Кулинарные заметки Алексея Онегина

Увы, русская версия журнала Jamie Magazine оказалась сплошным разочарованием, скучным и беспомощным (прости, Джейми, я знаю, что ты это читаешь – но истина мне все-таки дороже), но один рецепт из первого выпуска меня все же зацепил. В итоге я приготовил запеченный камамбер, слегка изменив исходный рецепт, и готов подтвердить: да, это действительно отменная горячая закуска, которая готовится просто, быстро и годится для любой оказии, от заурядного ужина до внезапного прихода гостей. Кстати, а к вам часто приходят нежданные гости?..

Запеченный камамбер

4 порции

круг камамбера весом 200 г. (также сгодится бри и любой другой подобный сыр)
1 ст.л. коньяка или бренди
1 ч.л. меда
1 ч.л. сушеного молотого чили (по желанию)

Читать полностью »

• Салат из мангольда и козьего сыра.
• Запеченный фенхель.
• Обацда.
• Ризотто с фенхелем и овечьим сыром.
• Сырное печенье.

Чем у нас обычно закусывают пиво? Вопрос без подвоха: в 95% “пивных” заведений, от дешевых кабаков до дорогих ресторанов, вы найдете примерно один и тот же ассортимент. Вяленая рыба, соленые орешки, гренки с чесноком, жареные колбаски, рулька с капустой, луковые кольца и так далее – все жареное, соленое, сочащееся жиром. Любой диетолог от такого в обморок упадет, а мы едим, и ничего, только выдумываем потом “пивной живот”, который вообще-то растет не от пива, а от всего этого жарено-жирно-соленого изобилия.

Фото с сайта www.news.com.au

Однако не закусывать пиво – тоже не выход. Любое хорошее пиво гастрономично, и в сопровождении подобающих блюд способно доставить не меньшее удовольствие, чем хорошее вино. Другое дело, что нынешнему ассортименту закусок к пиву, как напитку полезному (если не злоупотреблять), можно и нужно найти более здоровую альтернативу.

Впрочем, искать ничего не нужно, все уже найдено за нас.

Читать полностью »

• Как выбрать пиво к еде и еду к пиву?
• Обацда.
• Где лучшее пиво в мире – Бельгия.
• Домашнее пивоварение.
• Магерфест-2010 – впечатления.

Автор сегодняшнего гостевого поста – Александр Иджон, ведущий ресурсов www.beernews.ru и www.beerbottle.ru (лучшего русскоязычного блога о пиве, как считает один мой знакомый) – рассказывает о том, как он решил купить японский нож через интернет, и с какими испытаниями ему пришлось при этом столкнуться. Тем, кто подумывает приобрести хорошее колюще-режущее для своей кухни, эта история может быть полезна.

Предыстория приобретения ножа такова. Дед Мороз, на Новый год, руками жены подарил сумму
в 3000 руб. для приобретения подарка мне любимому. После недолгих раздумий, выбор пал на
японский кухонный нож, о котором давно мечталось. В виду того, что цены в наших магазинах (не
только на ножи) давно перешагнули границу воображения, весь мой шопинг давно переместился
в онлайн. Заказать из далёкой страны порой гораздо дешевле, чем купить в соседнем магазине.
Да, надо подождать. Да товар в руках не повертишь. Но экономия часто перевешивает все эти
неудобства.

И так, заказать японский нож можно было либо на E-bay, либо в магазине. Цены существенно
не отличались. Но в магазине выбор показался больше, да и отзывы о нём были только
положительные. Что за магазин – http://japanesechefsknife.com

И так, место приобретения выбрано. А вот выбор самого ножа заставил потратить несколько
дней «куря форумы», что бы определиться во первых с фирмой, во вторых с формой ножа. Итог –
«думайте сами, решайте сами». Как повелось в интернет, срач идёт невообразимый, в котором
все фирмы и ругают и хвалят, пользуясь убийственными аргументами типа «да ваш… отстой» «вот
… это да!». Короче – выбирайте тот нож, который вам приглянулся. У японцев (по крайне мере в
этом магазине) отстойных ножей нет. Определите сумму и вперёд. Тоже самое с формой ножа.

Мной был выбран нож фирмы Kanetsugu серии Pro M формы Santoku (а те, кто утверждает,
что японцы ничего бесполезней Santoku не придумали, идут лесом). Стоимость 87$. Доставка
7$ причём 7$ неважно, сколько ножей заказываешь – один или пять, всё равно семь баксов. У
магазина с EMS какое-то соглашение дружеское. Да, да за эту сумму нож отправляют экспресс-
почтой. Оплата с помощью системы PayPal, то для меня весьма удобно.

Читать полностью »

• Как покупать в интернет-магазинах.
• Запеченные куриные голени.
• Японский салат с огурцом и редисом.
• Хроники потребления – японские ножи Samura.
• Кисло-сладкий соус.

Ответственно заявляю: все прочие рецепты приготовления стейков, о которых я писал ранее, являются недействительными. Стейк, приготовленный по методу sous-vide (пусть и в домашнем исполнении) даст сто очков вперед любому другому способу приготовления, будь то гриль, низкотемпературное запекание или печь Josper. Секрет в том, что мясо равномерно прогревается только до той температуры, которая необходима для идеальной прожарки, при этом не происходит денатурации белков, которую вызывает более горячий жар, мясо остается мягким, а все соки сохраняются внутри. Впрочем, не буду перегружать вас техническими нюансами – читайте рецепт, и сами поймете, в чем здесь фокус.

Рецепт самого вкусного стейка из говядины в вашей жизни

2 порции

2 стейка весом 450 г. каждый
несколько веточек тимьяна и розмарина
оливковое масло
соль
черный перец

Читать полностью »

• Технология sous-vide.
• Как определить степень прожарки стейка?
• Запеченное мясо.
• Полезные термометры для вашей кухни
• Утиная грудка с вишневым соусом.

Вьетнамский суп фо готовят с говядиной, курицей, уткой, грибами – обязательным ингредиентом является лишь лапша. Вашему вниманию предлагается не совсем обычная вариация на тему фо: рецепт супа на наваристом утином бульоне родился, когда у меня остался утиный каркас после приготовления утки с яблоками, а затем этот бульон удачно срифмовался с вешенками – грибами, которые очень уважают жители Юго-Восточной Азии. Он не является догмой, ведь импровизировать куда интереснее, чем готовить по устоявшимся, классическим рецептам: изучите содержимое холодильника, и не бойтесь изменять рецепт по своему вкусу.

Суп фо с грибами на утином бульоне

4 порции

100 г. рисовой лапши
большая горсть вешенок
пучок зелени – кинзы, базилика, зеленого лука, мяты
1 лайм
1-2 острых перчика
пригоршня молодого горошка

Читать полностью »

• Ризотто с грибами и шпинатом.
• Ризотто с дарами моря.
• Гентский ватерзой.
• Вителло тоннато.
• Острый суп с креветками.