Сегодня предлагаю поговорить о зелёном соусе. Не про песто, сальсу верде или чимичурри, у которых есть своя история, традиция и список ингредиентов, а о другом зелёном соусе — том, который можно приготовить из пучка петрушки, остатков укропа, кинзы, базилика, зелёного лука или любой другой зелени, которая ждёт своей участи в вашем холодильнике.

Поразительный факт: зелень летом — на каждой грядке, но поступают с ней предсказуемо. Посыпали картошку укропом, накрошили зелёного лука в салат с огурцами, добавили немного кинзы к шашлыку — вот, пожалуй, и все варианты.

А ведь зелень — это не только украшение. Да и что за украшение из веточки укропа?.. Но если сделать из зелени соус, он за минуту поменяет любое блюдо — мясо, рыбу, картошку, овощи, яйца, творог, вчерашний шашлык, фасоль, лаваш и почти всё, что оказывается на столе летом.

Что такое зелёный соус

Зелёный соус — это не один рецепт, а принцип. Мы берём за основу соусы, которые реально существуют в различных кухнях мира, уже упомянутые выше — но не как рецепт, а как способ сделать яркую и ароматную приправу, которая освежает и добавляет ярких вкусов. Поэтому в домашней кухне с соусами поступают просто.

Любой зелёный соус обычно состоит из нескольких компонентов:

• Зелень — даёт свежесть, цвет и аромат. Это то, что выстраивает вкус и тело соуса.
• Жир — делает соус гладким и помогает переносить вкусы, сообщая их вашему блюду.
• Кислота — освежает и не даёт соусу превратиться в скучную зелёную кашу.
• Соль — усиливает вкус и самого соуса, и блюда, которое вы приправили.
• Секретная добавка — небольшая изюминка, которая превращает работающий, но скучный набор продуктов, в настоящий соус.

Это — простая формула, которая позволяет вам не запоминать десяток отдельных рецептов, а использовать то, что есть под рукой здесь и сейчас.

Тот самый принцип, который работает с любой зеленью. Хотите соус из укропа — берите укроп. Нужен соус из петрушки — берите петрушку. Любите кинзу — будет соус из кинзы. Остался базилик, мята, зелёный лук, черемша или ботва редиса — всё это тоже можно пустить в дело. Разумеется, стоит держать в голове сочетаемость ингредиентов между собой (не стоит делать соус из укропа, если вы хотите подать его к треске или палтусу), но глобально никаких подводных камней тут нет.

Базовая формула зелёного соуса

Мы уже разобрали универсальную формулу зелёного соуса:

Теперь давайте копнём чуть глубже.

Рассол для мяса — простой способ сделать курицу, индейку, нежирную свинину, рыбу или креветок мягче и сочнее. Вместо того, чтобы просто посолить продукты, их недолго выдерживают в соляном растворе, после чего жарят, запекают или готовят на гриле. Соль удерживает влагу внутри, и куриная грудка, которую легко пересушить, получается более сочной.

В англоязычной литературе этот приём называют brining, у нас используют термины «рассол», «соленад», «соляной раствор» и другие. Основа рассола — вода и соль, кроме того, к ним могут добавлять сахар для баланса вкусов и травы и специи для аромата. Приём надёжный, эффективный, но чудес не ждите — если пережарить мясо до состояния подошвы, рассол его не спасёт. Сегодня поговорим о том, как приготовить и использовать рассол для наибольшей сочности и нежности ваших блюд.

Почему рассол делает мясо сочнее

Выдерживание мяса в рассоле чем-то похоже на маринование — продукт тоже погружают в жидкость и оставляют на некоторое время. Но процессы, которые происходят внутри — разные. Какие бы специи вы ни добавили в рассол, главную работу делает всё равно соль.

Весь процесс делится на три этапа.

1. Соль из рассола постепенно проникает в мясо. В физике этот процесс называется «диффузия» — ионы соли, которых в рассоле намного больше, проникают в мышечные волокна, где этих ионов меньше.

2. Соль затягивает в мясо воду. Когда концентрация соли внутри продукта растёт, он начинает впитывать воду под воздействием процесса осмоса. В среднем мясо, выдержанное в рассоле, весит на 6-8 процентов больше, чем до погружения в рассол.

3. Соль размягчает белки. Под воздействием соляного раствора белки, которые изначально находятся в скрученном состоянии, раскручиваются и образуют матрицу, которая удерживает молекулы воды внутри клеток. В результате во время термообработки мясо теряет меньше соков и остаётся более мягким. По сути, соль делает часть той работы, которую обычно доверяют термообработке, и жарка или запекание проходят более деликатно.

Таким образом, рассол — в отличие от маринада — не столько пропитывает мясо вкусом специй, сколько меняет структуру мяса и его поведение при нагреве.

Какие продукты рассол делает сочнее

Особенно хорошо рассол работает с продуктами, в которых мало собственного жира. Вот короткий список тех продуктов, которые становятся заметно лучше после короткого просаливания:

• белое мясо — курица, индейка, нежирные отрубы свинины, словом, всё, что долго готовить и легко пересушить.
• рыба — большинство видов, особенно те, которые вы готовите при высокой температуре (например, на гриле) или коптите.
• морепродукты — в первую очередь креветки, и вообще всё, что обычно жарят на гриле.

С другой стороны, есть продукты, которые почти ничего не выигрывают от выдерживания в рассоле. К ним относятся говядина, баранина, утка, дичь и так далее.

У этого есть несколько причин. Во-первых, их обычно не доводят до полной прожарки — а поскольку у готовой говядины внутренняя температура ниже, чем у готовой курицы, влаги во время приготовления она теряет намного меньше. Во-вторых, мясо, жирное само по себе, получается сочным вполне естественным образом.

Как приготовить и использовать рассол для мяса

Как уже говорилось выше, основа рассола для мяса — вода и соль. Сахар, специи, чеснок, травы, лавровый лист, цедру или перец можно добавить для вкуса, но поскольку засаливание обычно происходит быстрее, особых чудес от этих добавок не ждите.

Базовая формула рассола для мяса выглядит следующим образом:

Не используйте йодированную соль, чтобы у готового блюда не было йодистого привкуса. Размешайте соль и сахар в холодной воде до полного растворения, если вы нагреваете рассол со специями, сначала полностью остудите его, и только после этого погружайте мясо. Тёплый рассол — плохая идея: продукт должен всё время оставаться в безопасной температуре.

Мясо, птица, рыба или креветки должны быть покрыты рассолом полностью. Если вы засаливаете целую курицу или индейку, можно поступить так: уложите продукт в плотный пакет, залейте его рассолом, выпустите лишний воздух и плотно завяжите. Так продукт будет покрыт жидкостью со всех сторон, а рассола понадобится меньше.

Сколько выдерживать продукты в рассоле?

Всё зависит от их размера. Рассчитать время можно так — 1 час на каждые 500 г веса продукта, но не менее 30 минут и не более 8 часов. Если вы засаливаете небольшие кусочки мяса, ориентируйтесь на вес каждого из них — например, 6 куриных голеней весом 250 г каждая нужно доставать из рассола уже через полчаса. Засаливая большой свиной окорок, увеличьте время, чтобы соль успела полностью проникнуть внутрь. Время засолки различных продуктов приведено в таблице ниже.

Сколько держать продукты в рассоле:

Выдержав продукт в рассоле, достаньте его и хорошо обсушите бумажными полотенцами. Чтобы поверхность не получилась слишком солёной, её можно быстро ополоснуть под слабой струёй воды, не разбрызгивая по кухне, а затем тщательно обсушить. Это особенно важно перед жаркой и грилем — если поверхность останется влажной, хорошей корочки не будет.

После использования рассола готовьте мясо, рыбу или креветки как обычно, но будьте осторожны с дополнительной солью. Чаще всего после рассола продукт уже достаточно солёный, и досаливать его либо не нужно вообще, либо нужно совсем немного.

Что добавить в рассол кроме соли

Самая полезная добавка — сахар. Он не обязателен, но смягчает солёность, округляет вкус и помогает получить более аппетитную корочку при жарке или запекании. На 1 л воды обычно достаточно 20-30 г сахара — такое количество не будет чувствоваться в готовом блюде, но сбалансирует его вкус.

Для аромата в рассол можно добавить лавровый лист, чёрный или душистый перец, чеснок, тимьян, розмарин, цедру лимона, имбирь, семена кориандра или немного острого перца. Удобнее всего прогреть их с частью воды, чтобы полностью раскрыть их аромат, смешать с остальной водой и полностью остудить рассол перед тем, как класть в него мясо.

При этом важно понимать, что рассол — не маринад. В нём нет жира, который облегчает передачу жирорастворимых ароматов, а из-за короткого времени засолки специи и травы не проникают вглубь мяса, а ароматизируют в первую очередь его поверхность. Не стоит превращать рассол в сложный маринад из всего, что нашлось на полке — для курицы, индейки и нежирной свинины достаточно соли, сахара и 2-3 ароматических добавок, которые подходят к будущему блюду.

Главные ошибки при использовании рассола

Приготовить слишком крепкий рассол. Больше соли не значит лучше. Крепкий рассол быстрее пересолит поверхность, особенно у куриной грудки, рыбы и креветок. Ориентируйтесь на базовую формулу выше.

Замачивать слишком долго. Если передержать мясо в рассоле, оно закономерно пересолится. Небольшим кускам вполне хватает 30 минут, чтобы просолиться по всему объёму, для более крупных отрубов используйте формулу выше.

Использовать тёплый рассол. Если вы кипятили воду со специями, остудите рассол полностью. Засаливая мясо в тёплой воде, вы рискуете испортить продукт.

Хранить не в холодильнике. Если вы замачиваете продукт в рассоле более чем на 30 минут, уберите его в холодильник. Для короткого замачивания холодная среда тоже надёжнее.

Досаливать. Как правило, мясу после рассола уже достаточно соли — если дополнительно его посолить, можно испортить вкус готового блюда.

Плохо обсушить. Рассол помогает сочности, но мешает корочке, особенно если оставить поверхность мокрой. Перед жаркой, духовкой или грилем тщательно обсушите продукт бумажным полотенцем.

Думать, что рассол спасёт всё. Рассол делает мясо более сочным и мягким, но не отменяет температуру и время приготовления. Куриная грудка, которую держали на огне слишком долго, всё равно станет сухой — рассол лишь увеличивает шансы не довести её до этого состояния.

Используйте рассол там, где мясу действительно не помешает помощь — для курицы, индейки, нежирной свинины, рыбы и креветок. Это не сложная технология, а простой приём, который здорово облегчает жизнь: немного соли, холодная вода, правильное время — и ваше блюдо готовится проще и предсказуемее, и получается более нежным и сочным.

Овощные закуски кажутся чем-то второстепенным, тем, что едят в ожидании основного блюда. Но стоит запечь сладкий перец до тёмных подпалин, соединить баклажаны с орехами и чесноком, приготовить секретную заправку для свежих огурцов — и овощи вдруг выходят на первый план. Это уже не гарнир, не прелюдия к тому, ради чего все собрались за столом, а настоящая еда, за которой тянутся снова и снова.

В этой подборке я собрал рецепты закусок из овощей, которые хочется готовить в любое время года, не только для витаминов, но и для вкуса: холодные и горячие, простые и праздничные, свежие, печёные, маринованные, с сыром, грибами, зеленью, орехами и яркими соусами.

Одни можно сделать заранее, другие готовятся за 15 минут, но у всех есть самое главное — вкус, характер и тот самый эффект, когда закуска исчезает со стола в первую очередь и вполне способна затмить мясо.

Тосты с печёными перцами и творожным сыром Как известно, запечённый сладкий перец и творожный сыр отлично работают вместе, сочетая сладость и дымный аромат перца с прохладой и кремовой текстурой сыра. Проще и логичнее всего собрать этот дуэт в формате тостов: хрустящий хлеб здесь не просто основа, а полноценная часть вкуса, которая держит всё вместе и делает закуску по-настоящему законченной. Чтобы приготовить такие тосты с перцем и сыром, вам даже не обязательна кухня: перец можно запечь не только в духовке, но и на мангале или решётке рядом с шашлыками. А если сделать это заранее, останется только подсушить хлеб, намазать сыр и собрать тосты перед подачей.

Фаршированные шампиньоны Фаршированные шампиньоны — очень универсальное блюдо! Весной, осенью и зимой это согревающее начало ужина, летом — лёгкий обед на скорую руку или закуска к посиделкам на веранде. Готовится легко и из простых продуктов, но при желании вы можете добавить специи, поэкспериментировать с разными сырами, в общем, включить фантазию на полную! Шампиньоны удобны тем, что их шляпки буквально напрашиваются на то, чтобы их чем-нибудь нафаршировали. Выбирайте крупные, но свежие грибы, и у вас получится бюджетное, но очень вкусное блюдо.

Икра из баклажанов и сладкого перца Баклажаны и сладкий перец — два овоща, которые совершенно преображаются, если их запечь. Баклажаны превращаются в эфемерной консистенции пюре с копчёным, чуть горьковатым вкусом, а сладость перцев усиливается многократно. Само собой, идея запечь баклажаны и сладкий перец, а потом сделать из них икру — не нова, но эта классика от частого повторения становится только лучше. Прекрасной получается икра из баклажанов и перцев, запечённых на мангале, ведь в этом случае к многообразию вкусов примешивается лёгкий аромат дымка. Но если вы можете запечь овощи только в духовке — не упускайте эту возможность!

Вместо «поехали на пикник» у нас обычно говорят «поехали на шашлыки» — и это показывает, что каждый выезд на природу идёт по одному и тому же сценарию. Ничего не имею против шашлыков, но ваш мангал и гриль умеют гораздо больше.

На углях можно приготовить не только мясо, но и овощи, грибы, рыбу, морепродукты, сыр и даже фрукты. И хотя открытый огонь — штука прямолинейная, важно понимать, какой продукт любит прямой жар, какой лучше завернуть в фольгу, а какой нужно снять с огня раньше, чем зайдёт спор о соусе.

Поэтому и родилась эта статья — практичная шпаргалка о том, что приготовить на гриле и мангале кроме шашлыка. Вас ждёт не просто подборка случайных рецептов на мангале, а практичные советы — какие продукты выбрать, как их не пересушить, чем дополнить и как сочетать, чтобы выезд «на шашлыки» запомнился не хуже, чем поход в ресторан.

Гриль и мангал — не только мясо

Мы так привыкли к тому, что мангал начинается и заканчивается мясом, что не видим в этом особой проблемы. Но жар горячих углей может раскрыть знакомые продукты с неожиданной стороны. Так, сладкий перец становится дымным и мясистым, баклажаны — кремовыми, шампиньоны — плотными и насыщенными, рыба — сочной, а креветки готовятся за пару минут.

Если у вас ещё нет моей новой книги про гриль - её можно получить в подарок за подписку! Откройте эту ссылку и выберите один из двух вариантов получения книги: СКАЧАТЬ КНИГУ

Первое, с чего нужно начать, если вы решили доказать всем, что мангал годится не только для шашлыков — составить меню. Для этого лучше не ударяться в экзотику, а начать с понятной формулы:

• основное блюдо — рыба, птица, морепродукты, сыр или мясо;
• овощной гарнир — баклажаны, кабачки, перец, грибы, кукуруза, картофель;
• соус — зелёный, йогуртовый, томатная сальса, лимонное масло;
• хлеб — лаваш, пита, лепёшка, просто поджаренный хлеб.

Логика приготовления на мангале отличается от классической подачи, когда закуски идут в начале, а основное блюдо подаётся вместе с гарниром. Здесь всё диктуют угли, которые дают нестабильный, но сильный жар в самом начале, плавно переходя к более ровному жару и остывая в конце. Вы можете как усилить жар, добавив угля, так и уменьшить его, сдвинув угли в сторону, но динамика нагрева углей останется неизменной. Исходя из этого, разделите приготовление на три этапа:

Первый этап — то, что требует быстрого приготовления на горячих углях: кальмары и креветки, лаваш, перцы, грибы.

Второй этап — продукты, для которых важно равномерное приготовление: большие стейки, курица, рыба, молодая картошка, кукуруза.

Третий этап — блюда, которым не нужен максимальный жар: фрукты, баклажаны, целые овощи в фольге, сыр.

Примером такого меню может быть скумбрия на мангале, баклажаны и кабачки на решётке, канарский зелёный соус и поджаренные персики. Или сыр халлуми, куриные бёдра, грибы, кукуруза и йогуртовый соус с чесноком. И это уже не просто «хлеб, шашлык и кетчуп», а полноценный ужин, который оценят все.

Что приготовить на гриле: овощи, грибы, рыба и птица

Китайская кухня не зря считается одной из самых известных в мире: благодаря многообразию необычных вкусов, соусов и ингредиентов она подарила нам множество интересных блюд. Но повторить большинство из них дома без чемодана редких специй и стажировки в Гуанчжоу нереально — результат будет слишком далёк от оригинала.

В этом смысле вок в домашних условиях остаётся одним из самых простых вариантов: за какие-то считанные минуты вы можете приготовить вкусный ужин из простых ингредиентов с ярким и необычным ароматом. Самое простое — сложить в вок всё, что нашлось в холодильнике, залить соевым соусом и объявить это Азией. Но мы пойдём другим путём — и поговорим о том, как готовить в воке не хуже, чем в китайском ресторане, сохраняя вкус, цвет, хруст, свежесть и большую часть полезных свойств.

Блюда в воке готовятся за считанные минуты не потому, что китайские повара куда-то спешат, а потому, что этого требует сам процесс — и сам вок.

Как работает вок: продукты быстро обжариваются в самой горячей зоне, поднимаются по стенкам при перемешивании и не успевают потерять цвет, сочность и текстуру.

Что такое вок и чем он отличается от обычной сковороды

Современный вок — это глубокая сковорода округлой формы, чем-то напоминающая казан с ручкой. У классического вока круглое дно, но для домашней плиты чаще удобнее вариант с плоским дном, который устойчивее и лучше соприкасается с конфоркой.

Настоящий вок обычно делают из углеродистой стали, поскольку его задача — моментально передавать тепло продуктам. Но газовая горелка, на которой используют такой вок, в несколько раз мощнее конфорки обычной плиты, и если вы возьмёте стальной вок, чтобы готовить дома, вкус и текстура вас, скорее всего, разочаруют.