Кулинарные заметки Алексея Онегина / Грузинская кухня /

Чихиртма

02.05.2023

Грузинская кухня, Рецепты

24 комментария

Кто-то, попробовав чихиртму, этот густой грузинский суп на крепком курином бульоне, с волокнами куриного мяса и куриными же желтками, наверняка воскликнет: «Какой замечательный похмельный суп!». И будет неправ.

Нет, разумеется, после тяжелого застолья чихиртма — действенное и весьма желанное лекарство. Но если вы хотите насладиться вкусом этого супа, чрезмерные возлияния накануне совершенно необязательны. Густоту и жизнерадостный желтый цвет чихиртма приобретает благодаря желткам, смешанным с уксусом, и кукурузной муке. Но если у вас её нет, можно загустить этот суп простой пшеничной, а нужного цвета добиться с помощью настоя имеретинского шафрана.

Рецепт супа чихиртма

Сложность
средняя

Время
2,5 часа

Ингредиенты

4-6 порций

1 курица весом 1-1,5 кг

коренья и ароматные травы для бульона

1-2 луковицы

3 яичных желтка

2 ст.л. белого винного уксуса

2 ст.л. сливочного масла

2 ст.л. кукурузной муки

1 ст.л. имеретинского шафрана

пучок кинзы

соль

Целую курицу, лучше всего деревенскую, залейте большим количеством воды. Доведите до кипения, снимите пену, добавьте коренья и ароматные травы, которые вы обычно используете для бульона, например, луковицу, корень сельдерея, петрушку и тимьян.

Посолите, убавьте огонь и варите несколько часов для получения крепкого бульона. Бульон процедите, кости, коренья и букет гарни выбросите, а мясо разберите на волокна.

Дайте бульону немного остыть, залейте шафран половником бульона и оставьте настаиваться. Растопите сливочное масло, обжарьте очень мелко нарезанный лук, затем добавьте муку и обжаривайте её, помешивая, около минуты. Влейте половник-другой бульона, размешайте, чтобы не осталось комочков, добавьте содержимое сковороды в бульон и снова размешайте до однородности. Верните бульон на плиту и грейте на среднем огне около 10 минут.

Тем временем слегка взбейте желтки с уксусом, а затем влейте желтки в чихиртму тонкой струйкой, взбивая суп венчиком, чтобы они не свернулись. Добавьте куриное мясо, процеженный настой шафрана, и варите ещё 5 минут. Снимите суп с огня, добавьте мелко нарезанную кинзу, выправьте на соль и дайте немного настояться перед подачей.

Самый удобный способ узнавать о выходе новых рецептов — канал arborio в Телеграм. Подпишись и забирай 🎁 в закреплённых сообщениях!

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко?

Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится.

30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Домашний суп, Куриный суп, Мясные рецепты, Рецепты из курицы, Рецепты на воде, Рецепты с уксусом, Супы

←ПозжеЗапечённая цветная капуста с сырным соусом

→РаньшеСэндвич с тунцом

Комментарии

1 Наталья 17 января 2014Ответить

Так давно хотела приготовить сама этот суп, но всё забывала… А тут отличный рецепт, надо попробовать. Спасибо :)

2 Алексей Онегин 17 января 2014Ответить

Надо! На здоровье!

3 Abogomol 3 мая 2017Ответить

Обязательно попробую приготовить по вашему рецепту и отпишусь, всегда готовила его с лимонным соком вместо винного уксуса и желтки вливала после того, как бульон переставал кипеть.

4 Алексей Онегин 3 мая 2017Ответить

Буду рад, если поделитесь опытом!

5 Лина 5 июня 2017Ответить

Алексей,спасибо огромное за подробное,но в то же время не слишком мудреное описание рецептов вообще,а в частности этого.Вчера только прочла его и очень захотелось приготовить!Что сегодня и сделала,Очень вкусно и сбалансированно.На завтра запланирован харчо)Каюсь ,иногда что-то заменяю,но так как в интерне так много интерпретаций одного и того же блюда и много отсебятины,ваши рецепты всегда как отправная точка и часто и конечная.Спасибо еще раз за чудесный блог!

6 Алексей Онегин 6 июня 2017Ответить

На здоровье! Ничего не имею против импровизации в рецептах, сам постоянно так делаю. Главное, чтобы вам нравилось, а все остальное побоку. :)

7 Юлия 11 сентября 2017Ответить

Алексей, добрый вечер и большое спасибо за ваши заметки, для меня ваш блог идеальный и почти единственный. Научите правильно вводить желтки, пожалуйста. По способу, описанному в рецепте гентского ватерзоя, бульон расслаивается у меня. А здесь вообще хлопьями желток плавает сверху. Венчиком работать не представляется возможным, венчика нет такого на мою кастрюлю для большой семьи.

8 Алексей Онегин 12 сентября 2017Ответить

Если недостаточно взбить желток, распределив его по всему объему супа, он и будет хлопьями, потому что свернется. Советую попробовать отлить часть супа, с которой можно работать венчиком, и вбить желток в нее, а потом уже вернуть ее в кастрюлю и перемешать с остальным супом.

9 Юлия 12 сентября 2017Ответить

Спасибо!

10 Светлана 28 октября 2017Ответить

Алексей, подскажите, какую роль играет уксус? Не хотелось бы его добавлять, опасаюсь, при гастрите эффект может быть нежелательным.

11 Алексей Онегин 28 октября 2017Ответить

Именно роль уксуса он и играет, делает суп чуть кисловатым. На вашем месте я бы не добавлял.

12 Светлана 28 октября 2017Ответить

А этот суп не готовят из говядины?

13 Алексей Онегин 28 октября 2017Ответить

Нет, чихиртма — из курицы, возможно, вы с харчо путаете?

14 Николай 7 апреля 2019Ответить

Уксус (кислотная среда) сдерживает мгновенную денатурацию белка. Это обязательно при введении яиц в горячие супы.

15 Алексей Онегин 7 апреля 2019Ответить

Каким образом денатурация белка влияет на диагноз?

16 Богдан 14 февраля 2025Ответить

Неправда. Уксус для того, чтобы яйца не свернулись.

17 Светлана 28 октября 2017Ответить

Спасибо! Очень приятно читать ваш блог! И готовить по нему тоже :)

18 Алексей Онегин 28 октября 2017Ответить

На здоровье!

19 Елена 28 ноября 2017Ответить

Спасибо! Была уверена, что не люблю супы и куриный бульон, а это я просто неправильно готовила)))

20 Алексей Онегин 28 ноября 2017Ответить

О, как часто я это слышу. :))

21 Abogomol 23 ноября 2018Ответить

Спасибо огромное! Супер суп!
Я готовила его и раньше, но кукурузная мука, действительно придаёт особую деликатность; уксус не очень люблю — заменила лимоном; с шафраном тоже не простые отношения, добавила куркуму., Очень получился красивый и радостный. Едят все с удовольствием, даже мелкий внук в 2 года.
Спасибо за ваш труд, всегда обращаюсь к вашим рецептам, когда есть время приготовить что-то вкусное и изящное.

22 Алексей Онегин 23 ноября 2018Ответить

А вы пробовали разные уксусы, в частности, качественные винные? Потому что т.н. «столовый уксус», мне кажется, вообще никто не любит. :)

23 Елена 21 мая 2023Ответить

Спасибо за рецепт. Получилось очень вкусно. Цвет красивый, запах чудесный. Несложно, но приготовление требует времени. Отдельное спасибо за подробное описание.

24 Алексей Онегин 21 мая 2023Ответить

Спасибо за ваш отзыв, рад, что вам понравилось!