Кулинарные заметки Алексея Онегина

Надеюсь, в прошлый раз вам у меня понравилось. Я знаю, не отнекивайтесь, не могло не понравится, хотя, возможно, кое-кто решил, что у меня не кухня, а бакалейная лавка. Что же, в таком случае в этот раз постараюсь создать впечатление, что бакалея – не более, чем хобби, а вообще-то я зеленщик. И не верьте заголовкам, никогда не верьте, и в этот раз тоже: речь пойдет не только о той зелени, без которой я на кухню не захожу, список составлен от наиболее часто используемых мной травок к более редким. Да, и чтобы придать своей заметке некую законченность, я добавлю краткую, но информативную классификацию.

Петрушка

Применение – разумеется, это наиболее часто используемая травка, что объясняется одним простым фактом – наверное, нет такого блюда, с которым петрушка бы не сочеталась. Соусы, мясо, рыба, овощи, закуски, гарниры, не говоря уже об украшении готовых блюд – вот неполный список применений петрушки. Входит в букет “гарни”, который обычно используется при варке бульона.

Хранение – в “зоне свежести” холодильника хранится неплохо, но лучше использовать в течение нескольких дней, так как уже через неделю петрушка становится вялой, а половина листиков желтеет. Мы возьмем петрушку за стандарт и то, как хранится остальная зелень, будем сравнивать именно с ней.

Доступность – повсеместная. Обычная плосколистная петрушка продается на любом рынке, кудрявая несколько реже и в основном в больших супермаркетах.

Фото с сайта www.viable-herbal.com

Базилик

Применение – рыба, салаты, овощные блюда, соус песто. Шарик моцареллы, помидор, заправка на основе песто – моя версия салата Капрезе, который я готовлю по вечерам будних дней, если фантазии на что-то большее уже не остается.

Хранение – хуже, чем петрушка. К тому времени, когда петрушка начнет подавать первые признаки вялости, базилик успеет окончательно завять и потемнеть. Лучше всего использовать в тот же день, максимум – два-три дня.

Доступность – фиолетовый базилик, он же райхон, продается на рынках, а вот найти там зеленый почему-то сложнее, так что супермаркеты вам в помощь. Вот уже несколько лет я, когда наступает весна, высаживаю базилик на окошке, и вас склоняю к тому же.

Укроп

Применение – в основном блюда из рыбы, с которыми укроп неплохо сочетается.

Хранение – так же, как петрушка.

Доступность – все рынки и супермаркеты.

Кинза

Применение – чаще всего я покупаю кинзу, чтобы приготовить соус гуакамоле, несколько реже – для блюд кухонь народов Кавказа и Южной Америки.

Хранение – хуже, чем петрушка. Так же, как и базилик, кинзу лучше использовать в течение трех дней после покупки.

Доступность – все рынки и супермаркеты.

Тимьян

Применение – мясные блюда, реже – рыба и овощи. В первую очередь я использую тимьян при приготовлении говядины или баранины, а также соусов к ним. При приготовлении нужно оборвать листики и использовать только их, если только на каком-то этапе вы не собираетесь вынуть веточки тимьяна из блюда. Входит в букет “гарни”.

Хранение – пять с плюсом. Если это свежий, хороший тимьян, можете смело рассчитывать на пару недель, а если не считать проблемой то, что веточки с потемневшими листиками придется выбросить, то и дольше.

Доступность – крупные супермаркеты, на рынках не встречал. Хотя тимьян растет и в наших широтах, продается в основном почему-то израильский.

Розмарин

Применение – говядина, баранина, реже свинина, еще реже рыба, для большинства видов которой аромат розмарина слишком силен. Обычно я использую его в маринадах, так как даже после термообработки листики розмарина довольно остаются жесткими – но, скажем, в выпечке это никого не смущает.

Хранение – почти как тимьян, но частично темнеть листики розмарина начинают немного быстрее, чем у тимьяна.

Доступность – как и тимьян, продается только в супермаркетах и только израильский.

Фото с сайта www.bfeedme.com

Лавровый лист

Применение – входит в букет “гарни” и используется для ароматизации соусов, реже – в маринадах.

Хранение – лавровый лист в свежем виде не продается (всегда мечтал написать такую пафосную и безапелляционную фигню!), а в сушеном виде хранится практически вечно.

Доступность – повсеместная, и учитывая то, что лавровый лист обычно покупается “с запасом”, она редко становится проблемой.

Зеленый лук

Применение – русская кухня (начинка для пирогов, припек для блинов…), украшение некоторых блюд китайской кухни и так далее.

Хранение – немного лучше, чем петрушка. Зеленый лук начинает портиться одновременно сверху и снизу – кончики “вершков” вянут, а наиболее сочные “корешки” раскисают, хотя середину, если не слишком поздно, еще можно использовать.

Доступность – все рынки и супермаркеты.

Лук-резанец

Применение – соусы, сырные намазки, омлеты и украшение блюд, в чем ему поистине нет равных.

Хранение – примерно как зеленый лук, однако если лук-резанец (он же шнитт-лук) используется для украшения, лучше сделать это в течение нескольких дней.

Доступность – на мой (субъективный) взгляд, раздобыть лук-резанец сложнее всего. Он бывает только в супермаркетах, да и то не во всех, хотя летом порой бабушки продают его на рынках.

Шалфей

Применение – блюда из свинины, итальянская и, реже, французская кухни.

Хранение – портится почти так же быстро, как и базилик, лучше использовать в течение трех дней.

Доступность – только супермаркеты, и то не все.

Фенхель

Применение – украшение блюд из рыбы, ризотто, салатов и других “легких” блюд.

Хранение – будучи “прикрепленной” к луковице, зелень фенхеля хранится примерно как петрушка, но поскольку обычно она используется для украшения блюд, используйте ее в течение нескольких дней, чтобы не допустить и малейшего потемнения.

Доступность – в отдельном виде не встречал, видимо потому, что многие почему-то думают, что укроп и зелень фенхеля – одно и то же (что, разумеется, не так), зато покупая в супермаркете луковицу фенхеля, я в первую очередь обращаю внимание на то, сколько зелени мне перепадет.

Эстрагон

Применение – соусы и маринады, но чаще всего я покупаю эстрагон, когда готовлю форель, с которой он сочетается совершенно дивным образом.

Хранение – портится едва ли не быстрее базилика, лучше использовать сразу же и не хранить даже трех дней.

Доступность – только супермаркеты, но и там его может не оказаться.

Вот, собственно, и все. Я описал только ту зелень, которую использую более-менее регулярно и порой покупаю, еще даже не зная, в каком блюде она мне пригодится. Орегано, майоран и все остальное, что не вошло в этот список, я использую в сухом виде либо покупаю под какой-то конкретный рецепт.

PS: Чтобы потом не оправдываться, сообщаю: все вышеизложенное – исключительно мой взгляд на вещи, не претендующий на объективность или, боже упаси, энциклопедичность. Если я пишу про применение – то указываю то, как я чаще всего использую ту или иную травку, и не указываю банальностей вроде добавления в салаты или употребления вприкуску с салом, черным бородинским хлебом и квасом. Если пишу про хранение – то это мои личные наблюдения. Разумеется, я стараюсь не доводить зелень до порчи, но определенный опыт на эту тему имею. Наконец, доступность указана с учетом Санкт-Петербурга, в котором я живу. В вашем городе это может быть совсем иначе.

• Канарские острова – местная кухня. Часть первая. Канарские специалитеты.
• Маффины с черникой.
• Универсальные продукты.
• Травки на моем окне.
• Цветы в кулинарии