Лучшие рецепты с сайта в моей новой кулинарной книге, вкусной и красивой. Теперь скачать кулинарную книгу может каждый!

Тапенада (иногда в русском языке ее называют тапёнада, или просто тапенад) – закуска, основу которой составляют растертые или измельченные оливки, каперсы и анчоусы, а также оливковое масло. Это французское (а если точнее, прованское) блюдо готовить невероятно просто, что объясняет его бешеную популярность. Тапенаду чаще всего подают на тостах, и каждая хозяйка делает ее по-своему, ведь базовый рецепт очень просто изменить, добавив чеснок, травы или каплю коньяка. Кое-кто называет тапенаду “черная икра бедняков”. Почему? Попробуйте, и сами все поймете.

Тапенада

черные оливки
каперсы
анчоусы
оливковое масло
чеснок
соль
перец

Я намеренно решил не указывать вес продуктов, которые нужно взять для приготовления тапенады – ведь глупо думать, что прованские хозяйки готовят эту повседневную закуску, тщательно отмеряя вес оливок или каперсов на электронных весах. Чепуха, они руководствуются здравым смыслом и собственными вкусами, что сделаем и мы. Ориентировочные пропорции предполагают, что оливок нужно взять чуть больше, чем каперсов и анчоусов.

Проще всего готовить тапенаду в блендере, что вдобавок позволит добиться почти однородной консистенции, которая мне так нравится. Впрочем, можно просто измельчить все ингредиенты острым ножом или приготовить тапенаду традиционным способом, в ступке. Каждый раз результат будет немного отличаться!

Несмотря на то, что название блюда происходит от прованского tapéno – каперсы, я бы советовал в первую очередь обратить внимание на качество оливок. Если сами по себе оливки невкусные, ничего путного из этого не выйдет.

Меня нередко спрашивают, чем можно заменить анчоусы. Как правило, я в таких случаях предлагаю не забивать себе голову и готовить без них. То же могу сказать и сейчас.

Итак, дальше все очень просто. Соедините оливки, каперсы, анчоусы и один-два зубчика чеснока в блендере и хорошенько пюрируйте, после чего добавьте немного оливкового масла и размешайте. Попробуйте, приправьте черным перцем и при необходимости посолите. Все, тапенада готова, несите на стол!

Добавьте запись в закладки:

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

 Версия для печати

Получайте обновления на e-mail:    

Ознакомьтесь с похожими записями:

• Тушеные баклажаны.
• 10 интересных фактов об оливках.
• Куриное филе провансаль.
• Баклажаны с сальсой из помидоров.
• Салат из тунца.

Комментарии (20) на запись «Тапенада.»

1. Mietta пишет:
   22.04.2009 в 11:31

   да….. аппетитно. я тоже ее очень люблю.
   сама еще не делала – стоит попробовать.

2. Ирина пишет:
   23.04.2009 в 00:39

   Зравствуйте, Алексей!
   Извините, пожалуйста, но повторяю тот же банальный вопрос: можно ли чем-нибудь заменить анчоусы и насколько испортит вкус такая “фальсификация”. Я прочитала, не сомневайтесь, про то, что можно вообще без них, но тогда вкус будет сугубо овощной, а в приведенном Вами варианте предполагается отчетливо рыбный. Что делать то? ))

3. Алексей Онегин пишет:
   23.04.2009 в 09:13

   Ирина, испортить вкус не испортите, но он однозначно будет другим. Анчоуса по большому счету отличает только особый засол. Так что замените его хамсой или даже другой засоленой рыбой и не переживайте.

4. Ирина пишет:
   23.04.2009 в 15:49

   О.к., спасибо, попробуем с хамсой.

5. Mietta пишет:
   24.04.2009 в 01:02

   ирина,
   свяжитесь со мной – я вам скину рецепт как сделать дома анчоусы.

6. Ирина пишет:
   24.04.2009 в 01:42

   Ой! А как? Здесь, наверное, нельзя адрес оставлять?

7. Mietta пишет:
   24.04.2009 в 03:06

   оставьте у меня в комментариях ваш маил.

8. Ирина пишет:
   24.04.2009 в 03:24

   sh391973@ gmail.com
   Спасибо большое!

9. Алексей Онегин пишет:
   24.04.2009 в 09:28

   Mietta, это что за штучки? Мы все хотим знать, как сделать дома анчоусы! Рецепт – в студию!

10. Mietta пишет:
    24.04.2009 в 11:15

    ну, держите…..

    КАК ПРИГОТОВИТЬ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ АНЧОУСЫ.
    (рецепт взят из одного испанского кулинарного журнала).

    Лучше заготавливать в июле (когда килька крупная и жирная).
    Нужны: свежая килька и крупная соль.
    Очистить кильки от голов и внутренностей (без воды, не намачивая их). Уложить в посуду слоями, пересыпая крупной солью. Сверху положить пресс, чтобы вышла вся вода.
    На следующий день переложить в стеклянные банки слоями, слегка их утрамбовывая, пересыпая крупной солью (соли не должно быть больше, чем рыбы). Последний слой – соль. Банки закрыть крышками и хранить в холодильнике. Солятся 3 месяца. Рыба в банке «сухая» не будет, т.к. она пустит немного сока.

    Когда нужно – вытаскиваете столько рыбок сколько нужно, промываете их под проточной водой, обсушиваете, отделяете филешки от косточки, выкладываете на тарелку и поливаете оливковым маслом. Вкусняшка.

    Можно после посола почистить всю рыбу, отделить филешки, сложить их в банку и залить маслом, только, думаю, мочить ее в этом случае не надо. Хранить в холодильнике.

    Еще здесь в Испании очень популярна КИЛЬКА В ВИННОМ УКСУСЕ (Boquerones en vinagre)

    Я делаю так:

    Крупные кильки – 1 килограмм – очистить от голов, внутренностей и хребта. (Чтобы вытащить аккуратно косточку и не раздавить при этом филе, нужно большим пальцем руки рассоединить филе кильки легко нажимая со стороны брюха, и ведя пальцем в направлении от хвоста к голове, – отделяете одно филе, отделяете косточку (от хвоста к голове) от другого филе, и готово. И так все кильки.)

    Затем филе кильки осторожно промыть в нескольких водах и переложить в миску. Добавить 1 стакан белого винного уксуса, 1 стакан воды и 1 столовую ложку с горкой соли (пропорции можно изменить на свой вкус: можно добавить больше уксуса и меньше воды – получится более остро). Сверху на кильку положить тарелку и что-нибудь еще (килька должна быть вся в маринаде). Оставить на 2-3 часа. За это время филе кильки должны побелеть. Затем сцедить рассол.

    В чистые стеклянные банки уложить слоями филе маринованной кильки, пересыпая мелкопорезанным чесноком и петрушкой, и поливая (немного) оливковым маслом Virgen Extra. Так банку заполнить доверху и сверху залить оливковым маслом. Сохраняется в холодильнике около 1-ой недели (чем острее сделать – тем больше храниться).

11. Алексей Онегин пишет:
    24.04.2009 в 11:17

    Mietta,

    вот это другое дело! Остается только качественную свежую кильку раздобыть – почему-то у нас это не так просто, как хотелось бы.

12. Mietta пишет:
    24.04.2009 в 11:27

    В Испании многие рестораны делают кильку в винном уксусе сами. Обычно раньше мариновали ее свежую, т.е. из свежевыловленной рыбы и незамороженной. Пару лет назад правительство сделало запрет на использование свежей рыбы – особенно много использовали ее в японских ресторанах. Теперь обязательно замораживание любой свежей рыбы на 72 часа при температуре -20º C (если я не ошибаюсь) – чтобы избежать заражения паразитами.

13. Mietta пишет:
    24.04.2009 в 11:31

    Да, рыбка желательна «упитанная» – с ней проще работать, чем с мелочью.

    В принципе, можно сделать и из сардин – не помню уже где их пробовала, мне понравилось.

14. Алексей Онегин пишет:
    24.04.2009 в 11:32

    Mietta, а как с устрицами и другими морепродуктами, которые положено поедать живыми, т.е. сырыми?..

    PS: По идее, трехчасового маринования в уксусе с солью должно хватить любому паразиту.

15. Mietta пишет:
    24.04.2009 в 13:00

    Ну, я не специалист по рыбам и морепродуктам ) – сама устрицы сырые ела, не знаю, кого еще живым едят ).

    По испанскому телевидению как-то говорили, что ни соль ни уксус паразита анисакиса (anisakis) не убивают, только проморозка рыбы. Извиняюсь, раньше я написала, что 72 часа – в википедии написано, что 24.

    Там же в википедии прочитала, что очень часто им заражены такие рыбы, как: сардина, треска, килька, селедка, сальмон, хек, скумбрия и некоторые другие (не нашла им перевода на русский).

    В Японии – 95% всех случаев заражения анисакисом в мире (суши), на втором месте идет Скандинавия (печень трески). Заразится можно при употреблении сырой рыбы или недостаточно термически обработанной. Wikipedia (Anisakis)

16. Mietta пишет:
    24.04.2009 в 13:04

    Я думаю, что принципе в России бояться нечего, т.к. рыба продается уже вся мороженная-перемороженная и анисакис там сдох давно ))))

17. Алексей Онегин пишет:
    24.04.2009 в 13:15

    Ага, с голоду.

18. Ирина пишет:
    24.04.2009 в 15:30

    Mietta, еще раз большое спасибо. Теперь дело за малым – добыть кильку, не перемороженную до распада тканей. Тут не скажу абсолютно ничего нового, могу только присоединиться к каждому слову в вашем с Алексеем диалоге. Но, если паразиты убиваются заморозкой, то можно сказать наверняка: пленных у нас не берут!

19. Mietta пишет:
    24.04.2009 в 19:42

    ирина,
    не за что!!!

20. Виталий пишет:
    28.04.2009 в 12:41

    Вчера приготовил, вкусно получилось. Автору спасибо!

Оставить комментарий