Агар-агар, чудо со дна морского

Вчерашняя экзотика становится сегодняшней обыденностью. Когда я впервые опубликовал эту статью, агар-агар можно было найти только в специализированных магазинах, а само название для многих звучало так же загадочно, как и су-вид. Сегодня купить агар можно чуть ли не в любом супермаркете — но вопросов о том, что с ним делать, меньше не стало.

НАДОЕЛО ГОТОВИТЬ ОДНО И ТО ЖЕ? 10 сочетаний для 100+ новых блюд без поиска рецептов – введите ваш емейл, чтобы получить книгу в подарок: Скачайте книгу бесплатно – и удивите себя и близких уже сегодня!

И это неудивительно. В теории агар-агар можно считать аналогом желатина — оба способны превратить жидкость в желе. Но работают они по-разному, дают разную текстуру и далеко не всегда могут безболезненно заменить друг друга. Так что давайте разберёмся, что такое агар-агар, сколько его нужно и как им правильно пользоваться.

Что такое агар-агар

Говоря научным языком, агар-агар — желирующий агент растительного происхождения, который получают из красных водорослей. В кулинарии его используют для приготовления желе, мармелада, зефира, суфле, начинок, джемов и других блюд, которым нужно придать плотность или способность держать форму.

У нас агар-агар обычно продаётся в виде порошка, реже — хлопьев или пластинок. В Юго-Восточной Азии, где использовать агар начали гораздо раньше, можно встретить и другие формы, от нитей и брусков до уже готового желе.

Как мы уже обсудили, технически агар решает ту же задачу, что и желатин. Но есть несколько существенных отличий, которые делают агар и желатин совершенно разными продуктами.

Первое отличие — полностью растительное происхождение агара, которое позволяет использовать его в вегетарианской и постной кухне. Желатин же получают из животного сырья, и я не буду описывать этот процесс в подробностях, дабы пощадить наиболее впечатлительных читателей.

Второе отличие — у агара практически нет собственного вкуса и запаха, поэтому он хорош там, где желирующий агент должен делать свою работу незаметно.

Но главное отличие — в самой текстуре. Желатин даёт мягкий, упругий, эластичный гель. Агар застывает плотнее и получается более хрупким, его можно аккуратно нарезать ножом, но характерного желатинового «дрожания» от него ждать не стоит. Поэтому заменить желатин агаром «в лоб» можно далеко не всегда.

Есть у агара и ещё одна полезная особенность. Он начинает застывать уже при охлаждении примерно до 30-40 градусов и сохраняет форму при комнатной температуре, тогда как желатиновое желе гораздо чувствительнее к теплу. При повторном сильном нагреве агаровый гель снова плавится, а после охлаждения опять застывает — этим свойством можно пользоваться, если вас не устроила та консистенция, которая получилась с первого раза.

Наконец, агар обладает более высокой желирующей способностью, чем желатин, и обычно его требуется заметно меньше. Но именно здесь кроется главный подвох: универсальной пропорции вроде «столько-то агара вместо стольких-то граммов желатина» не существует. Результат зависит и от самого агара, и от жидкости, и от того, что вы хотите получить — нежное желе или плотный мармелад. До точных пропорций мы ещё доберёмся.

Ну как, впечатлены? Самое время рассказать одну небольшую историю, которая подтверждает тезис о том, что всё новое — это лишь хорошо замаскировавшееся старое.

Агар и «Птичье молоко»

Вы наверняка слышали про «Птичье молоко» — первый торт в СССР, на способ приготовления которого было выдано авторское свидетельство. Команда под руководством кондитера московского ресторана «Прага» Владимира Гуральника долго билась над окончательным рецептом: никак не удавалось приготовить суфле, которое одновременно будет иметь нежную консистенцию и хорошо держать форму. Наконец после долгих поисков Гуральник и его коллеги нашли замену желатину, которая позволяла получить именно такое «Птичье молоко», которое помнят и любят многие.

Как все уже догадались, этим секретным ингредиентом — по тем временам весьма экзотическим — был агар-агар.

Агар в нашей кондитерской промышленности применяют до сих пор, и притом весьма активно. Если, изучая упаковку конфет, суфле, зефира, пастилы и тому подобных сладостей, вы наткнётесь на пищевую добавку E406, не пугайтесь: это и есть агар-агар.

Но промышленность промышленностью, а нас больше интересует, что с ним делать на собственной кухне. И вот тут всё одновременно проще и сложнее, чем с желатином.

Как правильно использовать агар-агар

Главное правило работы с агаром состоит в том, что для проявления его желирующих свойств одного замачивания недостаточно — его необходимо нагреть в жидкости практически до кипения.

Самый простой вариант выглядит так. Добавьте агар в холодную или прохладную жидкость, хорошо размешайте, чтобы не осталось комков, и нагревайте, продолжая помешивать. Когда жидкость закипит, дайте агару полностью раствориться — обычно для порошкового агара достаточно недолгого кипения, после чего смесь можно снимать с огня, добавлять остальные ингредиенты и разливать по формам.

В отличие от желатина, ждать несколько часов в холодильнике необязательно. Агар начинает схватываться уже при охлаждении примерно до 30-40 градусов, а при комнатной температуре гель становится всё плотнее.

У этого свойства есть и обратная сторона: работать после нагрева нужно без лишних промедлений. Заранее подготовьте все инструменты и взвесьте все ингредиенты, иначе смесь может начать застывать прямо в кастрюле. Впрочем, это поправимо. Агар образует термообратимый гель: смесь можно снова нагреть до растворения, исправить то, что требуется, и дать ей застыть ещё раз.

Бывают ситуации, когда долго нагревать основную жидкость нежелательно — например, чтобы сохранить свежий вкус фруктового или ягодного сока. В этом случае агар можно растворить отдельно в небольшом количестве воды или другой подходящей жидкости, а затем быстро и тщательно смешать с основной массой. Данный ранее совет не тормозить остаётся в силе: если холодная жидкость мгновенно остудит растворённый агар, он начнёт схватываться раньше, чем вы успеете распределить его равномерно.

Но прежде чем вы закроете эту статью и отправитесь на кухню, чтобы превратить первый подвернувшийся сок в желе, давайте разберёмся с главным вопросом, который посещает каждого, кто впервые готовит с агаром: сколько его, собственно, класть?

Сколько агар-агара нужно

Увы, единственно верную пропорцию агара на литр жидкости вы здесь не найдёте — и на то есть уважительная причина.

Желирующая способность агара бывает разной. Число вроде 600, 900 или 1000, написанное на упаковке, указывает на силу агара: чем оно выше, тем более прочный гель способен образовать этот агар при стандартных условиях и тем меньше его обычно требуется для получения той же плотности.

Поэтому первым делом изучите упаковку. Если производитель приводит свои рекомендации — отталкивайтесь от них. Если же указаний нет — используйте эти пропорции в качестве ориентира:

Важно: эти цифры — не закон, а лишь отправная точка. Если вы готовите с конкретным агаром впервые, отталкивайтесь от них, но будьте готовы скорректировать консистенцию желе.

Ещё один важный момент. Если в жидкости, которую вы хотите желировать, присутствует кислота, при длительном нагреве она может ослабить действие агара. Лимонный сок или кислое ягодное пюре дадут не такой же результат, как молоко. Поэтому здесь снова пригодится уже упомянутое правило — если готовите впервые, опирайтесь на пропорции, но не верьте им слепо.

Благо, экспериментировать с агаром довольно удобно. Если после застывания желе оказалось слишком мягким, его можно снова нагреть и добавить немного агара. Если слишком плотным — расплавить и разбавить дополнительной жидкостью. Только во втором случае не забудьте, что концентрация остальных ингредиентов тоже изменится.

Что приготовить с агар-агаром

Самый простой и очевидный ответ — желе. Минимум ингредиентов, результат виден сразу, а если что-то пошло не так, исправить ошибку проще простого.

Но сводить возможности агара к желе было бы несправедливо.

Агар отлично подходит для мармелада, давая ему ту самую плотную текстуру с чистым срезом, которая заметно отличается от более тягучего мармелада на пектине. Агар используют для зефира и суфле — как в той самой истории «Птичьего молока». С его помощью можно стабилизировать фруктовые и ягодные начинки, сделать плотную прослойку для торта. Шефы нередко добавляют агар в пюре, чтобы превратить его в гель, пробить блендером и получить соус гладкой консистенции.

Есть у агара и ещё одно применение, которое особенно полезно летом и осенью.

Агар-агар для варенья и джема

Если вы хотите получить густой джем без долгого уваривания ягод и добавления огромных количеств сахара, агар придёт на помощь. Он позволяет быстро загустить фруктовую или ягодную массу, сохраняя больше свежего вкуса.

Вот только джем на агаре и классический джем — не одно и то же. Пектин создаёт вязкую, слегка тягучую консистенцию, обычную для джема, избыток же агара может превратить содержимое банки в желе. Поэтому лучше начинать с небольшого количества агара — чуть меньше, чем указано в таблице выше — и оценивать консистенцию после полного остывания, поскольку горячая масса будет густеть лишь по мере охлаждения.

Сам агар удобнее сначала тщательно размешать в небольшом количестве жидкости, довести до кипения, чтобы он полностью растворился, а затем соединить с горячей ягодной массой. Если в рецепте много кислоты, старайтесь не варить агар вместе с ней дольше необходимого.

А теперь — ваша очередь. Творите, выдумывайте, пробуйте и делитесь своими рецептами и необычными применениями агара.

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко? Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится. 30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!