Как рассол помогает сделать мясо более сочным?

                 

Сегодня предлагаю поговорить о рассоле. Нет, не том рассоле, которым вы поправляли здоровье после новогоднего застолья, а о другом — рассоле, в котором выдерживают продукты непосредственно перед тем, как отправить их на сковороду или в печь. Эта техника довольно хорошо известна на западе, где она носит название brining: перевести это на русский язык одним словом довольно сложно, ведь у нас этот прием используется нечасто.

10 ДОМАШНИХ СУПОВ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ

Введите ваш емейл и получите книгу простых рецептов для умных кулинаров - мгновенно и бесплатно!


Как рассол помогает сделать мясо более сочным? - фотоИ совершенно напрасно.

Недолгое выдерживание курицы или свинины в рассоле позволяет сделать мясо намного более сочным и нежным, что, учитывая популярность этих продуктов в наших палестинах, дает обширный простор для творчества на любой кухне.

Что?

Выдерживание продуктов в рассоле схоже с маринованием, но химические процессы, которые при этом происходят, принципиально другие. По большому счету, магия рассола базируется на трех китах (сейчас будет небольшой экскурс в физику с химией, так что если кто-то их терпеть не может, лучше сразу перескочить вниз):

Во-первых, диффузия: как вы наверняка помните еще со школы, этим термином называют процесс взаимного проникновения молекул одного вещества между молекулами другого, приводящий к самопроизвольному выравниванию их концентраций по всему занимаемому объёму — в данном случае молекулы соли, которых намного больше в рассоле, проникают в клетки абстрактной курицы, где этих молекул меньше.

Как рассол помогает сделать мясо более сочным? - фото
Иллюстрация с сайта www.patiodaddiobbq.com

Во-вторых, осмос, вообще-то являющийся частным случаем односторонней диффузии, при котором молекулы растворителя проникают через полупроницаемую мембрану в сторону большей концентрации растворенного вещества. В нашем случае роль растворителя выполняет вода, и хотя концентрация соли в рассоле намного выше, чем в клетках все той же курицы, концентрация других растворенных веществ в этих клетках способствует их дополнительному насыщению водой: в среднем, мясо, выдержанное в рассоле, весит на 6-8 процентов больше, чем до погружения в рассол.

Наконец, третьим китом является денатурация белков: под воздействием соляного раствора белки, которые изначально находятся в скрученном состоянии, раскручиваются и образуют матрицу, которая удерживает молекулы воды внутри клеток, не давая влаге вытечь из выдержанного в растворе куска курицы во время термообработки. Правда, если вы пережарите курицу до состояния подошвы, никакая денатурация ее не спасет: сцепленные между собой белки сожмутся, и большая часть удерживаемой ими воды так или иначе вытечет. Процесс денатурации также происходит при нагревании — именно поэтому засоленные продукты готовятся быстрее, ведь соль уже сделала часть той работы, что приходится на долю тепла.

Как?

Вот мы и подошли к волнующему всех вопросу: как правильно применять рассол, чтобы мясо получалось сочным и нежным, а не пересоленным и пересушенным?

Собственно говоря, простейший рассол делается из воды и поваренной соли, хотя при желании к ним можно добавить сахар (он также способствует диффузии, хотя и в меньшей степени, чем соль) и специи (правда, эффект от их использования будет не так заметен, как в случае классического маринования). Соль добавляют в холодную воду, размешивают до растворения, после чего полностью погружают в нее продукт и убирают в холодильник. Универсальная формула рассола выглядит следующим образом:

1 литр воды + 1/4 ст. поваренной соли + 1/2 ст. сахара (по желанию)

Выдерживайте продукты, погрузив их полностью в рассол, в течение 1 часа на каждые полкило веса продукта, но не менее 30 минут и не более 8 часов. При засаливании небольших кусочков мяса ориентируйтесь на вес каждого из них: например, если вы опустили в рассол 6 куриных голеней весом 250 г. каждая, доставать их из рассола нужно уже через полчаса. Если же вы засаливаете целую курицу, лучше уложить ее в плотный полиэтиленовый пакет и залить рассолом, что позволит значительно сократить его количество. И не забудьте смыть соль, которая осела на поверхности продуктов — в этом случае мясо будет сочным, но ни в коем случае не пересоленным.

Теперь — о том, какие именно продукты можно и нужно подвергать испытанию рассолом перед приготовлением. В их число входят:

  • белое мясо — курица, индейка, нежирные отрубы свинины, словом, все, что нужно долго готовить и легко пересушить.
  • рыба — абсолютно любая, особенно та, которую вы собираетесь готовить при высокой температуре (например, на гриле) или коптить.
  • морепродукты — в особенности креветки, и вообще все, что обычно жарят на гриле.

С другой стороны, такие продукты, как говядина, баранина, утка, дичь и так далее, от выдерживания в рассоле ничего не выигрывают. Тому есть несколько объяснений. Во-первых, их обычно не готовят до большей прожарки, чем medium, так что внутренняя температура готовой говядины будет более низкой, чем у готовой курицы, а значит, потеря влаги во время приготовления будет намного меньшей. Во-вторых, это мясо само по себе более жирное, и получится сочным вполне естественным образом.

В остальном процесс приготовления мяса или рыбы, выдержанных в рассоле, ничем не отличается от обычного — разве что поначалу лучше быть аккуратнее, когда станете приправлять их во время приготовления, чтобы с непривычки не промахнуться с солью. Посему — дерзайте, и не забудьте поделиться впечатлениями.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи!


Автор:

Кто это такой?..
Комментарии
1 Айхо 12 января 2012Ответить

Ээх! Где же вы были, Алексей, на Рождество!!!
Вопрос не настолько буквален, семейных тайн выдавать не надо ;-) .
Замачивала индейку. Вес у нее был 7 кило, вымачивала ее почти сутки в прохладном месте (в ведре … в ведро она не влезла… каждый час (кроме ночи) переворачивали ее :-) )))).
Воспользовалась рецептом рассола, найденным в интернете. Результат не разочаровал гостей, но вкус был «не мой». Найду, скину рецепт.
Если же кто еще таким замачиванием балуется, прошу поделиться :-)

2 Алексей Онегин 12 января 2012Ответить

Пакет — это же банально, я часто мариную в пакете, что мясо, что рыбу. Тут главное найти такой, чтобы не порвался — а в случае с индейкой еще и большой.

3 Айхо 12 января 2012Ответить

На индейку, весом 4-5 кг: 6 л воды, 125 г соли, 3 ст. л. черного перца горошком, 1 палочка корицы, разломанная на несколько частей, 1 ст. л. семян тмина, несколько палочек гвоздики, 2 ст. л. смеси специй, 2 ст. л. горчицы (готовой или в порошке), 120 г сахара, 2 луковицы, разрезанные вдоль на несколько частей, 4 крупные дольки чеснока, пропущенные через пресс, 6 см корень имбиря, натертый (можно использовать порошок), 1 апельсин с кожурой, разрезанный на дольки (сок отжать в раствор, туда же бросить дольки), 4 ст. л. меда, свежая петрушка или кинза, нарезанные.

Источник не привожу, так как этот рецепт во множестве мест присутствует.

4 Ирина 13 января 2012Ответить

Я в позапрошлом году нашла такой рецепт на сайте гардения.ру от одной барышни, проживающей в Великобритании. Она рассказывала, как они там используют кошерные продукты, в частности, индейку, и дала рецепт замачивания (там кроме соли-сахара, множество пряностей и лимон). Я замочила индюка на ночь пред Рождеством. Запекала, правда, в пакете. После этого мой муж ест только замоченных индеек и гусей. Прекрасное, сочное мясо, ничуть не пересушенное — сказка!!! Замачивала в большом ведре.

5 Алексей Онегин 13 января 2012Ответить

Гуся-то за что? Он же и так жирный, его вымачивать ни к чему. Вот индейка или курочка — другое дело. Но мне и с рыбой вариант нравится, в том числе и потому, что альбумин на поверхности не появляется — белые хлопья, которые в особенности на лососе не очень лицеприятно выглядят.

6 Ирина 13 января 2012Ответить

Гуся за компанию :))). Он обычно более жесткий, чем бройлеры. А вот за лосося спасибо! Белые хлопья -проблема. Во всяком случае для меня. :)))

7 Алексей Онегин 13 января 2012Ответить

Так ведь к нему подход особый нужен, к гусю-то!

8 Евгений 2 декабря 2019Ответить

Хотелось бы поточнее узнать, какой подход то? К гусю-то?!

9 Алексей Онегин 3 декабря 2019Ответить

Два слова: низкотемпературное запекание. Ну и потом до корочки доводим.

10 Марианна 3 февраля 2023Ответить

А низкотемпературное это сколько? 90 градусов нормально?

11 Алексей Онегин 3 февраля 2023

Разве можно ответить в комментариях на вопрос, которому у меня целый полуторачасовой урок посвящён? :)

https://shkola.arborio.ru/nizkotemperaturnoe-zapekanie

12 Ирина 13 января 2012Ответить

Ну да. Плясать вокруг него особо некогда, поэтому запекаю его в пакете. И все. Получается нормально. Может еще интереснее есть что, но я не знаю. :)

13 Алексей Онегин 13 января 2012Ответить

Так в пакете же корочка не получится?

14 Ирина 13 января 2012Ответить

У меня получается. Не такая хрустящая, как на утке по-пекински, но зажаривается хорошо и выглядит очень аппетитно.

15 Сергей Трояр 14 января 2012Ответить

Не пожалел, что последовал совету вашей постоянной читательницы — познакомился (пока поверхностно — рабочая ночь позади) с вашим творчеством. Жаль, что раньше не нашел блог.
Небольшое уточнение, думаю, Алексей, вы согласитесь. Утка утке рознь. Я своих мускусных (они же индоутки в прсторечии) замачиваю перед жаркой обязательно. Мясо у них не жирное, а после часовой процедуры — … эх, завтракать пора:)

16 Алексей Онегин 14 января 2012Ответить

Сергей, лучше поздно, чем никогда — а в данном случае, надеюсь, и не поздно вовсе. Добро пожаловать.
Что же до индоуток, так это все же не утка в обиходном понимании. Как обладателя нежирного мяса, будем причислять ее к индейским. ;)

17 Юлия 17 января 2012Ответить

Отличная статья, Алексей! Разложил все по полочкам и по-научному — как Блюменталь ))) Во, а я как раз присматриваюсь к грудке индюшачьей…:-) Теперь не страшно ее купить!

18 Алексей Онегин 17 января 2012Ответить

Ну, рассол заинтересовал меня еще до того, как я прочитал Блюменталя. ;) Но в целом считаю его подход полностью верным — без науки в нашем деле никуда! Удачи с индейкой!

19 Ira101160 17 января 2012Ответить

Здравствуйте Алексей!

А я вот грешна — замачила и баранину на Старый Новый год часа на 4. Рассол таков : о,5 литра воды, 0,5 литра вина белого сухого, 100 грамм соли и 50 грамм сахара. Ножку массой 2,5 кг ( кости около 400 грамм) пекла 2 часа. получилось невероятно сочно и вкусно. Теперь считаю баранину своим любимым мясом.
Может проделанные манипуляции — кощунство, но результат был превосходен.
Вашей статьей Алеша я просто восхищена — нигде на кулинарных блогах не встречала такого подхода. Мне он очень нравится — наверное, потому что по одному образованию я — физик

20 Алексей Онегин 17 января 2012Ответить

Ну, никто же не говорит, что замачивать баранину в рассоле ни в коем случае нельзя — просто есть ряд причин, по которым это делать не особо-то и нужно. С другой стороны, западный мир с легкой руки французов считает кощунственным готовить баранину дальше, чем medium rare, у нас же редкая хозяйка приемлет что-то, кроме well done. Вы не указали температуру приготовления, но полагаю, это было что-то в районе 180-220 градусов, так что нога хорошо прогрелась внутри — в этом случае, возможно, засаливание имеет смысл.

А я, кстати, тоже числю баранину своим любимым мясом, причем уже давно. :)

21 Ira101160 18 января 2012Ответить

Здравствуйте Алексей! Да, я действительно забыла указать температуру. И она действительно была 180С Нога была сочной, не пересушенной

22 Алексей Онегин 18 января 2012Ответить

Ну, сочность — она разная бывает, и я совершенно не адепт бездумного переложения французских практик на мясо наших барашков — животных другой породы, другого рациона питания, другого возраста забоя. Тем не менее, на прошлой неделе запек баранью ногу по методе из последней книжки Блюменталя — 3-4 часа при 80 градусах до достижения внутренней температуры 55 градусов. Получилась бесподобно.

23 Дарья 18 января 2012Ответить

Алексей,а можно поточнее?)
местного барашка или какого-нибудь австралийского?
а мариновали как?
я теперь обзавелась супердуховкой,которая аж 40-50 градусов может поддерживать,и теперь собираюсь воплотить в жизнь все Ваши рецепты запекания при низкой температуре)

24 Алексей Онегин 18 января 2012Ответить

Слушайте, я сам, когда обзавелся такой духовкой, рыдал от восторга — а потом выяснилось, что моя модель включает вентилятор по умолчанию, так что 12 часов при 60 градусах не сделают идеальный стейк прожарки medium, а высушат его нафиг.

Но с барашком получилось неплохо. Рецепт, вкратце:

Ногу барашка (отечественную, но хорошую — надо найти заслуживающего доверия поставщика) натереть оливковым маслом, солью, черным перцем, давлеными чесноком и розмарином. Я мариновал аж двое суток — так уж получилось — но и нескольких часов, в принципе, хватит. После этого обжариваем ногу со всех сторон до корочки и помещаем в духовку, нагретую до 80 градусов, на 3-4 часа — до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 55 градусов (для medium rare). Дайте ноге отдохнуть хотя бы минут 10, и нарежьте ломтями. Потом расскажете, что получилось. :)

25 Айхо 19 января 2012Ответить

Алексей, чем хорошая нога отличается от среднестатистической (хочу проверить поставщика :-) ) ?

26 Алексей Онегин 19 января 2012Ответить

Хорошая нога лучше. :) Вообще — ярко-красное, не заветренное мясо, белый, крошащийся жир без неприятного запаха, приятный аромат самого мяса, и самое главное — вкусный результат на выходе. Приготовив несколько раз и осознав, чем отличалось сырье для хорошего блюда от сырья для посредственного, научитесь различать на интуитивном уровне. :)

27 Айхо 20 января 2012Ответить

Спасибо :-) . Мне как раз удалось и в этой области знакомство с фермерами свести :-) . Так что поставщик как лишнее звено выпадает.

28 Ирина 22 октября 2013Ответить

После такого шикарного ликбеза не использовать рассол в процессе готовки просто преступление)))…
Алексей, спасибо Вам еще раз огромное!
Сегодня курочка получилась — «пальчики оближешь»))))

29 Алексей Онегин 22 октября 2013Ответить

На здоровье!

30 Кирилл 21 мая 2014Ответить

Алексей, после засаливания нужно промыть и готовить сразу, или можно еще натереть специями и оставить на пару часиков? И надо ли еще досаливать после замачивания?

31 Алексей Онегин 21 мая 2014Ответить

Готовить сразу необязательно, можно пару часов и в специях подержать, ничего не вытечет. Досаливать не нужно, обычно готовое блюдо получается достаточно соленым.

32 Кирилл 21 мая 2014Ответить

Извиняюсь за навязчивость, не охото кормить отравой гостей.

У меня индейка 3,2 кг. ее после засаливания лучше запекать при 180 град. постоянно поливая, или как я всегда делаю замотав в фольгу при 150 до 65 град.(внутри), а потом сняв фольгу при 200 до готовности 75 (меньше не едят, говорят сырая) град? Или можно ваш вариант, только мне надо за 3 часа уложится :)

33 Алексей Онегин 21 мая 2014Ответить

Да, можно так, как вы делаете всегда. Не забывайте, после засаливания мясо побелеет и пропечется быстрее.

34 Кирилл 21 мая 2014Ответить

Спасибо, попробую засоленую! И карпаччо из редьки с орешками, по вашему рецепту. Первый раз все посмеялись типа чем я подчивать народ удумал, а потом звонили спрашивали рецепт и удивлялись на сколько простое и элегантное вкусное блюдо :)

35 Ольга 31 июля 2018Ответить

Так заинтересовал рецепт — но я его не нашла у Алексея((

36 Алексей Онегин 31 июля 2018Ответить

Как это не нашли, когда вот он:

https://arborio.ru/karpachcho-iz-svekly-i-redki/

37 Наташа 17 февраля 2015Ответить

Индейка удалась! Я купила бедро на подложке (1,2кг) и дома обнаружила, что оно на косточке. Сушила голову, сто с этим делать! Нашла тефтели и эту статью. Из индейки я позаимствовала специи ( зиру и мускат), а перед запеканием вымочила в сладко-соленом растворе (4часа). Вымыла холодной водой, обсушила. Потом обмазала растительным маслом с чесноком, завернула в фольгу. 15мин при 160С ( чтоб корочка образовалась), а потом на 2часа при 90.
Резюме: мясо получилось сочное, сок желируется сразу ( розового цвета). Думаю чеснок лишний — напоминает буженину. Очень прикольно холодным.
Алексей спасибо за рецепт и разъяснение физических процессов.
На очереди рыба. И думаю шашлык ( всегда получался пересоленный и покупной тоже — почки после пикника пару дней стонут и приходиться отеки снимать, особенно когда в положении была). Еда должна быть здоровой!
Алексей почему при мариновании шашлыка возможно пересолить, а при таком варианте нет? С точки зрения физики

38 Алексей Онегин 17 февраля 2015Ответить

Читаю и думаю — вот проблемы-то у людей, бедро оказалось на косточке, все, беда, караул. Мне бы так! :)

Физик из меня, конечно, тот еще, но я думаю так. Во-первых, в рассоле пересолить тоже можно — если пересолить рассол, или просто банально передержав в нем. Во-вторых, если вы посолили шашлык, то соль уже никуда не девается — она либо проникает внутрь, либо остается на поверхности мяса, здесь же мы рассол сливаем, а мясо промываем, так что соль остается только та, которая успела попасть внутрь. Следовательно, с рассолом мы имеем дело с процессом диффузии, протяженным во времени, а если просто солим мясо — то с соотношением соли к мясу, которое менее терпимо к ошибкам.

39 Анна 21 августа 2016Ответить

Алексей, подскажите как правильно и без лишних хлопот за нехваткой времени приготовить судака в фольге на мангале?
Рыба весом 2кг. Думала не снимая чешуи выпотрошить, отрезать голову и замочить его в рассоле на 4 часа соответственно.
Потом уже сбрызнуть изнутри маслом, посыпать травами, завернуть в фольгу и закопать в угли….
Что посоветуете?

40 Алексей Онегин 22 августа 2016Ответить

Ну голову я бы точно отрезать не стал, в остальном не возражаю.

41 Мария 3 октября 2016Ответить

Подскажите, а под стаканом подразумевается 200мл или 250?

42 Алексей Онегин 3 октября 2016Ответить

Когда как. :) В данном случае — 250 мл.

43 Мария 3 октября 2016Ответить

Вот это всегда и вводит в заблуждение в рецептах, поэтому и важно знать о какой объеме идет речь.
Теперь понятно, что в данном случае на 1 литр воды идет около 60гр соли (чуть больше 4ст.ложек)
Думаю, правильно рассчитала)

44 Алексей Онегин 3 октября 2016Ответить

Там где действительно важно, я привожу вес, а не объем. Здесь можно смело сыпать на глаз: разница вроде немаленькая, 20%, но и продукты лишнюю соль берут неохотно.

45 Мария 3 октября 2016

К сожалению, у меня с солью отношения сложные, вот и хочу знать цифру на какую ориентироваться)
Спасибо!

46 Ангелина 23 октября 2016Ответить

Спасибо. Способ маринования расписан интересно и подробно. Заинтересовалась им после того, как попробовала цыпленка, приготовленного в узбекском кафе. Повар объячнил, что дает мясу сочность, но не дал точных пропорций воды и соли (зато отсыпал специй). После этого прочитала несколько заметок, Ваша оказалась самая лучшая.

47 Алексей Онегин 23 октября 2016Ответить

Самое время перейти к самостоятельным экспериментам. :)

48 Сергей 3 марта 2017Ответить

Построил летнюю площадку купил гриль карусель типа на 12 курей подскажите пропорцию маринада если вес курицы будет 1.5 кг.

49 Алексей Онегин 3 марта 2017Ответить

Пропорции рассола от веса продукта не меняются никак (хотя я, например, обычно использую меньше сахара, чем указано в этой статье, но я в принципе не очень люблю сахар), а количество зависит от емкости в которой вы будете просаливать птицу — очевидно, если это пакет, его потребуется намного меньше, чем если это большое ведро. Единственное, что напрямую зависит от веса курицы — время, которое курицу нужно выдерживать в рассоле, в вашем случае это будет 3 часа.

50 Сергей 3 марта 2017Ответить

Спасибо

51 Алексей Онегин 5 марта 2017Ответить

Не за что.

52 Евгений 24 октября 2017Ответить

В Вашем рецепте целых полстакана сахара на литр воды. Больше, чем соли в два раза. Уточните, пожалуйста, как мясо меняется на вкус от такого количества сахара?

53 Алексей Онегин 25 октября 2017Ответить

Нельзя сказать, что оно становится более сладким, скорее, сахар тут балансирует соль, делает вкус более приятным. Большее количество сахара обусловлено тем, что если соль сама проникает внутрь мяса, то сахару это сделать намного сложнее. Но также добавлю, что в статье указана рекомендация для общих случаев, сам я зачастую беру сахара вдвое меньше, чем соли, или вообще не использую.

54 Евгений 25 октября 2017Ответить

Благодарю за ответ. Психологически трудно принять такую дозировку сахара (в компот и то кладу меньше), но всегда интересно ломать свои стереотипы, особенно в кулинарном плане :)

55 Алексей Онегин 26 октября 2017Ответить

Думаю, мысль о том, что вам не придется есть весь этот сахар, должна помочь вам морально раскрепоститься. ;)

56 Евгений 26 октября 2017

Безусловно.

57 Руслан 12 ноября 2017Ответить

Алексей здравствуйте, у меня такой вопрос, у меня своё небольшое заведение для приготовки цыплятины Табака, и минимальное количество для мариновки 25 кг, помогите пожалуйста с расчётом для вашего маринада

58 Алексей Онегин 12 ноября 2017Ответить

Если у вас свое заведение — правильнее будет написать мне не комментарий, а письмо или сообщение через контактную форму, и указать условия, на которых вы хотите предложить мне вам помочь.

59 Massimo 19 ноября 2017Ответить

Brine єто противоположность пресной водьі, по сему brining можно назвать как угодно, главное, чтобьі корнем слова бьіла «соль».

60 Людмила 20 ноября 2017Ответить

А как обстоят дела с кроликом?Подходит ли он для замачивания в рассоле?

61 Алексей Онегин 20 ноября 2017Ответить

Все подходят. Включая кролика. Просто кролика обычно тушат, а на тушеном мясе особой разницы вы не почувствуете (потому что в соусе он проведет больше времени, чем в рассоле, и уровень солености в них так или иначе выровняется). Если на гриле или в сувиде, тогда да, смысл есть.

62 Акулова Светлана 12 февраля 2018Ответить

Добрый вечер! Очень нравится Ваш сайт, советую его своим друзьям и знакомым. Очень бы хотелось, если это возможно, чтобы на Вашем сайте была такая функция, как «памятки». Заходя на сайт видишь те заметки какие хотелось бы оставить в памяти, легче до них добираться. Вот мне очень хочется попробовать так предварительно подготавливать мясо, как Вы рассказываете, хотелось бы, войдя на сайт, быстро увидеть то, что хотелось бы попробовать, и особенно отметить те рецепты какие хотелось бы приготовить, как закладки. Спасибо за понимание.

63 Алексей Онегин 12 февраля 2018Ответить

Здравствуйте! Большое спасибо за рационализаторские предложения по сайту, но, как вы понимаете, для их реализации должно совпасть так, чтобы они были нужны и вам, и мне. У меня когда-то была мысль ввести регистрацию на сайте с дополнительными возможностями для зарегистрированных участников, но я так и не понял, какую пользу это может принести, поэтому в итоге от нее отказался. Тем более, возможность добавлять страницы в закладки есть в каждом браузере.

64 Акулова Светлана 12 февраля 2018Ответить

Мы живем в глубокой Сибири, у нас нет такого разнообразия рабы, как на Вашем сайте, но тут перед Новым годом вдруг в нашем любимом отделе появилась разная «экзотическая рыба». радужная форель, дорада, и еще не помню простите. единственное о чем жалею, что когда покупала не подписала, что в каком пакете. радужную форель опознали, всю остальную -нет. зашли на сайт, на рыбу, заинтересовала стать о рассоле.

65 Алексей Онегин 12 февраля 2018Ответить

Тут обычно гугл помогает. Вводите название рыбы — и смотрите картинки, если похожа, значит, она. :)

66 Елена 16 февраля 2018Ответить

Здравствуйте Алексей. Меня интересует метод сувид. Филе осетра, внутри получается мясо жестким, можно испробовать сувид, сколько, при какой температуре готовить. Спасибо за ранее.

67 Алексей Онегин 16 февраля 2018Ответить

Здравствуйте! Странные вещи вы говорите. :) Филе осетра по идее не должно получаться жестким внутри, обычно филе бывает жестким снаружи, внутри мягче. Осетра внутри не готовил, попробуйте по рецепту лосося, потом при необходимости увеличьте время приготовления.

68 Игорь 29 ноября 2018Ответить

Добрый день, Алексей. Скажите, а можно ли применять солёной раствор методом шприцевания? Выдерживал голень индейки в солёном растворе, почему-то тушка 400гр через 2 часа прибавила в весе только 10гр, концентрация соли была 5%. В итоге индейка оказалась довольно жёсткой, хотя и готовил в сувид на 58° в течение 2часов и потом отправил подрумянил реакцией Майера. Хотелось получить как можно сочнее мясо голени индейки, вот поэтому думаю, может шприцевание поможет?

69 Алексей Онегин 30 ноября 2018Ответить

Я этого не пробовал.

70 Лин 15 декабря 2018Ответить

Здравствуйте, Алексей!
Спасибо за Ваш труд и за обратную связь!
Я неплохо готовлю, но мясо у меня не получается :(
Предстоит семейный ужин, на который очень желательно приготовить мясо (не жирное).
Прочитала Вашу статью, очень воодушевилась возможностью приготовить не сухое мясо и надеюсь на Вашу помощь в доведении идеи до готового блюда.
Кусок свиной корейки весом 1,2-1,3кг, вымочить в рассоле 3-4 часа, обмыть, обсушить, смазать смесью из вишневого джема+мед+лимонный сок и запечь в фольге или рукаве при 180 градусах 30 минут, расскрыть и ещё 10 минут для корочки под грилем подержать.
Скажите, пожалуйста, Ваше экспертное мнение относительно такого рецепта? Способ, время, температура приготовления?
Заранее благодарна!

71 Алексей Онегин 16 декабря 2018Ответить

Здравствуйте! В целом технология вопросов не вызывает, разве что я не уверен, что такой кусок корейки (особенно если на кости) будет готов за это время, поэтому ориентироваться лучше на показания термометра для мяса. Но почему вы хотите взять именно корейку? Она, как правило, получается достаточно сухой практически всегда, такой отруб. Вырезка — куда лучший вариант, и она будет сочнее. Еще лучше, конечно, взять что-то другое, например, грудинку или шею — чуть более жирные отрубы свинины, но готовить свинину и надеяться, что она не будет жирной, несколько странно в принципе. :)

72 Лин 17 декабря 2018Ответить

Спасибо за Ваше мнение!
Думала готовить корейку именно потому, что нежирное мясо (знаю, что в семье никто, кроме меня, жирное не ест по разным причинам, кто-то по показаниям здоровья, кому-то просто не нравится). Выбрала свинину потому, что такие ужины не впервые и других животных в различных вариациях уже готовила, и рыбу тоже.
За сложные в исполнении рецепты не берусь — трезво оцениваю свои способности. Знаю, что даже если не получится — никто критиковать не будет, съедят и похвалят, но я сама расстроюсь из-за неудачного результата. В прошлом году делала курицу с апельсинами и до последнего было желание не подавать ее к столу, а сбегать за курицей-гриль незаметно :))
Спасибо Вам за совет, возьму вырезку!
(несколько дней читаю Ваши рецепты, сейчас хочу приготовить стейк по методу SOUS VIDE, мариную говядину и грею воду)

73 Алексей Онегин 17 декабря 2018Ответить

Вырезку тоже важно не пересушить, настоятельно рекомендую воспользоваться термометром для мяса, и если есть возможность, приготовить ее на гриле, а не в духовке, при таком методе термообработки она быстрее приготовится снаружи, и соответственно меньше шансов получить сухое мясо на выходе. Плюс, конечно, маринад какой-нибудь, можно такой, о котором вы и писали, потому что мясо достаточно постное и не очень интересное само по себе. Желаю успехов, напишите, как прошло!

74 Лин 17 декабря 2018

Спасибо, обязательно напишу!

75 Лин 21 декабря 2018

Здравствуйте, Алексей! Сделала пробный заход, так вышло, что вымачивание длилось больше восьми часов, в остальном сделала как планировала, обмыла, обсушила, обмазала смесью из вишнёвого джема, меда и лимонного сока и запекала в духовке при 180° около часа, пока внутри мясо не достигло 65°(воспользовалась Вашим советом), не накрывала мясо, периодически поливала образовавшимся соком. Из которого после приготовила соус к мясу (скалоньйо, масло, мука). Получилось в итоге очень вкусно, во многом и благодаря интересному вкусу этого самого соуса, которым поливала тонко нарезанные ломтики мяса. Если на семейный праздник получится не хуже — буду счастлива! :)
Спасибо за рецепт, советы и поддержку!

76 Алексей Онегин 22 декабря 2018

Уверен, что получится как минимум не хуже. Удачи! :)

77 Марианна 3 февраля 2023Ответить

Алексей, готовлю с соленадом именно корейку, получается сочной всегда. Но я готовлю ее при температуре около 90 градусов и не меньше 2-3 часов. Как то приготовила нашпиговав замоченным в коньяке инжиром, очень вкусно получилось. В соленад добавляю 60 гр. соли на 1 литр воды.

78 Евгений 24 декабря 2018Ответить

Алексей, добрый день!
В планах приготовить на новый год буженину из говядины задняя часть, кусок мяса большой около 4 кг. Для начала хочу выдержать в маринаде около суток затем обмазать специями и нашпиговать чесноком и в пакет на сутки. Готовить при температуре 90 около 6-7 часов (до температуры в теле 60 градусов)
Возможно идея слишком экстремальная….))?
Алексей, буду рад услышать ваш совет!

79 Алексей Онегин 24 декабря 2018Ответить

Да вроде бы ничего особо экстремального. :) Даже не знаю, что посоветовать. Удачи могу пожелать. :)

80 Геннадий 3 декабря 2019Ответить

И на говядину, и на баранину рассол отлично действует, только надо подольше держать в холодильнике. Особенно на говядину — можно и сырым есть, если подольше в холоде продержать. Отличная закуска под водочку, между прочим, тупо не пьянеешь. Свинина поддается слабо, у нее мышцы сальные. Серебристый карась, например, хорош только просоленный, а так ее мясо слащавое. Крупный переросший бройлер годен в пищу только после выдержки в рассоле, это точно

81 Алексей Онегин 4 декабря 2019Ответить

Действует — безусловно. Будет ли разница при традиционном приготовлении? Да, но не такая заметная.

82 Анна 25 декабря 2019Ответить

Здравствуйте, Алексей! Подскажите, пожалуйста, насколько сильно сократится время приготовления целой индейки весом 3,5 кг в духовке в рукаве, если ее предварительно перед этим замочить в рассоле? Некоторые повара советуют вымачивать тушки чуть ли не сутки, а то и двое, или все-таки 8 часов максимум достаточно будет? И последний вопрос, стОит ли все-таки солить дополнительно тушку (например при мариновании) после вымачивания в рассоле? Заранее спасибо за ответ!

83 Алексей Онегин 26 декабря 2019Ответить

Уменьшится, но не настолько, чтобы вносить значимые коррективы в процесс или время приготовления. 8 часов — минимум, при условии, что рассола достаточно и он нормально распределён снаружи и внутри птицы, но сутки лучше. :) Наконец, солить дополнительно не нужно, будет вполне достаточно.

84 Анна 28 декабря 2019Ответить

Спасибо Вам огромнейшее и счастливого Нового Года!

85 Алексей Онегин 29 декабря 2019Ответить

Спасибо, и вам!

86 Lucia 28 декабря 2019Ответить

А почему предлагают поговорить не о том рассоле, которым поправляют здоровье? Именно в обычном рассоле я и замачиваю медальоны мяса (свинины), а потом отправляю их на сковороду. Там и соль, и уксус, и чеснок, и всякие-разные перцы- все, что надо для размягчения мяса и придания ему аромата. Я, конечно, не физик, но результатом довольна. Зачастую не замачиваю, а прямо при приготовлении мяса после обжарки медальонов с обеих сторон наливаю рассол на сковороду и тушу под крышкой минут 40, даю выкипеть всей жидкости и опять обжариваю с обеих сторон, любим мы жареное- прожаренное. Да, русский человек любит well done — нечего глистов разводить. Часто овощи -гриль прямо на плите газовой делаем летом. На новый год хочу попробовать и замаринованное и уже приготовленное в сковороде в рассоле мясо обжарить на решетке на огне газовой плиты для придания аромата шашлыка. Мы провинция, у нас газ (завидуй, Москва). Пробовала уголек зажигать и вкладывать в мясную сковороду на последней стадии готовности для придания якобы аромата дымка (где-то в инете вычитала) — разочаровалась

87 Алексей Онегин 29 декабря 2019Ответить

Не могу запретить вам говорить о том, что вам интересно. :) Хорошего новогоднего ужина желаю!

88 Эльмира 4 октября 2020Ответить

Алексей, огромное спасибо за этот прекрасный метод. Теперь я и мои подруги только так и делаем. Блюда, действительно, получаются намного вкуснее.

89 Алексей Онегин 4 октября 2020Ответить

На здоровье!

90 Сергей_Ч 30 ноября 2020Ответить

Алексей, здравствуйте
Буженина из свиного окорока без кости, кусок 3,6 кг.
Хочу под грилем по 5 минут с каждой стороны сделать корочку, плотно завернуть в пергамент и фольгу и запечь при низкой температуре, градусах при 100-110, думаю.
И оставить потом остывать в духовке а потом в холодильник и употреблять холодной.
По времени думаю 6 часов запекать.
Как думаете, не много или не мало?
Спасибо1

91 Алексей Онегин 30 ноября 2020Ответить

Мне кажется, при такой температуре не то что 6, а даже и 12 часов может не хватить. Но это моё мнение. Как по мне, вооружиться термометром для мяса и поставить контролируемый эксперимент как-то надёжнее, чем вопросы в интернете задавать. :)

92 Сергей_Ч 30 ноября 2020Ответить

Я на ночь хочу поставить, другого времени нету, и просыпаться измерять температуру очень неохота)))
Ну, тогда поставлю 120-130 градусов и те же 6 часов, пока сплю, пусть запекается.
Проснусь и померяю температуру.

93 Алексей Онегин 1 декабря 2020Ответить

Я бы тоже не хотел просыпаться, но это тот случай, когда надо тестировать. Я именно такой кусок при именно такой температуре не готовил, так что подсказать могу только опираясь на опыт. И я бы лучше увеличил время.

94 Сергей_Ч 1 декабря 2020Ответить

Алексей!
Я сегодня буду запекать, вчера замариновал кусок.
У меня тоже будет первый опыт такого запекания.
Хочу сочную буженину «со слезой», поэтому и решил попробовать низкотемпературное запекание.
Но, пока не могу себе представить, как будет готовиться мясо сутки, поэтому, ориентируюсь на время томления в русской печи, а это не более 12 часов, мне кажется.
И в печи температура снижается от высокой к низкой, а в духовке постоянная.
В общем, интуитивно выбрал такие параметры: 8 часов при температуре 125 градусов.
Сегодня на ночь поставлю, завтра вечером попробую.

95 Алексей Онегин 1 декабря 2020Ответить

Удачи! Напишите потом, как получилось, и в каком виде запекали. Я всегда накрываю фольгой, чтобы поверхность не пересыхала.

96 Сергей_Ч 2 декабря 2020Ответить

Алексей!
Получился жёсткий отрицательный результат.
Я через 7 часов, ещё доставая противень с бужениной из духовки, уже всё понял, слишком легким он стал…
Температура внутри куска была 85+ градусов, термометр у меня шкалы не имеет после 85.
Кусок потерял в весе 40%, причем, чуть больше 400 г — это был сок, когда я размотал кусок из фольги и пергамента.
Сейчас попробовал — мясо безнадежно пересушено, при нарезке ломается сразу на кусочки мелкие.
Так что, 7-8 часов было бы достаточно и при температуре 100-110, я думаю.
Попробую в следующий раз такой режим.
Зато, мясо по виду идеальное — розовое, красивущее, на неразрушенном срезе большого куска)))
Мясного сока много, приготовлю соусы двух видов и с ними придётся употребить получившееся безобразие.
Не выбрасывать же?)))

97 Алексей Онегин 2 декабря 2020Ответить

Во-первых, спасибо за комментарий, с интересом ознакомился с вашим опытом.
Во-вторых, конечно, не выбрасывать. Думаю, в холодном виде тонко нарезанное мясо будет вкусным.
В-третьих, как я и предполагал, нужно не повышать температуру, а увеличивать время. Но для этого конечно нужно знать все условия — накрывали ли фольгой, подливали ли воду и т.п. В любом случае 85+ это много.

98 Сергей_Ч 2 декабря 2020Ответить

Условия я в самом первом сообщении изложил.
«Хочу под грилем по 5 минут с каждой стороны сделать корочку, плотно завернуть в пергамент и фольгу и запечь»
Так и сделал.
Я буду понижать температуру в следующий раз, но время увеличивать не хочу.
Буду искать соответствующую 7-8 часам запекания температуру.
Мне кажется, она от веса куска не будет зависеть, только от толщины, поскольку время большое.
То есть, 1,5 кг шейки или 3,5 кг шейки не важно, если она по толщине одинаковая.

99 Алексей Онегин 2 декабря 2020Ответить

Про толщину рассуждаете верно. А про время не совсем. Чем дольше готовим (при той же степени готовности, то есть соразмерно снижая температуру), тем мягче, нежнее и сочнее будет мясо. Но, конечно, успехов. Буду рад понаблюдать.

100 Маргарита 7 июля 2022Ответить

Алексей, добрый день! Подскажите, а рекомендовали бы Вы замачивание в рассоле для филе куриных ножек(так называемого красного филе)? Понятно, что можно попробовать и так и так, и сделать выводы (что, в итоге, и будет сделано:) ), но интересно Ваше мнение. Спасибо!

101 Алексей Онегин 8 июля 2022Ответить

Попробовать и сделать выводы — конечно, самое надёжное будет. Но если вас интересует моё мнение — так можно сделать, но это будет немного избыточным. Филе куриного бедра, если его не пересушивать, и так получается очень нежным и сочным. А если пересушить — то никакой рассол не поможет.