Вустерский соус

Вустерский соус — один из тех ингредиентов, которые творят настоящую магию. Это не прямолинейный кетчуп или майонез, вустерский соус действует более тонко: несколько капель — и мясо становится более насыщенным, томатный соус глубже, овощи ароматнее. Чтобы проще всего описать тот эффект, который даёт вустерский соус, представьте, что вкус блюда — это 90%, и только этот соус способен дать оставшиеся 10%.

НАДОЕЛО ГОТОВИТЬ ОДНО И ТО ЖЕ? 10 сочетаний для 100+ новых блюд без поиска рецептов – введите ваш емейл, чтобы получить книгу в подарок: Скачайте книгу бесплатно – и удивите себя и близких уже сегодня!

По цвету вустерский соус немного светлее соевого, его вкус и аромат достаточно деликатны для того, чтобы не перебивать вкус продукта, а подчеркивать его. Без вустерского соуса не обходятся мясные котлеты, коктейли и салат «Цезарь» — и возможно, именно он был в том самом блюде, которое вы когда-то попробовали, но так и не смогли разгадать секрет его вкуса. Поговорим о том, что такое вустерский соус, как устроен его вкус, куда и сколько его добавлять, как приготовить дома, когда и чем можно заменить — и где лучше не экспериментировать.

Что такое вустерский соус и зачем он нужен

Вустерский соус — ферментированная приправа с ярко выраженной кислинкой, тонкой сладостью, мощным зарядом умами и длинным пряным послевкусием. Он не маскирует собственный вкус продуктов, а усиливает его — и именно в таком качестве его и стоит использовать. Чтобы усилить вкус, достаточно нескольких капель вустерского соуса, так что будьте уверены — небольшой бутылочки хватит вам надолго.

Короткая история и названия

Вустерский соус был придуман в Англии фармацевтами Джоном Ли и Уильямом Перринсом, которые вдохновлялись рецептами из Индии, в ту пору принадлежавшей британской короне. В классический рецепт вустерского соуса входит уксус нескольких сортов, патока, сахар, соль, анчоусы, экстракт тамаринда, лук, чеснок и специи, но точный состав ингредиентов держится в секрете.

Родина соуса — английский город Вустер, название которого пишется Worcester. Отсюда путаница в русских вариантах названия: вустерский, ворчестер, вустершир — всё это про один и тот же соус. Впрочем, важно не название на этикетке, а баланс основных вкусов — кислоты, сладости, соли, ферментированного умами и пряностей.

Состав и логика вкуса

Основа у вустерского соуса почти всегда уксусная. К ней добавляются сладость, источник умами, пряные специи и другие ароматные ингредиенты.

• Кислотность: яблочный или винный уксус, иногда тамаринд.
• Сладость: патока или тёмный тростниковый сахар, который сглаживает углы.
• Умами: анчоусы и ферментация, благодаря которым соус придаёт мясистости даже овощам.
• Пряности: гвоздика, чёрный перец, корица, имбирь, кардамон — для длящегося вкуса.
• Ароматика: лук, чеснок — дают соусу тело и связывают его ароматы.

Чем вустерский соус отличается от соевого или устричного

Соевый — более солёный и прямолинейный по вкусу. Устричный — гуще и карамельнее. Вустер — более кислотный и пряный, со сложным многослойным послевкусием.

Как использовать вустерский соус

Как уже говорилось выше, обычная дозировка вустерского соуса — от пары капель до чайной ложки. Если используете его в новом блюде — начинайте с малого и пробуйте.

Заправка для Цезаря

На 2-3 порции: 1 желток, 1-2 филе анчоуса, 1 ч.л. дижонской горчицы, 1 ст.л. лимонного сока, 40-60 мл оливкового масла, 1 ч.л. вустера, 20-30 г тёртого пармезана, соль и перец. Растереть анчоусы с горчицей, вмешать желток и лимон, влить масло тонкой струйкой, добавить вустер и пармезан, отрегулировать соль и перец.

Маринады

Для красного мяса — 1-2 ч.л. вустера на 500 г, соль, перец, немного масла. Мариновать 30-90 минут. Дольше не нужно — кислота начнёт менять текстуру.

Супы и соусы

В луковый суп, томатные соусы и BBQ добавляйте 1/2-1 ч.л. на 250 мл. Вводите вустерский соус в конце, так будет легче настроить баланс.

Яйца, овощи, грибы

Капните соус на сковороду за минуту до готовности — так вы сохраните тонкий аромат, не потеряв свежесть продукта.

Коктейли

В Bloody Mary — 2-4 дэша («булька» на барменском жаргоне). Вустер хорошо дружит с сельдереем, перцем, хреном.

Домашние рецепты

Выдержка усиливает вкус. Если сможете, дайте соусу постоять в холодильнике сутки-двое — компоненты поженятся, профиль станет цельнее.

Классический вустерский соус

Рецепт оригинального вустерского соуса является коммерческой тайной, но умельцы по всему миру воссоздают вустерский соус в домашних условиях. Для тех, кто хочет приготовить вустерский соус самостоятельно, даю некоторые из них.

Ингредиенты на 300 мл:

— 120 мл яблочного уксуса
— 60 мл красного винного уксуса
— 150 мл воды
— 2 ст.л. патоки или тёмного тростникового сахара
— 2 ст.л. соевого соуса
— 1 ст.л. тамариндовой пасты
или
— 2 ст.л. бальзамического уксуса
— 1 луковица, мелко нарезать
— 2 зубчика чеснока, мелко нарезать
— 4-6 анчоусов
— 1/2 ч.л. молотой гвоздики
— 1/2 ч.л. молотой корицы
— 1/2 ч.л. молотого чёрного перца
— 1/4 ч.л. молотого имбиря
— соль

Приготовление:

1. Соедините уксусы, воду, патоку, соевый соус и тамаринд, доведите до лёгкого кипения.

2. Добавьте лук, чеснок, специи, томите 10-12 минут на слабом огне.

3. Разомните филе анчоусов вилкой, введите в соус и прогрейте 2-3 минуты.

4. Снимите с огня, остудите, пробейте блендером, процедите.

5. Перелейте в тёмную бутылку, настаивайте минимум 24 часа. Храните до 3 месяцев в холодильнике.

Быстрый вустерский соус

Ингредиенты на 200 мл:

— 80 мл яблочного уксуса
— 60 мл воды
— 1 ст.л. соевого соуса
— 1 ст.л. бальзамического уксуса
— 1 ст.л. коричневого сахара
— 1 зубчик чеснока, натереть
— 1/4 ч.л. молотой гвоздики
— 1/4 ч.л. молотого перца

Приготовление: смешайте, прогрейте 3-4 минуты до растворения сахара, остудите, процедите. Вкус проще, но для маринадов и быстрых заправок подойдёт.

Чем заменить вустерский соус

Идея замены — подобрать ингредиенты, которые смогут выполнить ту же функцию, добавив кислоту, сладость, умами и пряных нот.

На 1 порцию соуса:

— 1 ч.л. соевого соуса
— 1 ч.л. бальзамического или яблочного уксуса
— 1/2 ч.л. коричневого сахара
— щепотка молотой гвоздики

Для маринадов:

— 1 ст.л. соевого соуса
— 1 ч.л. яблочного уксуса
— 1 ч.л. сахара
— щепотка сушёного чеснока
— чёрный перец

Замена для «Цезаря»

Нужны умами и лёгкая кисло-сладость. Рабочий вариант — 1 ч.л. соевого + 1 ч.л. бальзамического + 1/2 филе анчоуса или 1/2 ч.л. анчоусной пасты + щепотку сахара. Если нет анчоусов — 1/2 ч.л. мисо и щепотка молотой нори.

Бренды и как выбрать

Сегодня вустерский соус можно купить в большинстве крупных супермаркетов. Из всех марок, которые могут вам встретиться, предпочтение лучше отдавать тем же фармацевтам «Lea & Perrins», которые его придумали — хотя эту марку давно купил концерн Heinz, их соус больше всего напоминает оригинал. А вот соус собственной марки Heinz, к сожалению, рекомендовать не могу — на мой вкус он слишком отличается от классического.

На этикетках других марок ищите уксус в первых строках состава, патоку или сахар, анчоусы или выраженный ферментированный компонент, перечень реальных специй.

• Классические версии — ярче и кислее, подходят для Цезаря и томатных соусов.
• Мягкие или органические — нежнее, лучше всего для птицы и овощей.
• Без анчоусов — нейтральнее, но подходит для ситуаций, когда рыба нежелательна.

Важна упаковка из тёмного стекла и плотная крышка. После открытия храним только в холодильнике.

Шанхайский вустерский соус

В азиатских кухнях распространены свои версии вустерского соуса. Шанхайский вустерский чаще слаще и мягче по кислоте, рассчитан на быструю карамелизацию при жарке в воке. Хорош в составе глазури для свинины, с жареным рисом и лапшой. Логика тут та же — умами, сладость, пряность, но баланс смещён в сторону сладкого и соевого профиля.

Хранение и безопасность

Открытую бутылку держите в холодильнике. До 3 месяцев вустерский соус хранится без проблем, дальше ориентируйтесь по аромату и вкусу. Вустерский соус, приготовленный в домашних условиях, храните только в чистой тёмной стеклянной таре. В маринадах и соусах всегда начинайте с малых доз — добавить пару капель проще, чем удалить.

Частые вопросы про вустерский соус

Это острый соус?

Нет. Он пряный, кислый, немного сладковатый, но вообще не острый.

Почему иногда вустерский соус пахнет рыбой?

Потому что в его составе есть анчоусы. В готовых блюдах рыбного запаха не остаётся, только умами.

Можно ли заменить вустерский соус соевым?

Только если добавить кислоту, сладость и пряность. Чистый соевый — другая история, ему не хватает тех нот, которые есть в вустере.

Сколько добавлять?

Начните с 3-5 капель. В маринадах и соусах — 1-2 ч.л. на 500 г.

Заключение

Вустерский соус — маленький, но очень важный дирижёр вкуса: он настраивает кислоту, добавляет умами, связывает ароматы и делает блюдо целостным. Если держать его под рукой и дозировать аккуратно, вы получите тот самый профессиональный финиш, который обычно остаётся за кадром и заставляет едоков ломать голову над тем, что за секретный ингредиент вы добавили.

Цезарь, томатные соусы, бургеры, стейки, тушёные блюда, грибы, овощи на гриле, Bloody Mary — именно там вустер раскрывается лучше всего. Если вы купили вустерский соус и хотите понять, где его использовать — начните с этих блюд и запомните пропорции для своего вкуса.

Домашние версии вустера хороши, если вам хочется большего контроля над профилем. В то же время купить вустерский соус в супермаркете не составляет проблем, а при желании его можно заменить — соевый соус с добавкой уксуса, немного сахара и щепотки пряностей зачастую справляется не хуже.

И наконец — не бойтесь пробовать и экспериментировать! Вустерский соус учит аккуратности и даёт инструмент для тонкой настройки. Когда понимаешь, зачем он в тарелке, появляется то самое чувство контроля над вкусом, ради которого мы и готовим.

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко? Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится. 30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!