Кулинарные заметки Алексея Онегина » сыры

Запеченный камамбер.

Алексей Онегин — Fri, 27 Jan 2012 06:06:09 +0000

Увы, русская версия журнала Jamie Magazine оказалась сплошным разочарованием, скучным и беспомощным (прости, Джейми, я знаю, что ты это читаешь – но истина мне все-таки дороже), но один рецепт из первого выпуска меня все же зацепил. В итоге я приготовил запеченный камамбер, слегка изменив исходный рецепт, и готов подтвердить: да, это действительно отменная горячая закуска, которая готовится просто, быстро и годится для любой оказии, от заурядного ужина до внезапного прихода гостей. Кстати, а к вам часто приходят нежданные гости?..

Запеченный камамбер

4 порции

круг камамбера весом 200 г. (также сгодится бри и любой другой подобный сыр)
1 ст.л. коньяка или бренди
1 ч.л. меда
1 ч.л. сушеного молотого чили (по желанию)

(Читать далее...)

Похожие записи:

Сыр халуми.

Алексей Онегин — Fri, 15 Apr 2011 05:46:07 +0000

Халуми (или халлуми) – это сыр, который очень любят на Кипре. Да и есть за что: сыр этот, внешне не особо примечательный, имеет одно необычное свойство – высокую температуру плавления, благодаря которой его можно даже готовить на гриле. Кроме этого, его можно есть свежим, добавлять в пироги или жарить в масле, но сегодня мы поступим с сыром иначе – обжарим на гриле до золотистой корочки, слегка приправим и съедим со свежими овощами. Быстро и вкусно, словом, именно то, что нужно вечером буднего дня.

Сыр халуми.

2 порции

200 г. сыра халуми
соль
черный перец

зелень, свежие овощи

для соуса:
4 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. лимонного сока
2 зубчика чеснока
несколько веточек петрушки (лука-резанца, кервеля и т.п.)
сушеный острый перец

(Читать далее...)

Похожие записи:

Мозги ткача.

Алексей Онегин — Fri, 11 Jun 2010 06:36:36 +0000

Блюдо под экзотичным названием “мозги ткача” – cervelle de canut – на самом деле не имеет никакого отношения ни к знаменитым лионским ткачам, ни к их мозгам. В действительности это свежий сыр, обогащенный мелко рубленой зеленью и другими приправами, который обязан своим названием специфическому юмору посетителей и владельцев лионских бистро, знаменитых бушонов, о которых мне уже доводилось писать. Если закусывать тостами с “мозгами ткача” вино, сочетая его с непринужденной беседой, они исчезают фантастически быстро – а в компании с другими похожими блюдами, вроде риллеттов или паштета, и вовсе могут стать полноценной трапезой.

Сырная намазка “мозги ткача”

4-6 порций

300 г. fromage blanc, свежего сыра, рикотты, сливочного сыра или творога
50 мл. густых сливок
4 ст.л. оливкового масла
1,5 ст.л. красного винного уксуса
2 зубчика чеснока
1 лук-шалот или 1/4 средней луковицы
небольшой пучок лука-резанца
небольшой пучок петрушки

(Читать далее...)

Похожие записи:

Норвежский сыр из сыворотки mysost.

Алексей Онегин — Fri, 15 Jan 2010 06:08:20 +0000

Каждый, кто хотя бы раз готовил сыр, будь то фета, fromage blanc или что-то еще, сталкивался с проблемой утилизации сыворотки. Точнее, проблемы никакой нет, но сделать из нее что-то нужно – квас, тесто, правильная рикотта тоже готовится из сыворотки. Как и сыр mysost – в этот раз мы приготовим именно его. Он довольно необычен, но в Норвегии многие считают его настоящим лакомством.

Mysost – норвежский сыр из сыворотки

свежая сыворотка – чем больше, чем лучше

(Читать далее...)

Похожие записи:

Домашний сыр fromage blanc.

Алексей Онегин — Tue, 24 Nov 2009 05:49:24 +0000

Этот свежий сыр мне пару раз подали в Лионе в качестве десерта, после чего я загорелся идеей сделать его самостоятельно. Он имеет более однородную структуру, чем творог, отчетливо сливочный вкус, и одинаково замечательно выступает качестве десерта, аккомпанемента к легкому вину, или завтрака. Для того, чтобы сделать этот домашний сыр, вам не потребуется сычужный фермент – отличная возможность набить руку перед тем, как приступать к более серьезным экспериментам в области домашнего сыроварения.

Домашний сыр fromage blanc

2-4 порции

1,5 л. молока
200 мл. сливок 22%
300 мл. пахты
1,5 ст.л. лимонного сока

(Читать далее...)

Похожие записи:

Фета.

Алексей Онегин — Fri, 04 Sep 2009 05:45:07 +0000

Сыр фета – неплохой вариант для того, чтобы попробовать свои силы в сыроварении. Он получается вполне узнаваемым и отлично вписывается в греческий салат или другие закуски, и при этом достаточно несложен в изготовлении. Знатоки, конечно, возразят – настоящий сыр фета может быть произведен только в Греции. Так-то оно так, но наш сыр получится намного лучше многого из того, что продается за пределами этой солнечной страны, а главное – он сделан на вашей кухне, и вы можете быть абсолютно уверены в качестве входящих в него ингредиентов.

Домашний сыр фета

250 г. сыра

1 л. молока
1 ст.л. йогурта
1,5-2 табл. ацидин-пепсина (или сычужный фермент)

(Читать далее...)

Похожие записи:

Что такое сыр? Часть вторая, или еще пара слов о сычужном ферменте.

Алексей Онегин — Wed, 02 Sep 2009 06:05:42 +0000

В предыдущей части нашего повествования мы с вами коснулись тех компонентов, которые необходимы при производстве домашнего сыра. Ну, с молоком все вроде бы понятно, с приправами в принципе тоже, а вот на пепсине – сычужном ферменте – следует остановиться поподробнее. Уверен, те, кто раньше сыроварением не интересовался, ни домашним, ни промышленным (а таких большинство), недоумевают – что за зверь такой? И главное – где его берут? Рассказываю без утайки.

Фото с сайта www.agrilischeto.com

Важнейшая составляющая молока, как известно со школьной скамьи – белок казеин. Его содержание в коровьем молоке достигает 3%, что очень много. При этом пепсин, который вырабатывается клетками желудка, служит как раз для расщепления белков. Нетрудно догадаться, что при воздействии пепсина на казеин происходит коагуляция, то есть свертывание молока.

Где купить пепсин?

В принципе, приобрести сычужный фермент можно через интернет, сыроварные предприятия, или просто договориться на рынке – энтузиасты так наверняка и сделают, а для 99% всех остальных есть куда более доступный способ. К счастью, помимо сыроварения пепсин применяется в медицинских целях, для лечения различных заболеваний желудочно-кишечного тракта, диспепсии и так далее. Ну а раз так, значит, наш путь лежит в аптеку.

(Читать далее...)

Похожие записи:

Что такое сыр? Часть первая.

Алексей Онегин — Thu, 27 Aug 2009 05:14:17 +0000

Было время – об этом вряд ли кто помнит, но ведь было! – когда все продукты, за которыми сейчас принято ходить в магазин, люди делали сами. Колбасы, копчености, ну и сыр, разумеется. Разве бывает что-то лучше сыра? Из молочных продуктов – точно нет. А в каком многообразии сортов, форм, цветов и размеров он встречается – всего и не перечислишь! Сыр можно есть на завтрак, обед, ужин, с овощами, мясом, вином, пивом и просто так. Но вот ведь в чем загвоздка: такой простой, в сущности, продукт, как сыр, окутывает аура недосягаемости. Нет, думает обыватель, сыр это такая штука, которую мне самому нипочем не сделать. А между тем домашнее сыроварения – одна из тех премудростей, постигнуть которую проще простого, а двигаться к совершенству можно всю жизнь. Начать, впрочем, нужно с азов – для сыра таковыми являются три кита, три ключевых компонента, которые входят в его состав.

Изображение с сайта britannica.com

Молоко

Основной компонент любого сыра – это, конечно же, молоко. Сыр, разумеется, можно делать не только из коровьего молока, но и из козьего, овечьего, и даже соевого, не говоря уже о более экзотических продуктах вроде сыра из лосиного молока. Именно молоко чаще всего закладывает фундамент вкусовых качеств вашего будущего продукта, поэтому чем более качественным и свежим будет молоко, тем лучше. Пастеризация (то есть нагревание с целью уничтожить бактерии) приветствуется, если вы имеете дело с фермерским продуктом, а вот ультрапастеризованное молоко для сыра не годится, слишком уж мало в нем осталось “живого”.

Пепсин или кислота

В основе производства сыра лежит свертывание молока, а протекает этот процесс, как правило, под воздействием кислоты либо сычужного фермента. В роли кислоты может выступать молочная кислота, которая образуется после добавления в молоко молочно-кислой закваски, или уксус, лимонный сок. Именно так мы с вами делали сыр рикотта. Но хотя приготовить так домашний сыр очень даже просто (и с этого, наверное, стоит начинать), все по-настоящему знаменитые сорта сыра – моцарелла, фета, камамбер, рокфор и даже брынза – делаются с применением сычужного фермента.

(Читать далее...)

Похожие записи:

Жареный сулугуни в виноградных листьях.

Алексей Онегин — Mon, 13 Jul 2009 06:02:41 +0000

За последнее время рецепт сулугуни в виноградных листьях несколько раз попадался мне в различных вариациях, я решил, что это неспроста, и его стоит воспроизвести. Поскольку, по большому счету, вся еда является закуской (ладно, шучу), этот сыр уместен с аккомпанементом в виде красного сухого вина. И в этот раз я буду категоричен – без вина вы навряд ли сумеете его оценить, хотя хорошая минералка, возможно, тоже справится с этой непростой ролью.

Сулугуни в виноградных листьях.

2 порции

200 г. сыра сулугуни
4-6 виноградных листьев

для соуса:
2 ст.л. меда
1 ст.л. соевого соуса
1 зубчик чеснока
молотый сушеный чили или острая паприка

(Читать далее...)

Похожие записи:

Как приготовить рикотту в домашних условиях.

Алексей Онегин — Fri, 26 Jun 2009 05:46:21 +0000

Сегодня мы с вами будем готовить итальянский сыр рикотта – и после того, как вы освоите эту нехитрую процедуру, вы больше никогда не будете покупать рикотту в магазине. Помимо очевидной экономии, домашняя рикотта еще и имеет гораздо более сливочную текстуру и нежный вкус. Используйте ее для закусок, пасты, лазаньи, выпечки и десертов. При этом, если вы готовите рикотту для десерта, можно уменьшить количество соли, увеличить соотношение молока и сливок и/или взять более жирные сливки для лучшего результата.

Домашний сыр рикотта

4 порции

1 л. пастеризованного молока
300 мл. сливок 22%
1/2 ч.л. соли
сок 1/2 лимона

(Читать далее...)

Похожие записи: