Кулинарные заметки Алексея Онегина / Итальянская кухня /

Капоната

04.07.2025

Итальянская кухня, Рецепты

34 комментария

Сицилийская капоната была одним из первых рецептов овощей на этом сайте, и проходила под кодовым названием «тушёные баклажаны». Но по правде говоря, это не совсем то, чего вы ждете от обычных тушёных баклажанов — капоната гораздо вкуснее.

В этом рецепте баклажанов задействованы не только очевидные лук, чеснок и помидоры, но и, к примеру, оливки. В результате и вкус, и текстура получаются очень необычными, тушёные баклажаны приобретают пикантные кисло-сладкие нотки, и одинаково быстро исчезают как в горячем, так и в холодном виде.

Рецепт тушёных баклажанов

Сложность
низкая

Время
1 час

Ингредиенты

4 порции

3 баклажана

4 помидора

1 небольшая луковица

3 зубчика чеснока

1 черешок сельдерея

1 ст.л. каперсов

горость зелёных оливок

несколько веточек петрушки или базилика

оливковое масло

1 ст.л. белого винного уксуса

чёрный перец

соль

Нарежьте баклажаны кубиками, уложите в миску, пересыпьте солью и оставьте на полчаса, затем промойте и обсушите. Раньше так делали, чтобы убрать горечь, но даже если в нынешних баклажанах её нет, посоленные баклажаны впитывают гораздо меньше масла при жарке.

Возьмите большой сотейник, нагрейте в нём оливковое масло, добавьте баклажаны и обжарьте до золотистой корочки со всех сторон, после чего переложите в другую посуду. Если нужно, влейте в сотейник ещё немного масла, убавьте огонь и добавьте мелко нарезанные лук, чеснок и сельдерей. Помешивая, обжаривайте овощи несколько минут до мягкости, затем верните в сотейник баклажаны и добавьте крупно нарезанные помидоры, очищенные от шкурки.

Читайте также:
Баклажаны в соевом соусе

Кстати, я вместо свежих помидоров взял банку томатов в собственном соку, и не вижу в этом ничего зазорного: даже в сезон предпочту съесть помидор свежим, а для готовки использовать консервированные.

Накройте сотейник крышкой и тушите баклажаны с овощами в течение 10-15 минут, помешивая. Влейте ложку уксуса, добавьте каперсы и оливки, и тушите ещё 10 минут уже без крышки. В конце приправьте тушёные баклажаны солью и перцем, добавьте мелко нарезанную зелень, перемешайте и снимите с огня. Подавайте капонату в тёплом или холодном виде со свежим хлебом.

Самый удобный способ узнавать о выходе новых рецептов — канал arborio в Телеграм. Подпишись и забирай 🎁 в закреплённых сообщениях!

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко?

Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится.

30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

←ПозжеЗелёная сальса

→РаньшеРассыпчатый рис

Комментарии

1 Катерина 10 августа 2010Ответить

Едаааа! Холодная едаааа!

2 Ирина (ipola) 17 августа 2011Ответить

Спасибо, Алексей! Похожие тоже готовлю.

3 Люба 25 июня 2013Ответить

Отличный рецептик! Томаты, баклажаны и оливки создают ну просто великолепную компанию, а зелень и лук чудесно дополняют её! Спасибо!

4 maria 12 марта 2015Ответить

Спасибо, Алексей! Я очень люблю готовить капонату «по Найджелу Слейтеру». У него — простой и доходчивый рецепт. Но Ваш — совершенно ему(Слейтеру) не уступает. По существу. А по форме — лучше, удобнее и роднее. Пишу в книжечку и в план на лето. Вот что бы точно сильно рекомендовала, так это «оттенить вкус изюмом». Именно для вкусового контраста. У Слейтера изюм — обязательный компонент. И в этом он прав.
А Вам — большое спасибо, как всегда!

5 Алексей Онегин 12 марта 2015Ответить

Про изюм на этапе готовки я тоже думал. Но решил, что все-таки нет.

6 maria 12 марта 2015Ответить

Алексей. ближе к лету я, как всегда, поеду в Питер и обязательно буду сидеть на моей любимой скамейке в моем любимом Михайловском Саду — лицом к Инженерному Замку. Приглашаю на свидание! Там и обсудим «проблемы изюма»!!!!

7 Алексей Онегин 12 марта 2015Ответить

Спасибо, но мне на свидание нельзя! :))

8 maria 13 марта 2015Ответить

Вы меня заинтриговали! Почему нельзя? Вот я уже 32 года замужем, и мне всегда было можно. Я, честно говоря, особенно и не спрашивала! А свиданий было много. К тому же, мне уже 54 года, Алексей, и я — не опасна! Во всех отношениях!!! Я это Вам уже говорила: все — в прошлом! Как на картине Василия Максимова, находящейся в Третьяковской Галерее!

По изюму: я делала капонату и с ним, и без него. Хорошо в обоих случаях, но изюм — это не только вкусовой контраст, но и восточная нотка, которая баклажанам очень «идет». Между прочим, в Ваших рецептах тоже всегда присутствуют такие «штучки» — нотки. Этим они мне очень нравятся.

9 Anivol 13 марта 2015Ответить

Отличное блюдо! Обожаю овощи!

10 Алексей Онегин 14 марта 2015Ответить

Ну и правильно. В нашей культуре овощи занимают меньше места, чем должны, так что есть овощи как можно чаще — правильно и нужно.

11 Natalia 26 июня 2015Ответить

Алексей, спасибо за рецепт!!
По-моему это тот самый рецепт баклажанов, который мне понравится больше всего!!
Оливки брать без косточек, да?)

12 Алексей Онегин 26 июня 2015Ответить

Рад за вас! :) Оливки берите либо без косточек, либо с косточками, но косточку удалите.

13 Oleg 23 июля 2015Ответить

Алексей,я наконец то встретил рецепт блюда из баклажан,который случайно попробовал,летя в Париж Эйр Франс(тогда заказал кошерное питание).Был в восторге от этого блюда,которое правда было в виде холодного салатика.Теперь обязательно приготовлю,тем более что сейчас у нас в Астрахани баклажаны стоят 20 рублей

14 Алексей Онегин 23 июля 2015Ответить

Хорошо вам в Астрахани!

15 Андрей 14 августа 2015Ответить

Попробовал сделать. Считаю, что у меня блюдо не получилось. Хотя жена нахваливает. Однозначно нужно меньше сельдерея и больше чеснока. В готовом блюде уксус не чувствуется совсем, вероятно должно быть кислее чем получилось у меня.

16 Алексей Онегин 14 августа 2015Ответить

Меньше сельдерея? Вы уверены, что использовали именно один черешок, а не упаковку черешкового сельдерея, или вообще корень? Один черешок даже в аромате едва чувствуется, не говоря уже о вкусе.

17 Андрей 14 августа 2015Ответить

Я кулинар мягко говоря начинающий, да и сельдерей люблю не сильно, посему не очень знаю, что такое черешок. Купил сельдерей в виде круглой ветки с листьями. Листья ободрал, ветку порубил. Длина ветки сантиметров 20 была, диаметр около 4-5мм. Решил, что за черешок сойдет. Подозреваю, что был сильно не прав. В холодном виде, кстати, значительно приятнее стало, подкислить уже не хочется, но вкус по прежнему чертовски сельдерейный. :-D
Завтра попытаюсь по вашему рецепту баклажан с моцарелой изобразить. Там вроде бы с ингредиентами все совсем просто и понятно.

18 Алексей Онегин 15 августа 2015Ответить

Круглая ветка — это сильно! Черешковый сельдерей и правда похож на ветку (его еще иногда неправильно называют стеблем сельдерея), но один черешок не должен дать столь сильного эффекта. Я вот думаю, может, это фенхель был? )

19 Андрей 15 августа 2015Ответить

Я, конечно, дремучий но не настолько.
http://ladies.academ.org/files/ao_node_images/812/full/seler01.jpg
Я положил то, что на фото расположено слева. Предполагаю, что пресловутый черешок это то, что справа.

20 Алексей Онегин 16 августа 2015Ответить

Да, слева — это не черешковый сельдерей, а тот, что выращивают на зелень.

21 Наталья 13 марта 2016Ответить

Алексей, благодарю премного! Во-первых, за Ваш кропотливый труд! Невероятная легкость и правильность навигации по разделам сайта очень помогла. Такая мелочь, казалось бы, как заезд «на чай» свекра со свекровью во время ремонта, совершенно отшибают мозг. И только Ваш сайт, как грамотная»напоминалка», помог сегодня сделать вечер вкусным и уютным !

22 Наталья 13 марта 2016Ответить

Во-вторых, баклажаны, которые я не особо люблю, благодаря Вашей подаче про каперсы и оливки, оказались хитом вечера! Они легко обошли шопский салат, молодую черемшу с брынзой, рыбу малой соли, и прочие вкусности))). Великое искусство сделать из простого сложное-это про Вас! И когда собирала родителям кулечек «с собой», это было особенно видно-кучу еды не съели,горячее вообще не тронули, но единственное, что съели полностью-это именно капонату)))) завтра жду отзыва от нашей бабушки, которая в силу возраста считает поездку в соседний район очень долгой, но при этом мастак покушать))))

23 Алексей Онегин 14 марта 2016Ответить

Спасибо, но это не я, это итальянцы придумали )

24 Михаил 14 июля 2020Ответить

Здравствуйте Алексей! Скоро у нас в Подмосковье пойдут кабачки (на моём огороде, в частности). Можно ли вместо баклажан в капонате использовать кабачки или цукини?

25 Алексей Онегин 14 июля 2020Ответить

В капонате точно нет, это будет совсем другое блюдо.

26 Людмила 28 декабря 2021Ответить

Алексей, рецепт заинтриговал, обязательно приготовлю! Небольшое уточнение — в конце Вашего рецепта орегано по Джеймсу Оливеру применять тушеный или сушеный?

27 Алексей Онегин 28 декабря 2021Ответить

Не знаю, кто такой тушеный орегано и как он попал в этот рецепт. Поэтому, конечно же, сушёный. :) Спасибо за то, что обратили моё внимание!

28 Лариса 22 июля 2025Ответить

Здравствуйте, Алексей! Скажите, пожалуйста, чем лучше заменить винный уксус в этом рецепте: лимонным соком, яблочным уксусом или белым сухим вином? Вкус капонаты сильно изменится?

29 Алексей Онегин 22 июля 2025Ответить

Лучше хорошим яблочным уксусом, изменится не сильно.

30 Лариса 22 июля 2025Ответить

Спасибо большое за оперативный ответ! Яблочный уксус как раз хороший, нефильтрованный, 5%. Пошла готовить

31 Лариса 22 июля 2025Ответить

Приготовила. Вкууусно))) Спасибо за рецепт))) у меня, правда, были некоторые отступления, но в основном придерживалась рецепта. Лук и сельдерей получились немного хрустящие, может их надо было подольше тушить? Но мне нравится хрусткость. Ещё в следующий раз положу побольше помидоров, одной банки резаных консервированных показалось маловато, думаю по весу 1:1 с баклажанами будет в самый раз

32 Алексей Онегин 22 июля 2025Ответить

Если бы вы обжарили лук и сельдерей до мягкости, как указано в рецепте, они не остались бы хрустящими :)

33 Александр 8 августа 2025Ответить

Приветствую, Алексей! Такой нескромный вопрос, обычно Вы пишите — нарезать кубиком или мелким кубиком. А можно поточнее, ну на пример кубиком 2х2 см или 5х5 см. Я что то намельчил в нарезке и от баклажанов остались только шкурки.

34 Алексей Онегин 8 августа 2025Ответить

Здравствуйте! Конечно можно. Но понимаете, это база, без которой невозможно нормально готовить — она либо должна у вас быть, либо вы должны предпринимать все возможные усилия, чтобы обзавестись ей как можно скорее. И в этом смысле одни такие грабли гораздо полезнее, чем 100 самых детализированных рецептов, по которым можно готовить, не включая голову.