Кулинарные заметки Алексея Онегина » рыба

Судак с кунжутным маслом.

Алексей Онегин — Wed, 11 Jan 2012 05:37:00 +0000

Когда дело доходит до судака, его обычно норовят пожарить, и хорошо, если не в сухарях: неудивительно, что после такого некоторым судак, царь рек и озер, кажется скучной и неинтересной рыбой. Между тем, судак замечательным образом раскрывается при отваривании на пару, и небольшой штришок в виде имбиря и кунжутного масла – все, что нужно для того, чтобы открыть вам новые грани этой замечательной рыбы. Разумеется, этот способ приготовления отлично подойдет и для любой другой рыбы с белым мясом, морской или речной, лишь бы она была свежей.

Судак на пару с имбирем и кунжутным маслом

2 порции

500 г. филе судака
4 ст.л. кунжутного масла
соль
небольшой кусочек имбиря
зеленый лук

(Читать далее...)

Похожие записи:

Рыба, запеченная в тесте.

Алексей Онегин — Wed, 14 Dec 2011 05:58:52 +0000

Совсем недавно мы с вами готовили открытый рыбный пирог: этот рецепт отличает от него то, что, во-первых, рыба запекается в полностью закрытом “саркофаге” из теста, что позволяет сохранить все соки и ароматы внутри, обогащая вкус теста и самой рыбы. Ну а во-вторых, такое тесто само по себе гораздо вкуснее, нежели ржано-пшеничный корж, характерный для пирогов, которые пекут на русском Севере – по крайней мере, так кажется мне. Тонкая лесная нотка розмарина, пышный мякиш, который так хорошо впитывает рыбные соки – и, разумеется, сама рыба, которая получается нежной и почти что тает во рту, словно рыба, запеченная в пергаменте.

Рыба, запеченная в тесте

4 порции

для теста:

250 г. муки
180 мл. воды
1/4 пакетика дрожжей
1 ст.л. оливкового масла
1 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
несколько веточек розмарина

1 не очень костистая рыба весом 800-1000 г.
1/2 лимона
небольшой пучок зелени
соль
черный перец
1/2 ч.л. семян фенхеля

(Читать далее...)

Похожие записи:

Форшмак.

Алексей Онегин — Fri, 09 Dec 2011 05:55:02 +0000

Спросите у кого-нибудь, что такое “форшмак”. Те, кто что-то слышал, или пробовал форшмак, или даже считается докой в его приготовлении, скорее всего ответят что-нибудь вроде “Блюдо еврейской кухни из селедки”. И будут правы. Почти правы – ведь какие-нибудь сто-двести лет назад форшмаком в различных его вариациях лакомилось пол-Европы, и даже в книге Елены Молоховец приводятся рецепты форшмака без каких-либо отсылок к его еврейскому происхождению. Впрочем, говоря про форшмак из селедки в его современном понимании, приходится признать – тут без евреев все же не обошлось. Неслучайно кое-кто считает, что более всего форшмак удается выходцам из Одессы, где евреев таки немножечко есть.

Форшмак из селедки

4 порции

1 бочковая сельдь весом 350 г.
или
филе сельди весом 250 г.

3 ломтика белого хлеба
2 куриных яйца
1 кислое зеленое яблоко
1 лук-шалот или 1/2 обычной луковицы
2 ст. молока
1 ст.л. лимонного сока
25 г. сливочного масла
зеленый или шнитт-лук
черный перец

(Читать далее...)

Похожие записи:

Две рыбы за 20 минут.

Алексей Онегин — Wed, 07 Dec 2011 06:00:28 +0000

Подать две рыбы на одной тарелке – уже заявка на победу. Во-первых, это красиво – красное мясо лосося прекрасно контрастирует с белой рыбой так же, как контрастируют их вкусы. Во-вторых, это роскошно и сразу же внушает уважение к вам как повару. Но главный секрет тут в том, что никакой особенной мороки от вас не требуется – ведь приготовить рыбу проще простого, и даже с двумя из них можно управиться максимум за полчаса. Если вы собираетесь устроить ужин с претензией после тяжелого трудового дня, более подходящего варианта не сыскать.

Красное и белое

2 порции

250 г. филе рыбы с красным мясом (лосось, семга, морская форель и т.п.)
цедра 1 лимона
соль
черный перец

1 рыба с белым мясом весом 350-500 г. (сибас, дорада, треска и т.п.)
1 лимона
несколько веточек розмарина для морской рыбы или укропа и зеленого лука для речной
соль
черный перец

(Читать далее...)

Похожие записи:

Открытый рыбный пирог.

Алексей Онегин — Wed, 16 Nov 2011 06:00:59 +0000

Такой открытый рыбник – не просто изделие из теста, а способ приготовления рыбы, благодаря которому она получается на удивление сочной и вкусной, сродни тому, как сохраняет все свои соки рыба, запеченная в соли. Как и в случае с солью, тесто здесь играет роль утилитарную, и каждый сам волен решать, какое внимание уделять корочке ржаного теста: кто-то отложит ее в сторону, а кому-то это хрустящее тесто, пропитанное ароматным бульоном, покажется едва ли не вкуснее самой рыбешки. Я уже не впервые делаю такой рыбный пирог, так что на сей раз решил немного поэкспериментировать со специями – но и обычных соли с перцем тоже вполне хватит.

Открытый рыбный пирог

2 порции

2 сига весом 350 г. каждый (можно заменить форелью или другой не слишком костистой рыбой)
соль
черный перец
при желании – розовый перец и семена фенхеля
пучок зелени – петрушки, укропа, зеленого лука

пшеничная мука
ржаная мука
вода

(Читать далее...)

Похожие записи:

Закуска из печени трески.

Алексей Онегин — Mon, 19 Sep 2011 06:33:47 +0000

В прошлый раз, рассказывая про салат из печени трески, я назвал этот восхитительный продукт (хотя в симпатиях к консервам заподозрить меня довольно трудно) “морской фуа-гра”, и если и покривил душой, то лишь самую малость. Эта закуска, в принципе, очень похожа на тот самый салат – разве что отличается от него тем, что лучше всего смотрится на бутербродах или в тарталетках. Практически паштет – хотя по технологии приготовления, разумеется, все гораздо проще.

Закуска из печени трески

4 порции

400 г. консервированной печени трески
2 куриных яйца
несколько перьев зеленого лука
1 ст.л. лимонного сока
1 ч.л. оливкового масла
соль
черный перец

(Читать далее...)

Похожие записи:

Филе рыбы, запеченное в пергаменте.

Алексей Онегин — Mon, 12 Sep 2011 07:20:41 +0000

10 минут на то, чтобы нарезать овощи, еще 20 в духовке – и через полчаса получаем превосходный ужин, вкусный, полезный, наполняющий кухню волнующим ароматом. Вы ищете что-то более подходящее для вечера буднего дня? Разве что паста – но даже самым заядлым ее любителям нужно деятельное разнообразие. Здесь же есть все, что нужно – и свежие овощи, приготовленные аль денте, и нежная, сочная рыба, и даже вино, бокал которого отправляется в перагмент, а остальным можно распорядиться по прямому назначению.

Филе рыбы, запеченное в пергаменте с овощами

2 порции

500 г. филе белой рыбы (или целая рыба, с которой вы ловко срежете филе)
4-6 некрупных морковок
2-3 черешка сельдерея
1/2 луковицы фенхеля
горсть зеленого горошка
пара горстей брокколи
2 помидора
4 зубчика чеснока
200 мл. сухого белого вина
несколько веточек тимьяна
сливочное масло
1/2 ч.л. розового перца
1/4 ч.л. семян фенхеля
соль
черный перец

(Читать далее...)

Похожие записи:

Вителло тоннато.

Алексей Онегин — Wed, 20 Jul 2011 05:39:59 +0000

Под поэтичным итальянским Vitello tonnato скрывается телятина под соусом из тунца, которую подают холодной в качестве закуски к вину или легкого летнего обеда. Рыба и мясо нечасто встречаются в одной тарелке, но дуэт нежной телятины (ее вкус, в отличие от остального мяса, не так ярко выражен) и консервированного тунца (вкус которого, напротив, более мускулист, чем у других рыб) получается вполне гармоничным. Вместо телятины иногда используют индейку – но сегодня мы говорим о классике.

Вителло тоннато

4 порции

500 г. телячьей вырезки

1 л. бульона или воды

для соуса:
2 куриных желтка
1 ч.л. горчицы
200 мл. растительного масла
150 г. консервированного тунца
3-4 филе анчоусов
1 ст.л. каперсов
соль
черный перец

несколько веточек петрушки и зеленого лука

(Читать далее...)

Похожие записи:

Рулет из семги с творожным сыром.

Алексей Онегин — Mon, 27 Jun 2011 06:40:49 +0000

Простейшая в исполнении закуска, которая улетает с тарелки в один миг – такие парадоксы в кулинарии случаются, если вдуматься, сплошь и рядом. В основе – старое, как мир, сочетание лосося и мягкого творожного сыра, дополненное непременным для такой оказии укропом. Что, вот что здесь может быть сложного?.. Правильно, ничего – но со стола исчезает со скоростью звука. Такой вот парадокс.

Рулет из семги с творожным сыром.

4 порции

1 тонкая пшеничная лепешка или тонкий лаваш
150 г. копченого или соленого лосося
1-2 средних огурца
200 г. творожного сыра
несколько веточек укропа
1-2 зубчика чеснока
черный перец

(Читать далее...)

Похожие записи:

Рыба в фольге.

Алексей Онегин — Wed, 25 May 2011 05:48:46 +0000

Запекание “в конверте” – отличный способ приготовления рыбы, ведь для того, чтобы собрать блюдо на свой вкус, требуется минимум усилий, а все соки и ароматы остаются внутри конверта. Именно поэтому для такого запекания прекрасно подойдет не очень жирная, или даже размороженная рыба. Что же касается материала для конверта, то фольга дает сто очков вперед старомодному пергаменту: с ней легче управляться, проще запаковывать, легче вскрывать, сам же эффект “конверта” получается не хуже. Если рыба в фольге запекается вместе с овощами, в которых содержится много влаги – взять те же помидоры, – то дополнительная жидкость не потребуется, в противном случае можно плеснуть немного вина, бульона или просто воды.

Рыба в фольге

2 порции

500 г. филе белой рыбы
2 средних помидора
1 болгарский перец
несколько веточек тимьяна и петрушки
оливковое масло
сок лимона
соль
черный перец

(Читать далее...)

Похожие записи: