Китайская кухня не зря считается одной из самых известных в мире: благодаря многообразию необычных вкусов, соусов и ингредиентов она подарила нам множество интересных блюд. Но повторить большинство из них дома без чемодана редких специй и стажировки в Гуанчжоу нереально — результат будет слишком далёк от оригинала.
|
НАДОЕЛО ГОТОВИТЬ ОДНО И ТО ЖЕ? 10 сочетаний для 100+ новых блюд без поиска рецептов – введите ваш емейл, чтобы получить книгу в подарок: Скачайте книгу бесплатно – и удивите себя и близких уже сегодня! |
|
В этом смысле вок в домашних условиях остаётся одним из самых простых вариантов: за какие-то считанные минуты вы можете приготовить вкусный ужин из простых ингредиентов с ярким и необычным ароматом. Самое простое — сложить в вок всё, что нашлось в холодильнике, залить соевым соусом и объявить это Азией. Но мы пойдём другим путём — и поговорим о том, как готовить в воке не хуже, чем в китайском ресторане, сохраняя вкус, цвет, хруст, свежесть и большую часть полезных свойств.
Блюда в воке готовятся за считанные минуты не потому, что китайские повара куда-то спешат, а потому, что этого требует сам процесс — и сам вок.
Как работает вок: продукты быстро обжариваются в самой горячей зоне, поднимаются по стенкам при перемешивании и не успевают потерять цвет, сочность и текстуру.
Что такое вок и чем он отличается от обычной сковороды
Современный вок — это глубокая сковорода округлой формы, чем-то напоминающая казан с ручкой. У классического вока круглое дно, но для домашней плиты чаще удобнее вариант с плоским дном, который устойчивее и лучше соприкасается с конфоркой.
Настоящий вок обычно делают из углеродистой стали, поскольку его задача — моментально передавать тепло продуктам. Но газовая горелка, на которой используют такой вок, в несколько раз мощнее конфорки обычной плиты, и если вы возьмёте стальной вок, чтобы готовить дома, вкус и текстура вас, скорее всего, разочаруют.
Вот почему для обычной газовой, а также для электрической и индукционной плиты лучше подойдёт чугунный вок. Он греется дольше, зато хорошо держит жар и постепенно становится только лучше. Чугунный вок требует такого же внимательного отношения, как и обычная чугунная сковорода: его нужно подготовить к работе, не мучить моющими средствами и хранить так, чтобы он не ржавел.
Для домашней кухни удобнее вок с плоским дном: он устойчиво стоит на конфорке, лучше контактирует с источником жара и позволяет готовить в воке без специальной подставки.
Кроме того, в магазинах можно найти воки с антипригарным покрытием. Они проще в уходе и вполне подходят для спокойной домашней готовки, но по-настоящему сильного жара не любят. Если вы собираетесь готовить в воке часто и всерьёз, лучше смотрите в сторону чугуна — или стали, если у вас есть мощная газовая горелка. Если же хотите просто попробовать — начните с того, что уже есть, ведь некоторые рецепты для вока можно использовать с обычной тяжёлой сковородой. Вок — это не только посуда, но и способ быстрой жарки.
Впрочем, вок можно использовать не только для жарки — в нём тушат, готовят на пару, во фритюре и даже варят суп. И всё же главное призвание вока — быстрая обжарка в раскалённом масле, во время которой продукты проводят на сковороде минимум времени, сохраняя хруст, яркий цвет и натуральный вкус.
Как готовить в воке: подготовка, жар и порядок закладки
Главное правило вока звучит так: быстро, быстро как только можно, ещё быстрее.
Всё происходит настолько стремительно, что у вас не будет возможности нарезать морковку, пока жарится курица. Поэтому все продукты должны быть подготовлены заранее — нарежьте мясо, нашинкуйте овощи, измельчите чеснок и имбирь, смешайте соус, заранее отварите лапшу или рис. Продукты, которые добавляются вместе, можно сложить в одну миску, чтобы не тратить лишнего времени на закладку, все прочие ингредиенты, которые могут вам понадобиться, тоже должны быть под рукой.
Вок начинается не на огне, а на доске: мясо, овощи, лапша, соус и ароматическая основа должны быть готовы до того, как сковорода окажется на плите.
Как только вы плеснули масло в вок, времени на раздумья не будет. Ризотто можно помешивать, параллельно делая с отпрыском уроки и глядя сериал — с воком этот фокус не пройдёт. Он требует собранности.
Нарезайте ингредиенты правильно — соломкой или тонкими ломтиками. Это не только дань китайской кухне, где еду обычно едят палочками, но и залог того, что тепло успеет проникнуть внутрь продуктов за те несколько секунд, которые они будут жариться.
Разогрейте вок как следует: если это стальной вок и мощная горелка, на разогрев уйдут буквально секунды, чугунный же вок стоит подержать на огне несколько минут. Масло должно быть горячим, а продукты, попав в него, должны сразу зашипеть. Если вок недостаточно горячий, мясо и овощи начнут отдавать влагу, температура упадёт, и у вас получится тушёное рагу с азиатским настроением. Это тоже может быть вкусно — но вок для этого не нужен.
Начните с имбиря, чеснока и зелёного лука. Чеснок мелко нарезают, имбирь проще натереть на мелкой тёрке, а у лука нарезать белую часть, сохранив зелёную для подачи. Добавьте их в горячее масло буквально на несколько секунд, чтобы они отдали ему аромат, но не успели сгореть.
Продукты в воке постоянно перемешивают — либо подбрасывая их, либо с помощью лопатки. Это нужно для того, чтобы они обжарились равномерно и со всех сторон. Порядок закладки зависит от того, какие продукты вы используете, но логика почти всегда одна.
Сначала обжарьте белок — это может быть мясо, птица, морепродукты или тофу. Если вы готовите несколько порций, жарьте партиями — если перегрузить вок, температура упадёт и жарка закончится. Каждый кусочек должен соприкасаться с горячей поверхностью, а выделяющиеся соки — мгновенно испаряться.
После белка идут овощи. Плотные — морковь, брокколи, капуста, зелёная фасоль — кладут раньше. Нежным овощам, таким, как сладкий перец, грибы, шпинат и зелень, нужны секунды, поэтому их добавляют позже. Но задача не в том, чтобы приготовить всё до одинаковой мягкости — наоборот, каждый продукт должен сохранить свой характер.
Если в блюде есть лапша или рис, добавляйте их ближе к концу. Соус тоже добавляется в финале — чтобы он успел покрыть продукты тонким слоем, а не увариться. Влили соус, перемешали, прогрели, сняли с огня — и сразу на стол.
Огонь всё это время — максимальный или близкий к тому. Домашняя плита и так слабее ресторанной горелки, которая обнимает вок пламенем со всех сторон — не усугубляйте ситуацию, уменьшая нагрев.
Что можно приготовить в воке дома
Вок хорош тем, что в нём можно приготовить вкусный ужин из практически любого набора продуктов. Есть базовая логика — ароматическая основа, белок или овощи, быстрый жар, немного соуса, правильный порядок закладки, — но дальше начинается свобода.
Самый простой вариант — лапша вок с курицей и овощами. Тонко нарезанная курица, морковь, сладкий перец, зелёный лук, немного чеснока и имбиря, готовая лапша и соус в конце. Процесс уже описан в предыдущем разделе. Вок с курицей готовится действительно просто, но если сделать всё правильно, ингредиенты будут вкусными, сочными и хрустящими.
Правильный результат после жарки в воке: овощи остаются яркими и хрустящими, соус только обволакивает продукты, а блюдо сразу подаётся к столу.
Кроме вока с курицей, можно приготовить жареный рис с яйцом, овощами и зелёным луком. Для этого лучше использовать вчерашний рис — он суше, лучше жарится и не превращается в кашу.
Ещё несколько рецептов для вока в домашних условиях даю ниже:
Баклажаны в соевом соусе с чесноком
Жареные грибы с соевым соусом
Вок с лапшой и овощами
Жареный тофу с соевым соусом
Вок с рисом и овощами
Кальмары с овощами в воке
Лапша Пад Тай с креветками
Лапша дан-дан в воке
Куриная печёнка в воке с соевым соусом
Лапша в воке с мясом и овощами
Освоив 2-3 рецепта для вока, можно начать импровизировать. Главное — не пытаться приготовить всё сразу. Выберите несколько продуктов, которые хорошо сочетаются между собой, нарежьте их так, чтобы они успели приготовиться быстро, не перегружайте блюдо специями и соусами. И сохраните эту статью в закладках, чтобы не потерять алгоритм, который для большинства блюд остаётся неизменным.
Идеальный вок в домашних условиях — простые правила
Следуйте этой короткой шпаргалке — и у вас всё получится!
- Нарежьте все продукты до того, как поставите вок на огонь — в процессе жарки будет поздно.
- Разогрейте вок как следует — продукты должны сразу шипеть, а не задумчиво лежать в масле.
- Жарьте небольшими порциями — перегруженный вок теряет и жар, и смысл.
- Используйте ароматическую основу — имбирь, чеснок и зелёный лук для узнаваемого вкуса.
- Кладите продукты по времени приготовления — плотные раньше, нежные позже.
- Добавляйте соус в самом конце — это финишная приправа, а не жидкость для тушения.
- Подавайте сразу — блюда из вока хороши горячими, яркими и хрустящими.
То, что вы приготовите в воке, будет съедобным и через полчаса — но китайский ресторан у вас дома к этому моменту уже закроется на технический перерыв.
Как видите, вок не требует от вас особых навыков или врождённого таланта — только порядка, дисциплины и сильного огня. В обмен на это вы получите то, за что вок любят не только в Китае — простые блюда с живым вкусом и хрустящими овощами, которые готовятся за считанные минуты. Если вы всё сделали правильно, это будет самый простой ужин, который можно приготовить на неделе.
| Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко? Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится. |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
