Кулинарные заметки Алексея Онегина » соусы

Кисло-сладкий соус.

Алексей Онегин — Tue, 20 Dec 2011 20:52:04 +0000

Каждому, кто хоть что-то слышал о китайской кухне, знаком кисло-сладкий соус. Курица, свинина, рыба, овощи, морепродукты – все выигрывает от встречи с ним. Разумеется, в магазине вы найдете готовый соус (рублей за тридцать), где богато представлено эмульгаторов, стабилизаторов и других вкусных вещей. Именно по этой причине кисло-сладкий соус, как, увы, и многое другое в наших реалиях, лучше приготовить самостоятельно. Времени это займет немного, зато полученный результат простоит в холодильнике несколько дней, и – случись у вас такое желание – позволит устроить неделю китайской кухни.

Кисло-сладкий соус

2 порции

75 мл. рисового уксуса
4 ст.л. коричневого сахара
1 ст.л. томатного соуса или кетчупа
2 ч.л. кукурузного (желательно) крахмала
4 ч.л. воды
1 ч.л. соевого соуса

(Читать далее...)

Похожие записи:

Обацда.

Алексей Онегин — Mon, 07 Nov 2011 06:14:22 +0000

Обацда – сырная намазка, которую традиционно подают в баварских биргартенах в качестве закуски к знаменитому на весь мир пиву. Сейчас ее чаще всего готовят из камамбера, а раньше, судя по всему, брали какой-то местный сыр, ведь в Германии их делать умеют. Такая замена нам всем только на руку – можно приготовить обацду дома, не слишком задумываясь об аутентичности, и вдумчиво, основательно насладиться этой калорийной сырной радостью, намазывая ее на черный хлеб или бретцель в обязательном сопровождении баварского пива.

Обацда

2 порции

100 г. камамбера или другого похожего сыра
50 г. сливочного масла
2 ст.л. пива
1/4 ч.л. тмина
1 ч.л. сладкой и/или острой паприки
соль
черный перец
1 луковица красного лука или шалота
несколько перьев зеленого или шнитт-лука

(Читать далее...)

Похожие записи:

Масло с травами.

Алексей Онегин — Fri, 25 Feb 2011 05:55:58 +0000

Сливочное масло с травами – поистине гениальная вещь. Готовится две минуты, со стола, будучи поданным со свежим хлебом, сметается примерно за столько же – но на этом сфера его применения отнюдь не исчерпывается. Если вы, к примеру, жарите стейк или рыбу, то можете обойтись без соуса – просто положите сверху “шайбу” такого масла, и наслаждайтесь. Об остальных вариантах использования масла с травами расскажу ниже.

Масло с травами

6 порций

150 г. сливочного масла
небольшой пучок петрушки
1 зубчик чеснока
соль
перец

(Читать далее...)

Похожие записи:

Отварная говядина.

Алексей Онегин — Wed, 21 Jul 2010 05:48:26 +0000

Отварная говядина – вещь в себе: во-первых, незаменимая основа для салатов и окрошки, во-вторых, просто замечательное блюдо, причем как в холодном, так и в горячем виде. Если отварная говядина понадобилась вам для салата – просто приготовьте ее по этому рецепту и охладите. Если же вы хотите подать отварную говядину как основное блюдо, я предлагаю приготовить к ней вкусный соус с корнишонами и укропом, на который уйдет совсем немного времени. И в том, и в другом случае у вас останется немного бульона, который можно заморозить и использовать по мере необходимости.

Отварная говядина

4 порции

1,2 кг. говядины
1 морковь
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 лавровый лист
2 гвоздички
2 горошины черного перца
букет ароматных трав (петрушка, укроп, тимьян)

для соуса:
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
2-3 ст.л. мелко рубленых корнишонов
1 ст.л. измельченного укропа

(Читать далее...)

Похожие записи:

Судак с соусом Морнэ.

Алексей Онегин — Mon, 05 Jul 2010 05:46:00 +0000

Часто приходится слышать, что-де сочетать сыр с рыбой или морепродуктами – моветон. По мне, это больше походит на заблуждение, которое когда-то изрек кто-то из авторитетов, а остальные повторяют, не желая показаться неучами. Есть множество блюд, где эти продукты прекрасно уживаются – сегодня, скажем, мы будем развенчивать это предубеждение при помощи судака с соусом Морнэ. Это сочетание, к слову, придумал Карой Гундель – человек, который сделал для венгерской кухни не меньше, чем Огюст Эскофье для французской. Пожалуй даже больше – ведь в отличие от Франции, в Венгрии других пророков подобного масштаба никогда не было.

Судак с соусом Морнэ

2 порции

800 г. филе судака

для соуса:
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
1 ст. молока
1 ст. тертого сыра Грюйер или Эмменталер
1 куриный желток

(Читать далее...)

Похожие записи:

Свиные ребрышки.

Алексей Онегин — Fri, 02 Jul 2010 06:22:51 +0000

Один рецепт свиных ребрышек я уже выкладывал, но недавно приготовив их иначе, понял, что этот новый способ лучше. Неслучайно же похожим образом готовят ребрышки в Америке, а уж там знают в них толк! Скажем, варить ребрышки мы не будем – как метко выразились на одном из сайтов, посвященных этому блюду, when you boil ribs, terrorists win. Вместо этого мы замаринуем их в смеси специй, а затем будем долго готовить при небольшой температуре. Это можно сделать и на гриле, и на мангале, но тренироваться лучше всего при помощи духовки, которая умеет поддерживать стабильно невысокую температуру.

Свиные ребрышки

6 порций

1,8 кг. свиных ребрышек

для сухого маринада:
1 ст.л. паприки
2 ст.л. соли
1 ст.л. черного перца
2 зубчика чеснока, выдавленные или мелко нарезанные
1 ст.л. сушеного розмарина

для соуса барбекю:
2 зубчика чеснока
1/2 луковицы
1 ст.л. соли
1 ст.л. черного перца
1 ст.л. паприки
2 ст. хорошего кетчупа или томатной пасты
2 ст.л. горчицы
2 ст.л. меда
2 ст.л. сахара
2 ст.л. соевого соуса
2 ст.л. винного уксуса
2 ст.л. вустерского соуса

(Читать далее...)

Похожие записи:

Баранья корейка в зеленой панировке.

Алексей Онегин — Fri, 14 May 2010 06:27:27 +0000

Обычно панировку используют для того, чтобы удержать соки внутри, но зачем делать это с бараньей корейкой, ценным и вкусным отрубом, который сочен сам по себе? Отвечаю: в данном рецепте панировка выполняет декоративную роль и выступает в качестве приправы. В панировку мы добавим смесь петрушки и чеснока, персийяд, как называют ее французы, и запеченная с ней баранья корейка будет выглядеть очень красиво. Ну а если вы решите подать эту корейку с бальзамическим соусом, то это будет уже почти высокая кухня.

Баранья корейка в зеленой панировке

2 порции

400 г. бараньей корейки на ребрах
1 ст.л. горчицы

для панировки:
3/4 ст. сухих хлебных крошек (или панировочных сухарей)
средний пучок петрушки, только листья
2 зубчика чеснока
2 ст.л. тертого пармезана
2 ст.л. оливкового масла

для соуса:
50 мл. бальзамического уксуса
1 зубчик чеснока
1 луковица-шалот
200 мл. куриного бульона
50 г. холодного сливочного масла

соль
черный перец

(Читать далее...)

Похожие записи:

Тушеные бараньи голяшки.

Алексей Онегин — Wed, 21 Apr 2010 06:17:34 +0000

Самое лучшее в тушеном мясе, если на его приготовление не пожалели времени – то, что оно буквально тает во рту, как та говяжья щечка, что мне прошлой осенью довелось отведать в Париже. Впрочем, в этом рецепте я использовал бараньи голяшки – хороший и не очень дорогой отруб, который идеально подходит для тушения. Готовить эти голяшки мы будем при небольшой температуре, долго и не торопясь, до тех пор, пока мясо не начнет само отделяться от костей. Именно за это мы все и любим тушеное мясо, не так ли?..

Бараньи голяшки в соусе

4 порции

4 голяшки весом 300 г. каждая
оливковое масло
2 зубчика чеснока
1 небольшая луковица
1/2 морковки
100 мл. красного вина
200 мл. куриного бульона
200 г. протертых томатов или томатной пасты
2 веточки розмарина
2 лавровых листа
соль
черный перец

(Читать далее...)

Похожие записи:

Канарский острый соус – mojo picon.

Алексей Онегин — Fri, 16 Apr 2010 06:12:04 +0000

Завершает неделю канарской кухни, которую начали рецепты местных вареной картошки и зеленого соуса, еще один соус – острый mojo picon. По правилам для его приготовления нужны сушеные канарские перчики, маленькие, но очень острые. Я как раз купил такие на рынке города Санта-Крус, но разве их отсутствие поставило бы меня в тупик? Нет! Их можно заменить красными перчиками чили – и если они свежие, то их даже не придется выдерживать в кипятке.

Канарский острый соус – mojo picon

4 порции

1/2 ч.л. зиры
4-5 зубчиков чеснока
1/2 ст.л. морской соли
2 сушеных острых перчика
2-3 ст.л. хлебных крошек (или панировочных сухарей)
100 мл. оливкового масла Extra Virgin
2-3 ст.л. красного винного уксуса
черный перец

(Читать далее...)

Похожие записи:

Канарский зеленый соус – mojo verde.

Алексей Онегин — Wed, 14 Apr 2010 05:40:21 +0000

Этот зеленый соус (в паре с красным – mojo picon) на Канарах всегда подают к вареному картофелю в мундире, и очень часто – к рыбе, мясу и даже хлебу. И знаете что? Канарцы знают, что делают – зеленый соус (как переводится с испанского mojo verde) чудесен, со стола улетает в момент, и если вы решите устроить дома канарскую вечеринку, я готов поставить что угодно на то, что именно этот зеленый соус исчезнет первым.

Канарский зеленый соус – mojo verde

4 порции

1/4 ч.л. зиры
3-4 зубчика чеснока
1/2 ст.л. морской соли
большой пучок свежей кинзы
200 мл. оливкового масла Extra Virgin
1-2 ст.л. белого винного уксуса
черный перец

(Читать далее...)

Похожие записи: