Кулинарные заметки Алексея Онегина » птица и дичь

Риллетты из утки.

Алексей Онегин — Mon, 31 May 2010 06:05:21 +0000

Риллетты из лосося в прошлый раз мы с вами уже освоили; пора переходить к более классическому варианту этого блюда – риллеттам из утки. Это блюдо состоит в довольно близком родстве с утиным конфитом, однако служит закуской, оторваться от которой, впрочем, очень сложно. Как и многие классические рецепты, риллетты были выдуманы не от хорошей жизни – “запечатывание” растопленным жиром служит в первую очередь для сохранения продукта от порчи, и лишь затем способствует вызреванию вкуса. Что ж, скажем древним изобретателям риллетов наше огромное спасибо – благо, действительно, есть за что.

Риллетты из утки.

8 порций

2 утиные ножки (или 1 целая утка)
2 ст.л. крупной соли
несколько веточек тимьяна
несколько лавровых листьев
1,5 ст.л. коньяка или бренди
1 пучок петрушки
соль
черный перец

(Читать далее...)

Похожие записи:

Утиная грудка с вишневым соусом.

Алексей Онегин — Wed, 03 Feb 2010 06:55:57 +0000

Вы можете со мной не согласиться, но я убежден, что из всей птицы, которая может оказаться у вас на столе, утке нет равных. Судите сами: будучи запеченной целиком, утка может стать украшением любого стола; не хотите целиком, можно по частям: из костей сварим вкуснейший бульон, жир вытопим, чтобы потом жарить на нем картошку, из ножек получится замечательный конфит, из печени – великолепные паштеты, не говоря уж о фуа-гра, ну а из грудки – одно из самых изысканных блюд, которое вы можете приготовить в домашних условиях, и которое буквально напрашивается на романтический ужин. Всего-то делов – обжарить с двух сторон, да подать с подходящим соусом. И этот соус, скажу я вам – нечто особенное. Я готовлю соусы всегда, когда жарю мясо, и довольно часто, когда его запекаю, но такого вкусного, пожалуй, еще не пробовал.

Утиная грудка с вишневым соусом

2 порции

2 утиных грудки весом 200 г. каждая
1 ст.л. оливкового масла

для соуса:
1 лук-шалот или небольшая луковица
8 вишен (свежих или размороженных)
100 мл. бульона (куриного, говяжьего, утиного…)
2 ст.л. портвейна (мадеры, красного сухого вина)
1 ст.л. меда
20 г. холодного сливочного масла

(Читать далее...)

Похожие записи:

Стир-фрай из куриной печени и шпината.

Алексей Онегин — Mon, 18 Jan 2010 06:43:57 +0000

Стир-фрай – метод готовки, при котором продукты обжариваются на максимальном огне, что позволяет минимизировать время приготовления и сохранить сочность. Я никогда раньше не пробовал приготовить куриную печень именно так – а теперь попробовал, и понял, что она отлично для этого подходит. Так что вооружитесь воком, и вперед! Впрочем, если вока нет, отчаиваться не нужно – вполне можно попробовать приготовить стир-фрай и на обычной сковороде, как делают многие, кто не гонится за аутентичностью.

Стир-фрай из куриной печени и шпината

2 порции

300 г. куриной печени
100 г. свежего шпината
1 луковица
1 зубчик чеснока
растительное масло
щепотка молотого белого перца
щепотка зиры
4 ст.л. соевого соуса

(Читать далее...)

Похожие записи:

Куриные голени с помидорами.

Алексей Онегин — Mon, 09 Nov 2009 05:10:54 +0000

Этот рецепт – нечто вроде кулинарной импровизации, впрочем, довольно удачной. Нежное куриное мясо с хрустящей корочкой весьма неплохо сочетается с грубым томатным соусом почти что “а ля провансаль”. Я для этого блюда выбрал куриные голени, но будут уместны и другие куриные запчасти на ваше усмотрение; что же до гарнира, то я, обычно выступая против пасты в этом качестве, считаю, что здесь короткие макаронные изделия будут весьма кстати.

Куриные голени, запеченные с томатами

2 порции

4 куриных голени
3 средних помидора
несколько зубчиков чеснока
несколько оливок
1 ст.л. сушеного базилика
1 ч.л. острой паприки
1 небольшая луковица
1 стебель сельдерея
1/2 бокала белого вина
оливковое масло
сливочное масло

(Читать далее...)

Похожие записи:

Утка, запеченная целиком.

Алексей Онегин — Fri, 19 Jun 2009 05:27:45 +0000

Покупая целую утку, всегда знаешь, что и как можно применить. Грудки надрезать ромбиком со стороны кожи и пожарить. Из ножек приготовить конфит. Вытопить жир, сварить из костей бульон – все пойдет в ход, отходов не будет. Но это мы уже делали, а ведь с уткой можно поступить гораздо проще – запечь ее целиком. Результат неизменно выше всяких похвал. Просто не верится, что это так легко.

Запеченная утка.

6 порций

1 утка весом 1,8-2 кг.
1 ч.л. черного перца
1 ст.л. морской соли
1 ч.л. китайской смеси “5 специй” (по желанию)

(Читать далее...)

Похожие записи:

Кролик, тушеный в красном вине.

Алексей Онегин — Fri, 05 Jun 2009 06:04:56 +0000

Кролики – это не только ценный мех, но и… В общем, вы поняли. Мясо кролика считается диетическим, его разрешено включать в рацион даже тем, кому противопоказана курица, а это само по себе уже говорит о многом. С другой стороны, эти свойства кроличьего мяса означают, что многим оно покажется слишком пресным и безвкусным. Попытаемся исправить это при помощи маринада.

Тушеный кролик в вине

4 порции

1 тушка кролика весом 1,2 кг.
1 луковица
1 морковь
1 бокал красного вина
сливочное масло

для маринада:
6 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. лимонного сока
3 зубчика чеснока
пара веточек орегано
пара веточек розмарина
1 ст.л. черного перца
1 ст.л. соли

(Читать далее...)

Похожие записи:

Еще один паштет из куриной печени.

Алексей Онегин — Wed, 06 May 2009 06:29:42 +0000

Я часто готовлю новые блюда, а в старые стараюсь привнести какую-то изюминку, чтобы результат каждый раз был разным. Так получилось и в этот раз: купив на рынке куриную печенку, я приготовил ее немного по-новому, и сейчас предлагаю вам еще один рецепт паштета. Приготовьте сразу побольше – он простоит в холодильнике дней пять, но вы рискуете съесть его гораздо быстрее.

Куриный паштет другим манером

8 маленьких порций

250 г. куриной печени
70 г. куриного филе
1 небольшая красная луковица
1 зубчик чеснока
50 г. коньяка
2 яйца
1 стакан сливок 22%
1/3 стакана муки
1 1/2 ч.л. соли
1/2 ч.л. молотой смеси перцев
1/4 ч.л. молотого кориандра
1/4 ч.л. молотого мускатного ореха
сливочное масло
лавровый лист

(Читать далее...)

Похожие записи:

Сочные куриные грудки со сливочным соусом.

Алексей Онегин — Mon, 04 May 2009 06:13:55 +0000

Периодически меня спрашивают, как приготовить куриное филе, сохранив его при этом сочным. Действительно, поймать момент, когда куриное мясо уже полностью готово, но еще не успело высохнуть, как подметка, довольно сложно. Но время пришло. Главная Кулинарная Тайна, которая из уст в уста передавалась от жрецов Верхнего Египта тайным поварам масонских лож, теперь доступна и вам. Дочитаете до конца – будете к тому же знать, как из сливок, порея и фисташек можно сварганить неплохой соус.

Сочное куриное филе со сливочным соусом с фисташками

2 порции

2 куриных филе
мука

для соуса:
5 см. стебля лука-порея (светло-зеленая часть)
30 г. очищенных фисташек
1/2 бокала белого вина
1 стакан сливок жирностью 22%
сливочное масло

(Читать далее...)

Похожие записи:

Куриное филе провансаль.

Алексей Онегин — Mon, 30 Mar 2009 06:04:05 +0000

На наших рынках наконец-то начали появляться помидоры, которые немного похожи на настоящие не только формой, но и запахом и даже вкусом. Купив пакет краснопузых красавцев, я прихватил на соседнем прилавке пару куриных филе, и стало ясно, что на обед сегодня будет куриное филе провансаль. Вне всякого сомнения. К счастью, все остальное, необходимое для данного блюда, у меня уже было. Обратите внимание – на приготовление филе у вас уйдет около 20 минут, так что гарнир, возможно, следует начать готовить раньше.

Курица по-провансальски

2 порции

2 куриных филе
300 г. помидоров
2 зубчика чеснока
6 черных оливок
2 филе анчоуса
100 г. белого вина
200 г. куриного или овощного бульона
пара веточек базилика
мука
оливковое масло
сливочное масло

(Читать далее...)

Похожие записи:

Фуа-гра с яблочным чатни.

Алексей Онегин — Fri, 13 Mar 2009 06:48:36 +0000

То, что я покажу вам сейчас – блюдо далеко не на каждый день. Фуа-гра считается одним из самых изысканных и дорогих деликатесов в мире, но если вы все же решились купить цельную утиную печень, особых проблем с приготовлением не возникнет. Почему же в таком случае я решил выложить этот рецепт?.. Главным образом из-за яблочного чатни. Оно замечательно подходит не только к фуа-гра, но и к другим мясным блюдам из птицы, дичи, свинины и так далее – можно приготовить сразу побольше, чтобы использовать по мере необходимости.

Утиная печенка с яблочным чатни

2 порции

300 г. цельной фуа-гра

для яблочного чатни:
2 крупных кислых яблока
100 г. сливочного масла
50 г. коричневого сахара
2 ст.л. изюма
1/2 ч.л. молотой корицы
1/4 ч.л. мускатного ореха
1 ч.л. острой паприки
1 ч.л. лимонного сока
1 стакан яблочного сидра

(Читать далее...)

Похожие записи: