Кулинарные заметки Алексея Онегина / Итальянская кухня /

«Ленивая» чиабатта

18.07.2017

Итальянская кухня, Рецепты

65 комментариев

Настоящая итальянская чиабатта — один из моих любимых видов хлеба. Мягкая, до невозможности пористая, душистая… А какие из нее получаются гренки? Идеальные! Просто обжарьте ломтик чиабатты на гриле так, чтобы мякиш внутри остался мягким, и это будет песня. Неудивительно, что я много раз пытался приготовить настоящую чиабатту в домашних условиях, но только сейчас решился представить вам результат своих изысканий. Встречайте — супер-ленивый рецепт итальянской чиабатты!

В Италии перед замесом теста для чиабатты ставят опару, которую называют «бига». Но поскольку у нас с вами уже есть отличная пшеничная закваска, опара нам не потребуется, как не потребуется вообще никаких усилий. Точнее, усилия нужны, но прикладывать их будем не мы с вами, а дрожжи. Я уже писал про медленную холодную ферментацию теста, а теперь вы можете оценить ее сами, ведь мы просто смешаем все ингредиенты теста и уберем их в холодильник на два-три дня. За это время тесто станет более воздушным, а хлеб получится заметно более вкусным и будет лучше усваиваться организмом. В общем, если я все еще вас не убедил, видимо, не поможет уже ничто. Так и не попробовать вам эту простую, но очень вкусную чиабатту.

Рецепт чиабатты для ленивых

Сложность
средняя

Время
56 часов + 30 минут

Ингредиенты

2 буханки

80 г. пшеничной закваски

360 г. пшеничной муки

260 г. воды

24 г. оливкового масла

8 г. соли

Просейте в миску муку, добавьте воду, закваску, оливковое масло первого холодного отжима и соль, и ложкой перемешайте до более-менее однородного состояния, когда все ингредиенты соединятся, и вы увидите, что начали образовываться глютеновые связи.

Плотно затяните миску пищевой пленкой и уберите в холодильник. Оставьте в холодильнике на срок от 48 до 72 часов: в это время дрожжи будут медленно работать, подъедая содержащиеся в тесте сахара и вырабатывая углекислый газ, который наполнит поры нашей будущей чиабатты.

Тесто для чиабатты — очень жидкое, но пока оно холодное, с ним несложно работать, так что действовать будем быстро. Достаньте тесто из холодильника, выложите его на стол, хорошенько подпыленный мукой, и разделите на две равные части.

Растяните каждую в прямоугольник 15 на 25 см, расположите его так, чтобы он был обращен к вам своей длинной стороной, сложите нижнюю треть прямоугольника к середине, затем так же сложите верхнюю и запечатайте шов тыльной стороной ладони (если что, так делают все профессиональные пекари, я-то обычно пальцами запечатываю). Переложите ваши заготовки для чиабатты на доску или противень, выстланный бумагой для запекания, щедро посыпьте мукой, накройте полотенцем и уберите в холодильник еще на 6 часов.

Чтобы у вас получилась настоящая итальянская чиабатта, настолько пористая, что она, кажется, только из дырок и состоит, придется точно следовать технологии и взять итальянскую муку. Но и по такому, ленивому рецепту, и из нашей обычной муки пористость получается вполне на уровне. Вот, взгляните:

Достаньте чиабатту из холодильника за 2 часа до выпечки. По возможности выпекайте чиабатту на камне, аккуратно стряхнув ее на него вместе с бумагой. Перед этим разогрейте духовку до 250 градусов, а после того, как отсадите хлеб на камень, сбрызните стены духовки водой и уменьшите ее температуру до 220 градусов. Выпекайте чиабатту в течение 18-20 минут, после чего дайте остыть на решетке, а потом постарайтесь не съесть обе буханки за один присест. Очень вкусный хлеб!

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко?

Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится.

30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Белый хлеб, Выпечка хлеба, Дрожжевая выпечка, Легкие рецепты, Рецепт без дрожжей, Рецепты на скорую руку, Хлеб и выпечка

←ПозжеСтейк на угольном гриле

→РаньшеКарпаччо из помидоров

Комментарии

1 elladkin 21 ноября 2008Ответить

МММ. Молоко в чиабатту!:))Нельзя!
Смотри, она должна быть внешне такой:
http://www.fornonoceraumbra.com/prodotti/foto/ciabatta.jpg
А внутри вот такой:
http://xs320.xs.to/xs320/07424/Ciabatta-5.JPG

2 Алексей Онегин 21 ноября 2008Ответить

Элл,

давай правильный рецепт. Опровержение писать буду! :)

3 Илья 22 ноября 2008Ответить

Получается вкусно и на обычный хлеб не похоже

4 Александр В 25 ноября 2008Ответить

Месяц назад был в Италии и попробовал этот хлебчик. У меня, к сожалению, так вкусно не получается …

5 shendy 21 марта 2009Ответить

Точно, как по ссылкам, я ее именно такой и хочу сделать, А у тебя это больше на белый хлеб похоже, поры совсем мелкие.

6 Алексей Онегин 21 марта 2009Ответить

Оля, да, согласен. Сам жду, пока Элла меня правильным итальянским рецептом просветит. :)

7 ольга 26 марта 2009Ответить

действительно молоко в чиабату нельзя!знаю что есть много вариантов…у меня есть рецепт Ciabatta от Joajauin Llara. хлеб получается отличный-цвет,запах,структура. делала уже раза 3-4. сейчас добиваюсь положенной пористости. результатами удовлетворена. если хотите,могу выложить рецепт

8 Алексей Онегин 26 марта 2009Ответить

Ольга,

хочу, конечно — вы еще спрашиваете!

9 Nimbul 5 апреля 2009Ответить

Хмм да, чиабатта должна быть дырявая как решето внутри ;)
У меня со второго раза вроде получилось очень похожее на настоящую чиабатту, и при всем при том без молока ;)

10 Алексей Онегин 6 апреля 2009Ответить

Сергей,

видел твою чиабатту, и к ней, честно говоря, у ценителей аутентичной кухни тоже будут серьезные претензии. :)

А я пока жду единственно верный рецепт.

11 ольга 14 апреля 2009Ответить

добрый день.прошу за опоздание,но коль уж ждете, алексей…выкладываю обещанное:)
итак этот рецепт расчиан на 2 хлеба по 370 гр каждый.масса I(Poolish):мука пшеничная 350гр.дрожжи прессованные-2-3гр. вода 270гр — все смешать,замесить и оставить на 8 часов при комнатной темп.
тесто:масса I (PooLish)-вся,мука пшеничная 150гр.вода 120гр,дрожжи прес-ые 2,5 гр.улучшитель(я использовала лецитин)1 ч.л.
дрожжи развести в воде,смешать с массой I,добавить остальные состовляющие кроме соли(она как известно негативно влияет на работу дрожжей).тесто получается достаточно жидким,но имея терпение и не останавливаться вымешивать оно(тесто)начнет отлипать от стенок-это означает что замес закончен.массу выложить на плоскость обильно посыпанную мукой(я посыпаю кукурузной мукой грубого помола)с помощью скалки придать форму.накрыть и оставить для брожения на 60 мин. тесто должно увеличиться в 2 раза выпекать 35 мин при 215 (первые 8-10 мин с паром).вот пожалуй и все. если возникнут какие либо вопросы,с удовольствием отвечу.

12 ольга 20 апреля 2009Ответить

алексей,вы пропали узнав рецепт:) занялись массовым производством?:)

13 Алексей Онегин 20 апреля 2009Ответить

Ольга, нет, не пропал! Только-только из отпуска вернулся, еще не успел приступить к хлебопечению, вот и впечатлений пока еще нет. Но замечу, что использование в этом рецепте улучшителя кажется мне несколько сомнительным шагом.

14 Олег 7 сентября 2009Ответить

Есть вопрос, даже два. А можно ли в такое тесто положит сухие итальянские травы, ну скажем базилик толченый или орегано? Тесто не спадет? А оливки черные, как насчет них? И второй, а что если тесто сразу приготовить не несколько буханок и замарозить и готовить скажем в течении недели, оно будет в нормальной кондиции после размарозки?

15 Алексей Онегин 7 сентября 2009Ответить

Олег, травы добавить можно, оливки можно, томаты, на солнце сушеные — все можно! Что касается заморозки теста — обычно замораживают уже готовый хлеб, но в случае с чиабаттой это вряд ли оправдано. Посему рекомендую готовить однократно, по желанию.

16 Алексей Онегин 8 сентября 2009Ответить

В хлебопечке — нормально будет. Не переборщите с добавками, и если вы особенно печетесь — озаботьтесь наличием камня для выпечки. Возможно, стоит печь при более высокой температуре.

17 Олег 8 сентября 2009Ответить

Буду пробовать сделать в эти выходные, хочу добавить оливки и базилик, но тесто мешать буду в хлебопечке. Посмотрю как получиться, особенно меня волнует корочка. Потом расскажу.

18 Алексей Онегин 25 января 2010Ответить

Narakeshvara, я считаю не совсем так, и благодарен за аргументированную и разумную критику, которая дает пищу для размышлений. К тому же занятно иногда вернуться на год с лишним назад, и посмотреть, что я тогда умел и что мне об этом сказали. :)

19 narakeshvara 25 января 2010Ответить

Любителей покритиковать — тьма, не правда ли, Алексей?
Да, то что получилось — вовсе не чабатта (ciao = чао), ибо дырки должны быть с кулак. Ну так что с того? Вкусно и ладно.
Но вот молоко туда очень даже идёт.

20 rasta 26 марта 2010Ответить

Алексей пробовали ли вы как в старбаксе Чиабатта с ветчиной и сыром Эмменталь. Как можно приготовить в домашних условиях?

21 Алексей Онегин 26 марта 2010Ответить

rasta, не пробовал, это типа такого?

http://www.starbucks.com/menu/food/sandwiches-panini-and-wraps/ham-and-swiss-sandwich?foodZone=9999

Там все расписано — и про ветчину, и про горчицу, и про салат. Ну дурость же, если вы сами чиабатту испечете, вам и в голову не придет ее на такое употребить. :)

22 rasta 27 марта 2010Ответить

ну да спасибо

23 Анастасия 21 сентября 2010Ответить

А в случае со свежими дрожжами рецепт будет иным, или только время уменьшится?? Тогда сколько нужно для закваски?

24 Алексей Онегин 21 сентября 2010Ответить

Если у вас есть свежие дрожжи — ответ на ваш вопрос вам известен лучше, чем мне.

25 Андрей 16 апреля 2011Ответить

http://kyxarka.ru/news/1286.html хороший рецепт чиабатты, как мне кажется, выложен здесь. Попробую приготовить. Алексей, быть может, и Вам будет интересно вровести опыт?

26 Алексей Онегин 16 апреля 2011Ответить

О да, кто, как не кухарка.ру, знает толк в чиабаттах!

27 Mikey 19 июля 2017Ответить

О,Да!!!:))))))))

28 Андрей 19 апреля 2011Ответить

Алексей, Вы конечно имеете все основания для иронии, тем более по названию сайта, но все же предлагаю хотя бы посмотреть тот рецепт, и самое главное — увидеть, что у автора получилось на выходе..
Для хорошего повара некая степень снобизма очень даже уместна, главное — не переборщить с этой заправкой :)

29 Алексей Онегин 19 апреля 2011Ответить

Андрей, рецепт я, конечно же, смотрел — я ведь всего лишь сноб, а не самоуверенная отталкивающая личность. :) Посему имею сказать следующее.

Во-первых, этот рецепт вызывает подозрения уже тем, что в нем используются сухие дрожжи.

Во-вторых, внешний вид этой чиабатты не задел никаких струн в моей душе, скорее наоборот, я бы такую чиабатту в лавке не купил.

В-третьих, неприменительно к данному рецепту — искать рецепт чиабатты в рунете примерно то же самое, что вбивать «borscht» в гугле. То есть рецепт-то вы найдете, и вполне возможно, что получится вкусно, только это будет не борщ.

А что ж ты сам тогда этим правилам не следуешь, спросите вы. И совершенно напрасно. :)

30 Андрей 19 апреля 2011Ответить

При всем уважении к Вам и определенном отношении к сайтам а ля кухарка.ру — та «чиабатта» все же ближе к некоему исходному хлебу, который доводилось пробовать и в Италии, и покупать в местных изысканных пекарнях, чем «чиабатта» отображенная в Вашем рецепте.
Сухие дрожжи могут с определенной натяжкой заменить свежие.. Все равно готовится закваска, и разница еще больше нивелируется.
А вот по поводу молока действительно есть сомнения.. впрочем, тут уже все сказали :)
Просто недоумеваю — зачем готовить что-то свое с названием «чиабатта» если внешний вид чиабатты не задевает никаких струн в душе? :) http://ru.wikipedia.org/wiki/Чиабатта
И зря Вы так нарекаете на рунет! Например, с его помощью я в свое время нашел Ваш блог, когда искал стоящие рецепты. Важно отсеивать сомнительное и понимать что ищешь.. А не зная что такое borscht можно по первому попавшемуся рецепту такое приготовить!.. Тут Вы безусловно правы! :)

31 Алексей Онегин 19 апреля 2011Ответить

Совершенно зря вы считаете, что своя «чиабатту» (я тоже склонен писать ее в кавычках) я считаю образцом. Напротив, но не удалять же того, что было когда-то?..

Внешний вид чиабатты в википедии струны задевает. А на кухарке — нет. Как говорится, найдите десять отличий.

32 Андрей 19 апреля 2011Ответить

Хлеб на молоке ароматней и нежнее.. Конечно, не стоит удалять «ciabatta al latte» :)
Я десяти отличий не нашел

33 Алексей Онегин 19 апреля 2011Ответить

Мне и одного хватило бы.

34 Лера 12 августа 2011Ответить

У меня чиабатта на вид 1 в 1 как в Вашем рецепте получилась, но я делала на воде. Хочется, конечно, чтоб с большими дырками, есть ли способ, кроме использования муки с повышенной клейковиной? Замес теста на минеральной воде помогает?

35 Алексей Онегин 12 августа 2011Ответить

По идее, чем более жидким получилось тесто (при условии достаточно подъемной силы дрожжей) — тем более дырчатым получится тесто.

36 Лера 13 августа 2011Ответить

Да, у меня как-то были в чиабатте дырки нормальные, тесто при этом было жидкое, но оно не формуется абсолютно, пока выстаивалось на противне растеклось до толщины фокаччи. А в другой раз багеты аккуратные вышли, но дырок нет. А как же чтоб аккуратный багет и с дырками?

37 Алексей Онегин 13 августа 2011Ответить

Так, мы про чиабатту говорим, или все-таки про багеты? :) Потому что если багеты — то лучше этих багетов я ничего не пробовал:

http://crucide.livejournal.com/100225.html

38 Лера 13 августа 2011Ответить

Я имела ввиду багет как способ формовки чиабаттного теста)

За рецепт по ссылке спасибо! Именно такое я и хочу сделать))

39 ИРина 30 января 2017Ответить

Очень я люблю чиабатту, и много чего о ней прочитала, и экспериментировала и теперь пеку так. С вечера (в 19-20 час) в 400 гр воды комнатной температуры растворяю маленький кусочек свежих дрожжей(примерно5х10х10мм). Добавляю 1 чайную ложку без горки соли , 80 гр манной крупы марки «Т» и 320 гр муки с содержанием белка не менее 12гр. Перемешиваю ложкой, закрываю, оставляю на 12 часов при комнатной температуре.
Утром опара готова. Добавляю 100-120 гр муки, еще 1 чайную ложку соли, 20-30 гр оливкового масла и замешиваю миксером со спиральными насадками примерно 5-10 минут. Закрываю. Минут через 15 просто перемешиваю тесто лопаткой сверху вниз, приподнимая. Это перемешивание повторяю еще дважды через 15 минут. Делю тесто на две части и раскладываю по разным емкостям.Часа через два, когда видно, что тесто заметно подросло,очень аккуратно выкладываю на поверхность, посыпанную мукой толстым слоем. Стараясь не выпустить воздух слегка растягиваю и складываю в 3( или в 6 раз, если тесто жидковато) и переношу на дощечку,застеленную полотенцем и посыпанную кукурузной мукой(обильно),растягиваю, придавая нужную форму. Прикрываю, так чтобы теста не касаться-иначе всё прилипнет! И ограничители нужны какие-то -чтобы не растекались в стороны! Расстойка примерно 1 час.
Пеку на алюминиевых противнях, сухих, разогретых в духовке. Духовку грею до 250 град. Чиабатты на противни переворачиваю.
Пеку 15 минут с паром . Убавляю температуру и еще 15-20 минут. Охлаждаю на решетке. Дырки получаются хорошие, крупные и вкус всем нравится. Хотя многое зависит от муки…Все просят рецепт, но печь не решаются. Но если приноровиться-совсем не сложно. Я два раза в неделю пеку. Хороша она свеженькой, но если не съедается, приспособилась замораживать кусками и размораживать в микроволновке.

40 ИРина 18 июля 2017Ответить

За прошедшие полгода моя чиабатта тоже стала гораздо ленивее. Правда с закваской у меня не складывается- несколько раз пыталась ее вывести- не получается, видимо это не моё. Я использую пулиш. Вот его и держу в холодильнике от 1 до 4 суток. А когда хочу испечь хлеб- достаю, добавляю муки по рецепту, соль, оливковое масло и без всякого фанатизма и миксера замешиваю деревянной толкушкой минут 5. Как только тесто увеличивается в объеме, разделываю и выпекаю с паром. Камня у меня нет, но горячий алюминиевый противень тоже дает неплохой результат. Надо будет попробовать и ваш вариант, Алексей. Вы ведь итальянскую муку не используете? а нашу какую используете, если это не секрет?

41 Алексей Онегин 18 июля 2017Ответить

Если и секрет, то разве что Полишинеля: кажется, Предпортовую, но не уверен, что это принципиально, раз уж она все равно не итальянская. А пулиш — это ведь опара? Ну так и чиабатта по аутентичному рецепту тоже с опарой готовится. Мне закваска нравится тем, что тесто, поставленное на ней, развивается более медленно, и его удобнее печь в будние дни, не засекая время, а давая ему расстояться в холодильнике до тех пор, пока я не буду готов печь. Хотя, конечно, это просто отговорка — если бы мне очень хотелось, я бы и к обычному, дрожжевому хлебу нашел такой подход. Но его не хочется печь так часто, а хлеб на закваске хочется.

42 ИРина 18 июля 2017Ответить

Что касается муки, то я пробовала разную, и результат тоже был разный. «Предпортовая» мука очень хорошая, но только я обрадовалась, как гипермаркет «REAL» ушел с нашего рынка, а в других местах эту муку обнаружить не удалось. По аутентичному рецепту чиабатта готовится с «бигой». Бига опара очень плотная, мне не понравилось с ней работать. А пулиш-вода:мука =1:1. Я вообще использую пулиш для замеса любого теста ( пицца, фокачча и наши простые пирожки с луком и яйцами и т. д.). Я использую минимальное количество прессованных(живых) дрожжей. На 100 гр .воды кусочек дрожжей размером с горошину. Поэтому опара подходит медленно, а в холодильнике- тем более. Думаю, что это примерно так же, как и на закваске. И, кстати, я уже больше никаких дрожжей в тесто не добавляю! Но пулиш готовлю на всей воде, что предназначена для теста. После окончательного замеса теста для чиабатты его тоже иногда( если по времени что-то не получается), отправляю в холодильник- может и сутки простоять, а то и больше. Очень хорошая чиабатта получается. Мой любимый хлеб. Будете смеяться, но в Италии чиабатта, которую довелось попробовать, нам совсем не понравилась…Ну моя- точно вкуснее, хотя и не из итальянской муки…

43 Хазалуп 18 июля 2017

Вы, пожалуй, первый человек, кто не просто похвалил «Предпортовую», но и назвал ее «лучшей».
Как для меня — «Предпортовая» — САМА худшая мука из тех, что брал… крайне слабая, грязная, влажная.. Да и недовес — чуть ли не 100 грамм на пачку/2 кг. Приблизительно настолько же плоха была «Некрасовская» мука. А теперь появилась «Мельникоф».. но та хоть не носит гордого имени «мука ВЫСШЕГО сорта». Прячется за «первым». Хотя, по-моему — это не мука, а дорожная пыль.
Мне, кстати, также не хватало времени и выдержки растить
и кормить закваску… Поэтому использую инстантные дрожжи. Лучшие — «Фермипан», на втором месте с ГИГАНТСКИМ отставанием — «Саф-Левюр». В остальном — все делаю так же. Раньше смешивал итальянскую муку «типо 0» с нашей, первого сорта, теперь все чаще использую «Сокольническую» — «традиционную » и «специальную». Ферментация — от 12 до 36 часов (как повезет). Результат — отличный.

И вот Вам, про «предпортовую»:
https://roscontrol.com/product/predportovaya-pshenichnaya/

44 Алексей Онегин 19 июля 2017

Я, конечно, ненастоящий пекарь, но претензий к Предпортовой никогда не имел, а покупая другую муку, никогда не замечал, чтобы с ней получалось лучше. К тому же претензию насчет влажности вполне можно отнести не к самой муке, а к ее хранению. Возможно, пока она доезжает до вас, с ней происходит какая-то нехорошая магия?..

45 Хазалуп 18 июля 2017

Правда, выпекал я не «чиабатты», а багеты по рецепту crucide…
Чиабатту делал по совершенно примитивному рецепту — без ферментации, на горячей (60-65 градусов) воде — просто смешивая в чаше миксера муку первого сорта, соль, дрожжи (тут уже лучше всех работают «Саф-момент») с добавлением оливкового масла и, иногда, щепотки сахара. Тесто должно быть очень эластичным, жидковатым.
Способ не дает возможности получить, конечно, 100%-ную чиабатту, при нем не получается «аутентичная» корочка, но мякоть у такой «чиабатты» очень очень неплоха.
В остальном — чиабатта не относится к моим любимым сортам хлеба. Поэтому-то я и не хочу устраивать вокруг нее «танцы с бубном».

46 ИРина 19 июля 2017

Возможно теперь «Предпортовая» уже не та- в последний раз я её использовала года 4 назад. А дрожжи при 60-65 град. остались живы? Помнится я как-то по молодости лет взяла чуть более горячую воду (град. 50). так результат был весьма плачевным…Впервые слышу, что дрожжевое тесто можно замешивать на столь горячей воде. Или вы всё-таки завариваете муку, а уже потом добавляете дрожжи?

47 Хазалуп 19 июля 2017

Может быть, «предпортовая», доезжая из Питера до Москвы, портится, намокает и заражается… Но этого, почему-то, не происходит ни с «Макфой» (Челябинск), ни с «Французсой штучкой» (Старый Оскол)… Да и сила у «Предпортовой» мала даже для высшего сорта.
Из тех марок, что можно купить у нас, лучшие, все-таки — «Сокольнческие». Особенно хороши «Премьера», «Специальная» и «Традиционная» — в красном,желтом и зеленом пакетах соответственно. А САМАЯ лучшая, что была опробована — «Алейка —
экстра».

48 Алексей Онегин 20 июля 2017

Можете считать это местечковым патриотизмом (и, наверное, это так и есть), но мне видится что-то неправильное в том, чтобы покупать муку из Челябинска или Старого Оскола, когда в Петербурге есть несколько мукомольных комбинатов. К тому же, повторюсь, «Предпортовая» меня никогда не подводила, насколько я могу судить.

49 Хазалуп 19 июля 2017

Завариваю именно смесь из муки, соли, дрожжей. Причем хорошими дрожжами могут считаться те, у которых НЕТ дрожжевого запаха. В идеале — инстантные.
Правда, надо учесть, что заваренные дрожжи поднимаются только ОДИН раз! Зато — экстремально быстро, при этом обеспечивая что-то вроде экспресс-ферментации теста.

50 ИРина 19 июля 2017

Да где же вы берете такие «экзотические» виды муки! Уж тоже вроде бы Казань не Тмутаракань какая, но даже в самых крупных гипермаркетах у нас сроду не водилось этой вашей «Сокольнической» «Премьера»,»Специальная», «Традиционная», а также «Алейка-экстра».
«Сокольническая» и «Алейка» есть только высшего сорта.
Не знаю пока буду ли пробовать заваривать дрожжи. Я так поняла, что с живыми прессованными этот номер не пройдет? А я как-то не дружу с инстантными и всякими другими сухими. Но информация любопытная…спасибо.

51 Хазалуп 20 июля 2017

У меня, Алексей, как Вы могли заметить, также ярки «местечково-патриотические» тенденции — я вообще считаю наши, московские сорта муки наиболее качественными. Только «Алейка» сюда затесалась.

52 Хазалуп 22 июля 2017Ответить

Очень рекомендую, все-таки, как-нибудь приготовить и мое «экспресс-тесто» на горячей воде.
Из него прекрасно получается как чиабатта, так и (если из теста мокрыми руками сформировать плоскую лепешку и смазать ее оливковым маслом) отличная фокачча.

53 ИРина 31 июля 2017Ответить

Специально купила «Саф-момент», хотя последние лет 30 использую исключительно живые дрожжи. Фокачча из экспресс-теста получилась просто отличная. А вот чиабатта хотя и имела отличную аутентичную корочку, но вкус и мякиш совсем не «чиабаттные». Крупных дырок не было вовсе, просто равномерная средняя пористость. Хотя очень вкусный хлеб получился, но это не чиабатта. Тесто очень хорошее, удобное- весь процесс занял чуть более часа. Муку использовала «Сокольническую» высшего сорта.
Буду иногда готовить такое тесто, но не для чиабатты. Из него должны отлично получаться пирожки, пончики. А медленная холодная ферментации тоже процесс совершенно не обременительный- смешал и «забыл» в холодильнике на сутки- зато каков вкус!
И еще появилась у меня идея, как приготовить экспресс тесто на горячей воде с живыми дрожжами.

54 Татьяна 29 июля 2017Ответить

Приготовила. Муж просит еще :) Делала со свежими дрожжами. Дырок, конечно, как у аутентичной чабатты у меня не вышло, но вкусно. Спасибо!

55 Алексей Онегин 31 июля 2017Ответить

На здоровье! С дрожжами конечно надо немного иначе делать, но я рад, что вам понравилось. :)

56 Галина 10 мая 2018Ответить

А если в холодильнике тесто поднялось через сутки, что делать? Обмять или пусть лезет из емкости? Или есть еще вариант?

57 Алексей Онегин 10 мая 2018Ответить

В принципе ничего делать не надо, но если смущает, что оно может покинуть миску — можно обмять. Это у вас тесто на закваске так в холодильнике поднялось?

58 Галина 10 мая 2018Ответить

Да.

59 Алексей Онегин 11 мая 2018Ответить

Неплохую она подъемную силу набрала, однако. Напишите потом, как чиабатта получилась.

60 Галина 11 мая 2018Ответить

Напишу. Пока некогда.

61 Галина 23 мая 2018Ответить

Совсем забыла отчитаться. Конечно, я все перепутала. Взяла четыре рецепта для выбора. Три — из дрожжей. Один — Ваш. В холодильнике поднялось тесто на дрожжах. Извините, но чиабатта с помощью закваски не понравилась. Кроме этого, за 20 мин. она не пропеклась. Может быть и я еще что-то не так делала. Но Вашей формовкой чиабатты теперь пользуюсь.

62 Алексей Онегин 23 мая 2018Ответить

Ну что ж, вы заставили меня изрядно помучиться вопросом «что же не так с моей закваской», но теперь все встало на свои места. :) А что не понравилась — так это бывает, ничего страшного. Хлеб на закваске капризный, живой, по одному и тому же рецепту разным выходит. Я обычно через 20 минут выпечки смотрю, и при необходимости еще несколько минут даю пропечься — не столько для готовности внутри, сколько для корочки. Но с камнем, естественно, хлеб быстрее пропекается. Снова делал ленивую чиабатту по этому рецепту на прошлой неделе, получилась совсем не кислая, ноздреватая, хрустящая: обычно одной буханки на несколько дней хватает, а тут за пару часов управились.

63 Галина 25 мая 2018Ответить

Я на камне хлеб пеку. Моей ошибкой было то, что я заготовки уложила на тканевый диван и в холодильник. За это время тесто всю муку в себя вобрало, и пришлось заготовки отдирать. Естественно они у меня сдулись. Если решусь еще на эксперимент, то надо будет подкладывать силиконизированную пекарскую бумагу.

64 Алексей Онегин 25 мая 2018Ответить

Да, такое случается, особенно с чиабаттой, потому что для нее используется тесто более жидкой консистенции. Сам в такую ловушку попадал.

65 Андрей 29 мая 2025Ответить

Добрый день Алексей! А если не делить на две, а сделать одну большую? Время выпечки увеличить в два раза?