Кулинарные заметки Алексея Онегина

Ризотто с дарами моря – frutti di mare – подчеркнуто простое и вместе с тем изысканное блюдо, которое вполне подходит как для дружеской посиделки, так и для торжественного ужина. Пользуясь этим рецептом, можно спокойно варьировать состав блюда по своему вкусу – например, взять другую рыбу, добавить кальмары, гребешки, и так далее. Если вы, как и я, готовите из замороженных морепродуктов, заранее переместите их из морозилки в холодильник, чтобы они спокойно оттаяли.

Ризотто с морепродуктами.

2 порции

для бульона:
1 л. воды
1 луковица
1 морковка
1 помидор
1/2 черешка сельдерея
1 веточка петрушки
1 веточка укропа
черный перец, лавровый лист
рыбьи головы, хвосты

Вначале подготовим рыбный бульон, который будет заложит основу вкуса нашего ризотто. Для этого все ингредиенты бульона, кроме рыбьих голов и хвостов (в магазинах часто можно купить такой “суповой набор” за смешные деньги, воспользуйтесь этим), грубо нарежьте, залейте водой и поставьте на огонь. Когда вода закипит, добавьте рыбьи головы, снова доведите воду до кипения, после чего убавьте огонь. Варите на медленном огне 15 минут, затем вложите филе окуня или другой рыбы, которую вы используете. Через 8-10 минут аккуратно извлеките филе и отложите, бульон процедите.

На сковороде нагрейте немного оливкового масла, и положите в него кусочек сливочного. Когда оно растает, перемешайте и добавьте на сковороду измельченные чеснок, луковицу и 1/2 черешка сельдерея. Перемешайте овощи, приправьте шафраном и молотым сушеным перцем чили, и пассеруйте 15 минут, время от времени помешивая. В это время поставьте на огонь бульон, нам не нужно, чтобы он кипел, но он должен быть горячим. При желании можно влить в бульон полбокала белого вина. Затем добавьте на сковороду рис (рис для ризотто, как правило, не промывают!), прибавьте огонь, перемешайте, а через минуту добавьте бокал мартини или обычного белого вина. Продолжайте помешивать, а когда вино испарится, посолите рис и сделайте огонь чуть меньше среднего.

Добавляйте бульон по одному половнику, постоянно мешая рис и дожидаясь, пока весь бульон не выпарится. Минут через 10 попробуйте рис, и, если он почти готов – добавьте на сковороду очищенные креветки, мидии и рыбу, отдельно отварите осьминожек в бульоне. Доведите рис еще одним-двумя половниками бульона до нужной кондиции, затем добавьте в него отваренных осьминожек и выключите огонь. Приправьте ризотто солью, свежемолотым черным перцем, добавьте небольшой кусочек масла и сок лимона, и перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и дайте ризотто отстояться минуты 2-3. Выкладывайте ризотто на тарелки, полейте оставшимся бульоном и посыпьте его измельченной зеленью петрушки и цедрой лимона. А теперь – скорее к столу, пока не остыло!

• Ризотто с грибами и шпинатом.
• Ризотто из перловки с кабачками.
• Ризотто с фенхелем и овечьим сыром.
• Ризотто с авокадо и морепродуктами.
• Оссобуко и ризотто по-милански.

Полагаю, что для сайта с таким названием лучшего первого рецепта, чем ризотто, не сыскать. Это удивительно вкусное и необычное блюдо стало для меня откровением. Если вы не знаете, что такое ризотто – стоит начать именно с него, а если знаете, то все равно попробуйте. Возможно, мне все-таки удастся вас удивить. Да, пожалуй, я пару раз отошел от канонов, но ведь главное это результат на тарелке, не так ли?

Ризотто с грибами и шпинатом

2 порции

150 г риса для ризотто
400 мл куриного бульона
Несколько зубчиков чеснока
Небольшая луковица
1 черешок сельдерея
1 бокал мартини
75 г лесных грибов
1 пучок петрушки
1 пучок шпината
1 пучок тимьяна
сок ? лимона
пармезан
оливковое масло
сливочное масло

Измельчите луковицу, 1 зубчик чеснока и сельдерей. Разогрейте в сковороде пару ложек оливкового масла, добавьте туда кусочек сливочного и дождитесь, пока оно растает. Положите в сковороду лук, чеснок и сельдерей, перемешайте и убавьте огонь до минимума, время от времени помешивая. На это уйдет 12-15 минут, за которые можно провести остальные приготовления

В небольшой кастрюле разогрейте бульон – вместо куриного можно взять овощной, а можно и грибной отвар, это немного не по правилам, но придаст блюду еще более интенсивный аромат леса и грибов. После того, как овощи обжарились, добавьте в сковороду рис, увеличьте огонь и продолжайте помешивать. Влейте в рис бокал мартини или просто белого вина, и помешивайте, пока вино полностью не испарится. Теперь посолите рис, убавьте огонь и добавьте половник бульона. Постоянно помешивайте рис, и добавляйте новый половник бульона после того, как предыдущий полностью испарился. Огонь не должен быть слишком сильным, иначе бульон будет испаряться, не успевая впитаться в рис, но и не должен быть слишком слабым, так как рис должен обжариваться, а не вариться в бульоне.

Через 12 минут попробуйте рис – вас интересует состояние al dente, когда он почти готов, но, раскусывая рисовое зерно, ваш зуб должен чувствовать небольшое сопротивление. Посолите и поперчите. Продолжайте добавлять бульон, а если он кончился – воду или белое вино. Бланшируйте в кипящей воде шпинат в течение нескольких минут, воду слейте, листья измельчите. Тем временем в форме для запекания разогрейте пару ложек оливкового масла, растопите в нем небольшой кусочек сливочного масла, слегка обжарьте грибы, приправьте их, перемешайте с измельченным чесноком и листиками тимьяна и уберите форму в духовку, разогретую до 200 градусов, на 5-7 минут.

Рис уже полностью приготовился – попробуйте его и убедитесь в этом сами. Снимите сковороду с огня, добавьте шпинат, лимонный сок, кусочек сливочного масла и тертый пармезан – по вкусу, но не более 2 ст. ложек на порцию. Быстро, но тщательно перемешайте, и на две-три минуты накройте сковороду крышкой. При подаче выложите ризотто на тарелки, а сверху горкой уложите грибы. Посыпьте их измельченными листьями петрушки и натрите сверху еще немного пармезана. Приятного аппетита!

• Ризотто с авокадо и морепродуктами.
• Ризотто с дарами моря.
• Ризотто с фенхелем и овечьим сыром.
• Ризотто из перловки с кабачками.
• Свекольное ризотто с зернистым творогом и руколой.