Бальзамический уксус, он же «ачето бальзамико» или просто «бальзамик» — ароматный уксус из уваренного виноградного сусла. Этот уксус выдерживают в бочках из разных пород дерева, чтобы получить плотный, сложный вкус и естественную сладость без добавления сахара. Родина продукта — итальянский регион Эмилия-Романья (Модена и Реджо-нель-Эмилия), где бальзамический уксус делают столетиями.
|
НАДОЕЛО ГОТОВИТЬ ОДНО И ТО ЖЕ? 10 сочетаний для 100+ новых блюд без поиска рецептов – введите ваш емейл, чтобы получить книгу в подарок: Скачайте книгу бесплатно – и удивите себя и близких уже сегодня! |
|
Он появился в продаже давно, но занимает одну нишу с рыбным или вустерским соусом, и многие до сих пор не подозревают о его существовании. Между тем, итальянская кухня завоевала популярность и не собирается ослаблять позиции. В результате всё больше людей, однажды попробовав бальзамик, ищут его, а уже потом задаются вопросом: «что такое бальзамический уксус и куда его добавлять?»
Как делают бальзамический уксус
Основа бальзамика — виноградное сусло, чаще всего из винограда сорта Треббьяно. Его сок долго нагревают в несколько приёмов, пока не образуется густой, насыщенный сироп. Это сусло переливают в набор бочек — своего рода «батарею» разного объёма — из дуба, вишни, каштана, можжевельника и шелковицы. Дерево придаёт уксусу ароматические ноты и позволяет влаге медленно испаряться, так что уксус в процессе становится ещё более насыщенным.
Часть жидкости — «доля ангелов» — неизбежно улетучивается. Поэтому готовый уксус берут из самого маленького бочонка, его доливают из предыдущего, тот — из ещё большего и так далее, а в самый большой доливают свежесваренное сусло. Этот непрерывный цикл традиционно называют in perpetuum — буквально «вечно продолжающийся» — и он означает, что в каждой бутылочке традиционного бальзамика есть небольшая доля уксуса, который выдерживался десятки лет.
В результате бальзамический уксус приобретает концентрированный, многослойный вкус, от тёплых карамельных и древесных до фруктовых оттенков. Его плотность и вязкость растут вместе со сроком выдержки, а натуральную сладость этому уксусу придаёт особый процесс производства, а не добавление сахара.
Разные виды бальзамического уксуса
Описанный выше процесс — долгий, дорогой и трудоёмкий. Именно так делают традиционный уксус Aceto Balsamico Tradizionale (DOP). Его производят только из 100% виноградного сусла и выдерживают не менее 12 лет в деревянных бочках. Этот благородный продукт редко встретишь в супермаркетах — ведь стоит он очень дорого!
Чтобы сделать бальзамик более доступным, была придумана другая разновидность, более массовая и доступная — Balsamic Vinegar of Modena (IGP). Здесь допустима смесь уваренного сусла и винного уксуса. Минимальный срок выдержки такого уксуса — 60 дней, но если вы видите на бутылке маркировку invecchiato, значит, продукт выдерживался не менее 3 лет. Такой уксус бывает разной густоты и вкуса, но именно он чаще всего попадает к нам на кухню и отлично подходит для ежедневного использования.
Бывает и имитированный бальзамический уксус.
По сути, это обычный винный уксус с карамелью, подсластителями и загустителями, призванными имитировать цвет и вязкость. Чтобы опознать такой уксус, читайте состав на этикетке, а прочитав — обходите стороной. Для салатов и маринадов лучше держать в шкафу бутылочку уксуса IGP с хорошей долей сусла, которая хранится очень долго. Если есть возможность — попробуйте более выдержанные варианты в качестве финального штриха и десертов.
Как использовать бальзамический уксус
В кулинарии бальзамический уксус играет роль универсального усилителя вкуса. Он подчёркивает сладость овощей, придаёт мясу благородную кислинку и делает заправки живыми и яркими. Главное — не перебарщивать: пара капель качественного бальзамика заменит ложку обычного уксуса, придавая блюду меньше кислых нот, но обогащая его другими ароматами.
Особенно хорошо бальзамик сочетается с помидорами. Добавьте его в салат с моцареллой и базиликом, тёплый томатный суп, рагу или соус для пасты — это сделает вкус глубже, а аромат богаче. Несколько капель уксуса раскрасят вкус горячих блюд — жареного мяса, рыбы, запечённых овощах. Для сложных соусов можно использовать редукцию: уварите бальзамик на слабом огне, пока он не загустеет и не станет тягучим, почти как сироп. Уваренным уксусом удобно украшать блюда (хотя сегодня этот приём уже вышел из моды) или глазировать мясо и утку.
Благодаря своей сладости бальзамик отлично подходит для десертов. Попробуйте добавить каплю выдержанного уксуса к мороженому или свежей клубнике — вас удивит неожиданный, сложный вкус с балансом сладкого и кислого. А если добавить немного бальзамика в коктейль или газированную воду, у вас получится элегантный безалкогольный аперитив.
Дорогой и качественный бальзамик используют как соус или финишную приправу, добавляя несколько капель к выдержанным сырам или мясным деликатесам.
Чем заменить бальзамический уксус
Если под рукой нет бальзамика, его можно заменить. Это стоит делать в тех блюдах, где бальзамический уксус не играет первую скрипку, но которые выигрывают от добавления сладко-кислого баланса и ароматной глубины.
— Для салатов: смешайте винный уксус с небольшим количеством мёда или сахарного сиропа.
— Для маринадов: подойдёт яблочный уксус, смешанный с соевым соусом и каплей мёда.
— Для горячих блюд: используйте уваренный винный уксус с карамелизированным сахаром или даже гранатовый соус — он даёт похожую фруктовую кислинку.
Если хочется сделать «домашний бальзамик», возьмите качественный винный уксус, добавьте ложку сахара или мёда, и уварите на слабом огне до лёгкого загустения. У вас получится имитация, которая не заменит сложный аромат выдержанного Aceto Balsamico, но именно так делают его аналоги, которые можно купить в магазине.
Польза и состав бальзамического уксуса
Бальзамический уксус делают из натурального виноградного сусла, без спирта и без сахара. Благодаря этому он сохраняет часть антиоксидантов, содержащихся в винограде. Лёгкая кислотность помогает пищеварению, а ферменты стимулируют аппетит.
Однако использовать его стоит умеренно — высокая кислотность может раздражать слизистую, если употреблять слишком много. Пара капель в салате или соусе принесут больше пользы, чем вреда.
Главный плюс бальзамика — он позволяет уменьшить количество соли и сахара в блюдах, при этом делает вкус ярче и богаче. Это редкий случай, когда продукт одновременно и полезный, и вкусный.
Для чего нужен бальзамический уксус в кулинарии? Он подчёркивает вкус продуктов и помогает создать баланс сладкого и кислого, добавляя глубину любому блюду.
Как выбрать и хранить бальзамический уксус
При покупке обращайте внимание на надписи на этикетке. Настоящий итальянский уксус имеет обозначения DOP или IGP.
— DOP (Denominazione di Origine Protetta) — это традиционный бальзамик, выдержанный минимум 12 лет, густой и очень дорогой. Его не продают в супермаркетах, но его можно заказать через интернет или найти в лавке деликатесов.
— IGP (Indicazione Geografica Protetta) — более доступный вариант, при производстве которого допускается добавление винного уксуса. Такой продукт можно использовать ежедневно, в тех блюдах, где уксус соединяют с другими ингредиентами.
В составе хорошего уксуса не должно быть карамели, крахмала или ароматизаторов. Настоящий бальзамик имеет только два ингредиента: виноградное сусло и, в случае IGP, немного винного уксуса. Густота и сладость должны быть естественными, без добавления сахара.
Храните бальзамический уксус при комнатной температуре, в тёмном месте, вдали от прямого света. Он не требует холодильника и практически не портится. Со временем вкус его вкус может стать мягче, но не теряет насыщенности.
Частые вопросы о бальзамическом уксусе
Чем отличается бальзамический уксус от обычного?
Обычный уксус делают путём брожения алкоголя, а бальзамический — из уваренного виноградного сусла, что даёт ему сладость и густую текстуру.
Можно ли заменить бальзамический уксус яблочным?
Можно, если добавить немного мёда или сахара для баланса вкуса, но аромат и сложность будут другими.
Почему бальзамический уксус сладкий, если в нём нет сахара?
Сладость появляется из-за естественной карамелизации сахаров в сусле при уваривании и длительной выдержке.
Можно ли использовать бальзамический уксус в горячих блюдах?
Да, но добавлять его стоит в самом конце готовки — при нагревании аромат быстро улетучивается.
Какой бальзамический уксус подходит для салатов?
Ищите IGP из Модены с высоким содержанием виноградного сусла и без добавок — он даст сбалансированный вкус и лёгкую сладость.
Рецепты с бальзамическим уксусом
Я использую бальзамик, что называется, редко, но метко — в тех блюдах, где он позволяет по-настоящему раскрыть вкус и аромат других ингредиентов. Вот небольшая подборка рецептов на любой вкус, которая пригодится вам, если вы купили бальзамический уксус и ищете способы его применения:
Идеальная кабачковая икра
Луковый мармелад
Салат с шампиньонами
Салат с куриной печенью
Чёрный хлеб с луком и шкварками
Тушёная красная капуста
Брюссельская капуста с розмарином
Утиная грудка с ягодным соусом
Стейк в духовке
Осьминог с соусом из печёного чеснока
Заключение
Бальзамический уксус — не просто приправa, а ваш секретный ингредиент, который добавит глубину и характер любому блюду. Он сочетает сладость и кислоту, дерево и солнце, Италию и повседневность. Пара капель хорошего бальзамика может превратить обычный салат, кусок мяса или даже мороженое в блюдо с настроением и историей.
Любите бальзамический уксус? Тогда поделитесь вашим любимым способом его использования — в какое блюдо его добавить, чтобы он заиграл всеми красками?
| Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко? Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится. |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
