Кулинарные заметки Алексея Онегина » говядина

Рецепт самого вкусного стейка в вашей жизни.

Алексей Онегин — Mon, 23 Jan 2012 05:40:42 +0000

Ответственно заявляю: все прочие рецепты приготовления стейков, о которых я писал ранее, являются недействительными. Стейк, приготовленный по методу sous-vide (пусть и в домашнем исполнении) даст сто очков вперед любому другому способу приготовления, будь то гриль, низкотемпературное запекание или печь Josper. Секрет в том, что мясо равномерно прогревается только до той температуры, которая необходима для идеальной прожарки, при этом не происходит денатурации белков, которую вызывает более горячий жар, мясо остается мягким, а все соки сохраняются внутри. Впрочем, не буду перегружать вас техническими нюансами – читайте рецепт, и сами поймете, в чем здесь фокус.

Рецепт самого вкусного стейка из говядины в вашей жизни

2 порции

2 стейка весом 450 г. каждый
несколько веточек тимьяна и розмарина
оливковое масло
соль
черный перец

(Читать далее...)

Похожие записи:

Оссобуко и ризотто по-милански.

Алексей Онегин — Fri, 16 Dec 2011 05:31:15 +0000

Попытайтесь вообразить, как выглядели те или иные блюда до открытия Америки и появления в Европе заморских овощей – картофеля, фасоли, перца, помидоров – и вы поймете, что это отличная гимнастика для ума, а заодно сделаете немало очевидных, но удивительных открытий. Например, то, что пицца тысячу лет назад имела мало шансов сильно отличаться от эльзасского тарт фламбе. Но с оссобуко проделывать этот фокус нет нужды: рецептов приготовления этого блюда по-прежнему существует множество, и среди них – те “исконные”, где помидоры не используются вовсе. Мы же поступим иначе: приготовим эту тушеную телячью голяшку в более современном виде, ведь густой соус, в который превращаются помидоры во время медленного тушения, гармонирует с мягчайшим, распадающимся на волокна мясом как нельзя лучше.

Оссобуко по-милански

4 порции

Телячья голень, распиленная на 4 толстых “шайбы”

1 луковица
1 морковка
1 черешок сельдерея
6-8 спелых помидоров или помидоров в собственном соку
200 мл. белого вина
500 мл. куриного или говяжьего бульона
несколько веточек тимьяна, розмарина и/или лаврового листа
растительное масло
соль
черный перец

для гремолаты:
несколько веточек петрушки
1 зубчик чеснока
цедра 1 лимона

(Читать далее...)

Похожие записи:

Вителло тоннато.

Алексей Онегин — Wed, 20 Jul 2011 05:39:59 +0000

Под поэтичным итальянским Vitello tonnato скрывается телятина под соусом из тунца, которую подают холодной в качестве закуски к вину или легкого летнего обеда. Рыба и мясо нечасто встречаются в одной тарелке, но дуэт нежной телятины (ее вкус, в отличие от остального мяса, не так ярко выражен) и консервированного тунца (вкус которого, напротив, более мускулист, чем у других рыб) получается вполне гармоничным. Вместо телятины иногда используют индейку – но сегодня мы говорим о классике.

Вителло тоннато

4 порции

500 г. телячьей вырезки

1 л. бульона или воды

для соуса:
2 куриных желтка
1 ч.л. горчицы
200 мл. растительного масла
150 г. консервированного тунца
3-4 филе анчоусов
1 ст.л. каперсов
соль
черный перец

несколько веточек петрушки и зеленого лука

(Читать далее...)

Похожие записи:

Шашлык из говядины.

Алексей Онегин — Wed, 15 Jun 2011 06:04:24 +0000

Если вам случится оказаться на Мадейре, в меню любого ресторана вы наверняка обнаружите блюдо под названием espetada, шашлык из говядины, который местные жители не без оснований считают своим коронным блюдом. Естественно, как и всегда в этом случае, вариаций “единственно верного” рецепта – бесчисленное множество, но в основе каждой из них всегда лежат неизменные соль, чеснок и лавровый лист. Мадера здесь – дань местному колориту, ее при желании вполне можно заменить другим крепленым или даже обычным сухим вином: шашлык получится немного другим, но, в общем-то, ничуть не хуже.

Шашлык из говядины.

4 порции

1 кг. говяжьей вырезки
4-6 зубчиков чеснока
несколько лавровых листьев
крупная морская соль
черный перец
50 мл. оливкового масла
50 мл. сухой мадеры

(Читать далее...)

Похожие записи:

Запеченная говяжья грудинка.

Алексей Онегин — Fri, 29 Apr 2011 06:00:39 +0000

Что можно приготовить из говяжьей грудинки? У нас ее в основном варят или тушат – остальные методы приготовления вроде бы не позволяют размягчить этот довольно жесткий отруб. А между тем в Техасе об этом слыхом не слыхивали, и запеченная говяжья грудинка является одним из желанных гостей на любой BBQ party. Разумеется, качество заграничной говядины совсем другое – но вполне приличное блюдо из грудинки можно приготовить и из нашего мяса, на кухне обычной городской квартиры. Секрет прост – долгое запекание при низкой температуре.

Запеченная грудинка

4 порции

1,6 кг. говяжьей грудинки на кости
2 луковицы
4-6 зубчиков чеснока
2 ст.л. вустерского соуса
сушеный чили (при желании)
несколько веточек тимьяна
соль
черный перец

(Читать далее...)

Похожие записи:

Блинчики с костным мозгом, рисом и перепелиными яйцами.

Алексей Онегин — Wed, 02 Mar 2011 06:32:45 +0000

Возвращаемся на ресторанную кухню. На очереди – пошаговый мастер-класс по приготовлению блинчиков с начинкой из костного мозга, риса и перепелиных яиц, которые Сергей Чернов, шеф-повар ресторана “Старая башня”, подал в качестве гарнира к телятине со спаржей. Эдакий реверанс в сторону Масленицы, чудесное дополнение к блюдам из нежирного мяса и деликатес, который можно приготовить дома за смешные деньги.

Блинчики с костным мозгом

2 порции

тонкие блинчики – 4 штуки

или

1 яйцо
150 г. муки
70 мл. молока 2,5%
30 г. сливочного масла
соль
сахар

для начинки:
100 г. говяжьего костного мозга
1/2 луковицы
80 г. отварного риса
10 крутых перепелиных яиц
несколько веточек петрушки
растительное масло
сливочное масло

(Читать далее...)

Похожие записи:

Телятина со спаржей.

Алексей Онегин — Mon, 28 Feb 2011 06:02:14 +0000

Пушкин, Фермский парк, “Старая башня”. На крохотной кухне этого неприметного, но хорошо известного знатокам ресторана шеф-повар Сергей Чернов приготовил, а я подробно заснял и записал три замечательных рецепта, которыми теперь спешу поделиться с вами. Первый из них – телятина со спаржей, и название рецепта почти полностью описывает его суть. Но вот что интересно: несмотря на кажущуюся простоту, сочетание этих двух продуктов – стопроцентное попадание в десятку. Думаю, оно достойно быть включенным в наш список классических сочетаний продуктов.

Телятина со спаржей

2 порции

440 г. телячьей (свиной) вырезки
140 г. зеленой спаржи
соль
перец

для соуса:
40 г. сливочного масла
10 г. муки
140 мл. сливок 22%
2 яичных желтка

(Читать далее...)

Похожие записи:

Тушеные говяжьи щеки.

Алексей Онегин — Wed, 10 Nov 2010 06:12:13 +0000

Тушеные говяжьи щеки – одно из фирменных блюд ресторана “Адмиралтейство”, что в Пушкине (он же – Царское Село). Ароматные, вкусные, сытные щеки являют, пожалуй, образец того, каким должно быть тушеное мясо вообще. Для нас с вами особенно ценно то, что это блюдо без особых хлопот можно приготовить в домашних условиях – и в сегодняшнем пошаговом фото-мастер-классе шеф-повар ресторана раскроет все тонкости и нюансы этого рецепта.

Тушеные говяжьи щеки.

2 порции

2 говяжьих щеки
1/2 порея (только зеленая часть)
2 моркови
1 луковица
1 корень сельдерея
2 головки чеснока
200 г. красного сухого вина
лавровый лист
веточка тимьяна
2 ст.л. томатной пасты
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
1/2 ст.л. розового перца
соль
черный перец

для пюре:
1 корень сельдерея
2 картофелины
1 луковица
веточка тимьяна
2 ст.л. растопленного сливочного масла
соль

(Читать далее...)

Похожие записи:

Отварная говядина.

Алексей Онегин — Wed, 21 Jul 2010 05:48:26 +0000

Отварная говядина – вещь в себе: во-первых, незаменимая основа для салатов и окрошки, во-вторых, просто замечательное блюдо, причем как в холодном, так и в горячем виде. Если отварная говядина понадобилась вам для салата – просто приготовьте ее по этому рецепту и охладите. Если же вы хотите подать отварную говядину как основное блюдо, я предлагаю приготовить к ней вкусный соус с корнишонами и укропом, на который уйдет совсем немного времени. И в том, и в другом случае у вас останется немного бульона, который можно заморозить и использовать по мере необходимости.

Отварная говядина

4 порции

1,2 кг. говядины
1 морковь
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 лавровый лист
2 гвоздички
2 горошины черного перца
букет ароматных трав (петрушка, укроп, тимьян)

для соуса:
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
2-3 ст.л. мелко рубленых корнишонов
1 ст.л. измельченного укропа

(Читать далее...)

Похожие записи:

Запеченное мясо.

Алексей Онегин — Fri, 05 Mar 2010 06:27:33 +0000

Фокус длительного низкотемпературного запекания заключается в том, что мясо, которое медленно доводится до готовности при небольшой температуре, лучше сохраняет сочность, размягчается и обретает необычный, насыщенный вкус. Скажем, Хестон Блюменталь в своей книге “In search of perfection” приводит рецепт стейка, который готовится при температуре 50 градусов в течение 22 часов, но в сути этого метода нет ничего слишком новаторского: запекание мяса в остывающей печи практиковали наши прабабушки, слыхом не слыхивавшие ни о какой молекулярной кулинарии. Впрочем, у меня нет как духовки, которая может поддерживать столь низкую температуру, так и лишних 22 часов. Вместо этого я приготовлю мясо при 150 градусах – это гораздо быстрее, но определенное представление о низкотемпературном запекании дать может. А результат – просто сказка! Песня! Сага! Сага о запеченном мясе.

Сага о запеченном мясе

2 порции

1 кг. говядины (тонкий край)
черный перец
соль
1 ч.л. оливкового масла

(Читать далее...)

Похожие записи: