Кулинарные заметки Алексея Онегина

Комментарии (76) на запись «Классический рецепт салата “Капрезе”.»

1. Катерина пишет:
   29.05.2009 в 11:12

   Моцареллу – какую брать?)
   (представилась картина: стоят 2 тетки с сумками, одна другой: “Женщина, почем моцареллу брали? Мне на “Капрезу”)

2. Алексей Онегин пишет:
   29.05.2009 в 11:17

   Катерина, а вот тут я теряюсь. Большинство источников рекомендуют использовать моцареллу ди буфала, но читал я и о том, что на Капри-де с буйволицами не ахти, и моцарелла должна быть строго из коровьего молока. Многоуважаемые итальянцы и итальянки, ау!

3. Катерина пишет:
   29.05.2009 в 11:20

   Так она разных производителей продается, разной консистенции… Даже (по секрету скажу) не в шариках бывает. Дорогущщую, итальянскую выбираем?

4. Алексей Онегин пишет:
   29.05.2009 в 11:30

   Ну это-то всяко! Консистенция – чем нежнее, тем лучше, но она ж в этом случае должна свежайшей быть.

   Хотя, скажу по секрету – немецкие аналоги, по-моему, не сильно уступают, так что…

5. shendy пишет:
   29.05.2009 в 11:33

   Я бы все-таки чеснока добавила

   Алексей, если я приду и спрошу томаты “Кумато”, на меня посмотрят как на … У нас знают максимум черри, просто помидоры и южные помидоры, а, еще бычье сердце, по-моему. Моцареллу видела в шариках, но она очень дорогая, видела еще вроде немецкого производства, но она не в виде шариков, еще минская есть, по вкусу мне нравится, но настоящей ее точно не назовешь. Выход один – делать со своих продуктов, но тогда это будет подделка ‘Капрезе’, наверное.

   Делаю заказ на статью про томаты, чтоб на вид хоть немного разобралась.

6. Алексей Онегин пишет:
   29.05.2009 в 11:41

   Нахватить бычье сердце, потом, скрепя его, дорогую моцареллу в шариках, и будет как на Капри. Или просто помидоры и минскую моцареллу, но будет не совсем как на Капри.

   Томаты – шоп я в них еще понимал.

7. Giullietta пишет:
   29.05.2009 в 13:07

   “Бычье сердце” идеально подойдет для настоящего Сaprese. Алексей, я полагаю, что из традиционного рецепта вы забыли про оригано. И конечно же, вы правы: никакого чеснока и уксуса.. (взгляд из Италии)

8. Алексей Онегин пишет:
   29.05.2009 в 13:29

   Джульетта, а орегано на какой стадии развития классического рецепта в него вошло? О таком не слыхал. И – рассудите нас насчет моцареллы, пожалуйста. Буйволиная или нет?

9. Giulietta пишет:
   29.05.2009 в 15:15

   Мне сложно отследить стадии развития традиционных рецептов (на то они и традиционные), при том, что теоретически вы верно заметили, что варианты могут быть. Исключая предложенный свежий чеснок, неупотребляемый практически никогда в итальянской кухне, в “вольный” каперезе могут вписаться аличи (т.е. соленые анчоусы), может даже картофелина отварная.
   Относительно моцареллы, нам мой, обывательский взгляд, все-таки “классический” рецепт скорее просит моцареллу ди буфала, как типичный сыр региона Кампанья, куда в принципе и входит остров Капри. Однако, тут скорее нужно отметить качество этого сыра, его свежесть (вы это сами верное подметили, что для капрезе это главное). Она обязательно должна быть шарообразной и в жидкости, с плотной “кожей” т.е. оболочкой, без запахов, и при разрезании выделять каплю молока.

10. Алексей Онегин пишет:
    29.05.2009 в 15:18

    Представил капрезе с вареным картофанчиком и селедкой, “промазанный” маойнезиком, и вздрогнул. )

11. Giulietta пишет:
    29.05.2009 в 15:39

    Ну, могу вас успокоить, маойнезик не так просто отыскать на полках в магазине в Италии, и уж, конечно, нет разнообразия в выборе.. с картошкой все гораздо проще – здесь ее уважают

12. Алексей Онегин пишет:
    29.05.2009 в 15:44

    За итальянцев я не беспокоюсь, я за наших доморощенных умельцев переживаю.

13. Giulietta пишет:
    29.05.2009 в 15:49

    Вы их не остановите! И поверьте, для итальянца свежий измельченный чеснок или уксус в капрезе будет таким же надругательством, как и майонезик!

14. Алексей Онегин пишет:
    29.05.2009 в 15:58

    (мстительно) поймать бы всех этих итальянцев и кормить насильно в нашем итальянском ресторане с месяц – они после такого не то что моцареллу с уксусом, они и за краюху хлеба итальянского душу заложат. А то ишь, эстеты нашлись!

15. Giulietta пишет:
    29.05.2009 в 16:07

    Согласна, пытаться накормить итальянца в итальянском ресторане за границей Италии, дело неблагодарное. Удивительно, но они и сами совершают постоянно эту ошибку, и как гуси, многие тянутся за любимой пастой где-нибудь на Мальдивах, а потом дружно весь день обсуждают, какая была гадость.

16. Алексей Онегин пишет:
    29.05.2009 в 16:08

    Этого я вообще никогда не понимал ни у каких наций. По-моему, оказавшись где-то в другом месте, нужно попытаться воспринять местную культуру – не только достопримечательности, но и кухню. Мне и в голову не пришло бы пойти в русский ресторан где-то за пределами России.

17. Giulietta пишет:
    29.05.2009 в 16:08

    Простите за назойливость, а какой конкретно вид хлеба вы назвали итальянским??? ))))

18. Алексей Онегин пишет:
    29.05.2009 в 16:11

    Итальянским я назвал хлеб, который пекут в Италии. Могу заменить это выражение на “они за тарелку пасты итальянской душу заложат”, если вам так спокойнее – но пожалуйста, не надо спрашивать, спагетти это или фетуччини. ))

19. Giulietta пишет:
    29.05.2009 в 16:49

    Так бы сразу и сказали, что все обобщили! А то ведь претендуете на знание стадий развития традиционных рецептов! ))

20. Алексей Онегин пишет:
    29.05.2009 в 16:58

    Одно другому не мешает! Скажите спасибо еще, что я вообще всю Европу не обобщил. ))

21. Cooking4you пишет:
    30.05.2009 в 03:22

    отличные рецепты у Вас на сайте, возможно ли мне привести парочку из них на своем блоге, естесвенно со ссылокй на Вас в качетве первоисточника?

22. Алексей Онегин пишет:
    30.05.2009 в 12:37

    Можно.

23. Lana пишет:
    30.05.2009 в 18:41

    Ой, слюнки потекли)))
    Я в такой салат добавляю только помидорки черри, и с бородинским хлебом…ммм) приятного аппетита)
    Спасибо, буду захаживать за вкусными рецептами)
    Удачи и творческих успехов!

24. Рома пишет:
    30.05.2009 в 19:25

    А можно вместо мацарелы использовать обычный сыр?

25. Алексей Онегин пишет:
    31.05.2009 в 01:08

    Рома, а вы действительно думаете, что вопросы подобного рода должны побудить меня раскрыть ваш комментарий?

26. oikuméne пишет:
    01.06.2009 в 00:09

    А можно я все же бальзамического уксуса туда и перчика чили Ну и называть салатом Капрезе не буду.
    Просто мне так нравится

27. Алексей Онегин пишет:
    01.06.2009 в 09:26

    Ольга, добавьте и спокойно называйте Капрезе. А если кто против – смело показывайте язык, от Италии до Эстонии далеко, специально не поедут. ))

28. Klik пишет:
    04.06.2009 в 23:49

    Я одна чё ли тут могу насладиться настоящим Капрезе?
    Правда, летом. Когда пойдут местные помидоры. Надеюсь, что моцареллу к тому времени посвежее подвезут! ))
    С таким помидором никакой уксус не нужен!

29. oikuméne пишет:
    05.06.2009 в 00:39

    “С таким помидором никакой уксус не нужен!”

    А я все-равно налью )))
    Наташ, я забыла, как на вкус настоящие помидоры. Наши, под дождиком, вкусные, но не “мясные”. А южанам все пути-дороги с овощами перекрыли.

30. Klik пишет:
    05.06.2009 в 20:22

    Жаль. У нас и местных, и “южных” (Кавказ)много. Очень люблю желтые, но почему-то их очень мало производят
    Сестра во вторник с “гор спустилась” , рассказывала, что смогла насладиться вволю азербайджанскими овощами (и помидорами в том числе). Чуть слюной не захлебнулась
    Но хорошие сортовые местные еще ждать и ждать…

31. Lorein пишет:
    17.01.2010 в 13:39

    орегано обычно используют в зимнее время года, когда под рукой нет свежего базилика, а вот про картофель, анчоусы и проч. ингредиенты что-то не слышала…
    вкусный салат! желательно использовать моццареллу из молока буйволицы, но даже у нас, на севере Италии, вкусную, “правильную” моццареллу ди буфала сложно найти, только в проверенных местах, “ди федуча”. Так что добавляйте моцц. из коровьего молока – ничем не хуже!

32. Алексей Онегин пишет:
    17.01.2010 в 20:25

    Ой, щас два итальянских эксперта схлестнутся в беспощадной схватке, я даже и соваться не буду, насчет картофелины. )

33. Екатрина Ди пишет:
    10.02.2010 в 03:41

    Ребята, лучше обычной моцареллы использовать моцареллу Buratta (есть её фото в разрезе). Она необыкновенно нежная и не такая резиновая, как в Мск продается. Внутри она как-будто скручена в слои и рыхлая с молочком. А внешняя “корочка” более плотная. В Мс в продаже никогда не видела, жалею, что так мало её привезла из Милана.

    P.S. Жители Италии, не напомните, сколько у вас стоит килограмм артишоков?

34. Lorein пишет:
    10.02.2010 в 12:54

    Екатрина Ди, можно Вас поправить? Вы может быть имели в виду моццареллу ди буфала (моццарелла из молока буйволиц)? Буррата – свежий сыр в виде небольшой “головки”, как и моццарелла, по консистенции напоминает моццареллу, но намного мягче, т.к. сердцевина сыра – страччателла, волокнообразный сыр. для этого сыра используется коровье молоко. Буррата из области Апулия (Puglia), моццарелла ди буфала – продукт из области Кампания и делают ее из молока буйволиц.

35. Екатрина Ди пишет:
    10.02.2010 в 15:56

    Можно Возможно вы правы, я так глубоко не изучала откуда какой сыр, было познавательно. Спасибо. Но имела я в виду именнно Буратту.
    Хотя как-то в Италии я кушала салат с моцареллой ди буфала и сыр был не отрезан, а “отломлен” вилкой.. ну как объяснить.. короче не такая плотная была как моцарелла (в России), рыхлый что ли…

36. Lorein пишет:
    10.02.2010 в 19:29

    написала ответ с объяснениями различий бурраты и моц.ди буфала, но выкинуло как спамера по причине того, что дала ссылки на ит.сайты с фото сыров в разрезе. не умею вставлять фото в ответ. да и врядли тут есть такая функция.

37. Алексей Онегин пишет:
    10.02.2010 в 19:37

    Lorein, мне уже жаловались, что моя спаморезка убивает всех без разбора. Но картинки можно вставлять, просто пишете < img src=" " >, только пробелы после и перед фигурными скобками убираете, и в кавычках пишете адрес картинки.

38. Екатерина Ди пишет:
    10.02.2010 в 19:38

    Да, тут к сожалению нет такой функции, я тоже думала разместить фото в разрезе

39. Алексей Онегин пишет:
    10.02.2010 в 19:52

    Да есть же.

40. Lorein пишет:
    10.02.2010 в 20:07

    стало интересно попробовать функцию…

    моцц. ди буфала

    буррата

    свежий сыр страччателла ди буррата, не что иное как внутренность мешочка бурраты.

41. Lorein пишет:
    10.02.2010 в 20:08

    не получилось.

42. Lorein пишет:
    10.02.2010 в 20:10

    между img и src= пробел?

    пардон за офф…

43. Алексей Онегин пишет:
    10.02.2010 в 22:04

    Да, пробел.

44. Володя пишет:
    14.04.2010 в 23:27

    Я новичок в кулинарном деле, вот готовлюсь к завтрашнему экзамену. Собираюсь готовить Капрезе ))) Пробовал и так и сяк и эдак, и по всякому вкусно получается. Вот с картошкой и с майонезиком не пробовал, и даже рисковать не хочу, дабы не разочароваться. На мой взгляд споры на российском сайте от том, в каком регионе готовят моцареллу, и тонкости приготовления этого сыра, точно так же, как и происхождение помидоров, и под каким солнцем они созревали, и какой водой их поливали, не имеет особого смысла. А девушки, оставлявшие каменты из Италии, странно, чего они итальянские блюда на этом сайте ищут со всеми тонкостями и нюансами…И ещё, по поводу фото сыров, я думаю что словесное описание намного круче любой фотки.

45. Алексей Онегин пишет:
    14.04.2010 в 23:32

    Володя, даже если совершенство недостижимо, к нему нужно стремиться, а чтобы к нему стремиться, нужно примерно представлять направление. Именно поэтому я благодарен любой критике или дополнениям к рецептам – тонкости и нюансы в кулинарном деле это самое главное. Пока вы новичок, вам может казаться иначе, но если есть желание, это быстро пройдет.

46. АлексейПоварпосубботам пишет:
    16.04.2010 в 21:45

    Уксус в Капрезе – надругательство? Тогда Оливера надо выпороть нещадно за его вкуснейший рецепт Капрезе
    Там уксус, настоянный на травах, как один из важных ингридиентов, придающих особый вкус салату.
    Ну и за не имением моцареллы Буффало и Бураты иже с ней я использовал свежий адыгейский сыр.
    Итальянцам меня сильно не быть, ну а русские поймут

47. Алексей Онегин пишет:
    16.04.2010 в 22:08

    Ну моцарелла-то, обычная итальянская, нынче явно доступнее и дешевле, чем тунец.

48. Lorein пишет:
    16.04.2010 в 23:47

    Алексейповарпосуботам, моццарелла ди Буффало?????? что же это за зверь? не проще ли написать моццарелли из молока буйволицы?

    А.О., не верю что тунец в собственном соку недоступен.

49. Lorein пишет:
    16.04.2010 в 23:49

    имела в виду моццарелла.

50. Алексей Онегин пишет:
    17.04.2010 в 00:10

    При чем здесь тунец в собственном соку? Я про тунца писал, который рыба, а не консерва.

51. Lorein пишет:
    17.04.2010 в 00:37

    ааааа, свежачокс….. а какое отношение тунец имеет с капрезе? знаю несколько вкусных рецептов с тунцом, родственницы из Палермо поделились.

52. Алексей Онегин пишет:
    17.04.2010 в 00:42

    К капрезе – никакого, к нашей беседе с АлексейПоварпосубботам – самое прямое.

53. Lorein пишет:
    17.04.2010 в 10:22

    пардон, что влезла в вашу беседу. видать, посты читала по диагонали.

54. Алексей Онегин пишет:
    17.04.2010 в 10:25

    Да никаких проблем. И все равно я не могу понять, как можно спутать просто тунца и тунца в масле.

55. Lorein пишет:
    17.04.2010 в 10:29

    я просто не могла себе представить, что в России можно купить свежего, не мороженого,тунца. я ведь не была в России много лет.

56. Lorein пишет:
    17.04.2010 в 10:31

    и в догонку. не люблю консервы в масле… если и пользую, то только в собств.соку.

57. Алексей Онегин пишет:
    17.04.2010 в 10:34

    Ха, свежего. Я-то про мороженого толкую, но и он не на каждом углу продается, и не за две копейки, увы. А вот вы мне тогда скажите. Для меня недавно стало откровением, что в Италии для внутреннего употребления тоже консервы из тунца делают. А зачем? Не, правда – оно, конечно, штука неплохая, но неужели в стране, где нет перебоев со свежей рыбой, на него есть устойчивый спрос? Как его едят? Вителло тоннато – понятно, а еще что?..

58. Lorein пишет:
    17.04.2010 в 15:56

    Именно с той же целью, что и у нас лосось в банке: многие работают и нехватка времени требуют упрощение кулинарии. и еще. многие рецепты требуют именно консервированный тунец. например, трамедзини или фаршированные пикантные перчики.

59. Алексей Онегин пишет:
    17.04.2010 в 18:12

    Ясно, спасибо!

60. АлексейПоварпосубботам пишет:
    18.04.2010 в 17:41

    Прочитал занимательную беседу
    Ну с юмором у вас все в порядке Постараюсь быть здесь почаще.

    Лорейн, все-таки мне кажется, моцарелла ди буфало короче чем моцарелла из молока буйволицы букв поменьше.

61. АлексейПоварпосубботам пишет:
    18.04.2010 в 17:55

    Лорейн, тунец в банке для итальянца? Эхх, и там все меняется не в лучшую сторону.

    А у нас про свежего тунца я могу узнать только от вас

62. АлексейПоварпосубботам пишет:
    18.04.2010 в 18:24

    Алексей, а за мой флуд я не буду наказан?

    Сгонял к тебе на твиттер и там на заглавной очень красивая фотография. Это где ты сфотографировал?

    И еще.. про .удаков писать не нужно, их есть у нас в достатке
    Сугубо ИМХО.

63. Lorein пишет:
    18.04.2010 в 18:34

    АлексейПоварпосубботам, теперь понятно почему, к примеру, кастрир… кокаин превратился в коку. не колу. от лени.
    хотела бы я видеть как Вы размазываете свежего тунца по трамедзино. или фаршируете свежим тунцом и капперсом острый перчик. ладно, в салат придется резать… а если нет на это времени?
    про свежего тунца расскажу у себя в блоге. тут я в гостях и не имею права.

64. Алексей Онегин пишет:
    18.04.2010 в 18:46

    Если люди непринужденно общаются в комментариях – зачем же мне “наказывать за флуд”? Понятия флуда – это вообще нонсенс, его небось программисты выдумали. Фотографию снимал в Брюгге. Всю мою бельгийскую эпопею можно пролистать тут:

    http://free2go.ru/tag/belgiya/

65. Алексей Онегин пишет:
    18.04.2010 в 18:48

    Lorein, ваше право, но, по-моему, ничто не может красноречивее говорить о нужности кулинарного блога, чем то, что в его комментариях люди беседуют и делятся рецептами. Но коль скоро вы тоже ведете блог – почему бы не ставить его в поле URL, чтобы мы все знали, где об этом можно почитать?

66. АлексейПоварпосубботам пишет:
    18.04.2010 в 18:51

    Лорейн, да я все понял (шутка была не удачной, простите)
    Соглашусь, что слишком много иностранных слов в нашем языке.

    А до трамедзино мне как до Пекина…на велосипеде

    А про время.
    Так сугубо мое мнение. Если у тебя нет времени готовить – так нечего и начинать.
    Я говорю это ТОЛЬКО про себя. Так как моя задача удивить, а не кормить семью повседневно
    И именно поэтому все мои ждут субботу. А каждый день нас удивляет моя любимая

67. АлексейПоварпосубботам пишет:
    18.04.2010 в 18:53

    Алексей, спасибо. А то сами понимаете, воспитание мое требует – нужно про устав в чужом монастыре узнать, прежде чем рот открыть

68. Володя пишет:
    19.04.2010 в 11:07

    Алексей, спасибо за салат, сдал экзамен по кулинарии, получил 4 разряд ) А про стремление к совершенству: в салате для бедняков какое может быть совершенство?, можно просто повторить в идеале то что придумали, либо могут быть вариации на тему, не более… А то, что в кулинарном деле я новичок, совсем не значит что я не могу понять чужого стремления ))) На мой взгляд, например: майонезик и картошечка – уже не капрезе, ещё б солёных огурчиков и селёдки добавили. Ну а моцарелла ди буффало…. – ну где ты её достанешь в России, равно как и в Украине, поэтому именно нюансы с сыром – это уже нюансы, хотя в некоторых блюдах он иногда играет главную роль. На брынзу или адыгейский, лично я не рекоммендовал бы заменять, вкус абсолютно не Капрезистый будет))) Кста, думал что с оливковым маслом, перцем и солью будет скучно, ошибся, очень-очень-очень вкусно-превкусно. А ещё мне подавали в одном ресторане с каперсами, тоже клёво. А в ресторане где я работал последнее время делают на шпажке и приправляют мелко рубленным крымским луком с солью и оливковым маслом, тоже интерессно.

69. Алексей Онегин пишет:
    19.04.2010 в 11:15

    Володя, поздравляю! Может, и мне тоже какой-нибудь экзамен сдать – а то до сих пор хожу без разряда!

70. Володя пишет:
    19.04.2010 в 11:37

    Без разряда – это большое упущение. Я вот как получил разряд, так жить прям легче стало, как-то разряженно ))))))))
    Разве что соберётесь пойти работать в общепит ))) Только вот какой-нибудь экзамен не прокатит, только приготовление еды ))) хотя, смотря какую школу выберете.

71. АлексейПоварпосубботам пишет:
    19.04.2010 в 11:42

    Присоединяюсь к предыдущему оратору и поздравляю со сдачей экзамена!

    Про брынзу согласен, но вот свежий адыгейский самый близкий к моцарелле

    Ну и капрезистый вкус, как я думаю, только на Капри

    В чем прелесть кулинарии – в том что там есть место для творцества.
    Так что желаю тебе Володя от всего сердца быть истинным кулинаром, а не простым поваром из общепита чтобы твои салаты были именно твоими и эксклюзивными.

    Представь, через некоторое время будем бегать за тобой и трясти рецептик салата “аля Вольдемаро”

72. Володя пишет:
    19.04.2010 в 11:50

    )))))))))) спасибо большое! Я учился не для работы, а вот как вы, Алексей, приготовить по субботам что-то интерессное и посмотреть на наши рестораны изнутри)))
    В некотрых профессиональных книгах по кулинарии есть заметочки в начале, что все специи и приправы классика жанра, и можно смело менять по своему вкусу, так что с выражением:
    “В чем прелесть кулинарии – в том что там есть место для творчества.” – согласен полностью и абсолютно!

73. АлексейПоварпосубботам пишет:
    19.04.2010 в 12:01

    отлично! всегда радует взаимопонимание
    Предполагаю, что ты узнаешь массу интересного “изнутри” ресторана

    P.S. и еще, давай ко мне на ТЫ а то сразу себя стариком чувствую.

74. Володя пишет:
    19.04.2010 в 20:58

    На ТЫ приятнее общаться ))) да и мне уже не 15 )))))))))) Изнутри ресторан один узнал, в котором работал, думаю достаточно ))) Слегка разочарован честно говоря…наверное пойду ещё куда-нибудь поработаю…может в Хаятт попробовать…говорят там шеф деспот жуть.

75. avi пишет:
    20.09.2010 в 10:09

    “Искусство приготовления еды, существует, чтобы жизнь не казалась такой серой и однообразной” – герцог Де Гиз.
    (в других переводах, мне встречалось:”не была”и “не являлась”).

76. Алексей Онегин пишет:
    20.09.2010 в 10:10

    Именно поэтому готовить мне порой интереснее, чем есть. Но чаще бывает наоборот!

Оставить комментарий