Паштеты, муссы и террины из печенки – деликатесы, пришедшие к нам из французской кухни и давно уже ставшие кулинарной классикой. Первое место по популярности и изысканности в этом семействе прочно удерживает гусиная (или утиная) печенка foie gras, но и из обычной куриной печени, которая продается повсеместно и доступна каждому, можно сделать вкусный паштет, уместный и на обычном, и на праздничном столе. Приготовление на водяной бане обеспечивает равномерный прогрев и позволяет добиться гладкой текстуры.

Паштет из куриной печени.

8 маленьких порций

300 г. куриной печени
1 маленькая луковица
1 зубчик чеснока
50 г. коньяка
6 яичных желтков
1 стакан молока
1/3 стакана муки
1 1/2 ч.л. соли
1/2 ч.л. черного перца
1/4 ч.л. молотой гвоздики
1/4 ч.л. молотого мускатного ореха
сливочное масло
лавровый лист

Для приготовления паштета вам потребуются жаропрочные миски или горшочки, а также противень с высокими бортиками, в который можно будет их поставить. Убедитесь, что это у вас есть (а горшочки имеются, наверное, на каждой кухне), поставьте духовку разогреваться до 175 градусов и приступайте к приготовлению. Печень зачистите от пленок и кровяных сгустков, лук и чеснок мелко нарежьте, и разотрите черный перец, мускатный орех и гвоздику, если вы, конечно, не купили их уже в размолотом виде. Быстро обжарьте лук на небольшом количестве растительного масла, добавьте чеснок и обжаривайте еще минуту, а затем вылейте на сковороду коньяк и уменьшите огонь. Упарьте коньяк где-то втрое, и переместите все, что находится на сковороде, в блендер вместе с печенью и желтками. Измельчите содержимое блендера, затем добавьте муку, молоко и приправы и продолжайте измельчать до полной однородности.

В противень, наполненный водой, поставьте миски и перелейте в них печеночную массу. Аккуратно поставьте противень в духовку и запекайте около часа. Проверьте готовность – спица или тонкий нож должен выходить из паштета чистым – и вынимайте из духовки. Дайте паштету немного остыть, затем уложите в каждую миску по лавровому листу, залейте небольшим количеством растопленного сливочного масла и уберите в холодильник. Вы можете подавать паштет спустя несколько часов или хранить в холодильнике до пяти дней.

• Еще один паштет из куриной печени.
• Куриный паштет по-тоскански.
• Стир-фрай из куриной печени и шпината.
• Телячья печень по-лионски.
• Сливочный козий сыр с семгой в “ракушках” из пармезана.