Лучшие рецепты с сайта в моей новой кулинарной книге, вкусной и красивой. Теперь скачать кулинарную книгу может каждый!

Современная российская домашняя кухня полностью дискредитировала доброе имя майонеза – теперь его без зазрения совести пихают в горячие блюда, совершенно забывая о том, что этот соус не предназначен для термообработки. В то же время, в качестве заправки для некоторых салатов или холодного соуса для рыбных и мясных закусок майонезу нет равных. Лелею надежду на то, что приготовив майонез в домашних условиях, вы перестанете покупать его в магазине, ведь ваш домашний майонез будет гораздо вкуснее – и при этом никакого яичного порошка, консервантов и прочих вредных добавок, которыми буквально напичкан майонез промышленный.

Домашний майонез

8 порций

2 яичных желтка
1/2 ст.л. винного уксуса или лимонного сока
1 ч.л. горчицы
250 мл. растительного масла

Немного теории

Есть несколько моментов, на которые следует обратить внимание при приготовлении домашнего майонеза. Во-первых, яйца – они непременно должны быть самыми свежими. Во-вторых, масло – от него во многом зависит вкус готового соуса. Добавлять в майонез только оливковое масло Extra Virgin – не очень хорошая идея, он будет заметно горчить. Комбинация оливковое масло Extra Virgin + обычное оливковое масло в пропорции 1:1 дает наилучший результат, но можно использовать другие виды растительного масла, в том числе подсолнечное, кукурузное и так далее. В-третьих, способ приготовления. Что бы там вам ни говорили, я убежден, что нет никакой разницы, в чем готовить майонез – в комбайне, блендере или в миске с венчиком, на результате это не скажется. Используйте тот способ, который вам больше по душе. Наконец, подводные камни – он тут, собственно, один: если вы будете добавлять масло слишком помногу, соус не схватится. В этом случае взбейте еще один желток и замешайте в него неудавшийся майонез так, как если бы вы добавляли масло. Вот и весь фокус!

Рецепт

Взбейте желтки, приправьте их солью и черным перцем, и размешайте. Добавьте уксус (или лимонный сок) и горчицу и снова взбейте. Продолжая взбивать, добавляйте масло – сначала понемногу, буквально по капле, затем, когда заметите, что соус “схватился” и заметно загустел, можно добавлять больше. В конце можно лить масло, не переставая – главное, не забывайте взбивать. Теперь попробуйте, при необходимости снова приправьте, а если вы готовите майонез с добавками (например, с травами) – самое время их добавить. Готовый майонез простоит в холодильнике несколько дней, главное как следует размешать его перед использованием.

Добавьте запись в закладки:

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

 Версия для печати

Получайте обновления на e-mail:    

Ознакомьтесь с похожими записями:

• Йоркширский пудинг
• Мидии, запеченные под соусом Морнэ.
• Размышления о заморских деликатесах.
• Филе камбалы с прованскими травами.
• Паста.

Комментарии (22) на запись «Майонез.»

1. elladkin пишет:
   02.12.2009 в 12:27

   По поводу нет равных – это очень спорно. Потому как нет равных только оливковому маслу, всё остальное – очень относительно.
   Добавляю в майонез только экстра верджин и ничего не горчит!Всё зависит от масла.:))

2. Алексей Онегин пишет:
   02.12.2009 в 12:33

   Оливковое масло подходит ко всему на свете, а майонез только к отдельным блюдам, о чем я специально написал. Но будучи на своем месте, он действительно очень вкусен, с этим-то, надеюсь, никто не будет спорить?

   Про масло – это я не сам придумал, читал, проверял, действительно, похоже на правду. Если у тебя не горчит – поздравляю.

3. oikuméne пишет:
   02.12.2009 в 19:27

   Хороший майонез! И венчик правильный – маленький

4. Anna пишет:
   03.12.2009 в 15:19

   А если куриные яйца заменить перепелиными? Сколько портебуется желтков?

5. Алексей Онегин пишет:
   03.12.2009 в 15:20

   Вкус больше нравится или сальмонеллы боитесь?

6. Anna пишет:
   03.12.2009 в 15:33

   Вкус. В сыром виде они мне кажутся сладенькими что-ли))) А с куриными не угадаешь, да и х.з чем там этих кур кормили

7. Алексей Онегин пишет:
   03.12.2009 в 15:37

   Попробуйте взять 3-4 перепелиных желтка вместо каждого куриного, и посмотрите придирчиво. Если покажется, что не хватит – добавите еще.

8. Юлия пишет:
   03.12.2009 в 20:10

   А что по поводу хранения? Сколько он в холодильнике продержится?

9. Алексей Онегин пишет:
   03.12.2009 в 22:05

   Ну, дня 3-4 точно продержится, только перед подачей размешайте как следует, чтобы “починить” эмульсию. Но лучший вариант – приготовить и сразу использовать.

10. Ирина пишет:
    04.12.2009 в 11:49

    Это замечательный рецепт!
    Было время, когда в магазинах ничего не было! Тогда я майонез постоянно делала сама! Мне очень нравится своего приготовления.

11. Алексей Онегин пишет:
    04.12.2009 в 13:27

    Ну, сейчас в магазинах все есть, но отдельные продукты, вроде того же майонеза, такого качества, что лучше бы и не было.

12. Nastya пишет:
    04.12.2009 в 19:21

    ох, спасибо за рецепт
    очень люблю домашний- все никак не доберусь сделать сама

13. Павел пишет:
    10.12.2009 в 18:45

    Делал дома в комбайне, но по рецепту из старой кулинарной книги, там уксуса больше идет… Вкусно… И в холодильнике стоял несколько недель без изменения во вкусе, но “чинить” эмульсию чуть приходилось.

14. Алексей Онегин пишет:
    10.12.2009 в 18:49

    Видимо, из-за уксуса столько и стоял, законсервировался.

15. Алексей пишет:
    17.02.2010 в 18:31

    А горчица в каком виде должна быть: сухая или готовая?

16. Алексей Онегин пишет:
    17.02.2010 в 18:33

    Алексей, горчица как горчица, которая в баночке. То, что сухое, я бы назвал горчичным порошком, но не горчицей.

17. Елена пишет:
    11.06.2010 в 14:48

    Алексей, скажите, а яйца Вы в магазине покупаете? (Немного смущает использование сырых яиц неизвестного происхождения )И еще хотела спросить – где Вы в СПб покупаете рыбу?
    Спасибо.

18. Алексей Онегин пишет:
    11.06.2010 в 15:11

    А яйца от какой-нибудь незнакомой бабушки, которая разводит кур, смущают вас меньше?

    Рыбу по-разному покупаю – на рынках, в супермаркетах. Универсального попадания не бывало.

19. Лариса пишет:
    26.07.2010 в 17:40

    Алексей, а беарнез не пробовали приготовить? У меня все домашние от него без ума. Но как в ресторане не получилось повторить

20. Алексей Онегин пишет:
    26.07.2010 в 17:49

    Насколько я понимаю, беарнез – это практически холландез, только с добавлением ароматных трав. Холландез же я готовил неоднократно. Что именно у вас не получилось?

21. Лариса пишет:
    26.07.2010 в 18:37

    Так вот травки и их пропорция – похоже не попала в точку. Но, впрочем, и майонез не получился тоже. Дети сказали, магазинный лучше (эта гадость-то!) А вот беарнез они только ресторанный предпочитают, и то не во всех, желательно в изысканном каком. Сегодня ваш майонез попробую повторить

22. Алексей Онегин пишет:
    26.07.2010 в 18:41

    Хм. Ну, я бы, наверное, заготовил по 1 ст.л. измельченных трав на каждые 2 порции соуса, но замешивал бы постепенно, чтобы если что, вовремя остановиться. Не заглядывая в классические рецепты, замечу, что там пропорция трав наверняка меньше, но мне нравятся именно такие, пряные вариации.

Оставить комментарий