Лучшие рецепты с сайта в моей новой кулинарной книге, вкусной и красивой. Теперь скачать кулинарную книгу может каждый!

Вывески “домашняя кухня” или подобные на фасадах кафе и ресторанов вызывают у меня лишь скептическую усмешку. Вполне понятно, чем руководствуются владельцы этих заведений, однако для меня всегда было очевидным, что специалист справится с решением любого вопроса лучше, чем профан или самоучка. Кухня хорошего ресторана по определению должна быть на голову выше, чем мамина или бабушкина. Не стоит забывать и о том, что многие ресторанные штуки дома повторить довольно-таки затруднительно – хотя попытаться можно.

По крайней мере, так обстояли дела до недавнего времени. Последняя же тенденция высокой кухни и вовсе оставляет домашних кулинаров за бортом гастрономического прогресса. Что ни говори, а центрифугу или жидкий азот найдешь не на каждой кухне.

Основоположником молекулярной кухни считается французский химик и гастроном Эрве Тис, а имена его учеников и последователей – Феррана Адриа, Хестона Блюменталя и других – последние несколько лет гремят по всей Европе. В России честное имя молекулярной кулинарии отстаивает Анатолий Комм.

В молекулярной кухне используются те же продукты, что и в обычной – а вот приемы совершенно другие. Как вам, например, эмульсификация – добавление соевого лецитина в жидкости, такие как соки, молоко и т.д., для последующего взбивания? В результате образуется пена наподобие мыльной, которой украшают блюда или подают просто так. Еще есть такой прием, как сферификация: в жидкую массу, например, сок, чай, бульон (вы тоже заметили, что молекулярные кулинары неровно дышат именно к жидкостям?) добавляют альгинат натрия, перемешивают и понемногу вливают в емкость с холодной водой, в которой растворен хлорид кальция. Результатом будут сферические равиоли, жидкие внутри, но имеющие тончайшую пленку снаружи. Попробуйте повторить такое дома.

Помимо придания блюдам необычных форм молекулярная кухня имеет и куда более утилитарное предназначение. Например, после серии экспериментов кулинары установили, что яйцо, помещенное на два часа в духовку, разогретую до 64?С, приобретает консистенцию помадки. Градусом больше, градусом меньше – и уникального результата уже не достичь. Поневоле вспомнишь Я.И. Перельмана с его “Занимательной физикой”.

Напоследок вам, наверное, интересно узнать, как это выглядит? Ну, например, вот так:

фото: http://www.howithappened.com

Это вовсе не десерт, а мороженое из фуа-гра на вафле из нори и фисташек. Хотя мне гораздо интереснее узнать, каково это на вкус…

Добавьте запись в закладки:

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

 Версия для печати

Получайте обновления на e-mail:    

Ознакомьтесь с похожими записями:

• Размышления о кухнях.
• New Nordic Kitchen – свежее дуновение севера.
• Джейми Оливер представляет: блюда из картошки.
• Такой странный фьюжн.
• Карпаччо из рыбы от Тецуя Вакуда.

Комментарии (25) на запись «Молекулярная кухня.»

1. Яйца по-бенедиктински. пишет:
   16.05.2008 в 11:17

   [...] невозможно приготовить дома, я уже писал в заметке про молекулярную кухню. Однако есть и другой тип блюд – несмотря на то, что они [...]

2. AndreyK пишет:
   22.05.2008 в 01:09

   Да уж. Иногда такое бывает, что хоть стой хоть падай.

3. Такой странный фьюжн. пишет:
   29.05.2008 в 13:25

   [...] о модных кулинарных тенденциях, мы затронули тему молекулярной кухни. Кухня фьюжн – несколько менее новое и экзотическое [...]

4. Сырный салат. пишет:
   05.08.2008 в 13:52

   [...] Что такое молекулярная кухня [...]

5. “Кухонный алхимик” Хестон Блюменталь, повар-самоучка. | Кулинарные заметки Алексея Онегина пишет:
   02.09.2008 в 23:58

   [...] пиццу действительно безупречно. Его призвание – молекулярная гастрономия. Его имя – Хестон Блюменталь, повар-самоучка, один из [...]

6. Игорь пишет:
   08.09.2008 в 02:35

   что я хотел бы сказать? я хоть и опытний повар но хотел бы научится ОЧЕНЬ молекулярной кухне.

7. Алексей Онегин пишет:
   08.09.2008 в 09:52

   Игорь,

   насколько простирается ваш опыт?

8. Игорь пишет:
   12.09.2008 в 01:37

   В каком смисле

9. Алексей Онегин пишет:
   12.09.2008 в 09:14

   Игорь,

   в прямом. Вы ведь пишете, что вы опытный повар, я как раз об этом.

10. Наталья пишет:
    14.10.2008 в 20:33

    Уважаемый Алексей! Скажите можно ли простому смертному,имеющему огромное желание,хотябы посмотреть на то как создаются шедевры молекулярной кухни?

11. Алексей Онегин пишет:
    14.10.2008 в 23:17

    Наталья, запросто. Для начала посмотрите вот здесь:
    http://ru.youtube.com/results?search_query=molecular+gastronomy&search_type=&aq=0&oq=molecular+

12. Наталья пишет:
    15.10.2008 в 18:45

    Уважаемый Алексей! Большое вам спасибо за начало! А что вы мне посоветуете посмотреть ещё? Мне хочется знать все на сколько это возможно! Заренее спасибо!

13. Алексей Онегин пишет:
    15.10.2008 в 18:48

    Наталья,

    В принципе, можно дальше поискать, в том же youtube или еще где-то. Зависит от того, что движет вашим интересом.

14. Наталья пишет:
    15.10.2008 в 21:31

    Мне интересно все,что с ней все связано!У меня есть маленькая мечта,поехать на завод где делают куриные кубики(пока не знаю точного названия)а это тоже молекулярная кухня!Я не хочу показаться не “подкованной” в этом вопросе!А вы единственный человек который мне помагает!Я буду благодарна за любую информацию!

15. Алексей Онегин пишет:
    15.10.2008 в 22:13

    Наталья, а вот кубики бульонные, даром что их еще Ленин жаловал, я не очень приветствую. Да и относить их производство к молекулярной кухне – оскорблять последнюю.

16. Виртуальный Блоггер пишет:
    16.10.2008 в 06:12

    Алексей, а чем можно заменить кубики в таком случае? В том же крем-супе, если еще и куриный бульон варить из курицы – то я все 3 часа провожусь на кухне.

17. Алексей Онегин пишет:
    16.10.2008 в 09:17

    Виртуальный Блоггер,

    Бульон, как показывает практика, можно заменить а) бульоном или б) водой. В случае с а – просто быстро нарезаем овощи и варим овощной бульон, все происходит без нашего участия, и к тому моменту, как ты все приготовишь, он тоже будет готов. Вариант б подходит не для всех блюд, но, в принципе, вполне возможен, просто вкус будет несколько менее выражен.

    Ну а самый простой выход – просто заморозить бульон в небольших емкостях, и по мере надобности доставать из морозилки и использовать. Бульоны на такое обращение совсем не обижаются.

    А пичкать себя химией – увольте.

18. Наталья пишет:
    16.10.2008 в 17:30

    Я не пытаюсь “обидеть” кухню!!!И кубики я вообще не принимаю как добавку!Так что прошу прощение если чем то вас оскорбила!

19. Алексей Онегин пишет:
    16.10.2008 в 17:33

    Наталья,

    ну почему же оскорбили? Я всего лишь высказал свое мнение. И тем более я не понимаю, что интересного может быть в процессе производства кубиков, если вы даже не видите в них пользы?..

20. Наталья пишет:
    20.10.2008 в 19:47

    просто хочется знать то,что,пока не изведано и не понятно!

21. Н2O68 пишет:
    13.02.2009 в 20:45

    Перешла сюда с Вашего интервью на сайте Умка. Первый раз прочитала в Рунете о молекулярной кухне. В Испанете перечитала много и видео разные смотрела. А у нас как-то молчат об этом. НЕ до высокой кухни, наверное Так что, покорили Вы меня, подписываюсь на ВАс.

22. Алексей Онегин пишет:
    13.02.2009 в 20:54

    H2O68,

    ну я, конечно, не первый, кто заговорил о молекулярной кухне на русском языке, но все равно очень лестно. Добро пожаловать.

23. Н2O68 пишет:
    13.02.2009 в 20:59

    Да вот мне как-то не встречалось. Я специально не искала, предпочитаю первоисточники читать при возможности, а не переводы. Но если захожу на новый ресурс всегда просматриваю темы. Так вот-с у Вас у первого об этом увидела, я имею ввиду, на русском. Буду следить за публикациями.

24. Александр Кокурин пишет:
    23.04.2009 в 03:37

    Читаю вас))и стало очень интересно))))да вообще молекулярная кухня очень интересна

    а у нас занимаются её развитием?!или только копируют и поворяют шедевры?!)))))

    мне просто интересно)))я не кого не хачу обидеть)

    мне 21 год)и я повар)на данный момент изучаю азиатскую кухню)а до этого изучал украинскую)

25. Алексей Онегин пишет:
    23.04.2009 в 09:17

    Александр, из наших поваров-молекуляров (только что сам выдумал этот термин) могу назвать вам только Анатолия Комма. Говорят, его творения вполне самобытны. Здесь можно почитать немного о нем и его ресторанах:

    http://www.gastronom.ru/article.aspx?id=1001805

Оставить комментарий