Как рассол помогает сделать мясо более сочным?

Рассол для мяса — простой способ сделать курицу, индейку, нежирную свинину, рыбу или креветок мягче и сочнее. Вместо того, чтобы просто посолить продукты, их недолго выдерживают в соляном растворе, после чего жарят, запекают или готовят на гриле. Соль удерживает влагу внутри, и куриная грудка, которую легко пересушить, получается более сочной.

НАДОЕЛО ГОТОВИТЬ ОДНО И ТО ЖЕ? 10 сочетаний для 100+ новых блюд без поиска рецептов – введите ваш емейл, чтобы получить книгу в подарок: Скачайте книгу бесплатно – и удивите себя и близких уже сегодня!

В англоязычной литературе этот приём называют brining, у нас используют термины «рассол», «соленад», «соляной раствор» и другие. Основа рассола — вода и соль, кроме того, к ним могут добавлять сахар для баланса вкусов и травы и специи для аромата. Приём надёжный, эффективный, но чудес не ждите — если пережарить мясо до состояния подошвы, рассол его не спасёт. Сегодня поговорим о том, как приготовить и использовать рассол для наибольшей сочности и нежности ваших блюд.

Почему рассол делает мясо сочнее

Выдерживание мяса в рассоле чем-то похоже на маринование — продукт тоже погружают в жидкость и оставляют на некоторое время. Но процессы, которые происходят внутри — разные. Какие бы специи вы ни добавили в рассол, главную работу делает всё равно соль.

Весь процесс делится на три этапа.

1. Соль из рассола постепенно проникает в мясо. В физике этот процесс называется «диффузия» — ионы соли, которых в рассоле намного больше, проникают в мышечные волокна, где этих ионов меньше.

2. Соль затягивает в мясо воду. Когда концентрация соли внутри продукта растёт, он начинает впитывать воду под воздействием процесса осмоса. В среднем мясо, выдержанное в рассоле, весит на 6-8 процентов больше, чем до погружения в рассол.

3. Соль размягчает белки. Под воздействием соляного раствора белки, которые изначально находятся в скрученном состоянии, раскручиваются и образуют матрицу, которая удерживает молекулы воды внутри клеток. В результате во время термообработки мясо теряет меньше соков и остаётся более мягким. По сути, соль делает часть той работы, которую обычно доверяют термообработке, и жарка или запекание проходят более деликатно.

Таким образом, рассол — в отличие от маринада — не столько пропитывает мясо вкусом специй, сколько меняет структуру мяса и его поведение при нагреве.

Какие продукты рассол делает сочнее

Особенно хорошо рассол работает с продуктами, в которых мало собственного жира. Вот короткий список тех продуктов, которые становятся заметно лучше после короткого просаливания:

• белое мясо — курица, индейка, нежирные отрубы свинины, словом, всё, что долго готовить и легко пересушить.
• рыба — большинство видов, особенно те, которые вы готовите при высокой температуре (например, на гриле) или коптите.
• морепродукты — в первую очередь креветки, и вообще всё, что обычно жарят на гриле.

С другой стороны, есть продукты, которые почти ничего не выигрывают от выдерживания в рассоле. К ним относятся говядина, баранина, утка, дичь и так далее.

У этого есть несколько причин. Во-первых, их обычно не доводят до полной прожарки — а поскольку у готовой говядины внутренняя температура ниже, чем у готовой курицы, влаги во время приготовления она теряет намного меньше. Во-вторых, мясо, жирное само по себе, получается сочным вполне естественным образом.

Как приготовить и использовать рассол для мяса

Как уже говорилось выше, основа рассола для мяса — вода и соль. Сахар, специи, чеснок, травы, лавровый лист, цедру или перец можно добавить для вкуса, но поскольку засаливание обычно происходит быстрее, особых чудес от этих добавок не ждите.

Базовая формула рассола для мяса выглядит следующим образом:

Не используйте йодированную соль, чтобы у готового блюда не было йодистого привкуса. Размешайте соль и сахар в холодной воде до полного растворения, если вы нагреваете рассол со специями, сначала полностью остудите его, и только после этого погружайте мясо. Тёплый рассол — плохая идея: продукт должен всё время оставаться в безопасной температуре.

Мясо, птица, рыба или креветки должны быть покрыты рассолом полностью. Если вы засаливаете целую курицу или индейку, можно поступить так: уложите продукт в плотный пакет, залейте его рассолом, выпустите лишний воздух и плотно завяжите. Так продукт будет покрыт жидкостью со всех сторон, а рассола понадобится меньше.

Сколько выдерживать продукты в рассоле?

Всё зависит от их размера. Рассчитать время можно так — 1 час на каждые 500 г веса продукта, но не менее 30 минут и не более 8 часов. Если вы засаливаете небольшие кусочки мяса, ориентируйтесь на вес каждого из них — например, 6 куриных голеней весом 250 г каждая нужно доставать из рассола уже через полчаса. Засаливая большой свиной окорок, увеличьте время, чтобы соль успела полностью проникнуть внутрь. Время засолки различных продуктов приведено в таблице ниже.

Сколько держать продукты в рассоле:

Выдержав продукт в рассоле, достаньте его и хорошо обсушите бумажными полотенцами. Чтобы поверхность не получилась слишком солёной, её можно быстро ополоснуть под слабой струёй воды, не разбрызгивая по кухне, а затем тщательно обсушить. Это особенно важно перед жаркой и грилем — если поверхность останется влажной, хорошей корочки не будет.

После использования рассола готовьте мясо, рыбу или креветки как обычно, но будьте осторожны с дополнительной солью. Чаще всего после рассола продукт уже достаточно солёный, и досаливать его либо не нужно вообще, либо нужно совсем немного.

Что добавить в рассол кроме соли

Самая полезная добавка — сахар. Он не обязателен, но смягчает солёность, округляет вкус и помогает получить более аппетитную корочку при жарке или запекании. На 1 л воды обычно достаточно 20-30 г сахара — такое количество не будет чувствоваться в готовом блюде, но сбалансирует его вкус.

Для аромата в рассол можно добавить лавровый лист, чёрный или душистый перец, чеснок, тимьян, розмарин, цедру лимона, имбирь, семена кориандра или немного острого перца. Удобнее всего прогреть их с частью воды, чтобы полностью раскрыть их аромат, смешать с остальной водой и полностью остудить рассол перед тем, как класть в него мясо.

При этом важно понимать, что рассол — не маринад. В нём нет жира, который облегчает передачу жирорастворимых ароматов, а из-за короткого времени засолки специи и травы не проникают вглубь мяса, а ароматизируют в первую очередь его поверхность. Не стоит превращать рассол в сложный маринад из всего, что нашлось на полке — для курицы, индейки и нежирной свинины достаточно соли, сахара и 2-3 ароматических добавок, которые подходят к будущему блюду.

Главные ошибки при использовании рассола

Приготовить слишком крепкий рассол. Больше соли не значит лучше. Крепкий рассол быстрее пересолит поверхность, особенно у куриной грудки, рыбы и креветок. Ориентируйтесь на базовую формулу выше.

Замачивать слишком долго. Если передержать мясо в рассоле, оно закономерно пересолится. Небольшим кускам вполне хватает 30 минут, чтобы просолиться по всему объёму, для более крупных отрубов используйте формулу выше.

Использовать тёплый рассол. Если вы кипятили воду со специями, остудите рассол полностью. Засаливая мясо в тёплой воде, вы рискуете испортить продукт.

Хранить не в холодильнике. Если вы замачиваете продукт в рассоле более чем на 30 минут, уберите его в холодильник. Для короткого замачивания холодная среда тоже надёжнее.

Досаливать. Как правило, мясу после рассола уже достаточно соли — если дополнительно его посолить, можно испортить вкус готового блюда.

Плохо обсушить. Рассол помогает сочности, но мешает корочке, особенно если оставить поверхность мокрой. Перед жаркой, духовкой или грилем тщательно обсушите продукт бумажным полотенцем.

Думать, что рассол спасёт всё. Рассол делает мясо более сочным и мягким, но не отменяет температуру и время приготовления. Куриная грудка, которую держали на огне слишком долго, всё равно станет сухой — рассол лишь увеличивает шансы не довести её до этого состояния.

Используйте рассол там, где мясу действительно не помешает помощь — для курицы, индейки, нежирной свинины, рыбы и креветок. Это не сложная технология, а простой приём, который здорово облегчает жизнь: немного соли, холодная вода, правильное время — и ваше блюдо готовится проще и предсказуемее, и получается более нежным и сочным.

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко? Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится. 30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!