Кулинарные заметки Алексея Онегина

Комментарии (42) на запись «Панцанелла.»

1. shendy пишет:
   25.01.2010 в 13:21

   Вот настанет сезон настоящих овощей у нас, я обязательно сделаю. До сих пор открываю для себя, что совсем простые салаты (в плане приготовления), могут быть настолько праздничными, очень оригинальными, да еще и вкусными.

2. Алексей Онегин пишет:
   25.01.2010 в 13:22

   Согласен, летом этот салат получится еще более летним. Но в свою защиту скажу, что помидоры в этот раз удалось купить довольно неплохие.

3. Nimbul пишет:
   25.01.2010 в 17:08

   Алексей, очень красиво, но… жестоко
   за окном минус 24 Все овощи в мороженном состоянии. А тут такой салат. Эх… буду мечтать об лете когда можно будет его приготовить по человечески, из нормальных продуктов

4. Алексей Онегин пишет:
   25.01.2010 в 17:13

   Нечего отсиживаться в теплом помещении, ноги в руки – и марш на ближайший рынок! Или у вас -24 в диковинку, и именно поэтому неумехи-торговцы заморозили все овощи?..

5. Nimbul пишет:
   25.01.2010 в 17:28

   Именно в диковинку. Для нас такие морозы в купе с большой влажностью и ветром, дующим с моря – национальная катастрофа. Вспоминается сразу легендарная фраза… И тут неожиданно наступила зима…

6. Алексей Онегин пишет:
   25.01.2010 в 17:30

   Подумаешь! У нас, к примеру, ни разу не в диковинку – и что же? Уже месяц люд веселится, глядя на фотографии наших неубранных улиц и наших двухметровых сосулек. Жить в этих условиях, правда, несколько более грустно, чем смотреть на забавные картинки…

7. Настя пишет:
   25.01.2010 в 20:17

   Не хочу обидеть, но вообще насколько я знаю рецепт панцанеллы, а знаю я его из старой итальянской кулинарной книги, плюс поездив по Италии я убедилась в его соответствии, это не совсем он.
   Дело в том, что я ни разу не сталкивалась с огурцами в этом салате. Я всегда ела его с печеными перцами. В целом не буду приводить рецепт дословно, но его различие с вашим, в том что вместо огурцов 2 перца, которые надо запечь под грилем, снять шкурку и порвать на куски. Как и хлеб, который на мой взгляд нельзя заменять белым хлебом. это не то… возьмите чиабатту, ее сейчас в любом супермаркете можно купить. кроме того заправка для салата делается так: в мисочку кладется 8 филе анчоусов в масле, на них наливается пара столовых ложек сока от помидоров, который выделится у вас при резке. Пару минут дайте постоять. Теперь нужно вытащить анчоусы и добавить в сок винный уксус и оливковое масло, а также дольку мелко мелко порезанного чеснока. Поверьте, эта заправка стоит того чтобы ее сделать.
   Кроме того, хлеб в воде не замачивается. Итак, рвете(именно руками, итальянцы не режут хлеб и перец) хлеб на крупные куски, печеный перец, добавляете порезанные помидоры(тоже крупно), тончайшими кольцами лук, еще в салат режут сердцевину пучка сельдерея(только самую сердцевину, а не стебли). Заправляете это все смесью которую уже сделали. Даете постоять 15 минут. За это время хлеб размякнет от заправки, и это будет гораздо вкуснее чем если он будет замочен в воде.
   Прошу прощения если задела автора, но очень вам советую попробовать этот рецепт. Честное слово, он того стоит.
   Кстати вытащенные из заправки филе анчоусов могут быть украшением салата, а могут вобще использоваться для чего-то другого.

8. Настя пишет:
   25.01.2010 в 20:20

   а еще, забыла пропорции заправки указать:
   8 филе анчоусов, 6ст л оливкового масла, 4 ст л винного уксуса, 1 зубчик чеснока, 2 ст л сока помидоров(при резке)
   это примерно на указанное вами количество ингридиентов

9. Алексей Онегин пишет:
   25.01.2010 в 20:49

   Настя, я нисколько не обижаюсь на критику, но у вас, видимо, какой-то другой рецепт панцанеллы. Что неудивительно – подсчитать количество этих рецептов не в силах человеческих. Что же до огурцов, то вот что пишет Элла, которой в том, что касается традиционной итальянской кухни, я доверяю всецело:

   Самый старый известный рецепт Панцанеллы описан в книге Аньолло Торри “О луке” (Agnolo Torri “Della Cipolla”) в первой половине 15 века. Описывая её приготовление, он указывал на обязательное присутствие лука, а особенно огурцов.

   Что нисколько не означает ни того, что ваш салат невкусный, ни того, что его нигде в Италии не называют панцанеллой.

10. Екатрина Ди пишет:
    10.02.2010 в 03:55

    Я ярая путешественница, но чаще закидывает меня все же в Италию. Соглашусь с Настей, огурцов в этом салате быть не должно.

    По поводу рецепта, я ела и готовлю это блюдо немного иначе, я чиабату тушу либо с помидорами на сковородке с оливковым маслом, либо открываю пакет Pomito с кусочками помидоров. Замачивать в воде – пошло, а вот чуть потушить с помидорами намного красивее и вкуснее.

    P.S. И, на заметку, в Италии практически ни в одном из кафе/ресторанах не найдешь в блюдах огурцы. Вечная проблема моего супруга – привык чуть ли не каждый день их кушать дома, а оттуда возвращается с заедами, ну нет там огурцов… Нету!

11. Алексей Онегин пишет:
    10.02.2010 в 11:04

    Екатерина, здравствуйте! Вы здесь недавно и, вероятно, еще не в курсе моего отношения к этому (да и почему, собственно, вас должно волновать мнение незнакомого парня?), но когда я слышу заявления на тему “быть не должно”, руки непроизвольно тянутся к любимой шашке. Не вдаваясь в софистику из серии “кому не должно и почему”, я отмечу – в рецепте дана ссылка на книгу и журнал Эллы, и оба для меня весьма авторитетные источники по итальянской кухне. Поэтому я с вами не согласен. Видимо, вы были в какой-то другой Италии.

    А если в каком-нибудь другом рецепте такой ссылки не будет, то у меня тоже готов ответ: в этом рецепте – должно, потому что это мой рецепт. Ничего личного.

12. Екатрина Ди пишет:
    10.02.2010 в 11:30

    Алексей, доброе утро! Вы верно подметили – я тут ранее не была. Уж простите, если задела Ваши кулинарные чувства Выразила свое мнение, надеюсь, тут это позволительно. Скажите, а помимо рецептов из книг, Вам самим удавалось откушивать итальянские блюда непосредственно в Италии… в другой Италии, не моей
    ВОТ, вот что следовало доказать – это “мой рецепт”, тут и спора нет:)

13. Алексей Онегин пишет:
    10.02.2010 в 11:36

    Екатерина, что вы, никаких чувств, и расшаркиваться тоже не надо. Просто с первого взгляда в интернетах не заметно, гибкий ли и понимающий твой собеседник, или надежд на это лучше не питать.

    В Италии быть доводилось, но очень давно, так что про тамошнюю Панцанеллу ничего сказать не могу. С другой стороны, мнению Эллы, которая живет в Италии больше 10 лет, и столько же лет живо интересуется местной кухней, я доверяю больше, а уж когда несколько независимых источников сходятся в одном мнении…

14. Екатрина Ди пишет:
    10.02.2010 в 12:00

    Алексей, я больше доверяю своим вкусовым рецепторам, чем неизвестным поварам или ныне проживающим в Италии. Стараюсь в “моей” Италии заезжать в дальние, местные кафе – урожениц северной Италии (наш друг) возит.
    Надеюсь, не обижу Эллу, но в какой-то книге (явно не кулинарной) было написано “Не создавай себе кумира” – я стараюсь этого придерживаться.

15. Алексей Онегин пишет:
    10.02.2010 в 12:05

    Екатерина, а по-моему, вы уже создали себе кумира – итальянскую кухню. Будьте осторожны! По моим наблюдениям, поклонники итальянской кухни способны на все, когда речь заходит о предмете их обожания, будто бы берсерки какие-нибудь. Ни одного такого фаната французской, китайской или русской кухни мне встречать не доводилось, а вот “итальянцев” – до фига.

    PS: Я вас понимаю, но надеюсь, и вы понимаете, почему я больше доверяю неизвестным поварам или ныне проживающим в Италии, чем вашим вкусовым рецепторам.

16. Екатрина Ди пишет:
    10.02.2010 в 12:09

    О, мой дорогой друг, как много вы меня не знаете, так же сильно вы ошибаетесь! Итальянская кухня не занимает первое место в моих предпочтениях:). Первое и ведущее место всегда за многоликой кухней, это и тайская, и индийская, и традиционно русская.

17. Алексей Онегин пишет:
    10.02.2010 в 12:09

    Екатерина, тогда давайте лучше о русской поговорим. Правда, я после нескольких неприятных эпизодов от разговоров об итальянской кухне стараюсь всячески уклоняться.

18. Екатрина Ди пишет:
    10.02.2010 в 12:11

    Расскажите мне о ней (смущенно тереблю передник )

19. Алексей Онегин пишет:
    10.02.2010 в 12:13

    Э, тут из меня рассказчик некудышный. Забыли мы в массе своей русскую кухню, и я тому не исключение. Рассказать Максим Сырников может. А я только учусь. Вот, последняя радость – солод купить удалось.

20. Екатрина Ди пишет:
    10.02.2010 в 12:15

    Здорово! А что планируете с ним готовить?

21. Алексей Онегин пишет:
    10.02.2010 в 12:29

    Собственно, есть несколько мыслей – белый квас, ставленый мед и хлеб, конечно. Понятно, что на все этого не хватит, но попробовать его в деле и “руку набить” – самое то.

22. Екатрина Ди пишет:
    10.02.2010 в 15:58

    А где будет дегустация?

23. Алексей Онегин пишет:
    10.02.2010 в 16:02

    Как обычно – у меня дома.

24. Екатрина Ди пишет:
    10.02.2010 в 16:26

    Это расценивать как приглашение?

25. Алексей Онегин пишет:
    10.02.2010 в 16:27

    Скорее как приглашение заходить на блог – результаты экспериментов обязательно будут выкладываться. А всех посетителей кормить – никаких доходов не хватит!

26. Екатрина Ди пишет:
    10.02.2010 в 16:30

    И на том спасибо

27. Екатрина Ди пишет:
    10.02.2010 в 16:33

    Я тоже выкладываю фотографии приготовленных мной вкусностей, но на своем блоге (там не только еда, но и фотографии из путешствий или с различных мероприятий).. Думаю, пора задуматься и сделать что-то похожее как у Вас, Алексей.

28. Tatiana пишет:
    03.03.2010 в 16:32

    Здравствуйте! Я хочу сказать, что полностью согласна с мнением Екатерины Ди: в северо-итальянской кухне огурцы (cetrioli) никогда не видела (о южно-итальянской кухне судить не могу – живу в Венеции). Работаю в старейшем ресторане (открыт более 100 лет) с традиционной кухней региона Венето. В Италии свежие огурцы очень плохие, по размеру похожи на кабачки (тут я немного преувеличиваю:)) Эти огурцы продаются в универсамах и специальных овощных магазинах, но ни разу не видела, чтобы их кто-то покупал. Маринованные огурчики в банках покупаю в немецком магазине. В Италии не делают маринованные огурцы. О солёных огурцах даже не мечтаю.

29. Алексей Онегин пишет:
    03.03.2010 в 16:37

    Татьяна, спасибо за замечание.

30. Tatiana пишет:
    04.03.2010 в 02:14

    Вот, интерес проявила, но не далее Википедии:))
    Короче, рецепт у Вас правильный! Там написано, что хлеб замачивают в воде и что со временем в рецепте появились новые ингридиенты: огурцы, фасоль, оливки, яйцо и даже тунец:))
    Panzanella (Пандзанелла)блюдо из Тосканы, а так же распространено в центральной Италии. Всё дело в том, что Италия не едина, а разделена. И не только на регионы (где говорят на совсем различных языках (диалектах), но даже тот, кто живёт в другой деревне – уже считается иностранцем (конечно, утрирую:)). Иной раз, мне кажется, что и речи не может идти об “Итальянской кухне”, это название ошибочно, потому как очень ревностно классифицируют кухни в пределах местности: венецианская, тосканская, сицилийская, лигурийская и т.д.
    Извиняюсь за флуд:))

31. Алексей Онегин пишет:
    04.03.2010 в 10:59

    Татьяна, да я даже и не сомневался. Почему – уже изложено выше. Просто по предыдущему опыту спорить про итальянскую кухню не люблю.

32. Inqunabula пишет:
    07.03.2010 в 08:40

    Алексей, солод можно заказать здесь: http://www.pekisam.com/, меня размоченный хлеб в салате как-то не воодушевляет, неужели вкусно? А вот разницы особой между чиабаттой и любым другм хлебом, особенно в размоченном/обжаренном после размачивания состоянии я не вижу – хлеб он и есть хлеб.

33. Елена пишет:
    11.07.2010 в 13:50

    Алексей, у вас чудесная книга и замечательный блог! Вчера на ужин был (или было?) табуле, сегодня на обед панцанелла Прочитала все критические замечание к этому рецепту и выбрала все-таки Ваш, вот только винный уксус пришлось заменить бальзамическим…

34. Алексей Онегин пишет:
    11.07.2010 в 14:21

    Елена, спасибо! Не расстраивайтесь, тот бальзамический уксус, который вы использовали, скорее всего тоже винный с добавками. Традиционный моденский очень дорог, и я не очень-то видел его у нас в продаже.

35. Елена пишет:
    14.07.2010 в 11:05

    Ну у нас (в Таганроге) вообще со всякими интересными продуктами негусто Все “блага цивилизации” в основном в Ростове…

36. Алексей Онегин пишет:
    14.07.2010 в 11:09

    Бросить все и в Ростов!

37. Елена пишет:
    14.07.2010 в 11:12

    Ага, если я буду готовить столько, в таких количествах и с интересными продуктами, я потолстею Я и так в основном хожу кормить друзей

38. elladkin пишет:
    26.07.2010 в 12:48

    )) Гыыы, получил веслом за огурцы:))) Я ухохоталась, читая этот диалог:)))

    Очень смешно, но в Тоскане миллион рецептов Панцанеллы, а за мои частые набеги туда, я никогда не пробовала Панцанеллу без огурцов:)))
    Наверное, я не по тем местам хожу..Хахахаха:)))
    Нет, просто рецептов Панцанеллы в Тоскане столько же, сколько волос в голове:))))
    Ну а про замоченный в воде хлеб… Я тебя уверяю, что его замачивают в воде, отжимают, а потом добавляют уксус. Именно для того, чтобы хлеб размяк и стал похож на кашу.
    В некоторых местах Панцанеллу супом называют, между прочим… А смешные критики должны знать это. Панцанелл в Тоскане столько же, сколько и хозяек. Если 5 источников утверждают, что огурцы должны быть, то я не стану сомневаться.
    А про отсутствие в Италии огурцов – это вообще смешно. Опуститесь на землю, дамы!

39. Алексей Онегин пишет:
    26.07.2010 в 13:12

    Мне не в первой получать веслом в спорах об итальянской кухне. Зато ты теперь знаешь, что итальянцы никогда не режут хлеб и перец!

    И потом, я свои доводы изложил, кажется, вполне убедительно. Уж если даже блюда, изобретенные в ресторанах, через какое-то время порождают тысячи разновидностей, чего уж говорить о народной кухне?..

40. elladkin пишет:
    26.07.2010 в 13:32

    Я просто не понимаю где здесь аргументированный спор? По-моему это просто флуд и пустое мудрствование.
    Некоторые вообще попутали Панцанелуу с Паппа аль помодоро. Здесь ничего аргументированного не написали, ничего.
    “Старая кулинарная книга”. КАКАЯ?
    Я о кухне региона сужу не по одной книге и не по рецепту ОДНОЙ женщины.
    “Нет огурцов в северной итальянской кухне” – это вообще что-то феерическое. Я уже это где-то слышала.
    Мы как всегда мешаем всё в кучу. Традиционную кухню и креативную, ресторанную.
    Причём здесь кумир? Я в рецепте написала, что рецептов Панцанеллы – огромное множество и они все разные в самой Тоскане. Мало того, я даже варианты перечислила.
    А именно в Тоскане Панцанелла появилась, а не, скажем, в соседней Умбрии. Хотя она там тоже есть. О чём речь, причём тут Панцанеллы из Марке, Венето, Ломбардии?

41. Алексей Онегин пишет:
    26.07.2010 в 13:34

    Аргументированный спор – птица редкая, занесена в Красную книгу!

42. Дария пишет:
    08.03.2011 в 10:41

    Вот уж не думала… Я оказывается каждый день этот тосканский хлеб ем! И чиабатту как-то “случайно” пекла. Теперь вот начиталась про эти хлеба, буду знать, как правильно их формировать.

    Скажу по собственным наблюдениям. Если тосканский хлеб успел хорошо подсохнуть, то его, действительно, лучше заранее замочить, т.к. он очень чёрствым становится. От обычного белого хлеба он тоже отличается – при намокании он менее подвержен превращению в кашу, он сохранит ломтики. Консистенция у него другая, даже не знаю как её описать, но она отличается от обычного намоченного хлеба.

    Я теперь просто обязана приготовить панцанеллу! Благодарю за рецепт.

Оставить комментарий