Подписка на RSS Twitter Facebook

Как приготовить безупречный стейк

Сегодня я решил познакомить вас со своим переводом статьи, в которой приводятся очень интересные рекомендации шеф-повара известной компании Donald Russell. Освоив это руководство, вы сможете добиться совершенства в приготовлении стейков.

Как приготовить безупречный стейк

Приготовить безупречный стейк может быть трудной задачей даже для очень умелого повара, поскольку небольшие куски мяса могут приготовиться слишком быстро и станут сухими и жесткими. Мы рекомендуем использовать тяжелую сковороду или сковороду-гриль вместо электрического гриля, так как это позволит вам легче контролировать температуру.

ПОДСКАЗКА: Отрубы задней части состоят из нескольких мышц, каждая из которых часто используется, благодаря чему они имеют более плотную текстуру и более сочны, нежели мягкие стейки из филе. Они также имеют мраморный вид, а значит – насыщенный аромат. Как правило, для стейков используют импортную говядину, но некоторые виды нашей фермерской говядины, которые можно купить через интернет (например, в Лукино) тоже подходят для приготовления стейков.

Эти стейки нарезаются поперек волокон и должны быть 5-6 см в толщину, из-за чего требуют несколько большего времени приготовления, чем обычно. Классические стейки толщиной 2,5 см готовьте в течение времени, указанного в конце статьи.

Шаг 1 – подготовить стейки.

  • Выньте стейк из холодильника за 20 минут, чтобы он нагрелся до комнатной температуры.
  • Если стейк был заморожен, размораживайте его всю ночь в холодильнике и оботрите насухо.

Шаг 2 – разогреть сковороду

  • Разогрейте сковороду на большом огне – она должна стать горячей, но не дымиться (если сковорода будет слишком горячей, стейк подгорит снаружи до того, как приготовится внутри, и получится жестким).
  • Смажьте стейки растительным маслом (чтобы не использовать его слишком много) или налейте немного масла в сковороду и приправьте по вкусу (лучше всего использовать масло канола или арахисовое, но сгодится и оливковое).
  • Шипение, которое раздастся после того, как вы поместите стейки на сковороду, даст понять, прогрелась ли она до нужной температуры.

Шаг 3 – приготовить по вкусу

  • Для стейка средней прожарки: готовьте стейки на сковороде так, чтобы они не соприкасались, 3-4 минуты, после чего убавьте огонь до среднего, и готовьте еще 2-3 минуты.
  • Аккуратно переверните стейк щипцами (не повредите его, чтобы не вытекли соки), и готовьте еще 6 минут. Вы можете варьировать время приготовления, если вы предпочитаете стейк с кровью или хорошо прожаренным.
  • Для того, чтобы проверить готовность, аккуратно надавите на стейк кончиком пальца. Стейк с кровью должен быть мягким и податливым, хорошо прожаренный твердым, а средний, как и положено, будет являть собою нечто среднее.

Шаг 4 – дать стейкам отдохнуть

  • Оставить мясо немного полежать так же важно, как и правильно его приготовить, поскольку только так весь кусок станет теплым, сочным и нежным.
  • Уберите стейки со сковороды, поместите их на решетку, накройте фольгой и оставьте в теплом месте на 10 минут. Помните, пусть лучше стейк отдыхает дольше, чем надо, а не меньше, это позволит ему приобрести наибольшие аромат и мягкость.

Шаг 5 – подать стейки

  • К стейкам требуются остро наточенные ножи без зазубрин, чтобы ровно резать мясо.
  • Подавайте стейки на горячих тарелках и наслаждайтесь.

Время приготовления стейков

Указано ориентировочное время, которое подходит для стейка толщиной 2,5 см. Стейки большей толщины требуют большего времени приготовления, и наоборот.

  • С кровью – 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут
  • Medium rare – 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут
  • Средняя прожарка – 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты
  • Хорошо прожаренный стейк – 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту

Полезные ссылки

Если вы всерьез вознамерились овладеть искусством приготовления стейков, вам будут интересны следующие статьи:

Технология

Как определить степень прожарки мяса
Вызревание мяса как раздел бытовой магии
Когда солить стейк?
Еще один способ приготовить стейк

Рецепты

Стейк из вырезки с соусом из красного вина
Рецепт самого вкусного стейка в вашей жизни
Соус чимичурри

Кстати, у Гордона Рамзи тоже есть свой рецепт приготовления идеального стейка, которым он готов поделиться с вами:

Прокомментируйте эту статью и подписывайтесь на группу arborio ВКонтакте!
Комментарии

Доброго времени!
не совсем понял:


Эти стейки нарезаются поперек волокон и должны быть 5-6 см в толщину,

5-6 это же диаметр?

Денис,

Нет, почему? Это толщина стейка. Вот картинка, чтобы вы легче это себе представляли:

http://www.donaldrussell.com/prod_shots/Pave_Rump_Steak_4006.jpg

В тексте указано, что обычный стейк имеет порядка 2,5 см в толщину, а эти стейки – особо толстые.

понял, спасибо. Я бывало “кубами” делал из вырезки.

Денис,

из вырезки, кстати, мне не так нравится, слишком диетический кусок получается. :)

5Иван11 February 2009Ответить

Алексей, не могли бы сказать, как точно и правильно называется та самая часть… просто задняя?? (как в магазине правильно назвать, чтоб поняли) И где в Москве вы могли бы посоветовать искать хорошее мясо…?

Иван,

по-хорошему, для настоящего стейка – такого, чтобы буквально таял во рту, наше мясо не очень-то годится. Вспомните стейк-хаузы – везде, куда бы вы ни пришли, вам обязательно напишут, что говядина аргентинская, бразильская или вовсе японская мраморная. Видимо, неспроста?..

Вот и мясо я советую вам искать по тому же принципу. Попробуйте магазины вроде “Глобус Гурмэ” или “Азбука вкуса” – большего я вам не посоветую, сам не москвич.

7Катя20 November 2009Ответить

Алексей, скажите пожалуйста
по вашему рецепту стейка из говядины куски мяса нужно отбить молоточком???
И ещё…, нужно ли заранее сделать что-нить с мясом до готовки чтобы оно было более мякгим и сочным??

Катя, стейк отбивать не надо. Стандартный стейк – кусок толщиной 2-2,5 см, отбив его, вы просто превратите его в подошву.

Что нужно сделать, чтобы было мягким? В первую очередь – хорошее мясо из правильной части туши. Во вторую – правильная степень прожарки. Кто-то любит с кровью, кто-то любит полностью прожаренное, но средняя прожарка, когда мясо внутри розовое, дает на мой взгляд самый нежный и сочный стейк. Можно, конечно, замариновать мясо, но это скорее для придания дополнительных ароматов, а не для размягчения. Если у вас такой кусок мяса, который нужно “размягчать” – лучше приготовьте не стейк, а что-нибудь другое.

9Катя20 November 2009Ответить

У меня пока никакого куска )))
Спасибо за совет =)

10Наташа20 November 2009Ответить

Есть очень интересный способ проверки стейка на степень прожарки. Правда показать легче,чем рассказать. Меня научила этому свекровь, она повар.
Заранее извиняюсь за объяснения, как-то не по-русски у меня получается.
Для этого способа нам понадобится наша ладонь, правая или левая,кому как удобнее, и вилка.

И так, способ прожарки можно опредилить при помощи определения “жёсткости мяса”. Более прожареное мясо будет более жёстким.

Провести ассоциацию жёсткости нам поможет наша ладонь. По очередно мы соединяем кончик большой палеца с кончиками остальными пальцев,слегка, без усилий. Затем при помощи указательного пальца другой руки мы слегка надавливаем на образовавшуюся “подушечку” под большим пальцем. Чем дальше мы удаляемся от указательного пальца к мизинцу, тем жёсче становится подушечка. Теперь при помощи нижний части вилки слегка нажимаем на жарищийся стейк, именно слегка,чтобы не выдавить все соки. То есть нужно провести паралелль между жёсткостью “подушечки” и жёсткостью стейка.

Blue – Raw – с кровью -соединить кончики большого и указательного пальцев

Saignant – Rare – еще наполовину сырой – соединить кончики большого и среднего пальцев

A Point – Medium – средняя прожарка – соединить кончики большого и безимянного пальцев

Biencuit – Welldone – хорошо прожареный -соединить кончики большого пальца и мизинца

Наташа, про такой способ проверки я слышал, правда, там фигурировали не кончики пальцев, а различные места на ладони. Но вы же не думаете, что профессиональные повара пользуются им для определения готовности стейка? :) Он слишком неточен, самый верный способ – просто измерить температуру внутри куска, так как разница в 2-3 градуса уже очень существенно влияет на степень прожарки.

12Наташа20 November 2009Ответить

Значит я точно ничего не придумала :).Не утверждаю,что способ точный, но интересный. Шеф повара уж точно им не пользуются, у них на стейк чутьё.
Лично мне стейк готовить очень сложно, как и угодить с его степенью прожарки моему мужу.
Да, кстати, у нас многие мясники “прокалывают” стейки,чтобы сделать их более нежными. (Используют специальные приспособления).

Ну, если готовить стейки регулярно, то “рука набивается”, и дальше контролировать степень прожарки становится гораздо проще.

Наши мясники тоже используют специальные приспособления – чтобы накачать мясо всякой дрянью, от которой оно лучше выглядит и больше весит. :(

14kittn17 December 2009Ответить

Большое спасибо всем!
Воспользовалась всеми советами из статьи и из комментов.
Мужу понравилось =)
Могу добавить, что очень вкусно кушать стейк со свежей зеленью – петрушка+базилик+ то что нравится из зелени.
Перед жаркой я слегка посыпала перцем, солью и молотым мускатным орехом.
Всем кто кушает – приятного аппетита!

kittn, спасибо. Насчет зелени – в следующий раз попробуйте несколько веточек кудрявой петрушки, зажаренных во фритюре, подать. А вот мускатный орех я бы исключил, по-моему, перец, соль и масло – вот и все, чего просит настоящий стейк. :)

16kittn17 December 2009Ответить

Спасибо за совет! Обязательно попробую =)

17Pozhidaev Jr8 March 2010Ответить

Если я правильно понял, то степень прожарки можно понять измерив температуру куска? Или же вы имели в виду температуру нагрева сковородки?

И я все же никак не могу разобраться с выбором правильного куска. Если не вырезка, то что же? Вообще стейк в моем понимании всегда был еще и достаточно большим по ширине, очевидно было что это не вырезка. Тогда что же?

Pozhidaev Jr, совершенно верно, степень прожарки определяют, замерив температуру внутри куска специальным термометром. Про такие термометры я когда-то писал здесь, если время от времени готовите стейки или мясо, штука – архиполезная:

http://www.arborio.ru/2008/12/25/poleznye-termometry-dlya-vashej-kuxni/

Традиционно лучшие стейки получаются из тонкого или толстого края. Для начала возьмите тонкий край, постарайтесь выбрать тот, где будет достаточная мраморность. Если это наше мясо – получится, скорее всего, жестковато, с американским или австралийским ему пока, увы, не сравниться. :(

19Елена28 March 2010Ответить

А какая температура внутри куска должна быть для разных степеней прожарки стейка?

Елена, информация в интернете на эту тему очень противоречива. Эти данные мне кажутся более-менее правдоподобными:

Rare – обжаренный снаружи, красный внутри (температура мяса 39°- 43°)
Medium rare – стейк с кровью, красно-розовый внутри (температура мяса 42°- 47°)
Medium – среднепрожаренный стейк, розовый внутри (температура мяса 47°- 50°) – наиболее популярная степень прожарки
Medium well – почти прожаренный стейк, светло-розовый внутри (температура мяса 55°- 57°)
Well done – полностью прожаренный стейк (температура мяса > 60°)

21Катя10 April 2010Ответить

Добрый день,Алексей! Подскажите, пожалуйста, как приготовить вкусный стейк из говядины в бальзамическом соусу или уксусе? как -то попробовали в стейк-хаусе-досих пор невозможно забыть, мясо было очень нежное, мягкое, я думаю что его предварительно маринуют в этом самом соусе/уксусе и довольно долго -но рецепта нигде не могу найти :-)) Заранее благодарю

Катя, я не пробовал то, о чем вы говорите, но уверен, что дело тут не в маринаде, а в мясе.

Во-первых, в стейк-хаусах, как правило, мясо в маринадах, основанных на кислоте, не выдерживают, это разрушает структуру мяса и делает его невкусным. Во-вторых, там используют другое мясо, не то, которое мы с вами видим на рынке.

Лучший способ убедиться в этом – купить хорошую говядину, американскую, австралийскую, аргентинскую, в общем, специально выращенную для стейков. Скорее всего, вы сами поймете, что дело тут не в маринаде. А соус подается уже к готовому блюду для его ароматизации.

23Ольга16 April 2010Ответить

Подскажите, пожалуйста, а то, что мясо жарится не очень долго, это не вредно для здоровья? Там не останется никаких вредных организмов? Вопрос, конечно, наивный, просто очень хочется стейк, а эта деталь немного волнует…
Заранее спасибо за ответ!

Ольга, смотрите: есть мясо, которое опасно есть сырым – это в первую очередь свинина и курятина. Именно поэтому в ресторане вас при заказе стейка из свинины никогда не спросят, приготовить ли его с кровью, а всегда прожарят полностью. Говядину, баранину, утку, дичь и так далее допустимо не прожаривать до конца – и поскольку это гораздо вкуснее, обычно так и делают. Если у вас нет сомнений в качестве мяса, его можно есть хоть сырым, но это уже вопрос личных предпочтений. Большинство людей предпочитает прожарку медиум – когда мясо получается розовым на срезе и очень сочным.

25Сергей17 June 2010Ответить

Добрый день, а не подскажите ли какой соус подают к стейку, ужинал однажды в ресторанчике в Бельгии и к стейку подали соус, очень понравился. Хочется попробовать еще раз, на вид цвета горчицы но явно там чтото еще, вкуса уже не помню давно это было.

Сергей, ну как можно ответить на этот вопрос? :) Бельгия – страна хороших, изысканных ресторанов, соус вполне мог быть авторским. Точно так же это мог быть соус деми-гляс, или, условно, горчичный, грибной соусы и так далее. В таких случаях лучше спрашивать рецепт – за границей после таких вопросов на вас обычно не смотрят, как на шпионов.

27vgnatasha22 June 2010Ответить

может это был был соус béarnaise, яично-масленый соус со вкусом тархуна? Это один из классических соусов в бельгийских ресторанах. Другие классики: соус archiduc (cливочно-шампиньонный) и особо любимый многими бельгийцами сливочно-переченный соус (с большим количеством концервированного перца горошком).

28Петр4 July 2010Ответить

Подскажите, не лучше ли взять для стейка говяжий антрекот, из верхней части позвоночного столба? Его вроде называют “карбонат”. Как правило, мясо там нежнее задка и очень мраморное…
И еще – где-то слышал про то, что кусок мяса полезно протыкать специальными трубочками, чтобы оставались отверстия в пару миллиметров, для лучшей прожарки…

По-хорошему, разделка говяжьей туши и то, какие отрубы подходят для разных блюд – тема для серьезного исследования, а не для комментария. Я считаю, что для стейка не придумали ничего лучше, чем толстый и тонкий край, но это мое личное мнение.
Что же до трубочек, то это, по-моему, ересь какая-то. Зачем вам такая прожарка?

30Александр31 July 2010Ответить

Да действительно, трубочки это что то совсем неподходящее для стейка,ведь дополнительные отверстия приведут к потере сока,что не есть хорошо для стека любой прожарки,как мне кажеться.

“Неподходящее”? Полноте вам, это совершеннейший идиотизм, даже не в квадрате, а в кубе.

32decadence1 August 2010Ответить

Алексей, подскажите, пожалуйста. Очень люблю готовить мясо (да и вообще все, что можно :)) на гриле и всегда перчил/солил еще сырым, до того как жарить. А не давно услышал совет солить мясо только после приготовления, так как иначе оно становится более сухим (якобы и так в нем присутствуют естественные соли). Вроде как вообще солить, перчить и все такое лучше уже после приготовления. На мой дилетантский вкус разницы я вообще не заметил. Тем не менее, если подобное имеет месте, скажите, критично ли это для мяса, дичи и так далее.
Заранее благодарю вас!

Действительно, лучше не солить до готовки, а посолить ближе к ее концу или непосредственно перед подачей. В то же время ничего подобного про перец не слышал – уж он-то пойдет только на пользу!

34Alexander22 August 2010Ответить

Начитался, ммм пойду готовить, спасибо!

35ELLI25 August 2010Ответить

Доброго времени суток.Стейк который вы так аппетитно описываете это знаменитая итальянская “Fiorentina”.Это вид особенной белой коровы, и даже во Флоренции не везде найдешь хорошую. Мы готовим дома на гриле не солим перед готовкой только на тарелке, немного черного перца и чуть оливкого масла(если флорентийское то перец не нужен и приятного аппетита!

Мама дорогая, ну где вы тут-то бистеку по-флорентийски увидели?.. Воистину, от всевидящего ока знатоков итальянской кухни нигде не скроешься! :)

37rodgeras16 September 2010Ответить

{Хорошее дополнение к стэйку это араматизированное сливочное масло. Берем тёплое сливочное масло и перетираем с различными добавками. Потом ложим в целофановый пакетик и формируем колбаску. Ложим в холодильник. При подаче отрезаем кусок и ложим на свежеприготовленный стэйк. Я делаю масло с чесноком и базиликом, хрен с укропом, но кому как нравится. Вплоть до грибов и фруктов.

Подтверждаю, штука хорошая, тоже так делаю, только не в целлофане, а в фольге или пергаменте.

Во Франции, где стейки очень популярны, английским названиям степени готовности соответствуют bleu [блё], sagnant [сэнъян], à point [а пуа(н)], bien cuit [бьен кюи]. однажды один француз мне объяснял, что bleu готовится по времени пшш и пшш с каждой стороны, sagnant – пшшшшш и пшшшшш, à point – пшшшшшшшшш (смотрит влево вверх и нетерпеливо ногой шаркает) и пшшшшшшшшш, ну а bien cuit – это моветон для французов (они могут сгоряча назвать такой стейк подошвой). очень рекомендую sauce au poivre (сливочный соус из черного перца) к стейку! здорово иметь такую инструкцию по приготовлению! не знал, что стейкам нужно дать отдохнуть. но звучит вполне разумно и интересно! спасибо за перевод!

Сергей, очень странно, что такие специалисты по стейкам, как французы, не рассказали вам, что мясу нужно отдыхать, не находите? :)

нахожу-нахожу! :) это ж искусство, а его познавать можно бесконечно :)

42Дмитрий С19 March 2011Ответить

Супер, спасибо!

43Lesya19 March 2011Ответить

Алексей, огромное спасибо за рецепт. Раньше считала, что довольно хорошо готовлю мясо, после того как приготовила стейк по вашему рецепту поняла: Ничетра не умела готовить мясо!!!!

44Nargiz S25 May 2011Ответить

Ogromnoye spasibo za statyu! nakonec-to moy steyk ne podgorel, no i ne bil krovavim! V sleduyuwiy raz postarayus sdelat ewe po-so4nee:)

45Alla5 July 2011Ответить

Алексей, а как быть с приготовлением стейка на электрических плитах? там же я мгновенно не убавлю огонь меньше….у меня постоянно пережаривается мясо…что посоветуете?

Да, я и сам лишь недавно столкнулся с электрическими плитами. Действительно, там вы не можете мгновенно уменьшить огонь, но температура сковороды – если это качественная, тяжелая сковорода – тоже уменьшается не мгновенно. Зато вы можете, например, снять сковороду с огня и перенести ее на конфорку с меньшей температурой. К тому же сейчас я чаще всего практикую обжарку стейка на сковороде с последующей доводкой его до готовности в духовке.

47Alla5 July 2011Ответить

но если я хочу приготовить себе 2 кусочка, то разогретые две конфорки, а затем и духовка в электроплите – это роскошь :)
ещё вопрос, а на сковороде, где жарится всё без жира, куски мяса окунать в масло?

Нет, если с духовкой, то две конфорки не надо – просто обжарить по полминуты с каждой стороны, а потом 7-10 минут (в зависимости от толщины стейка) в духовке при 180 градусах.
Про масло не понял вопрос.

49code68115 September 2011Ответить

Хм… Я слышал, что обжаривать (или класть на гриль) для “корочки” или “полос” – только после духовки. Ввиду гораздо меньшей влагопотери. Как правильно? Расскажите, пожалуйста!

Влагопотеря в любом случае неизбежна, насчет “гораздо меньшей” вас ввели в заблуждение. Самый простой способ проверить это – взять два куска мяса, один приготовить так, другой эдак, а потом сравнить.

51Дмитрий Базарнов16 March 2012Ответить

Спасибо большое!

Впервые в жизни приготовил стейк, получилось шикарно!
Сейчас облизываюсь, хожу вокруг второго :)

52Константин11 May 2012Ответить

А зачем перед самой жаркой обсушивают мясо? Постоянно об этом слышу но без особых объяснений. Наоборот некоторые еще дополнительно для сочности увлажняют, сбрызгивают соками и т.д.

Три раза попытался начать объяснять, и каждый раз останавливался, ведь по-моему, это более чем очевидно. :) Вода кипит при 100 градусах, охлаждает масло, кусок мяса начинает тушиться, а не жариться, и т.д. и т.п.

54Константин11 May 2012Ответить

Растительное например масло на котором жарят кипит примерно при 130 градусах, не велика разница, сок из мяса тоже выходит и .т д. и т. п. Неужели несколько капель жидкости оставшиеся на мясе прямо так сильно влияют на процесс?

Про точки кипения разных видов масла читайте здесь – http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point – а потом погуглите реакцию Майяра.

56Константин12 May 2012Ответить

Спасибо за объяснения и за то что помогаете разобраться в этой науке:-)
Ответте еще пожалуйста на один вопрос:
Очень многие говорят что мясо надо жарить на сильном огне но не ради вкуса и запаха корочки, а из-за того, что якобы корочка не дает выходить сокам из куска мяса и какбы запечатывае соки внутри. Насколько верно это утверждение?

Врут, как есть врут. :) Читайте Блюменталя, он опровергает это утверждение, и эту его книгу, кажется, даже переводили на русский язык.

58Константин12 May 2012Ответить

Блюменталь опровергает это если жарить кусок мяса при ПОСТОЯННОМ сильном огне. А вопрос состоит немного по другому: помогает ли корочка не выхолить соку если его как и положено немного с одной стороны, немного с другой обжарить, а потом под щадящий режим температуры?

У вас дома весы есть?

60Константин12 May 2012Ответить

Нет, весов нет. Я сам понимаю что очень многое можно не спрашивать а попробывать, но вопросов очень много и всего попробывать просто не получается.
К томуже не совсем понимаю как весами такое можно проверить?
Тут скорее просто наблюдательность нужна. Весами Блюменталь доказывал, что постоянная высокая температура разрушает структуру мяса и оно теряет влагу , а при жарке на умеренной температуре влага уходит меньше.
Каким образом с весами проверить влияние корочки на уход влаги если потом его например догонять в духовке при 60 градусах? С чем сравнивать? с просто приготовленным куском в духовке при тех же 60 градусах?

Ну да, разумеется. Хотя при 60 градусах я предпочту су-вид – в духовке готовить придется долго, мясо хоть немного, но высохнет, а в су-виде соков уйдет гораздо меньше.

62Константин12 May 2012Ответить

Но тогда для чистоты эксперимента нужно один кусок обжарить до корочки потом его взвесить и уже взять второй кусок такого же веса как ПЕРВЫЙ ПОСЛЕ обжарки. Догонять их в духовке и потом сравнивать процентный уход влаги.
Вы пробывали?

Тогда никакой чистоты эксперимента не получится. Вы хотите выяснить, благотворно ли влияет обжарка на конечный результат, или нет? Вот и берите два куска первоначально одинакового веса.
Я – не пробОвал.

64Константин12 May 2012Ответить

Извините за навязчивость, просто мне об этом говорил шеф-повар одного из рестораов. Вот и хочется докопаться до истины: толи в этом что-то есть, толи повар такой…
наверное уже достал :-)…

Хочется – дерзайте, а потом нам расскажете.

66Константин13 May 2012Ответить

Процитирую, с позволения автора блога
с сайта http://www.popmech.ru/article/1569-vkus-myasa/ может еще кому интересно

Вопрос психологии

«Обжарьте кусок мяса с двух сторон, чтобы «запечатать» внутри соки» – гласит широко известный миф об идеальном способе приготовления сочного бифштекса. До середины XIX века мясо сначала запекали и лишь под конец обжаривали для создания корочки. В 1850 году знаменитый немецкий химик Юстус фон Либих выдвинул идею, что соки являются ценным питательным ресурсом, и предложил в своей книге «Исследования химии пищи» обжаривать мясо при высокой температуре. По его мнению, такой способ создавал корочку, непроницаемую для воды и соков, и при дальнейшем обжаривании мясо оставалось сочным. Идея Либиха быстро распространилась среди поваров и дожила даже до наших дней, хотя была окончательно опровергнута еще в 1930-х годах. Корочка, образующаяся при обжарке мяса, не является водонепроницаемой. Доказательство тому – продолжительное шипение обжаренного мяса на разогретой сковородке: это не что иное, как испарение вытекающих из него соков. Мало того, при более высокой температуре мясо теряет больше соков. Почему же этот миф так живуч? Оказывается, все дело в человеческом восприятии. При обжаривании происходят реакции Майяра, создающие неповторимый аромат. Это вызывает у дегустаторов обильное слюноотделение, что и создает впечатление «сочности» мяса. Таким образом, Либих и его последователи ошибались насчет «объективной» сочности, но были правы в том, что такое мясо действительно получается более вкусным

Ну вот видите – я вам с самого начала все ключи дал.

68Герман8 July 2012Ответить

при обжаривании стейка сковороду крышкой накрывать?

Нет, конечно – иначе какое же это обжаривание?..

70виктор23 August 2012Ответить

добрый день, подскажте при какой температуре и на каком режиме доводить до готовности стейк в электродуховке заранее спасибо.

Это сильно зависит от того, из какого отруба вы готовите стейк, его толщины и так далее, так что в этом деле лучше ориентироваться не на температуру в духовке, а температуру внутри стейка.

72Герман3 December 2012Ответить

Алексей, подскажите как солить-перчить стейки? С одной стороны? и какой сначала стороной жарить? или без разницы? можно ли солить стейк крупной солью и перцем из перцемолки? многие в приготовлении используют мелкую йодированную соль, но я предпочитаю крупного помола.

Всякое говорят. Говорят, не надо перчить стейки до обжарки – перец сгорит. Говорят, не надо солить заранее – на поверхности выступит влага, стейк будет не жариться, а тушиться. Я не истина в последней инстанции, но я солю-перчу перед самой обжаркой и вместо мелкой соли лучше раздавлю в ступке немного крупной морской.

74Герман4 December 2012Ответить

Понятно,
Спасибо за помощь)

75Наталья6 January 2013Ответить

Так просто, а вкусно то как!

Одно и другое довольно часто шагают рядом.

77Илья20 April 2013Ответить

Мир вашему дому, Алексей. Возникло пару вопросов после прочтения данной статьи и уже сформированного небольшого личного опыта. Какая же все таки температура сковороды верна для закупоривания стейка чтобы не готовилось слишком быстро и не стало жестким? Боюсь “не слишком сильно” звучит довольно расплывчато для меня – как впрочем наверно и для вас, любителя цифр:)
Насчет температуры внутри мяса – каким образом эти термометры меряют именно внутри? Насколько видно игла металлическая – не будет ли она банально нагреваться от поверхности стейка, которая однозначно горячее?

Здравствуйте! Начнем с того, что запечатывание соков внутри стейка при помощи обжаривания на горячей сковороде – давно уже развенчанный миф. Тем не менее, это все равно стоит делать – просто для того, чтобы у стейка образовалась аппетитная зажаристая корочка. Сковорода должна быть горячей – и поскольку мы используем ее лишь на начальном (или конечном) этапе, не стоит бояться, что из-за ее тепла стейк успеет приготовиться: мы просто обжарим его до корочки, и на этом роль сковороды исчерпана. А с термометрами все еще проще – они меряют температуру не по всей длине иглы, а лишь в одном месте, поближе к острию.

79Анна15 December 2013Ответить

хочу попробовать прготовить. в интернете в основном 2 рецепта : либо жарить на сковороде, либо сначала жарить до корочки, а потом отправлять в духовку. вопрос в следующем, какой из рецептов лучше использовать?

Коль скоро вы спрашиваете именно меня, я предлагаю вам третий способ, вот этот:

http://www.arborio.ru/2012/01/23/recept-samogo-vkusnogo-stejka-v-vashej-zhizni/

81Анна15 December 2013Ответить

тот способ тоже попробую, но вот конкретно тут мне нужен выбор из этих вариантов, т.к тот нужно варить 2 часа, а приготовить надо за меньшее время((

Тогда жарьте, а потом запекайте. Просто жарить лучше, но тут нужно интуитивно чувствовать и стейк, и оборудование – а второй вариант не так чувствителен к ошибкам.

83Анна15 December 2013Ответить

спасибо!)