Кулинарные заметки Алексея Онегина

Стручковую фасоль в замороженном виде продается практически везде, реже можно купить свежую. При этом избытком потребительского внимания этот замечательный овощ у нас явно не страдает – и на мой взгляд, совершенно напрасно. Он отлично впишется во множество блюд, послужит легким гарниром или, как в этом рецепте, станет основой для салата. Нет, недаром французская кухня немыслима без haricots verts, богатых, кстати, витамином C. Последуем же примеру французов, благо это не только полезно, но и очень вкусно.

Салат из зеленой фасоли с заправкой “винегрет”

2 порции

200 г. стручковой зеленой фасоли
1 небольшая красная луковица
1/2 луковицы фенхеля
6 помидоров черри
3 черных оливки
3 перепелиных яйца
2 тушки анчоусов

для заправки:
3 ст.л. оливкового масла
1/2 ч.л. горчицы
1 ч.л. лимонного сока
1 ч.л. белого винного уксуса
несколько веточек петрушки
зелень фенхеля

Промойте зеленую фасоль, удалите остатки стеблей, и отварите в кипящей подсоленной воде в течение 6 минут. Слейте воду и переложите фасоль в миску с холодной водой для охлаждения. Лук и фенхель тонко нарежьте полукольцами, при этом зелень фенхеля сохраните – она нам еще понадобится. Слейте воду, добавьте фенхель и лук к фасоли и уберите в холодильник – хотя бы на полчаса.

Залог сохранения зеленого цвета при варки фасоли – так же, как и других зеленых овощей – интенсивное кипение. При закладке фасоли температура воды неизбежно упадет, так что лучше всего взять действительно БОЛЬШУЮ кастрюлю, чтобы кипение возобновилось практически сразу. Небольшое исследование на эту тему провел Хестон Блюменталь, о результатах его можно почитать здесь.

Отварите перепелиные яйца вкрутую. Для заправки смешайте оливковое масло, горчицу, лимонный сок, уксус (если его у вас нет, замените лимонным соком) и половину измельченной зелени фенхеля и петрушки. Заправьте салат, как следует размешайте и посыпьте оставшейся зеленью. Украсьте салат половинками яиц, помидоров и оливок, и довершите дело тушкой анчоуса, в отсутствие которых этой частью рецепта можно пренебречь.

• Салат “Льежуаз”.
• Салат из стручковой фасоли с тартаром из томатов.
• Как готовить фасоль?
• Салат с копченой рыбой.
• Белая фасоль.