В ожидании Нового Года логично публиковать рецепты блюд для праздничного стола, традиционных и не очень. Что ж, на одном из новогодних застолий мне довелось отведать именно лазанью, хотя, разумеется, это блюдо больше подходит для менее торжественных случаев. Существует огромное количество рецептов лазаньи (при этом “правильный” рецепт отсутствует, ученые так до сих пор и не пришли к единому мнению о том, кто же ее все-таки придумал), но наиболее распространенной является лазанья с густым мясным соусом-рагу.

Лазанья с мясным соусом

4 порции

для соуса бешамель:
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
300 мл. молока
1/2 ч.л. мускатного ореха

Читать полностью »

• Букаттини с мясным соусом.
• Окорок, запеченный с персиками.
• Телятина, тушеная в томатном соусе.
• Крем-суп из шампиньонов.
• Маринованный лук.

Говядина по-бургундски – кусочки мяса, тушеные во вкуснейшей винной подливке – простое французское блюдо из доступных продуктов. Поэтому, как и французские крестьяне несколько веков назад, вы можете взять любое мясо, которые подходит для тушения – например, лопатку или голяшку. Что же касается вина, лучше всего использовать бургундское (еще бы!), но если такой возможности нет, берите любое. Главное, не забудьте старое, доброе правило – не используй в готовке такое вино, которое не стал бы пить.

Boeuf Bourguignon – Говядина, тушеная в вине.

4 порции

1 кг. говядины
1 ст. муки
1 бутылка красного сухого вина
50 г. коньяка
4 полоски копченой грудинки
2 зубчика чеснока
2 морковки
2 луковицы

сливочное масло
16 небольших шампиньонов
20 маринованых “жемчужных” луковиц

Читать полностью »

• Запеченная свиная грудинка.
• Тушеные бараньи голяшки.
• Говядина терияки с зелеными овощами.
• Лапша, обжаренная с говядиной и овощами.
• Стейк из говядины с соусом из красного вина.

Несмотря на полнейшую фиктивность блюда под названием “Спагетти болоньезе”, в Италии существует множество рецептов пасты с мясным соусом-рагу. Я приведу один из них, несложный, не требующий особых продуктов и вместе с тем очень вкусный. Вместо спагетти подавайте с соусом-рагу букаттини (длинные трубочки, похожие на спагетти) или тальятелле, как это делают в Болонье.

Букаттини с томатно-мясным рагу.

2 порции

200 г. букаттини или тальятелле
200 г. говядины для фарша
1 банка (700-800 г.) томатов в собственном соку
1 небольшая луковица
2 зубчика чеснока
1 черешок сельдерея
1 веточка розмарина
лавровый лист
пармезан
петрушка

Разогрейте сковороду с небольшим количеством оливкового масла. Мелко нарежьте лук, чеснок и сельдерей и обжарьте овощи на медленном огне в течение 10 минут. Тем временем острым ножом сделайте мясной фарш и добавьте его на сковороду. Прибавьте огонь, перемешайте фарш с овощами и обжаривайте на среднем огне, чтобы образовалась корочка. Через пару минут добавьте на сковороду томаты в собственном соку. В последний раз хорошенько перемешайте, вложите веточку розмарина и пару лавровых листьев, и оставьте соус тушиться под крышкой на самом малом огне в течение двух часов.

Изредка поглядывайте на ваш соус-рагу – к концу приготовления он не должен оказаться ни слишком жидким, ни слишком густым. Для того, чтобы выправить консистенцию, либо добавьте в соус горячей воды, либо на некоторое время откройте крышку. Когда соус будет почти готов, отварите пасту согласно инструкции на упаковке, и отбросьте ее на дуршлаг. Снимите сковороду с огня, извлеките розмарин и лавровый лист, а затем выложите пасту в сковороду и перемешайте с соусом. Подавайте пасту, посыпав тертым пармезаном и мелко рубленой зеленью петрушки.

• Спагетти с баклажанами.
• Спагетти с оливковым маслом.
• Спагетти с семгой в сливочном соусе.
• Тальятелле в томатном соусе с анчоусами и изюмом
• Паста.

Сегодня я решил познакомить вас со своим переводом статьи, в которой приводятся очень интересные рекомендации шеф-повара известной компании Donald Russell. Освоив это руководство, вы сможете добиться совершенства в приготовлении стейков.

Как приготовить безупречный стейк.

Приготовить безупречный стейк может быть трудной задачей даже для очень умелого повара, поскольку небольшие куски мяса могут приготовиться слишком быстро и станут сухими и жесткими. Мы рекомендуем использовать тяжелую сковороду или сковороду-гриль вместо электрического гриля, так как это позволит вам легче контролировать температуру.

ПОДСКАЗКА: Отрубы задней части состоят из нескольких мышц, каждая из которых часто используется, благодаря чему они имеют более плотную текстуру и более сочны, нежели мягкие стейки из филе. Они также имеют мраморный вид, а значит – насыщенный аромат.

Эти стейки нарезаются поперек волокон и должны быть 5-6 см в толщину, из-за чего требуют несколько большего времени приготовления, чем обычно. Стейки толщиной 2,5 см готовьте в течение времени, указанного в конце статьи.

Шаг 1 – подготовить стейки.

• Выньте стейк из холодильника за 20 минут, чтобы он нагрелся до комнатной температуры.
• Если стейк был заморожен, размораживайте его всю ночь в холодильнике и оботрите насухо.

Шаг 2 – разогреть сковороду

• Разогрейте сковороду на большом огне – она должна стать горячей, но не дымиться (если сковорода будет слишком горячей, стейк подгорит снаружи до того, как приготовится внутри, и получится жестким).
• Смажьте стейки растительным маслом (чтобы не использовать его слишком много) или налейте немного масла в сковороду и приправьте по вкусу (лучше всего использовать масло канола или арахисовое, но сгодится и оливковое).
• Шипение, которое раздастся после того, как вы поместите стейки на сковороду, даст понять, прогрелась ли она до нужной температуры.

Шаг 3 – приготовить по вкусу

• Для стейка средней прожарки: готовьте стейки на сковороде так, чтобы они не соприкасались, 3-4 минуты, после чего убавьте огонь до среднего, и готовьте еще 2-3 минуты.
• Аккуратно переверните стейк щипцами (не повредите его, чтобы не вытекли соки), и готовьте еще 6 минут. Вы можете варьировать время приготовления, если вы предпочитаете стейк с кровью или хорошо прожаренным.
• Для того, чтобы проверить готовность, аккуратно надавите на стейк кончиком пальца. Стейк с кровью должен быть мягким и податливым, хорошо прожаренный твердым, а средний, как и положено, будет являть собою нечто среднее.

Шаг 4 – дать стейкам отдохнуть

• Оставить мясо немного полежать так же важно, как и правильно его приготовить, поскольку только так весь кусок станет теплым, влажным и нежным.
• Уберите стейки со сковороды, поместите их на решетку, накройте фольгой и оставьте в теплом месте на 10 минут. Помните, пусть лучше стейк отдыхает дольше, чем надо, а не меньше, это позволит ему приобрести наибольшие аромат и мягкость.

Шаг 5 – подать стейки

• К стейкам требуются остро наточенные ножи без зазубрин, чтобы ровно резать мясо.
• Подавайте стейки на горячих тарелках и наслаждайтесь.

Время приготовления стейков

Указано ориентировочное время, которое подходит для стейка толщиной 2,5 см. Стейки большей толщины требуют большего времени приготовления, и наоборот.

• С кровью – 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут
• Medium rare – 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут
• Средняя прожарка – 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты
• Хорошо прожаренный стейк – 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту

По материалам www.timesonline.co.uk

• Стейк из говядины с соусом из красного вина.
• Тунец на гриле.
• Семга на пару.
• Стейк из семги.
• Секреты шеф-поваров: Гордон Рамзи.