
1 зубчик чеснока
1 ч.л. тертого имбиря
1 ст.л. винного уксуса
1 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. сиропа или 1/2 ч.л. коричневого сахара
вустерский соус
1 пучок кинзы

Срежьте мясо с бараньей лопатки (или что вы там приготовили для фарша), а кости, вместо того, чтобы выбросить, уберите в морозилку – пригодится, когда вы решите сварить бульон. И знаете что? Давайте-ка сегодня обойдемся без мясорубки – просто порубите мясо на фарш острым, в меру тяжелым ножом; готовя на двоих, вы даже устать не успеете, да и мыть ничего не придется. Впрочем, я не настаиваю, можно и в мясорубке. Измельчите лук и соедините в миске с фаршем, орегано и раздавленной в ступке зирой и как следует перемешайте. Сформируйте плоские круглые котлетки толщиной около сантиметра, переложите их на тарелку и уберите ее в морозилку. Конечно, мы не собираемся морозить мясо, которое будем есть прямо сейчас, однако неплохо бы сделать так, чтобы наши бургеры не развалились сразу же после того, как мы уложим их на решетку гриля.

В небольшой кастрюльке смешайте уксус, оливковое масло, сироп, измельченный чеснок и тертый имбирь, приправьте молотым красным перцем и поставьте на малый огонь. Сами тем временем удалите у томатов шкурку и семена, отложите половину помидора (его нужно нарезать кубиками), а остальные измельчите в блендере. Когда смесь в кастрюльке почти упарится, влейте туда измельченные помидоры и проварите несколько минут, постоянно помешивая. Снимите с огня, добавьте немного вустерского соуса и попробуйте – должна получиться довольно густая масса с приятным пикантным вкусом. При желании приправьте солью и перцем.

Булочки разрежьте пополам и слегка поджарьте на гриле. Теперь пришло время бургеров – вынимайте их из холодильника и аккуратно переложите на гриль, где и обжарьте до готовности. Будьте осторожны, переворачивая котлетки и вынимая их из гриля! На нижнюю часть каждой булочки выложите листья салата, сверху уложите бургеры, а на них – по ложке томатного чатни. Украсьте их оставшимися помидорами и зеленью кинзы. Чатни простоит в холодильнике еще несколько дней, его можно использовать вместо томатного соуса.

• Фуа-гра с яблочным чатни.
• Кролик, тушеный в красном вине.
• Пенне, запеченные с моцареллой.
• Баранья нога, запеченная с козьим сыром.
• О варке на пару.

Залог успеха при приготовлении этого блюда – свежее, качественное мясо, а значит, добиться хорошего результата под силу каждому. Я лишь попытаюсь подать вам пару идей о том, как придать готовому блюду некоторую индивидуальность. Вы можете взять такие бараньи котлетки, как на фото, или порубленные еще надвое.

Бараньи котлетки с подливкой.

2 порции

500 г бараньих котлеток

Для подливки:
20 г. бекона
40 г. лука
20 г. моркови
20 г. сельдерея
1 стакан красного бульона
1 ст.л. томатной пасты
1 веточка тимьяна
оливковое масло

Главная задача, которая стоит перед поваром, имеющим дело с хорошей бараниной, как, впрочем, и с другим хорошим мясом – сохранить его вкус и аромат, поэтому в случае, если вы не хотите связываться с маринадом, просто пропустите этот абзац. В то же время, улучшить вкус блюда и придать ему некоторый оттенок тоже не помешает, чем мы и займемся. Для этого измельчите зелень и разотрите ее в ступке вместе с чесноком, после чего смешайте с остальными ингредиентами маринада до однородности. Приправьте маринад солью и перцем по вкусу. После этого замаринуйте мясо и уберите его в холодильник – полутора часов вполне хватит.

К баранине я предлагаю приготовить подливку, которую французы называют “au jus”. В переводе это означает просто “сок”, и основной составляющей такой подливки обычно является сок того мяса, которое вы собираетесь готовить. Допустимо, впрочем, немного упростить рецепт, поэтому в нашей подливке основную партию будет играть красный бульон. Нарежьте лук, морковь и сельдерей мелкими кубиками (нарезка mirepoix, как называют ее все те же французы в честь своего известного повара). Также нарежьте бекон и обжарьте его на малом количестве масла, после чего добавьте на сковороду овощную нарезку. Несколько минут обжаривайте овощи, затем влейте бульон. Доведите бульон до кипения, размешайте в нем томатную пасту, и убавьте огонь до минимума, так, чтобы жидкость еле кипела. Вложите веточку тимьяна и оставьте на плите где-то на полчаса.

По меньшей мере за 20 минут до приготовления мяса достаньте его из холодильника, чтобы оно успело нагреться до комнатной температуры. Оботрите его от маринада и выложите на бумажное полотенце. Разогрейте духовку до 200 градусов, и выпекайте котлетки на решетке в течение 12-15 минут, чтобы получить среднюю прожарку, при необходимости увеличьте или уменьшите время приготовления по своему вкусу. Подливку снимите с огня и процедите, после чего полейте ей готовые котлетки. Подать блюдо можно, например, с запеченным картофелем, ну а с чем подавал я – покажу и расскажу в следующий раз.

• Котлетки из баранины с овощами, тушеными в сидре.
• Перепела, начиненные свежим сыром.
• Бургеры из баранины с томатным чатни.
• Говядина терияки с зелеными овощами.
• Баранья нога, запеченная с козьим сыром.

Для многих баранина – это исключительно восточная кухня, и такое суждение, конечно же, совсем неверно. В его пользу говорит еще и то, что просто купить баранину у нас невозможно – ее приходится доставать. Однако баранью ногу вы можете без особого труда приобрести на любом рынке или в большом магазине. Этот рецепт – в некотором роде моя гордость, раздобудьте баранью ногу и обязательно попробуйте. Когда есть такая возможность, следует предпочесть ногу ягненка.

Баранья нога, запеченная с козьим сыром

4 порции

1 баранья нога весом 1,5 кг
1 небольшая красная луковица
3 зубчика чеснока
1 пригоршня хлебных крошек
50 гр. тертого козьего сыра
1 небольшой пучок тимьяна
1 небольшой пучок розмарина
? бокала красного вина
оливковое масло

В ступке хорошенько разотрите листья тимьяна, розмарина, 2 зубчика чеснока и столовую ложку соли, залейте парой ложек оливкового масла, перемешайте и отставьте в сторону. Баранью ногу надрежьте и аккуратно удалите кость. В результате этих несложных манипуляций у вас должен получиться плоский прямоугольник более-менее правильной формы (если это не так – аккуратно надрежьте ножом более толстую часть мяса, чтобы распластать его). С внешней стороны сделайте насечки ромбиком – не очень глубокие, вам нужно разрезать только жир, а не мясо. Теперь вотрите содержимое ступки в сделанные вами насечки и отложите. За время остальных приготовлений мясо успеет пропитаться головокружительным ароматом трав.

Луковицу и оставшийся чеснок измельчите и обжарьте на медленном огне в небольшом количестве оливкового масла. Соедините в миске с козьим сыром и крошками, перемешайте и влейте красное вино. Посолите, поперчите и еще раз хорошенько перемешайте. Благодаря вину и консистенции сыра у вас получится довольно-таки густая масса. Переверните баранью ногу и равномерно выложите начинку, после чего сверните мясо в рулет и перевяжите его бечевкой.

Поместите ногу в духовку, разогретую до 170°C, и запекайте в течение полутора-двух часов, после чего выключите духовку и оставьте там мясо еще по меньше мере минут на двадцать. Во время запекания не ленитесь изредка открывать духовку и поливать мясо выделившимися соками. Сочное, ароматное мясо с пикантной кремовой начинкой будет наградой за ваши труды.

• Перепела, начиненные свежим сыром.
• Суп-пюре из моркови и фенхеля.
• Печеные баклажаны с курицей.
• Ризотто с фенхелем и овечьим сыром.
• Турноверы с сыром фета и шпинатом.