Считается, что острая еда — удовольствие далеко не для каждого. Тем не менее, применение острым перчикам чили могут найти и те, кто не очень-то любит такие «пожароопасные» кушанья. Какое? Сперва давайте повнимательнее изучим этих маленьких остряков: перчики чили (несмотря на созвучие с названием страны, это слово пришло из языка южноамериканских аборигенов, и переводится просто как «острый перец») не так просты, как может показаться поначалу.
10 ДОМАШНИХ СУПОВ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ Введите ваш емейл и получите книгу простых рецептов для умных кулинаров - мгновенно и бесплатно! |  |
Немного истории
Острые блюда есть во многих кухнях, от западноевропейских до восточноазиатских, и порой кажется, что они были там всегда. Тем не менее, причиной жгучего и подчас столь разного вкуса всех этих блюд является одно и то же вещество, капсаицин — алкалоид, который содержится в острых перчиках, а они, все до единого, родом из Америки. Впервые перчики чили стали употребляться в пищу индейцами Америки за 7500 лет до нашей эры, а возможно, что и раньше.
Окультуривание перцев впервые произошло в Эквадоре более 6 тысяч лет назад, и они стали одними из первых одомашненных растений Америки. Европейцам же довелось попробовать острые перчики лишь с открытием Нового Света, а название диковинному плоду дал лично Христофор Колумб — за вкус, схожий со вкусом уже известной в Европе пряности родом из Индии. Уже после второго путешествия Колумба красный перец появился в Испании.
Через Мексику, колонию Испании, активно торговавшую со странами Азии, острые перчики проникли на Филиппины, а затем — в Индию, Китай, Корею и Японию, и прочно закрепились в кухнях этих стран. В Европе перчики распространились, проделав долгий путь из Индии через Турцию и Венгрию, причем в последней стали любимой национальной приправой в виде паприки. Сейчас острый перец культивируют по всему миру, и везде находятся любители той остроты, которую он дарит.
Подробнее о капсаицине
Как уже сказано выше, природа этой остроты объясняется наличием в стручковых перцах (capsicum) алкалоида капсаицина, который вырабатывается перцами для защиты от микробов. Помимо кулинарии, свойства этого алкалоида, раздражающего верхние дыхательные пути и кожу, используются и в медицине. Для определения жгучести острых перцев существует множество способов, и один из них, общепринятый и самый распространённый, заключается в использовании шкалы Сковилла. Экстракт острого перца растворяют в сахарном сиропе, а число на шкале Сковилла означает, сколько долей сиропа должно прийтись на одну долю экстракта, чтобы жгучесть нельзя было распознать на вкус.
Так, одни из самых слабожгучих разновидностей перца, итальянские пепперончино, соответствуют 100-500 единицам шкалы Сковилла, а самый острый перец, Нага Йолокия, который культивируется в Бангладеше, юго-восточной Индии и Шри-Ланке — от 855 000 до 1 050 000. Иными словами, чтобы не почувствовать жгучий вкус, нужно растворить 1 грамм мякоти этого перца в 1 000 литрах сиропа!
Слева направо: кайенский перец, африканский перец пири-пири, перец Нага Йолокия
Различные плоды одного и того же сорта в силу множества причин могут отличаться по остроте — поэтому каждому сорту соответствует не конкретное число, а интервал на шкале Сковиила. Варьируется острота и в различных частях одного плода: наибольшая концентрация капсаицина содержится в белой мякоти, мембране, которая окружает семена, поэтому удаление мембраны и семян позволяет снизить остроту блюда.
Острый перец в кулинарии
Кулинарное применение острого стручкового перца безгранично. Начнем с того, что его можно использовать как в сыром, так и в сушёном виде, причем и целиком, и размолотым. Венгерская паприка представляет собой сушёный перец, размолотый до порошкообразного состояния, в остальных случая перец часто мелют грубо, что позволяет внести изменения не только во вкус блюда, но и в его внешний вид и текстуру. В качестве приправы перец добавляют в различные горячие блюда, супы, соусы, салатные заправки и маринады, а при приготовлении какого-либо кушанья, от борща до плова, в него можно положить целый перчик, который будет понемногу отдавать блюду свою остроту в процессе приготовления.
Свежие перцы, кроме того, замечательно сочетаются с салатами, овощными и не только, а будучи мелко нарезанными, могут быть приправой к, например, рыбе или пасте. Наконец, сушёным перцем можно ароматизировать уксус или оливковое масло и добавлять его в блюда, как это делают некоторые любители. Главное при этом — соблюдать чувство меры и необходимые предосторожности. Так, если вы имеете дело с острыми перчиками, избегайте прикасаться к глазам или половым органам (уж лучше вы сейчас посмеётесь над этим дурацким предупреждением, чем когда-нибудь попадёте в очень неприятную ситуацию), а если перчики действительно ОСТРЫЕ, не помешает надеть перчатки. Есть и другие сведения, которые неплохо знать всем, кто любит погорячее.
Острый перец: польза и вред
В медицинском отношении острые перцы весьма неоднозначны.
С одной стороны, исследования показывают, что капсаицин помогает бороться с раковыми клетками и работает как антиоксидант. Их употребление может помочь при излишнем весе, сахарном диабете 1-го типа, а также сдерживает негативный эффект от холестерина.
В то же время неумеренное употребление острых перцев может привести к раку желудка, а в порошке чили иногда встречаются канцерогенные вещества. Кроме того, при любых заболеваниях желудка или кишечника употребление острых перцев крайне нежелательно.
Иными словами, будут перчики чили для вас полезны или вредны — зависит исключительно от вас и от того, насколько ответственно вы относитесь к своему здоровью в целом и к тому, что вы едите, в частности.
Кстати, некоторые птицы не чувствуют жгучести перцев вовсе: ввиду различий в нервной системе капсаицин не действует на них так, как на млекопитающих, и острые перцы часто являются любимой пищей для пернатых, не нанося никакого вреда их пищеварительному тракту. Но мы-то с вами не птицы, и удовольствие вкушать острую пищу, к счастью, для нас вполне доступно — ведь помимо прочего, это еще и очень вкусно!
Рецепты острых блюд
Напоследок — несколько рецептов для тех, кто любит острые блюда с перцами чили в самых разных видах:
Грибы эноки в соевом соусе
Чечевичный суп
Очень простая паста с черри и базиликом
Жареный рис с овощами
Долма с фасолью
Тушёные овощи
Язычки трески с соусом пиль-пиль
Жареные креветки с чесноком
Лапша дан-дан
Говяжьи рёбра кальби
 | КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
