Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /  

Запеченная утка

19.06.2009
Рецепты
72 комментария
                 

Покупая целую утку, всегда знаешь, что и как можно применить — пожарить грудки, приготовить конфи из утиных ножек, жир вытопить, из костей сварить костей бульон… Но все это мы уже делали, а ведь с уткой можно поступить гораздо проще — запечь ее целиком. Запеченная утка в духовке — неизменно выше всяких похвал. Просто не верится, что это так легко.

10 ДОМАШНИХ СУПОВ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ

Введите ваш емейл и получите книгу простых рецептов для умных кулинаров - мгновенно и бесплатно!

Запеченная утка

6 порций

1 утка весом 1,8-2 кг.
1 ч.л. черного перца
1 ст.л. морской соли
1 ч.л. китайской смеси «5 специй» (по желанию)

Запеченная утка - фото

Осмотрите утку на предмет перьев и как следует промойте. Ошпарьте ее кипятком, от этого кожа немедленно стянется, и при запекании получится как раз такой, как надо — зажаристой и хрустящей. Изнутри и снаружи натрите утку солью, перцем и специями — смесь 5 специй подходит к этой птице просто замечательно, но я не настаиваю. Наколите кожу утки вилкой, уложите в форму для запекания и поставьте в духовку, разогретую до 180 градусов.

Запекайте, периодически поливайте утку вытопившимся жиром. Через час ее можно перевернуть, а заодно сцедить жир, который пригодится, если в будущем вы собираетесь готовить конфит (да и обычная жареная картошка получается на этом жире безумно вкусной). Еще через час (а может, и раньше — сверьтесь по термометру, если он у вас есть) утка готова, дайте ей немного отдохнуть и несите на стол. Я подавал запеченную утку с чатни из груш и абрикосов — сладкие соусы к ней очень подходят.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи!


Автор:

Кто это такой?..
Другие записи по теме:
, , ,
Комментарии
1 Алексей Онегин 19 июня 2009Ответить

Много не просто гвоздики, а перца и гвоздики. :) На одну крупную грушу и столько же по массе абрикосов — где-то пол чайной ложки гвоздики и целая перца. Получается остро-сладко. На бутерброд, как варенье, не пойдет, а с уткой — самое оно.

2 Юлия 19 июня 2009Ответить

Утя — это хорошо. Пробовала с апельсинами и медом. Но вот с таким остро-сладким чатни — никогда. Не совсем представляю сочетание вкусов, но попробовать надо. На днях экспериментировала и приготовила рулет из индейки с корочкой из абрикосового джема. Неожиданно, но очень вкусно. А утю я попробую обязательно.

3 Алексей Онегин 19 июня 2009Ответить

Индейка мне меньше нравится, все-таки слишком диетическое мясо. А вот утка — настоящий отвал башки и удар по печени. :)

4 shendy 19 июня 2009Ответить

Утка — это моя слабость. Для себя открыла, что ее нужно ошпаривать, никогда так не делала. Теперь буду знать. Да и со сладким соусом никогда не пробовала. Мы ее обычно фаршируем рисом с укропом свежим. У тебя был по-моему рецепт яблочного чатни, он сюда подойдет??

5 Алексей Онегин 19 июня 2009Ответить

Да, был, подойдет. Вот он:

https://arborio.ru/foie-gras-s-yablochnym-chatni/

В этот раз я делал чатни по схожему принципу, но почти все ингредиенты были другими. :) Вкратце — обжарил лук и чеснок в сливочном масле, приправил молотым перцем и гвоздикой (много), добавил груши и абрикосы, залил водой с уксусом и сахаром, тушил, потом посолил.

6 shendy 19 июня 2009Ответить

Это так и надо много гвоздики?? Она же очень пряная или в чатни самое оно.

7 Юлия 19 июня 2009Ответить

Мне утка тоже очень нравится, особенно хорошо приготовленная, не пересушенная, но каждый день ее трескать не будешь — слишком тяжелое мясо. Да и рецептов с уткой не так уж много. Ну тем нафаршировать, ну этим обмазать. Надоело уже. Скучно.

8 Елена 24 декабря 2009Ответить

Алексей! Добрый вечер! Слышала, что утка лучше всего «идет» с гранатовым соусом! Нигде не могу найти!Если знаете, поделитесь пожалуйста рецептом!

9 Алексей Онегин 24 декабря 2009Ответить

Елена, в комментариях я рецепты редко даю, бывает, пишу «на заказ», но с мыслями обычно долго собираюсь. :)

10 Елена 24 декабря 2009Ответить

А если рецепт в каталог? ;) Можно? Ну ооооооочень надо! Для любимого мужа! :):):)

11 Алексей Онегин 24 декабря 2009Ответить

Если бы рецепт уже был — непременно поделился бы. Но вообще рассказы про то, что это якобы лучшее сочетание, не вызывают у меня особого доверия.

12 Елена 24 декабря 2009Ответить

А если не секрет, кто Вас учил готовить? Или это в душе? Периодически просматриваю сайт и, надо сказать, нахожу очень редкие сочетания продуктов, которые я бы не рискнула соединить…

13 Алексей Онегин 24 декабря 2009Ответить

Елена, да никто не учил. Книжки читаю регулярно.

14 vojagorka 26 декабря 2009Ответить

Алексей, утку по Вашему простому рецепту запекала впервые…… получилось очень вкусно!!!!!!!!!! Только я внесла свои коррективы……
После того как обмазала ее перцами и солью, полила ее соком одного крупного лимона и оставила на 20 минут на столе. Затем положила ее в рукав для запекания и запекала 1 час при температуре 180-190 градусов. Потом разрезаем рукав, сливаем вытопившийся жир, переворачиваем утку и еще где то минут 30-50 запекаем…..Получается супер! и корочка хрустящая и утка не пересушенная…..
Полный,как Вы говорите, «отвал башки и удар по печени»!

15 Алексей Онегин 26 декабря 2009Ответить

Vojagorka, рад, что вам понравилось. Любую модификацию рецептов и прочее кулинарное творчество я только приветствую.

16 Алусик 26 февраля 2010Ответить

Алексей, вы кулинарный волшебник!!!! Спасибо за обалденно вкусные рецепты!!!!!

17 Алексей Онегин 26 февраля 2010Ответить

Алусик, что стряслось? Вы ее приготовили и вам понравилось?

18 Алусик 26 февраля 2010Ответить

))) не то что понравилось, а объедение просто))) муж так косточки объедал что наверное придется завтра снова готовить!!! Спасибо, Вы большой умница!!!

19 Алексей Онегин 26 февраля 2010Ответить

Ну, коли так, то на здоровье. Рад стараться. :)

20 Алусик 1 марта 2010Ответить

А если бы Вы подсказали как вкусно и без заморочек мясо приготовить, я бы очень обрадовалась)))) Нужно вкусно, что бы гости оценили на все 100%%%!!! (сделайте подарочек мне ко дню рождения-25 лет)))

21 Алексей Онегин 1 марта 2010Ответить

Алусик, а смотрите сегодняшний рецепт. Приготовьте еще какой-нибудь соус, и все будет отлично.

22 Марина 12 июля 2010Ответить

Здравствуйте! Что такое «5 смесей» и чем можно ее заменить?

23 Алексей Онегин 12 июля 2010Ответить

«5 специй» (усянь-мянь) — классическая китайская смесь специй, в которой, на самом деле, нет ничего диковинного: бадьян, сычуаньский перец, семена фенхеля, гвоздика, корица. Ничем заменять ее не надо, можно приготовить ее самостоятельно, размолов в порошок все эти специи в равной пропорции. Очень неплохо к мясу и морепродуктам.

24 Марина 12 июля 2010Ответить

Скажите, сколько времени необходимо для запекания 700 гр. утки (две ноги с бедрышками)?

25 Алексей Онегин 12 июля 2010Ответить

Ноги запекать не надо, из них конфит надо делать, пройдите по ссылке в тексте рецепта.

26 Марина 12 июля 2010Ответить

конфит — за сутки надо начинать готовиться к процессу

27 Алексей Онегин 12 июля 2010Ответить

Попробуйте обойтись без маринования — все лучше, чем запечь одни ноги.

28 Алена 24 декабря 2010Ответить

Добрый вечер, Алексей. Купила сегодня гуся. Прямо на моих глазах его выложили свеженького, пухленького.
Хочу приготовить его на Новый год. И на эту тему у меня есть несколько вопросов.
Гусь и утка — это особи одного вида? То есть гусыня — это и есть утка?
Что стоит изменить в данном рецепте, чтобы приготовить гуся. Вероятно, время приготовления должно быть большим. Насколько? У меня гусь весом 2600.
Нужно ли его обпаливать?
Про кипяток — очень интересно. Я ищу сейчас рецепт и нигде не видела такой тонкости. Воистину век живи, век учись.
И самый насущный вопрос. Сегодня 24-е, как мне поступить с приобретенным гусем? Хочу приготовить на Новый год. Заморозить? Оставить на холоде? Я вычитала, что птице нужно «созреть» несколько дней, будучи уже убитой. Вы не знаете почему?
В какой момент его мыть? Сегодня? Или непосредственно перед приготовлением?
Простите, что засыпала Вас вопросами, готовлю такую птицу впервые и все очень хочу знать)
И выражаю свою благодарность Вам за столь прекрасный ресурс, который Вы создали. Тут собраны достойные рецепты. Ваши тексты всегда лаконичны и точны. И каждый из этих рецептов стопроцентный успех! Около полутора или двух лет я являюсь Вашим читателем и хочу отметить, что Ваш сайт особо выделяется среди многих русскоязычных сайтов и блогов. С наступающим Вас праздником Нового года)

29 Алексей Онегин 24 декабря 2010Ответить

Вот до чего городская жизнь людей доводит! Утка и гусыня у нас уже одно и то же! :) Нет, конечно, нет, это совершенно разные птицы, хотя, в принципе, для их приготовления можно руководствоваться схожими принципами.

Времени на гуся 2,6 кг. потребуется немного больше, это факт. Сколько — ориентируйтесь по готовности птицы, которую лучше измерять термометром. Опаливать, конечно, нужно, а потом еще и ощипать оставшиеся перья — иначе получится существо с хрестоматийной фотографии, которое будет попросту неприятно есть.

Про созревание — чистая правда! Скажем, в Англии было принято подвешивать убитого фазана за шею до тех пор, пока шея не порвется и он не упадет на землю. Но у нас не Англия, могут не понять. :) Поэтому я не очень понимаю, зачем покупать гуся 24-го числа. Замораживать свежего гуся — жалко. Но, видимо, придется.

Спасибо за комплименты, рад слышать, что вам тут нравится. :) Кстати, классический рецепт приготовления гуся — с яблоками — думаю, подойдет ему лучше, чем этот. Поищите в интернете.

30 Алена 25 декабря 2010Ответить

Вы не поверите — рассказала мужу про утку/гуся — он тоже удивился, что это разные птицы)) Моя знакомая очень радовалась как-то факту, что ее маленькой дочке предоставилась возможность побывать в деревне и увидеть разных животных. Теперь для меня этот поступок будет иметь большую значимость)
То, что я гуся заранее купила — не страшно — приезжает еще свекровь — а я ей — ррраз — и гуся с яблоками))
Вчера его зачищала от перьев — нелегкое это занятие. Пожертвовала пинцет в фонд кулинарии)
Кстати, Алексей! Возможно Вы в курсе — мне давно пришло в голову — бывают ли стулья для поваров? Или они всегда стоят?

31 Алексей Онегин 25 декабря 2010Ответить

Ну не знаю — у нас тут типа Северная столица, и то уток-гусей можно увидеть где-то в получасе езды, так что я даже не представляю, в каком мегаполисе живете вы. :)

Да, на вашем месте я бы тоже лучше приготовил гуся на этих выходных, а под новый год купил свежего.

Стулья — наверное обычные барные подойдут. Но вообще да, обычно стоят. :)

32 Асель 1 января 2011Ответить

Привет! С Новым годом! Желаю здоровья и успехов! Рецепт супер! Приготовила утку в первый раз, получилось очень вкусно и красиво. Вместо 5 специй — карри (просто потому что любимая приправа), получилось чудно! Спасибо!

33 Vodila 10 ноября 2013Ответить

А если в яблочном чатни заменить яблоки грушами? Приемлемо? )))

34 Алексей Онегин 10 ноября 2013Ответить

Конечно! :)

35 Vodila 10 ноября 2013Ответить

Супер! Жаль нечем заменить сычуаньский перец, т.к. ни смеси 5 специй, ни его отдельно найти в нашем захолустье не удалось!)))

36 drsob 1 февраля 2014Ответить

Очередной субботний марш на кухню))) Готовлю утку, только с глазурью и соусом, который вы использовали для перепелов (вино+бальзамический уксус). Приготовлю фото скину)))

37 Алексей Онегин 1 февраля 2014Ответить

Непременно! :)

38 drsob 2 февраля 2014Ответить

Опыт такой вышел:
— при покупке утки (покупал замороженную фасованную) не угадаешь, у меня оказалась калека со сломанными крыльями, на праздничный стол такую не поставишь)))
— соус (вино+бальзамический уксус) подойдет для любой птицы (а может и мяса) очень вкусный кисленький, нужно хорошее вино (я использовал Garsoni столовое),
— глазурь (2 ст.л. меда, 3 ст.л. апельсинового сока, 2 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. табаско уварены до сиропа) чуть передержал на мой взгляд в духовке, очень темная корочка у утки получилась,
— сразу скажу фотограф я еще тот)) в натюрмортах собаку не съел еще так что вот так.
А в общем утка просто прелесть!!!

39 Алексей Онегин 2 февраля 2014Ответить

Отлично!

41 drsob 2 февраля 2014Ответить

Как то у вас Алексей непонятно фотки как выкладывать. Код не парсится. Приходится ссылкой вставлять.

42 Любовь 15 февраля 2014Ответить

Утка получилась супер! Правда, я немного отошла от рецепта — примерно за 40 мин до готовности положила рядом с уткой в утятницу в выделившийся жир картофель и яблоки, порезанные на длинные дольки и закрыла утятницу крышкой минут на 20, а потом включила верхний гриль, чтобы была корочка ( переворачивала утку, чтобы поджарилась со всех сторон). Результат отличный!
P.S. Китайскую приправу тоже не нашла, сделала смесь сама. Но объясните мне пжл, чем отличается сычуаньский перец от обычного красного?

43 Алексей Онегин 15 февраля 2014Ответить

Сычуаньский перец — это такая специальная приправа, он и выглядит-то не совсем как перец. А что такое «обычный красный»? :)

44 Vodila 15 февраля 2014Ответить

Наберите в поисковике — сычуаньский перец. Дело в том, что это совсем не перец и вкус с ним получается очень специфичным.
Тоже экспериментируя подкладывал яблоки, видно давят старые привычки, но пришел к выводу — если готовить точно по рецепту, то результат наилучший. Огромное спасибо Алексею за это!!!

45 Наталия 7 декабря 2014Ответить

Здравствуйте. Подскажите, нужно ли мариновать утку или можно сразу начинать готовить?

46 Алексей Онегин 7 декабря 2014Ответить

Нет, по этому рецепту — не нужно, но если она, приправленная специями, постоит в холодильнике хотя бы пару часов — хуже не будет.

47 Наталия 8 декабря 2014Ответить

Спасибо

48 Денис 6 января 2015Ответить

Алексей, а что Вы думаете об этом способе запекания?
Нужно нагреть духовку до 80-90°С и положить туда утку часа на два, пусть лежит. Потом утку вытащить и воткнуть в самую толстую часть (например, в ногу или в бедро) термометр или щуп для мяса и проверить, чтобы температура мяса была около 65-67°С. Если результат достигнут, пусть полежит без духовки, на воздухе еще полчасика и дойдет. Теперь нагрейте духовку до 210°С, помажьте утку маринадом или медом смешанным с кардамоном, и поставьте в духовку, чтобы утка приобрела цвет и покрылась румяной корочкой. Тем самым утка не прожарится полностью и останется сочной.
взято отсюда http://www.gastronom.ru/text/utka-kak-gotovit-1004123

49 Алексей Онегин 7 января 2015Ответить

Да ничего особо не думаю. Выглядит правдоподобно, человек знающий — значит, рецепт рабочий, можно попробовать.

50 Таня 12 июня 2016Ответить

Здравствуйте, а что значит наколите кожу утки вилкой? Это должна быть какая-то специальная вилка и с ней вместе запекать? И в каком месте накалывать и зачем? Впервые буду печь утку просто, вот и вопросов много глупых, извините))

51 Алексей Онегин 12 июня 2016Ответить

Вилка — столовый прибор, обычно имеющий три-четыре зубца, реже два или более четырех. Мой ответ может показаться странным, но таким же показался мне и ваш вопрос. :) Накалывать кожу в нескольких местах, где, по вашему, утка наиболее жирна — чтобы жир быстрее вытапливался и вытекал, а кожа утки получилась более хрустящей.

52 Таня 12 июня 2016Ответить

То есть надо сделать несколько проколов? Вилку с уткой не запекать вместе? :)

53 Алексей Онегин 12 июня 2016Ответить

Да, несколько проколов — я обычно протыкаю сверху и снизу каждой грудки плюс несколько раз в районе бедрышек, где жира особенно много. Достаточно проткнуть только верхний слой кожи, и не стоит протыкать глубоко, чтобы случайно не проткнуть мясо. Вилку перед запеканием из утки выньте. :)

54 Аффтар сцынария 13 апреля 2018Ответить

ааа, спасите-помогите!

55 Алексей Онегин 13 апреля 2018Ответить

Бьюсь об заклад, такой сцынарий вам в голову не приходил!

56 Helga 19 декабря 2017Ответить

Всем привет! Лежит утка, красивая такая, мясистая, с плотным слоем жира, весом килограмма три… Хотела ее разделить на части и запечь по рецепту приготовления утиных окорочков (тех, которые не конфит, а просто запеченные, маринованные специями), но достав, задумалась. Может, целиком? Или три кило слишком долго пропекаться будут? Замариновать розмаринно-можжевелово, не разрезая, до следующего вечера?
Мозг завис — то ли потому что поздний час, то ли еще почему))

57 Алексей Онегин 20 декабря 2017Ответить

Ну, если вы вознамерились разделать утку с тем, что запечь грудки тем же манером, что и ножки, я могу только поаплодировать тому, что вы этого еще не сделали. :) Лично я рассматриваю для себя только два варианта. Либо разделать, но тогда готовить по отдельности, ножки запечь или, что намного лучше, приготовить методом конфи или в сувиде, а грудки пожарить, либо запечь утку целиком. Замариновать в этом случае, конечно, тоже целиком.

58 Helga 22 декабря 2017Ответить

Перечитав комментарий, заметила пропущенную запятую, исправляюсь: «…но, достав, задумалась. …»

Теперь об утке. Она оказалась гибридной породы — мулардом (очень коротко из Wiki: «англ. mulard, moulard; производное от англ. MUscovy duck, «мускусная утка» и англ. malLARD, «кряква»», подробнее см.самостоятельно :) ). Жарить её грудку по прекрасному, Алексей, Вашему рецепту пробовала неделей раньше — номер, увы, не прошел: слишком большая толщина и волокна довольно грубые, прожариваться нормально не успевает…
Так как достойной по размерам посудины или утятницы дома не нашлось, решилась на запекание частями: окорочка, крылья, шея, грудка (одну половинку как филе, другую из интереса оставила на костной основе, умудрившись вычленить данный кусок птичьего каркаса из общего скелета), остальное отделила, чтобы запечь потом, для рийета, например, лишнюю кожу и жир отложила для соответствующего вытапливания.

Куски на сутки замариновала специями из https://arborio.ru/utinye-okorochka-v-duxovke/ , затем запекала часа 2,5 в стеклянной с крышкой утятнице (жир дополнительно не добавляла, рассчитывая на тот, который имелся на самих окорочках, грудке, крыльях); поздний час вынудил пойти на увеличение температуры до 250 и чуть выше с последующим через 2-5 минут выключением духовки, чтобы остывало до утра. Были бы другие обстоятельства — довела б до готовности и сразу на дегустацию, вкус, вид и прочие характеристики были бы самые выигрышные! Однако далее со следующего утра до вечера простояло в холодильнике и было разогрето на 150 в течение 1,5 часов. Немного подзапекла корочку в самом конце грилем.

Эксперимент показал, что муларды прекрасно запекаются частями (в том числе и грудки!), жира на кусках достаточно, мяса тоже много и сытно :) Получилось сочно, вкусно, ароматно, красиво! Чатни замечательно дополнил блюдо, что весьма предсказуемо ;)

P.S.: Целиком, безусловно, запечется, тоже великолепно, предполагаю, что потребуется время, неторопливый подход и нужный размер посуды.

59 Алексей Онегин 23 декабря 2017Ответить

Да, времени лучше не жалеть. :)

60 Helga 18 февраля 2018Ответить

Наконец, созрела до запекания утки целиком))) В рецепте сомнений не было, сам процесс труда не вызвал, результат — отменный!)) Спасибо, Алексей, за классику!)))

P.S.: чуток поэкспериментировала: внутренность птицы замариновала розмариново-можжевеловой темой, а снаружи — китайской; международных конфликтов на этой почве, к счастью, не возникло ;)

61 Алексей Онегин 19 февраля 2018Ответить

На здоровье! Без конфликтов — это главное!

62 Лев 4 марта 2018Ответить

Извините нахала, но мне кажется, что специями надо натирать только внутри.

63 Алексей Онегин 5 марта 2018Ответить

Натирайте на здоровье, утка ведь ваша?

64 Лев 10 марта 2018Ответить

Интересный ответ :( Мне кажется, что дело не в том чья утка, а в том, что специи будут гореть на коже. Я не прав?

65 Helga 10 марта 2018Ответить

Опыт показывает, что специи на коже не горят/не сгорают. То ли потому, что они достаточно мелко и однородно смолоты, то ли благодаря жиру, вытапливающемуся из утки, плюс, по рецепту, периодически жиром жаркое поливается во время готовки. Кроме того, обычно в форме для запекания/утятнице имеется крышка, что тоже спасает. В моей, например, стеклянная, прозрачная, сквозь нее даже золотистый цвет корочки, на удивление, получается :)

Специи давным-давно один раз жестоко сгорели в совсем другом блюде — крупными кусками был лавровый лист, да по глупости включила режим с вентилятором… Но это совсем другая история)))

66 Алексей Онегин 10 марта 2018Ответить

А почему они, собственно, должны гореть? Если бы вы жарить ее собирались, такой исход был бы теоретически вероятен, но меня, например, это не беспокоит: когда дело доходит до стейка, перчу и до, и после жарки. А тут — 180 градусов. Но утка ваша, поэтому запретить не могу.

67 Jelena 14 декабря 2018Ответить

Здравствуйте,Алексей!Большое спасибо за подборку новогодних рецептов .Не нашла у Вас , как приготовить индейку.Как курицу или как утку?

68 Алексей Онегин 16 декабря 2018Ответить

Здравствуйте! Да, я нечасто готовлю индейку, на мой взгляд, это специфическое мясо, если нет каких-то особенных причин есть именно его (например, аллергия), не очень понятно, зачем есть его в принципе. :) Но технология плюс-минус та же, что и для курицы, с поправкой на размер птицы.

69 Дмитрий Иванович 24 декабря 2018Ответить

Алексей, вы пишете — «сверьтесь по термометру», и он у нас есть. какую температуру он покажет в момент готовности? Например, ветчину готовлю до 70 градусов внутри, а для утки какая температура гарантирует готовность, сочность и мягкость мяса?

70 Алексей Онегин 24 декабря 2018Ответить

Это зависит от того, какому источнику вы доверяете в этом вопросе (и нет, я не готов взять на себя почетную ответственность быть этим источником).

71 Дмитрий Иванович 24 декабря 2018Ответить

Лично вы что ожидаете увидеть на термометре?

72 Алексей Онегин 24 декабря 2018Ответить

Разве это не тот же вопрос, но заданный по-другому? :) Лично я в таких случаях набираю в гугле duck doneness temperature и изучаю источники, чем больше и авторитетнее, тем лучше.