Как приготовить безупречный стейк

Я готовлю стейки уже много лет, из самого разного мяса и, смею надеяться, делаю это неплохо. В этой статье я решил собрать весь свой опыт, который позволит вам добиться совершенства в приготовлении стейков. И не стесняйтесь переходить по ссылкам – они ведут на другие статьи, где описаны различные аспекты жарки и подачи стейков, вроде готовности мяса или приготовления соусов для стейка.

Оглавление

Шаг 1 – подготовить стейк
Шаг 2 – разогреть сковороду
Шаг 3 – приготовить по вкусу
 • Время приготовления стейков
Шаг 4 – дать стейкам отдохнуть
Шаг 5 – подать стейки
Рецепты

Как приготовить безупречный стейк

Приготовить безупречный стейк может быть трудной задачей даже для умелого повара: небольшие куски мяса могут приготовиться слишком быстро, став сухими и жесткими, слишком большие – обгореть снаружи, так и не прожарившись внутри. Если вы – новичок в приготовлении стейков, рекомендую использовать тяжелую сковороду или сковороду-гриль – угольный или электрический гриль также прекрасно подходят для стейков, но на сковороде будет легче контролировать температуру.

Шаг 1 – подготовить стейк

Приготовление стейка начинается с выбора мяса в магазине или мясной лавке. Как правило, для стейков используют импортную говядину, и хотя в последнее время стали появляться качественные стейки и из российской говядины, для классификации отрубов мяса по-прежнему используют иностранную терминологию. Тренироваться в жарке стейков проще всего на стейках рибай и стриплойн, он же нью-йорк (в нашей классификации этим отрубам более или менее соответствуют толстый и тонкий край) – они мягкие сами по себе, и получатся вкусными, даже если вы немного промахнетесь с прожаркой.

Обратите внимание на так называемую мраморность мяса: жир должен быть максимально равномерно распределен по мясу, тогда во время приготовления стейка эти вкрапления жира будут таять, делая мясо более вкусным и сочным. Классическая толщина стейков – 2,5 сантиметра, и если вы покупаете мясо уже нарезанным, проследите, чтобы стейки были правильной толщины, если же берете большой кусок – примерьтесь, как вы будете его резать. Итак, приступим.

  • Если стейк был заморожен, размораживайте его всю ночь в холодильнике и оботрите насухо.
  • Выньте стейк из холодильника хотя бы за 20 минут до начала жарки, чтобы он успел нагреться до комнатной температуры.
  • Смажьте стейки с обеих сторон растительным маслом (я использую оливковое, но вместо него можно взять любое растительное масло без запаха) и щедро приправьте солью.
См. также: 10 советов о том, как правильно выбрать мясо
Когда солить стейк?
Вызревание мяса как раздел бытовой магии

Шаг 2 – разогреть сковороду

  • Разогрейте сковороду на огне выше среднего – она должна стать горячей, но не дымиться (если сковорода будет слишком горячей, стейк подгорит снаружи до того, как приготовится внутри, и получится жестким).
  • Шипение, которое раздастся после того, как вы поместите стейки на сковороду, даст понять, прогрелась ли она до нужной температуры.
  • Еще один способ проверить нагрев сковороды – капнуть на нее немного воды: если вы хорошо нагрели сковороду, капелька соберется в упругий шарик, который будет бегать по поверхности сковороды, как угорелый.


Шаг 3 – приготовить по вкусу

  • Для средней прожарки выложите стейки на сковороду так, чтобы они не соприкасались, и дайте им обжариться в течение 1 минуты.
  • Аккуратно переверните стейки щипцами (не повредите их, чтобы не вытекли соки), и жарьте еще 1 минуту, чтобы образовалась корочка.
  • Снова переверните стейки и убавьте огонь до среднего. Обжаривайте в течение 2 минут, переверните, и обжаривайте еще 2 минуты.
  • Для того, чтобы проверить готовность, аккуратно надавите на стейк кончиком пальца. Стейк с кровью должен быть мягким и податливым, хорошо прожаренный твердым, а средний, как и положено, будет являть собою нечто среднее.

Время приготовления стейков

Вы можете варьировать степень прожарки стейков на свой вкус, увеличив или уменьшив время их приготовления. Ниже указано ориентировочное время, которое подходит для стейка толщиной 2,5 см. Стейки большей толщины требуют большего времени приготовления, и наоборот.

  • Rare (с кровью) – 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут;
  • Medium rare (слабая прожарка) – 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут;
  • Medium (средняя прожарка) – 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты;
  • Well done (хорошо прожаренный) – 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту.

Тем не менее, наиболее точным (хотя не всегда доступным новичку) способом определить степень прожарки стейка является использование термометра для мяса.

См. также: Как определить степень прожарки мяса
Полезные термометры для вашей кухни

Шаг 4 – дать стейкам отдохнуть

  • Оставить мясо немного полежать так же важно, как и правильно его приготовить – за эти несколько минут соки распределятся внутри куска, температура снаружи и внутри выровняется, и весь стейк станет теплым, сочным и нежным.
  • Уберите стейки со сковороды, приправьте черным перцем и положите в форму для запекания. Выложите на каждый стейк по кусочку сливочного масла, накройте фольгой и оставьте в теплом месте на 4-5 минут.
  • Помните, пусть лучше стейк отдыхает дольше, чем надо, а не меньше, это позволит ему приобрести наибольшие аромат и мягкость.
См. также: Еще один способ приготовить стейк

Шаг 5 – подать стейки

  • К стейкам требуются остро наточенные ножи без зазубрин, чтобы ровно резать мясо.
  • Подавайте стейки на горячих тарелках, чтобы они остывали не так быстро.
  • Считается, что хорошему мясу соус не нужен – и если вы согласны с этим утверждением, просто полейте стейк соками, которые смешались с растаявшим маслом на дне формы.
  • Выбор гарнира к стейку – личное дело каждого, я предпочитаю зеленый салат.

Рецепты

Стейк из вырезки с соусом из красного вина
Рецепт самого вкусного стейка в вашей жизни
Чак стейк
Стейк двойного приготовления
Соус чимичурри

Кстати, у Гордона Рамзи тоже есть свой рецепт приготовления идеального стейка, которым он готов поделиться с вами:

Комментарии
1 Денис 7 June 2008Ответить

Доброго времени!
не совсем понял:


Эти стейки нарезаются поперек волокон и должны быть 5-6 см в толщину,

5-6 это же диаметр?

2 Алексей Онегин 7 June 2008Ответить

Денис,

Нет, почему? Это толщина стейка. Вот картинка, чтобы вы легче это себе представляли:

http://www.donaldrussell.com/prod_shots/Pave_Rump_Steak_4006.jpg

В тексте указано, что обычный стейк имеет порядка 2,5 см в толщину, а эти стейки – особо толстые.

3 Денис 10 June 2008Ответить

понял, спасибо. Я бывало “кубами” делал из вырезки.

4 Алексей Онегин 11 June 2008Ответить

Денис,

из вырезки, кстати, мне не так нравится, слишком диетический кусок получается. :)

5 Иван 11 February 2009Ответить

Алексей, не могли бы сказать, как точно и правильно называется та самая часть… просто задняя?? (как в магазине правильно назвать, чтоб поняли) И где в Москве вы могли бы посоветовать искать хорошее мясо…?

6 Алексей Онегин 11 February 2009Ответить

Иван,

по-хорошему, для настоящего стейка – такого, чтобы буквально таял во рту, наше мясо не очень-то годится. Вспомните стейк-хаузы – везде, куда бы вы ни пришли, вам обязательно напишут, что говядина аргентинская, бразильская или вовсе японская мраморная. Видимо, неспроста?..

Вот и мясо я советую вам искать по тому же принципу. Попробуйте магазины вроде “Глобус Гурмэ” или “Азбука вкуса” – большего я вам не посоветую, сам не москвич.

7 Катя 20 November 2009Ответить

Алексей, скажите пожалуйста
по вашему рецепту стейка из говядины куски мяса нужно отбить молоточком???
И ещё…, нужно ли заранее сделать что-нить с мясом до готовки чтобы оно было более мякгим и сочным??

8 Алексей Онегин 20 November 2009Ответить

Катя, стейк отбивать не надо. Стандартный стейк – кусок толщиной 2-2,5 см, отбив его, вы просто превратите его в подошву.

Что нужно сделать, чтобы было мягким? В первую очередь – хорошее мясо из правильной части туши. Во вторую – правильная степень прожарки. Кто-то любит с кровью, кто-то любит полностью прожаренное, но средняя прожарка, когда мясо внутри розовое, дает на мой взгляд самый нежный и сочный стейк. Можно, конечно, замариновать мясо, но это скорее для придания дополнительных ароматов, а не для размягчения. Если у вас такой кусок мяса, который нужно “размягчать” – лучше приготовьте не стейк, а что-нибудь другое.

9 Катя 20 November 2009Ответить

У меня пока никакого куска )))
Спасибо за совет =)

10 Наташа 20 November 2009Ответить

Есть очень интересный способ проверки стейка на степень прожарки. Правда показать легче,чем рассказать. Меня научила этому свекровь, она повар.
Заранее извиняюсь за объяснения, как-то не по-русски у меня получается.
Для этого способа нам понадобится наша ладонь, правая или левая,кому как удобнее, и вилка.

И так, способ прожарки можно опредилить при помощи определения “жёсткости мяса”. Более прожареное мясо будет более жёстким.

Провести ассоциацию жёсткости нам поможет наша ладонь. По очередно мы соединяем кончик большой палеца с кончиками остальными пальцев,слегка, без усилий. Затем при помощи указательного пальца другой руки мы слегка надавливаем на образовавшуюся “подушечку” под большим пальцем. Чем дальше мы удаляемся от указательного пальца к мизинцу, тем жёсче становится подушечка. Теперь при помощи нижний части вилки слегка нажимаем на жарищийся стейк, именно слегка,чтобы не выдавить все соки. То есть нужно провести паралелль между жёсткостью “подушечки” и жёсткостью стейка.

Blue – Raw – с кровью -соединить кончики большого и указательного пальцев

Saignant – Rare – еще наполовину сырой – соединить кончики большого и среднего пальцев

A Point – Medium – средняя прожарка – соединить кончики большого и безимянного пальцев

Biencuit – Welldone – хорошо прожареный -соединить кончики большого пальца и мизинца

11 Алексей Онегин 20 November 2009Ответить

Наташа, про такой способ проверки я слышал, правда, там фигурировали не кончики пальцев, а различные места на ладони. Но вы же не думаете, что профессиональные повара пользуются им для определения готовности стейка? :) Он слишком неточен, самый верный способ – просто измерить температуру внутри куска, так как разница в 2-3 градуса уже очень существенно влияет на степень прожарки.

12 Наташа 20 November 2009Ответить

Значит я точно ничего не придумала :).Не утверждаю,что способ точный, но интересный. Шеф повара уж точно им не пользуются, у них на стейк чутьё.
Лично мне стейк готовить очень сложно, как и угодить с его степенью прожарки моему мужу.
Да, кстати, у нас многие мясники “прокалывают” стейки,чтобы сделать их более нежными. (Используют специальные приспособления).

13 Алексей Онегин 20 November 2009Ответить

Ну, если готовить стейки регулярно, то “рука набивается”, и дальше контролировать степень прожарки становится гораздо проще.

Наши мясники тоже используют специальные приспособления – чтобы накачать мясо всякой дрянью, от которой оно лучше выглядит и больше весит. :(

14 kittn 17 December 2009Ответить

Большое спасибо всем!
Воспользовалась всеми советами из статьи и из комментов.
Мужу понравилось =)
Могу добавить, что очень вкусно кушать стейк со свежей зеленью – петрушка+базилик+ то что нравится из зелени.
Перед жаркой я слегка посыпала перцем, солью и молотым мускатным орехом.
Всем кто кушает – приятного аппетита!

15 Алексей Онегин 17 December 2009Ответить

kittn, спасибо. Насчет зелени – в следующий раз попробуйте несколько веточек кудрявой петрушки, зажаренных во фритюре, подать. А вот мускатный орех я бы исключил, по-моему, перец, соль и масло – вот и все, чего просит настоящий стейк. :)

16 kittn 17 December 2009Ответить

Спасибо за совет! Обязательно попробую =)

17 Pozhidaev Jr 8 March 2010Ответить

Если я правильно понял, то степень прожарки можно понять измерив температуру куска? Или же вы имели в виду температуру нагрева сковородки?

И я все же никак не могу разобраться с выбором правильного куска. Если не вырезка, то что же? Вообще стейк в моем понимании всегда был еще и достаточно большим по ширине, очевидно было что это не вырезка. Тогда что же?

18 Алексей Онегин 8 March 2010Ответить

Pozhidaev Jr, совершенно верно, степень прожарки определяют, замерив температуру внутри куска специальным термометром. Про такие термометры я когда-то писал здесь, если время от времени готовите стейки или мясо, штука – архиполезная:

http://www.arborio.ru/2008/12/25/poleznye-termometry-dlya-vashej-kuxni/

Традиционно лучшие стейки получаются из тонкого или толстого края. Для начала возьмите тонкий край, постарайтесь выбрать тот, где будет достаточная мраморность. Если это наше мясо – получится, скорее всего, жестковато, с американским или австралийским ему пока, увы, не сравниться. :(

19 Елена 28 March 2010Ответить

А какая температура внутри куска должна быть для разных степеней прожарки стейка?

20 Алексей Онегин 29 March 2010Ответить

Елена, информация в интернете на эту тему очень противоречива. Эти данные мне кажутся более-менее правдоподобными:

Rare – обжаренный снаружи, красный внутри (температура мяса 39°- 43°)
Medium rare – стейк с кровью, красно-розовый внутри (температура мяса 42°- 47°)
Medium – среднепрожаренный стейк, розовый внутри (температура мяса 47°- 50°) – наиболее популярная степень прожарки
Medium well – почти прожаренный стейк, светло-розовый внутри (температура мяса 55°- 57°)
Well done – полностью прожаренный стейк (температура мяса > 60°)

21 Катя 10 April 2010Ответить

Добрый день,Алексей! Подскажите, пожалуйста, как приготовить вкусный стейк из говядины в бальзамическом соусу или уксусе? как -то попробовали в стейк-хаусе-досих пор невозможно забыть, мясо было очень нежное, мягкое, я думаю что его предварительно маринуют в этом самом соусе/уксусе и довольно долго -но рецепта нигде не могу найти :-)) Заранее благодарю

22 Алексей Онегин 10 April 2010Ответить

Катя, я не пробовал то, о чем вы говорите, но уверен, что дело тут не в маринаде, а в мясе.

Во-первых, в стейк-хаусах, как правило, мясо в маринадах, основанных на кислоте, не выдерживают, это разрушает структуру мяса и делает его невкусным. Во-вторых, там используют другое мясо, не то, которое мы с вами видим на рынке.

Лучший способ убедиться в этом – купить хорошую говядину, американскую, австралийскую, аргентинскую, в общем, специально выращенную для стейков. Скорее всего, вы сами поймете, что дело тут не в маринаде. А соус подается уже к готовому блюду для его ароматизации.

23 Ольга 16 April 2010Ответить

Подскажите, пожалуйста, а то, что мясо жарится не очень долго, это не вредно для здоровья? Там не останется никаких вредных организмов? Вопрос, конечно, наивный, просто очень хочется стейк, а эта деталь немного волнует…
Заранее спасибо за ответ!

24 Алексей Онегин 16 April 2010Ответить

Ольга, смотрите: есть мясо, которое опасно есть сырым – это в первую очередь свинина и курятина. Именно поэтому в ресторане вас при заказе стейка из свинины никогда не спросят, приготовить ли его с кровью, а всегда прожарят полностью. Говядину, баранину, утку, дичь и так далее допустимо не прожаривать до конца – и поскольку это гораздо вкуснее, обычно так и делают. Если у вас нет сомнений в качестве мяса, его можно есть хоть сырым, но это уже вопрос личных предпочтений. Большинство людей предпочитает прожарку медиум – когда мясо получается розовым на срезе и очень сочным.

25 Сергей 17 June 2010Ответить

Добрый день, а не подскажите ли какой соус подают к стейку, ужинал однажды в ресторанчике в Бельгии и к стейку подали соус, очень понравился. Хочется попробовать еще раз, на вид цвета горчицы но явно там чтото еще, вкуса уже не помню давно это было.

26 Алексей Онегин 20 June 2010Ответить

Сергей, ну как можно ответить на этот вопрос? :) Бельгия – страна хороших, изысканных ресторанов, соус вполне мог быть авторским. Точно так же это мог быть соус деми-гляс, или, условно, горчичный, грибной соусы и так далее. В таких случаях лучше спрашивать рецепт – за границей после таких вопросов на вас обычно не смотрят, как на шпионов.

27 vgnatasha 22 June 2010Ответить

может это был был соус béarnaise, яично-масленый соус со вкусом тархуна? Это один из классических соусов в бельгийских ресторанах. Другие классики: соус archiduc (cливочно-шампиньонный) и особо любимый многими бельгийцами сливочно-переченный соус (с большим количеством концервированного перца горошком).

28 Петр 4 July 2010Ответить

Подскажите, не лучше ли взять для стейка говяжий антрекот, из верхней части позвоночного столба? Его вроде называют “карбонат”. Как правило, мясо там нежнее задка и очень мраморное…
И еще – где-то слышал про то, что кусок мяса полезно протыкать специальными трубочками, чтобы оставались отверстия в пару миллиметров, для лучшей прожарки…

29 Алексей Онегин 4 July 2010Ответить

По-хорошему, разделка говяжьей туши и то, какие отрубы подходят для разных блюд – тема для серьезного исследования, а не для комментария. Я считаю, что для стейка не придумали ничего лучше, чем толстый и тонкий край, но это мое личное мнение.
Что же до трубочек, то это, по-моему, ересь какая-то. Зачем вам такая прожарка?

30 Александр 31 July 2010Ответить

Да действительно, трубочки это что то совсем неподходящее для стейка,ведь дополнительные отверстия приведут к потере сока,что не есть хорошо для стека любой прожарки,как мне кажеться.

31 Алексей Онегин 1 August 2010Ответить

“Неподходящее”? Полноте вам, это совершеннейший идиотизм, даже не в квадрате, а в кубе.

32 decadence 1 August 2010Ответить

Алексей, подскажите, пожалуйста. Очень люблю готовить мясо (да и вообще все, что можно :)) на гриле и всегда перчил/солил еще сырым, до того как жарить. А не давно услышал совет солить мясо только после приготовления, так как иначе оно становится более сухим (якобы и так в нем присутствуют естественные соли). Вроде как вообще солить, перчить и все такое лучше уже после приготовления. На мой дилетантский вкус разницы я вообще не заметил. Тем не менее, если подобное имеет месте, скажите, критично ли это для мяса, дичи и так далее.
Заранее благодарю вас!

33 Алексей Онегин 1 August 2010Ответить

Действительно, лучше не солить до готовки, а посолить ближе к ее концу или непосредственно перед подачей. В то же время ничего подобного про перец не слышал – уж он-то пойдет только на пользу!

34 Alexander 22 August 2010Ответить

Начитался, ммм пойду готовить, спасибо!

35 ELLI 25 August 2010Ответить

Доброго времени суток.Стейк который вы так аппетитно описываете это знаменитая итальянская “Fiorentina”.Это вид особенной белой коровы, и даже во Флоренции не везде найдешь хорошую. Мы готовим дома на гриле не солим перед готовкой только на тарелке, немного черного перца и чуть оливкого масла(если флорентийское то перец не нужен и приятного аппетита!

36 Алексей Онегин 25 August 2010Ответить

Мама дорогая, ну где вы тут-то бистеку по-флорентийски увидели?.. Воистину, от всевидящего ока знатоков итальянской кухни нигде не скроешься! :)

37 rodgeras 16 September 2010Ответить

{Хорошее дополнение к стэйку это араматизированное сливочное масло. Берем тёплое сливочное масло и перетираем с различными добавками. Потом ложим в целофановый пакетик и формируем колбаску. Ложим в холодильник. При подаче отрезаем кусок и ложим на свежеприготовленный стэйк. Я делаю масло с чесноком и базиликом, хрен с укропом, но кому как нравится. Вплоть до грибов и фруктов.

38 Алексей Онегин 16 September 2010Ответить

Подтверждаю, штука хорошая, тоже так делаю, только не в целлофане, а в фольге или пергаменте.

39 Сергей 30 December 2010Ответить

Во Франции, где стейки очень популярны, английским названиям степени готовности соответствуют bleu [блё], sagnant [сэнъян], à point [а пуа(н)], bien cuit [бьен кюи]. однажды один француз мне объяснял, что bleu готовится по времени пшш и пшш с каждой стороны, sagnant – пшшшшш и пшшшшш, à point – пшшшшшшшшш (смотрит влево вверх и нетерпеливо ногой шаркает) и пшшшшшшшшш, ну а bien cuit – это моветон для французов (они могут сгоряча назвать такой стейк подошвой). очень рекомендую sauce au poivre (сливочный соус из черного перца) к стейку! здорово иметь такую инструкцию по приготовлению! не знал, что стейкам нужно дать отдохнуть. но звучит вполне разумно и интересно! спасибо за перевод!

40 Алексей Онегин 31 December 2010Ответить

Сергей, очень странно, что такие специалисты по стейкам, как французы, не рассказали вам, что мясу нужно отдыхать, не находите? :)

41 Сергей 31 December 2010Ответить

нахожу-нахожу! :) это ж искусство, а его познавать можно бесконечно :)

42 Дмитрий С 19 March 2011Ответить

Супер, спасибо!

43 Lesya 19 March 2011Ответить

Алексей, огромное спасибо за рецепт. Раньше считала, что довольно хорошо готовлю мясо, после того как приготовила стейк по вашему рецепту поняла: Ничетра не умела готовить мясо!!!!

44 Nargiz S 25 May 2011Ответить

Ogromnoye spasibo za statyu! nakonec-to moy steyk ne podgorel, no i ne bil krovavim! V sleduyuwiy raz postarayus sdelat ewe po-so4nee:)

45 Alla 5 July 2011Ответить

Алексей, а как быть с приготовлением стейка на электрических плитах? там же я мгновенно не убавлю огонь меньше….у меня постоянно пережаривается мясо…что посоветуете?

46 Алексей Онегин 5 July 2011Ответить

Да, я и сам лишь недавно столкнулся с электрическими плитами. Действительно, там вы не можете мгновенно уменьшить огонь, но температура сковороды – если это качественная, тяжелая сковорода – тоже уменьшается не мгновенно. Зато вы можете, например, снять сковороду с огня и перенести ее на конфорку с меньшей температурой. К тому же сейчас я чаще всего практикую обжарку стейка на сковороде с последующей доводкой его до готовности в духовке.

47 Alla 5 July 2011Ответить

но если я хочу приготовить себе 2 кусочка, то разогретые две конфорки, а затем и духовка в электроплите – это роскошь :)
ещё вопрос, а на сковороде, где жарится всё без жира, куски мяса окунать в масло?

48 Алексей Онегин 6 July 2011Ответить

Нет, если с духовкой, то две конфорки не надо – просто обжарить по полминуты с каждой стороны, а потом 7-10 минут (в зависимости от толщины стейка) в духовке при 180 градусах.
Про масло не понял вопрос.

49 code681 15 September 2011Ответить

Хм… Я слышал, что обжаривать (или класть на гриль) для “корочки” или “полос” – только после духовки. Ввиду гораздо меньшей влагопотери. Как правильно? Расскажите, пожалуйста!

50 Алексей Онегин 15 September 2011Ответить

Влагопотеря в любом случае неизбежна, насчет “гораздо меньшей” вас ввели в заблуждение. Самый простой способ проверить это – взять два куска мяса, один приготовить так, другой эдак, а потом сравнить.

51 Дмитрий Базарнов 16 March 2012Ответить

Спасибо большое!

Впервые в жизни приготовил стейк, получилось шикарно!
Сейчас облизываюсь, хожу вокруг второго :)

52 Константин 11 May 2012Ответить

А зачем перед самой жаркой обсушивают мясо? Постоянно об этом слышу но без особых объяснений. Наоборот некоторые еще дополнительно для сочности увлажняют, сбрызгивают соками и т.д.

53 Алексей Онегин 11 May 2012Ответить

Три раза попытался начать объяснять, и каждый раз останавливался, ведь по-моему, это более чем очевидно. :) Вода кипит при 100 градусах, охлаждает масло, кусок мяса начинает тушиться, а не жариться, и т.д. и т.п.

54 Константин 11 May 2012Ответить

Растительное например масло на котором жарят кипит примерно при 130 градусах, не велика разница, сок из мяса тоже выходит и .т д. и т. п. Неужели несколько капель жидкости оставшиеся на мясе прямо так сильно влияют на процесс?

55 Алексей Онегин 11 May 2012Ответить

Про точки кипения разных видов масла читайте здесь – http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point – а потом погуглите реакцию Майяра.

56 Константин 12 May 2012Ответить

Спасибо за объяснения и за то что помогаете разобраться в этой науке:-)
Ответте еще пожалуйста на один вопрос:
Очень многие говорят что мясо надо жарить на сильном огне но не ради вкуса и запаха корочки, а из-за того, что якобы корочка не дает выходить сокам из куска мяса и какбы запечатывае соки внутри. Насколько верно это утверждение?

57 Алексей Онегин 12 May 2012Ответить

Врут, как есть врут. :) Читайте Блюменталя, он опровергает это утверждение, и эту его книгу, кажется, даже переводили на русский язык.

58 Константин 12 May 2012Ответить

Блюменталь опровергает это если жарить кусок мяса при ПОСТОЯННОМ сильном огне. А вопрос состоит немного по другому: помогает ли корочка не выхолить соку если его как и положено немного с одной стороны, немного с другой обжарить, а потом под щадящий режим температуры?

59 Алексей Онегин 12 May 2012Ответить

У вас дома весы есть?

60 Константин 12 May 2012Ответить

Нет, весов нет. Я сам понимаю что очень многое можно не спрашивать а попробывать, но вопросов очень много и всего попробывать просто не получается.
К томуже не совсем понимаю как весами такое можно проверить?
Тут скорее просто наблюдательность нужна. Весами Блюменталь доказывал, что постоянная высокая температура разрушает структуру мяса и оно теряет влагу , а при жарке на умеренной температуре влага уходит меньше.
Каким образом с весами проверить влияние корочки на уход влаги если потом его например догонять в духовке при 60 градусах? С чем сравнивать? с просто приготовленным куском в духовке при тех же 60 градусах?

61 Алексей Онегин 12 May 2012Ответить

Ну да, разумеется. Хотя при 60 градусах я предпочту су-вид – в духовке готовить придется долго, мясо хоть немного, но высохнет, а в су-виде соков уйдет гораздо меньше.

62 Константин 12 May 2012Ответить

Но тогда для чистоты эксперимента нужно один кусок обжарить до корочки потом его взвесить и уже взять второй кусок такого же веса как ПЕРВЫЙ ПОСЛЕ обжарки. Догонять их в духовке и потом сравнивать процентный уход влаги.
Вы пробывали?

63 Алексей Онегин 12 May 2012Ответить

Тогда никакой чистоты эксперимента не получится. Вы хотите выяснить, благотворно ли влияет обжарка на конечный результат, или нет? Вот и берите два куска первоначально одинакового веса.
Я – не пробОвал.

64 Константин 12 May 2012Ответить

Извините за навязчивость, просто мне об этом говорил шеф-повар одного из рестораов. Вот и хочется докопаться до истины: толи в этом что-то есть, толи повар такой…
наверное уже достал :-)…

65 Алексей Онегин 12 May 2012Ответить

Хочется – дерзайте, а потом нам расскажете.

66 Константин 13 May 2012Ответить

Процитирую, с позволения автора блога
с сайта http://www.popmech.ru/article/1569-vkus-myasa/ может еще кому интересно

Вопрос психологии

«Обжарьте кусок мяса с двух сторон, чтобы «запечатать» внутри соки» – гласит широко известный миф об идеальном способе приготовления сочного бифштекса. До середины XIX века мясо сначала запекали и лишь под конец обжаривали для создания корочки. В 1850 году знаменитый немецкий химик Юстус фон Либих выдвинул идею, что соки являются ценным питательным ресурсом, и предложил в своей книге «Исследования химии пищи» обжаривать мясо при высокой температуре. По его мнению, такой способ создавал корочку, непроницаемую для воды и соков, и при дальнейшем обжаривании мясо оставалось сочным. Идея Либиха быстро распространилась среди поваров и дожила даже до наших дней, хотя была окончательно опровергнута еще в 1930-х годах. Корочка, образующаяся при обжарке мяса, не является водонепроницаемой. Доказательство тому – продолжительное шипение обжаренного мяса на разогретой сковородке: это не что иное, как испарение вытекающих из него соков. Мало того, при более высокой температуре мясо теряет больше соков. Почему же этот миф так живуч? Оказывается, все дело в человеческом восприятии. При обжаривании происходят реакции Майяра, создающие неповторимый аромат. Это вызывает у дегустаторов обильное слюноотделение, что и создает впечатление «сочности» мяса. Таким образом, Либих и его последователи ошибались насчет «объективной» сочности, но были правы в том, что такое мясо действительно получается более вкусным

67 Алексей Онегин 13 May 2012Ответить

Ну вот видите – я вам с самого начала все ключи дал.

68 Герман 8 July 2012Ответить

при обжаривании стейка сковороду крышкой накрывать?

69 Алексей Онегин 8 July 2012Ответить

Нет, конечно – иначе какое же это обжаривание?..

70 виктор 23 August 2012Ответить

добрый день, подскажте при какой температуре и на каком режиме доводить до готовности стейк в электродуховке заранее спасибо.

71 Алексей Онегин 23 August 2012Ответить

Это сильно зависит от того, из какого отруба вы готовите стейк, его толщины и так далее, так что в этом деле лучше ориентироваться не на температуру в духовке, а температуру внутри стейка.

72 Герман 3 December 2012Ответить

Алексей, подскажите как солить-перчить стейки? С одной стороны? и какой сначала стороной жарить? или без разницы? можно ли солить стейк крупной солью и перцем из перцемолки? многие в приготовлении используют мелкую йодированную соль, но я предпочитаю крупного помола.

73 Алексей Онегин 3 December 2012Ответить

Всякое говорят. Говорят, не надо перчить стейки до обжарки – перец сгорит. Говорят, не надо солить заранее – на поверхности выступит влага, стейк будет не жариться, а тушиться. Я не истина в последней инстанции, но я солю-перчу перед самой обжаркой и вместо мелкой соли лучше раздавлю в ступке немного крупной морской.

74 Герман 4 December 2012Ответить

Понятно,
Спасибо за помощь)

75 Наталья 6 January 2013Ответить

Так просто, а вкусно то как!

76 Алексей Онегин 6 January 2013Ответить

Одно и другое довольно часто шагают рядом.

77 Илья 20 April 2013Ответить

Мир вашему дому, Алексей. Возникло пару вопросов после прочтения данной статьи и уже сформированного небольшого личного опыта. Какая же все таки температура сковороды верна для закупоривания стейка чтобы не готовилось слишком быстро и не стало жестким? Боюсь “не слишком сильно” звучит довольно расплывчато для меня – как впрочем наверно и для вас, любителя цифр:)
Насчет температуры внутри мяса – каким образом эти термометры меряют именно внутри? Насколько видно игла металлическая – не будет ли она банально нагреваться от поверхности стейка, которая однозначно горячее?

78 Алексей Онегин 20 April 2013Ответить

Здравствуйте! Начнем с того, что запечатывание соков внутри стейка при помощи обжаривания на горячей сковороде – давно уже развенчанный миф. Тем не менее, это все равно стоит делать – просто для того, чтобы у стейка образовалась аппетитная зажаристая корочка. Сковорода должна быть горячей – и поскольку мы используем ее лишь на начальном (или конечном) этапе, не стоит бояться, что из-за ее тепла стейк успеет приготовиться: мы просто обжарим его до корочки, и на этом роль сковороды исчерпана. А с термометрами все еще проще – они меряют температуру не по всей длине иглы, а лишь в одном месте, поближе к острию.

79 Анна 15 December 2013Ответить

хочу попробовать прготовить. в интернете в основном 2 рецепта : либо жарить на сковороде, либо сначала жарить до корочки, а потом отправлять в духовку. вопрос в следующем, какой из рецептов лучше использовать?

80 Алексей Онегин 15 December 2013Ответить

Коль скоро вы спрашиваете именно меня, я предлагаю вам третий способ, вот этот:

http://www.arborio.ru/2012/01/23/recept-samogo-vkusnogo-stejka-v-vashej-zhizni/

81 Анна 15 December 2013Ответить

тот способ тоже попробую, но вот конкретно тут мне нужен выбор из этих вариантов, т.к тот нужно варить 2 часа, а приготовить надо за меньшее время((

82 Алексей Онегин 15 December 2013Ответить

Тогда жарьте, а потом запекайте. Просто жарить лучше, но тут нужно интуитивно чувствовать и стейк, и оборудование – а второй вариант не так чувствителен к ошибкам.

83 Анна 15 December 2013Ответить

спасибо!)

84 Pavel 25 May 2015Ответить

Спасибо за рецепт! Купил специальное мясо в супермаркете. Получилось ОЧЕНЬ вкусно. Я конечно себя не обижу, но кажется даже лучше чем у аргентинцев в кафе у моего дома.

85 Алексей Онегин 25 May 2015Ответить

Отлично, рад за вас! Хотя лучше, чем у аргентинцев – если это, конечно, настоящие аргентинцы – вряд ли бывает. :))

86 Катерина 28 June 2015Ответить

очень познавательно, я никогда не решалась замахнуться на стейки, только в рестораны за ними.
но по прочтении решилась.
пойдем искать приличное мясо.
потом попробую на гриле газовом сделать.

87 Алексей Онегин 28 June 2015Ответить

Как раз стейк, по-моему, очень хорошее блюдо для того, чтобы попробовать сделать его самому. Главное – купить хорошее мясо и не испортить его, а потом ешь и думаешь – хм, это что, правда я приготовил?.. :)

88 Катерина 28 June 2015Ответить

хотя мясо нашлось только отечественное, все равно вышло изумительно (жать тут нельзя фото вставить)
перец взяла горошком 4 сорта и в ступке с крупной солью
спасибо, Алексей, за статью!
PS а завтра буду делать булочки с пеканом!!

89 Алексей Онегин 29 June 2015Ответить

Фото вставить можно! Если знаете, что такое img src, то так. Если не знаете, можете просто загрузить его куда-нибудь (ВКонтакте, инстаграм и так далее) и вставить ссылку в комменты. На здоровье и удачи с булочками!