Кулинарные заметки Алексея Онегина

Добро пожаловать! Да что же вы стоите, заходите на кухню, не стесняйтесь! Присаживайтесь, в ногах правды нет, и коль скоро вы у меня в гостях, начинайте чувствовать себя как дома, так будет проще для всех. Воды, вина, сидра, пива? Сейчас и закусок быстро каких-нибудь сообразим – ну а вы пока осмотритесь, что у меня тут к чему. Вот, к примеру, то, чем я пользуюсь каждый – или почти каждый – день. Банально, конечно, но раз уж вы у меня впервые, вам, возможно, будет интересно.

Соль

Чаще всего я использую морскую соль, которая считается более полезной (а точнее – менее вредной) для здоровья. Если мне нужно добавить соль во время готовки, я обычно измельчаю крупные кристаллы в ступке, а на столе стоит мельничка для тех, кто захочет посолить свою порцию. Раньше я солил все подряд, сокрушался, осознавал, что это вредно, но ничего не мог поделать – но Франция и ее умелые повара здорово вправили мне мозги. Теперь на тарелке я практически не солю, зато почти всегда перчу.

Перец

Фото с сайта www.wikipedia.org

На первом месте тут, конечно, черный перец. Принцип тот же, что и с солью – во время готовки я давлю несколько горошин перца в ступке, а за столом при желании можно воспользоваться мельничкой. Первый вариант предпочтительнее – “обломки” целых горошин, оставшиеся в мельничке, здорово теряют в аромате, ну а про молотый перец, который продается в пакетиках, я и говорить не хочу. Возможно, есть ситуации, когда без него не обойтись, но если готовишь дома, это явно не тот случай.

Кроме того, под рукой всегда есть белый перец (хорош к овощам или рыбе, хотя для нее он порой оказывается слишком пряным), розовый перец (опять-таки, к рыбе – для засолки или таких вот блюд) и смесь перцев, которую я добавляю по велению души.

Растительное масло

Растительное масло номер один для меня, разумеется, оливковое. Для заправок для салатов и сдабривания готовых блюд припасено Extra Virgin – предпочитаю масло с ярко выраженной “перчинкой”, но тут нужно пробовать и искать, у каждого свои вкусы. Для жарки и маринадов у меня есть обычное оливковое – оно дешевле и больше для этого подходит. Из других масел время от времени идут в ход кукурузное (фритюр и, в редких случаях, жарка), кунжутное (уже после термообработки добавляю в блюда азиатской кухни, причем для яркого запаха и вкуса достаточно нескольких капель), тыквенное (обычно просто макаю в него свежий хлеб – объеденье!), а для разнообразия в салатных заправках изредка использую горчичное и масло из виноградных косточек.

Сливочное масло

Фото с сайта www.wordpress.com

Ну, тут все почти что элементарно. Обычное сливочное масло – чаще всего финское, благо лучше притом и не дороже нашего – я использую для выпечки или для жарки в тех случаях, когда нужно получить “ореховый” вкус или вовсе beurre noir, в остальных же случаях в жарку идет топленое масло ги (или гхи), я как-нибудь опубликую рецепт о том, как его делать, это очень просто. Время от времени делаю масло “Метрдотель” – с петрушкой и чесноком – которое “раскрывается”, если его просто положить на только что снятый со сковороды стейк, и даже просто с хлебом уходит за милую душу.

Уксус

Уксусы – неотъемлемый ингредиент любой заправки, а поскольку салаты я делаю довольно часто, уксус на моей кухне всегда в большом почете. Обязательное трио – белый винный, красный винный и бальзамический уксусы – используются, как уже сказано, для салатных заправок, а также при приготовлении блюд и в маринадах (обычно не больше капли-другой “для запаха”). Если же уксус нужен мне, чтобы отварить яйца пашот, или в другом случае, когда важна его кислотность, а не вкус, я беру самый обычный яблочный. Рисовый уксус использую редко, для тех же целей, что и винные уксусы, а также при приготовлении суши.

Алкоголь

Речь, естественно, о том алкоголе, который используется при приготовлении пищи, а не поглощается вместе с ней. Для этих целей в холодильнике всегда имеются вина – белое и красное – которые главным образом идут в соусы и маринады, а также используются в других блюдах. К примеру, белое необходимо для ризотто или французского лукового супа, а без красного не приготовить говядину по-бургундски. В шкафу стоит бутылка медленно убывающего коньяка – он используется редко, но метко, главным образом для паштетов и при фламбировании. Время от времени готовлю что-то с добавлением пива, но специально для этого пива не держу – несмотря на все усилия наших властей, его пока еще можно купить в любой момент, когда это необходимо.

Соусы

Обычно, когда речь идет о соусах для готовых блюд, я готовлю их сам, но в холодильнике все же имеется несколько фабричных соусов, которые не сделать в домашних условиях. Обычно они идут в маринады или становятся составной частью заправок или домашних соусов. Это соусы для азиатских блюд – соевый, устричный, острый тайский, – вустерский (множество применений) и зеленый табаско (капля-другая придадут остроты, и он мягче оригинального табаско). Когда я в последний раз ел покупной кетчуп, я уже и не вспомню, а на случай, если готовить соус не будет времени или желания, у меня припрятан соус сацебели – фабричного приготовления, но при том заслуживающий доверия.

Я рассказал вам только о том, что сразу бросается в глаза – а ведь это лишь капля в том море продуктов, которые по чуть-чуть используются ежедневно, еженедельно, или реже, но все равно регулярно. Мне интересно узнать о том, каких принципов вы придерживаетесь при выборе, хранении или использовании масла, уксусов или перца – а другие продукты из моего “обязательного списка” мы еще непременно обсудим.

• Картофель фри.
• Мой набор продуктов, или зелень, которая всегда со мной.
• Яичница с грибами.
• Греческий салат.
• Куриные крылышки с соусом “блю-чиз”.