Кулинарные заметки Алексея Онегина » ризотто

Оссобуко и ризотто по-милански.

Алексей Онегин — Fri, 16 Dec 2011 05:31:15 +0000

Попытайтесь вообразить, как выглядели те или иные блюда до открытия Америки и появления в Европе заморских овощей – картофеля, фасоли, перца, помидоров – и вы поймете, что это отличная гимнастика для ума, а заодно сделаете немало очевидных, но удивительных открытий. Например, то, что пицца тысячу лет назад имела мало шансов сильно отличаться от эльзасского тарт фламбе. Но с оссобуко проделывать этот фокус нет нужды: рецептов приготовления этого блюда по-прежнему существует множество, и среди них – те “исконные”, где помидоры не используются вовсе. Мы же поступим иначе: приготовим эту тушеную телячью голяшку в более современном виде, ведь густой соус, в который превращаются помидоры во время медленного тушения, гармонирует с мягчайшим, распадающимся на волокна мясом как нельзя лучше.

Оссобуко по-милански

4 порции

Телячья голень, распиленная на 4 толстых “шайбы”

1 луковица
1 морковка
1 черешок сельдерея
6-8 спелых помидоров или помидоров в собственном соку
200 мл. белого вина
500 мл. куриного или говяжьего бульона
несколько веточек тимьяна, розмарина и/или лаврового листа
растительное масло
соль
черный перец

для гремолаты:
несколько веточек петрушки
1 зубчик чеснока
цедра 1 лимона

(Читать далее...)

Похожие записи:

Свекольное ризотто с зернистым творогом и руколой.

Алексей Онегин — Fri, 18 Mar 2011 06:41:12 +0000

Приготовить это необычное свекольно-кровавое ризотто меня сподвиг рецепт Ольги Баклановой, найденный на блоге www.vsyasol.ru – вот только я, как водится, все переиначил. Надо сказать, соседство сладковатой запеченной свеклы, пряной руколы и зернистого творога, который оттенял этот ансамбль не только вкусом, но и текстурой, оказалось очень уместным в составе ризотто. Настолько уместным, что я, пожалуй, даже возьму это ризотто себе на вооружение и как-нибудь приготовлю его еще раз, хотя обычно предпочитаю импровизировать.

Свекольное ризотто с зернистым творогом и руколой.

2 порции

160 г. риса сорта арборио или карнароли
500 мл. овощного бульона
1 крупная свекла
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 бокал сухого белого вина
1/2 ст. тертого пармезана
4 ст.л. зернистого творога или творожного сыра
небольшой пучок руколы
растительное масло
сливочное масло

(Читать далее...)

Похожие записи:

Ризотто из перловки с кабачками.

Алексей Онегин — Wed, 03 Nov 2010 06:52:13 +0000

Ризотто из перловки – вовсе не кошмарное порождение сумрачного гения Елены Чекаловой, а вполне традиционное итальянское блюдо, которое на его родине называют “орзотто”. Очень позитивная штука. Технология приготовления орзотто большей частью повторяет ту, что используется при приготовлении классического ризотто, разве что времени (и бульона) уходит больше, так как перловка разваривается не так быстро, как рис. Что же до кабачков – меня давно подмывало приготовить с ними что-нибудь вкусное, а ризотто из перловки с кабачками звучит так по-русски…

Орзотто с кабачками.

4 порции

1 стакан перловки
1 ст. сухого белого вина
1 л. куриного или овощного бульона
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 небольшой кабачок
1 пучок петрушки
100 г. сливочного масла
4 ст.л. тертого пармезана
соль
перец

(Читать далее...)

Похожие записи:

Ризотто с авокадо и морепродуктами.

Алексей Онегин — Wed, 15 Apr 2009 06:30:14 +0000

Идея приготовить ризотто с авокадо пришла мне в голову внезапно и поначалу показалась весьма смелой, но, порыскав в интернете, я понял, что первопроходцем в этом плане мне не быть. Ну и ладно, лавры первооткрывателя мне ни к чему, а вот рецепт получился очень интересный и вам, надеюсь, понравится. Его главный плюс в том, что мы убиваем несколько зайцев одновременно и сокращаем время активных действий на кухне, поскольку ароматный бульон, в котором готовятся морепродукты, затем идет в ход при приготовлении ризотто. В общем, попробуйте сами.

Ризотто с авокадо и морепродуктами

2 порции

160 г. риса для ризотто
800 мл. воды
1 черешок сельдерея
2 зубчика чеснока
1 большая луковица
1 щепотка шафрана
12 креветок
2 тушки кальмара
4 осьминожки
1 авокадо
1 бокал белого вина
сок и цедра 1 лайма
оливковое масло
сливочное масло

(Читать далее...)

Похожие записи:

Ризотто с фенхелем и овечьим сыром.

Алексей Онегин — Mon, 17 Nov 2008 06:54:01 +0000

Сегодня я хочу поделиться с вами рецептом чрезвычайно вкусного ризотто. Фенхель – чуть сладковатый и пряный овощ, а после запекания он станет мягче и ароматнее. В аккомпанемент к нему я решил использовать мягкий овечий сыр, но вы можете заменить его любым другим мягким сыром из козьего или коровьего молока. Ну а поскольку мы будем использовать только вегетарианские продукты, это блюдо вряд ли сможет испортить вашу фигуру.

Ризотто с запеченным фенхелем и мягким сыром

2 порции

160 г риса для ризотто
450 мл овощного бульона
2 зубчика чеснока
1 небольшая луковица
1 клубень фенхеля
1 бокал вермута или сухого белого вина
125 г мягкого овечьего сыра
1/2 ч.л. семян фенхеля
1 пучок петрушки
сок и цедра 1/2 лимона
молотый чили
4 ст.л. тертого пармезан
оливковое масло
сливочное масло

(Читать далее...)

Похожие записи:

Ризотто с дарами моря.

Алексей Онегин — Fri, 08 Aug 2008 06:27:56 +0000

Ризотто с дарами моря – frutti di mare – подчеркнуто простое и вместе с тем изысканное блюдо, которое вполне подходит как для дружеской посиделки, так и для торжественного ужина. Пользуясь этим рецептом, можно спокойно варьировать состав блюда по своему вкусу – например, взять другую рыбу, добавить кальмары, гребешки, и так далее. Если вы, как и я, готовите из замороженных морепродуктов, заранее переместите их из морозилки в холодильник, чтобы они спокойно оттаяли.

Ризотто с морепродуктами.

2 порции

150 г. риса для ризотто
150 г. филе морского окуня
8 королевских креветок
4 мидии
4 осьминожки
1 бокал мартини
1 зубчик чеснока
1 небольшая луковица
1/2 черешка сельдерея
1 щепотка шафрана
сок и цедра 1/2 лимона
1 небольшой пучок петрушки
оливковое масло
сливочное масло

для бульона:
1 л. воды
1 луковица
1 морковка
1 помидор
1/2 черешка сельдерея
1 веточка петрушки
1 веточка укропа
черный перец, лавровый лист
рыбьи головы, хвосты

Вначале подготовим рыбный бульон, который будет заложит основу вкуса нашего ризотто. Для этого все ингредиенты бульона, кроме рыбьих голов и хвостов (в магазинах часто можно купить такой “суповой набор” за смешные деньги, воспользуйтесь этим), грубо нарежьте, залейте водой и поставьте на огонь. Когда вода закипит, добавьте рыбьи головы, снова доведите воду до кипения, после чего убавьте огонь. Варите на медленном огне 15 минут, затем вложите филе окуня или другой рыбы, которую вы используете. Через 8-10 минут аккуратно извлеките филе и отложите, бульон процедите.

На сковороде нагрейте немного оливкового масла, и положите в него кусочек сливочного. Когда оно растает, перемешайте и добавьте на сковороду измельченные чеснок, луковицу и 1/2 черешка сельдерея. Перемешайте овощи, приправьте шафраном и молотым сушеным перцем чили, и пассеруйте 15 минут, время от времени помешивая. В это время поставьте на огонь бульон, нам не нужно, чтобы он кипел, но он должен быть горячим. При желании можно влить в бульон полбокала белого вина. Затем добавьте на сковороду рис (рис для ризотто, как правило, не промывают!), прибавьте огонь, перемешайте, а через минуту добавьте бокал мартини или обычного белого вина. Продолжайте помешивать, а когда вино испарится, посолите рис и сделайте огонь чуть меньше среднего.

Добавляйте бульон по одному половнику, постоянно мешая рис и дожидаясь, пока весь бульон не выпарится. Минут через 10 попробуйте рис, и, если он почти готов – добавьте на сковороду очищенные креветки, мидии и рыбу, отдельно отварите осьминожек в бульоне. Доведите рис еще одним-двумя половниками бульона до нужной кондиции, затем добавьте в него отваренных осьминожек и выключите огонь. Приправьте ризотто солью, свежемолотым черным перцем, добавьте небольшой кусочек масла и сок лимона, и перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и дайте ризотто отстояться минуты 2-3. Выкладывайте ризотто на тарелки, полейте оставшимся бульоном и посыпьте его измельченной зеленью петрушки и цедрой лимона. А теперь – скорее к столу, пока не остыло!

Добавьте запись в закладки:

Похожие записи:

Ризотто с грибами и шпинатом.

Алексей Онегин — Thu, 08 May 2008 06:34:45 +0000

Полагаю, что для сайта с таким названием лучшего первого рецепта, чем ризотто, не сыскать. Это удивительно вкусное и необычное блюдо стало для меня откровением. Если вы не знаете, что такое ризотто – стоит начать именно с него, а если знаете, то все равно попробуйте. Возможно, мне все-таки удастся вас удивить. Да, пожалуй, я пару раз отошел от канонов, но ведь главное это результат на тарелке, не так ли?

Ризотто с грибами и шпинатом

2 порции

150 г риса для ризотто
400 мл куриного бульона
Несколько зубчиков чеснока
Небольшая луковица
1 черешок сельдерея
1 бокал мартини
75 г лесных грибов
1 пучок петрушки
1 пучок шпината
1 пучок тимьяна
сок ? лимона
пармезан
оливковое масло
сливочное масло

Измельчите луковицу, 1 зубчик чеснока и сельдерей. Разогрейте в сковороде пару ложек оливкового масла, добавьте туда кусочек сливочного и дождитесь, пока оно растает. Положите в сковороду лук, чеснок и сельдерей, перемешайте и убавьте огонь до минимума, время от времени помешивая. На это уйдет 12-15 минут, за которые можно провести остальные приготовления

В небольшой кастрюле разогрейте бульон – вместо куриного можно взять овощной, а можно и грибной отвар, это немного не по правилам, но придаст блюду еще более интенсивный аромат леса и грибов. После того, как овощи обжарились, добавьте в сковороду рис, увеличьте огонь и продолжайте помешивать. Влейте в рис бокал мартини или просто белого вина, и помешивайте, пока вино полностью не испарится. Теперь посолите рис, убавьте огонь и добавьте половник бульона. Постоянно помешивайте рис, и добавляйте новый половник бульона после того, как предыдущий полностью испарился. Огонь не должен быть слишком сильным, иначе бульон будет испаряться, не успевая впитаться в рис, но и не должен быть слишком слабым, так как рис должен обжариваться, а не вариться в бульоне.

Через 12 минут попробуйте рис – вас интересует состояние al dente, когда он почти готов, но, раскусывая рисовое зерно, ваш зуб должен чувствовать небольшое сопротивление. Посолите и поперчите. Продолжайте добавлять бульон, а если он кончился – воду или белое вино. Бланшируйте в кипящей воде шпинат в течение нескольких минут, воду слейте, листья измельчите. Тем временем в форме для запекания разогрейте пару ложек оливкового масла, растопите в нем небольшой кусочек сливочного масла, слегка обжарьте грибы, приправьте их, перемешайте с измельченным чесноком и листиками тимьяна и уберите форму в духовку, разогретую до 200 градусов, на 5-7 минут.

Рис уже полностью приготовился – попробуйте его и убедитесь в этом сами. Снимите сковороду с огня, добавьте шпинат, лимонный сок, кусочек сливочного масла и тертый пармезан – по вкусу, но не более 2 ст. ложек на порцию. Быстро, но тщательно перемешайте, и на две-три минуты накройте сковороду крышкой. При подаче выложите ризотто на тарелки, а сверху горкой уложите грибы. Посыпьте их измельченными листьями петрушки и натрите сверху еще немного пармезана. Приятного аппетита!

Добавьте запись в закладки:

Похожие записи: