Агар-агар, чудо со дна морского

Вчерашняя экзотика становится сегодняшней обыденностью. Устройства, о которых еще недавно мы говорили с придыханием — блендеры, хлебопечки, мультиварки и прочие йогуртницы — уже стали нормой. Глядишь, еще лет десять, и девайсом для су-вида тоже будет никого не удивить. Новые же продукты приходят в нашу жизнь, пожалуй, даже чаще, чем новые технологии. Агар-агар — как раз в авангарде: кто-то услышал это название лишь недавно, кто-то вообще сталкивается с ним впервые, однако скоро о нем заговорят все, вот увидите.

НАДОЕЛО ГОТОВИТЬ ОДНО И ТО ЖЕ? 10 сочетаний для 100+ новых блюд без поиска рецептов – введите ваш емейл, чтобы получить книгу в подарок: Скачайте книгу бесплатно – и удивите себя и близких уже сегодня!

Говоря научным языком, агар-агар — желирующий агент растительного происхождения, который получают из красных и бурых водорослей путем экстракции, являющийся, по сути, растительным заменителем желатина. У нас агар-агар, как и желатин, обычно продается в виде порошка или пластинок. В то же время в Юго-Восточной Азии, откуда агар-агар родом и где повсеместно используется вместо желатина, он встречается в виде палочек, нитей, кубиков желе и в других экзотических формах.

Одним словом, мы вроде разобрались, что технически агар-агар, он же просто агар — альтернатива желатину, причем на данный момент менее доступная. Однако при этом агар имеет ряд неоспоримых преимуществ перед желатином, из-за которых многие выбирают именно его:

• Агар имеет полностью растительное происхождение, благодаря чему его можно свободно использовать в вегетарианском питании или во время поста. Желатин, в отличие от агара, производят из соединительной ткани животных — и я не буду здесь описывать этот процесс в подробностях, чтобы пощадить наиболее впечатлительных читателей.
• Из первого пункта логично вытекает второй: желатин имеет слабый мясной привкус, в то время как агар-агар не имеет вообще никакого вкуса, так что в приготовлении десертов использовать его можно совершенно безбоязненно.
• Желирующие свойства агара сильнее, чем у желатина, как следствие, застывает такое желе быстрее, а самого агара при этом требуется меньше.
• Сам агар-агар на 80% состоит из клетчатки, благодаря чему он прекрасно выводит шлаки из организма и улучшает работу печени, широко используется в диетическом питании.
• Агар имеет более высокую температуру застывания, чем желатин: он тает при нагревании до 85-95 градусов, застывает при температуре 35-40 градусов, а значит, желе, приготовленное с использованием агара, не расстает на столе и даже может быть подано горячим. При этом гель, который образует агар, термообратим: нагретый до 85 градусов, он снова превращается в желе, когда остынет.

Ну как, впечатлены? Самое время рассказать одну небольшую историю, которая подтверждает тезис о том, что все новое — это лишь хорошо замаксировавшееся старое.

Торт «Птичье молоко» стал первым тортом в СССР, рецептура которого была запатентована. Автор торта, кондитер московского ресторана «Прага» Владимир Гуральник, долго бился над окончательным рецептом: никак не удавалось приготовить суфле, которое будет иметь достаточно нежную консистенцию. Наконец, через полгода поисков Гуральник и его коллеги-кондитеры нашли замену желатину, которая позволяла получить именно такое «Птичье молоко», которое помнят и любят многие. Как все уже догадались, этим секретным ингредиентом, по тем временам весьма экзотическим, был агар-агар.

Агар в нашей кондитерской промышленности применяют до сих пор, и притом весьма активно. Если вы, изучая упаковку конфет, суфле, зефира, пастилы и тому подобных сладостей, наткнетесь на пищевую добавку E406, не стоит ее бояться: это как раз он, безвредный и даже полезный агар-агар.

Как правило, агар-агар используется в соответствии с рецептом, но если вы решите поэкспериментировать, то вот вам приблизительное руководство по приготовлению желе с агаром:

1 порция

— 1 ч.л. агара
— 250 мл. жидкости

Залейте агар-агар водой или другой жидкостью, размешайте и доведите до кипения. Проварите пару минут, помешивая, и снимите с огня. При необходимости добавьте другие ингредиенты, разлейте будущее желе по формам и остудите до застывания. В случае, если жидкость, из которой предполагается готовить желе, нежелательно подвергать нагреву, можно приготовить агар с небольшим количеством воды, после чего размешать его с этой жидкостью (но будьте быстры и решительны, чтобы температура смеси не упала до критических значений до того, как вы успеете все размешать).

Надеюсь, я убедил вас, что агар-агар входит в число вещей, которые стоит попробовать в этой жизни. Творите, выдумывайте, пробуйте — и делитесь рецептами в комментариях!

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко? Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится. 30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!