Автор Алексей Онегин, 02.03.2011
Возвращаемся на ресторанную кухню. На очереди – пошаговый мастер-класс по приготовлению блинчиков с начинкой из костного мозга, риса и перепелиных яиц, которые Сергей Чернов, шеф-повар ресторана “Старая башня”, подал в качестве гарнира к телятине со спаржей. Эдакий реверанс в сторону Масленицы, чудесное дополнение к блюдам из нежирного мяса и деликатес, который можно приготовить дома за смешные деньги.
Блинчики с костным мозгом
2 порции
тонкие блинчики – 4 штуки
или
1 яйцо
150 г. муки
70 мл. молока 2,5%
30 г. сливочного масла
соль
сахар
для начинки:
100 г. говяжьего костного мозга
1/2 луковицы
80 г. отварного риса
10 крутых перепелиных яиц
несколько веточек петрушки
растительное масло
сливочное масло
Читать полностью »
Другие записи по теме:
Автор Алексей Онегин, 28.02.2011
Пушкин, Фермский парк, “Старая башня”. На крохотной кухне этого неприметного, но хорошо известного знатокам ресторана шеф-повар Сергей Чернов приготовил, а я подробно заснял и записал три замечательных рецепта, которыми теперь спешу поделиться с вами. Первый из них – телятина со спаржей, и название рецепта почти полностью описывает его суть. Но вот что интересно: несмотря на кажущуюся простоту, сочетание этих двух продуктов – стопроцентное попадание в десятку. Думаю, оно достойно быть включенным в наш список классических сочетаний продуктов.
Телятина со спаржей
2 порции
440 г. телячьей (свиной) вырезки
140 г. зеленой спаржи
соль
перец
для соуса:
40 г. сливочного масла
10 г. муки
140 мл. сливок 22%
2 яичных желтка
Читать полностью »
Другие записи по теме:
Автор Алексей Онегин, 10.11.2010
Тушеные говяжьи щеки – одно из фирменных блюд ресторана “Адмиралтейство”, что в Пушкине (он же – Царское Село). Ароматные, вкусные, сытные щеки являют, пожалуй, образец того, каким должно быть тушеное мясо вообще. Для нас с вами особенно ценно то, что это блюдо без особых хлопот можно приготовить в домашних условиях – и в сегодняшнем пошаговом фото-мастер-классе шеф-повар ресторана раскроет все тонкости и нюансы этого рецепта.
Тушеные говяжьи щеки.
2 порции
2 говяжьих щеки
1/2 порея (только зеленая часть)
2 моркови
1 луковица
1 корень сельдерея
2 головки чеснока
200 г. красного сухого вина
лавровый лист
веточка тимьяна
2 ст.л. томатной пасты
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
1/2 ст.л. розового перца
соль
черный перец
для пюре:
1 корень сельдерея
2 картофелины
1 луковица
веточка тимьяна
2 ст.л. растопленного сливочного масла
соль
Читать полностью »
Другие записи по теме:
Автор Алексей Онегин, 21.07.2010
Отварная говядина – вещь в себе: во-первых, незаменимая основа для салатов и окрошки, во-вторых, просто замечательное блюдо, причем как в холодном, так и в горячем виде. Если отварная говядина понадобилась вам для салата – просто приготовьте ее по этому рецепту и охладите. Если же вы хотите подать отварную говядину как основное блюдо, я предлагаю приготовить к ней вкусный соус с корнишонами и укропом, на который уйдет совсем немного времени. И в том, и в другом случае у вас останется немного бульона, который можно заморозить и использовать по мере необходимости.
Отварная говядина
4 порции
1,2 кг. говядины
1 морковь
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 лавровый лист
2 гвоздички
2 горошины черного перца
букет ароматных трав (петрушка, укроп, тимьян)
для соуса:
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
2-3 ст.л. мелко рубленых корнишонов
1 ст.л. измельченного укропа
Читать полностью »
Другие записи по теме:
Автор Алексей Онегин, 05.03.2010
Фокус длительного низкотемпературного запекания заключается в том, что мясо, которое медленно доводится до готовности при небольшой температуре, лучше сохраняет сочность, размягчается и обретает необычный, насыщенный вкус. Скажем, Хестон Блюменталь в своей книге “In search of perfection” приводит рецепт стейка, который готовится при температуре 50 градусов в течение 22 часов, но в сути этого метода нет ничего слишком новаторского: запекание мяса в остывающей печи практиковали наши прабабушки, слыхом не слыхивавшие ни о какой молекулярной кулинарии. Впрочем, у меня нет как духовки, которая может поддерживать столь низкую температуру, так и лишних 22 часов. Вместо этого я приготовлю мясо при 150 градусах – это гораздо быстрее, но определенное представление о низкотемпературном запекании дать может. А результат – просто сказка! Песня! Сага! Сага о запеченном мясе.
Сага о запеченном мясе
2 порции
1 кг. говядины (тонкий край)
черный перец
соль
1 ч.л. оливкового масла
Читать полностью »
Другие записи по теме:
Loading ...
Свежие комментарии