Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /

Рийет из утки

01.09.2023

Рецепты, Французская кухня

40 комментариев

Рийет — рецепт французской кухни, который родился как способ консервации излишков мяса, но позже превратился в очень вкусное блюдо. По сути это мясная закуска, которую очень вкусно намазывать на хлеб — но от паштета рийет отличает более интересная текстура, благодаря которой вам захочется готовить рийет снова и снова.

Классический рийет готовят из утки, хотя подойдёт любое мало-мальски жирное мясо. Можно приготовить даже рийет из лосося, структура волокон которого отлично для этого подходит — но сегодня мы с вами остановимся на классике. Предупреждаю сразу: попробовав рийет из утки, оторваться от него будет очень сложно!

Рецепт рийета из утки

Сложность
средняя

Время
4 часа

Ингредиенты

8 порций

2 утиных ножки

или

1 целая утка

2 ст.л. крупной соли

5-6 веточек тимьяна

2-3 лавровых листа

несколько веточек петрушки

1,5 ст.л. коньяка или бренди

соль

чёрный перец

Для рийета из утиных ножек:

Натрите утиные ножки смесью крупной соли, измельчённых листиков тимьяна, лаврового листа и толчёного чёрного перца, и уберите в холодильник на сутки (или на ночь, если у вас мало времени).

Для рийета из целой утки:

Срежьте грудки (их лучше приготовить отдельно, а каркас использовать для бульона), а ножки засолите, как описано выше. Мелко нарежьте кожу и подкожный жир, залейте небольшим количеством воды, доведите до кипения, убавьте огонь и готовьте, пока вся вода не выкипит, и у вас не образуется некоторое количество чистого утиного жира.

Читайте также:
Рецепт утиных грудок
с апельсиновым соусом

Промойте ножки от соли, обсушите бумажными полотенцами, плотно уложите в форму, залейте утиным жиром (или оливковым маслом, если жира у вас нет) и готовьте не меньше 3 часов при температуре 150 градусов, пока мясо не станет совсем мягким и не начнёт спадать с костей. Поздравляю, у вас получилось утиное конфи, которое можно убрать в холодильник на ночь или даже на несколько дней, достав из холодильника за час до приготовления рийета.

Отделите мясо от костей, переложите его в отдельную миску и разберите на волокна с помощью двух вилок. Добавьте коньяк и измельчённые листики петрушки, приправьте солью и свежемолотым чёрным перцем и влейте немного утиного жира (или масла) до желаемой консистенции рийета. Тщательно вымешав рийет, плотно утрамбуйте его в небольшие емкости или баночки, разровняйте поверхность, залейте жиром и накройте фольгой. Рийет из утки хранится в холодильнике довольно долго, но, «взломав» печать из жира, лучше съесть его в течение нескольких дней (хотя я уверен, что вы съедите его гораздо быстрее). Подавайте рийет с хлебом или тостами, а также с какой-нибудь сладкой приправой, например, с луковым мармеладом.

Самый удобный способ узнавать о выходе новых рецептов — канал arborio в Телеграм. Подпишись и забирай 🎁 в закреплённых сообщениях!

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко?

Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится.

30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Вкусные рецепты в банке, Закуски рецепты, Мясные рецепты, Праздничные рецепты, Птица и дичь, Рецепт дня, Рецепты в фольге, Рецепты из курицы

←ПозжеКрем-суп из кукурузы

→РаньшеЖареные лесные грибы с луком

Комментарии

1 Ксения 31 мая 2010Ответить

И снова спасибо — теперь за рецепт утиного риллета. Его тоже возьму на заметку и обязательно сделаю при первой же возможности.
а рецептом гусиного не поделитесь?

2 Алексей Онегин 31 мая 2010Ответить

Гусиные риллетты не готовил, но концепция примерно одинаковая, что с уткой, что с гусем, что с кроликом или даже бараниной: доводим до такой готовности, чтобы мясо само на волокна распадалось, и добавляем жир — собственный или «со стороны», вроде сливочного масла.

3 Ирина (ipola) 1 июня 2010Ответить

Cпасибо за отличную идею, Алексей! Непременно приготовлю!

4 Ксения 2 июня 2010Ответить

Алексей, спасибо за ориентировку про гусиный. я как-то так и предполагала)))буду пробовать. потом отчитаюсь.

5 Морская звезда 12 августа 2010Ответить

А можно лингвистический комментарий? Правильней будет «рийетт» — во французском языке сочетание «-ill-» произносится как «й».
А концепция действительно хороша… от рабоче-крестьянского варианта из свинины, до извратного из фазана. Недавно в супермаркете соблазнилась и купила попробовать рийетт куриный… гадость оказалась, однако.
А в родном Узбекистане таким же примерно макаром готовят «походную» баранину, которая без холодильника может выжить до недели.

6 Алексей Онегин 12 августа 2010Ответить

Морская звезда, я знаю, как это читается по-французски. :) Но если вы наберете это слово в Яндексе, то результатов по «риллеттам» будет свыше 500, а по «рийеттам» — всего лишь 40. Считаю правильным использовать более распространенное написание.

7 Морская звезда 13 августа 2010Ответить

Алексей, да я же не ради спора :) Просто проникнувшись Вашим рецептом, зайдет кто будучи во Франции в ресторан и попросит риллетт… есть риск голодным остаться.
PS: Интересно однако, что Вы исключительно на лингвистический комментарий откликнулись… Пардон, если задела, ненароком.

8 Алексей Онегин 13 августа 2010Ответить

Вы недооцениваете моих читателей. Полагаю, в ресторане они разберутся с заказом без моей помощи. ;) Да и французы довольно терпимы к людям, которые не знают французского — если это, конечно, не англичане.

Насчет других ваших комментариев — придраться к ним сложнее, потому и не ответил. :) Риллетты из курицы я не пробовал, сказать нечего (хотя, думаю, при умелом подходе из куриных ножек может получиться вполне ничего), а баранина, свинина, фазан — отлично. Риллетты вообще можно почти из всего приготовить.

9 Морская звезда 13 августа 2010Ответить

«Насчет других ваших комментариев – придраться к ним сложнее, потому и не ответил.»
…А Вы, выходит, придирщик? Надо же…:-D

Куриный рийетт, что я купила, был заводского производства. Уж не знаю, какую часть куры они в него запустили, но явно не получилось. При том, что свиной той же марки просто замечательный. Короче, после снятия пробы с куриного, не возникло даже вдохновения, чтобы произвести улучшенный вариант самостоятельно.
А вот в сезон дичи делала сама рийетт из косули, правда свиного жира пришлось добавить для гладкости. Концепция, действительно, проста и гениальна.

10 Алексей Онегин 13 августа 2010Ответить

В общем правильно — к нежирному мясу, кролику тому же например, приходится добавлять «чужой» жир, а то и вовсе масло. А у косули откуда жиру взяться, если она постоянно по лесу бегает?

11 Морская звезда 13 августа 2010Ответить

Дык вот и куриный я бы сделала таки со свиным жиром и было бы славненько… ан нет, в составе была только курица и подозрение на некую копченость а-ля жидкий дым… Чур меня! :-)
Даешь, одним словом, рийетт — вкусный и разный! Может объявим конкурс на самый извратно-экзотический рийетт?

12 Алексей Онегин 13 августа 2010Ответить

Может и объявим, а участвовать кто кроме нас с вами будет? :)

13 Морская звезда 13 августа 2010Ответить

Ну вроде народ распробовал, судя по первым комментам… ну и надеюсь, что «не оскудела земля Русская талантами»! Тут уж не за извратными ингредиентами дело должно быть, а за возможностью слияния классической концепции и кулинарной фантазии :-) Хотя возможности в плане ингредиентов будут, конечно, изначально разные. Пишите меня в список! :-)))

14 Алексей Онегин 13 августа 2010Ответить

Как человек, который уже провел несколько конкурсов, думаю, это не лучшая затея. Народ у нас довольно тяжелый на подъем, так что лучше выбирать что-то более универсальное, не ограничивать фантазию.

15 Хазалуп 6 февраля 2014Ответить

Я частенько делаю так. Только называю, как это звучит — РИЙЕТ. Так как покупаю обычно по 3-4 утки, отделяю от них грудки (часть замораживаю для последующего приготовления), ножки и крылышки, а каркасы ломаю на куски, складываю в казан, добавляя иногда — баранину, иногда — говядину, индющку, крайне редко — свинину, одну-полторы луковицы, пару целых головок чеснока, утрамбовываю для компактности, заливаю имеющимся утиным жиром (всегда есть в холодильнике не менее литра), ставлю на малый огонь. Обычно готовлю 6 часов при очень медленном нагреве (практически не булькает), после этого все перемешиваю, удаляю все кости (долгая работа, согласен), шкурки и жилки, сливаю весь лишний жир (его будет уже больше, чем литр), солю, перчу, добавляю тимьян или прованские травы, портвейн или анисовую иногда — можжевельник, прогреваю еще раз при помешивании и раскладываю по банкам.
Пропорции — произвольные. Но всегда вкусно!

16 Хазалуп 6 февраля 2014Ответить

Уточняю — рийет делаю ТОЛЬКО из какасов. С прибавлением другого мяса.
Кстати, из вынутых из рийета костей получается ТАКОЙ бульон!!!! С имбирем и бадьяном — просто бомба!!!

17 Алексей Онегин 6 февраля 2014Ответить

Я сейчас тоже называю рийеты, но в 2010 году называл по-другому. :) Много ли мяса остается на каркасах? Или основа рийетов — все же та баранина-говядина-индюшка, которая добавляется в казан?

18 Хазалуп 8 февраля 2014Ответить

Ну, мне кажется, что мяса на четырех каркасах — относительно много. При добавлении свинины, например, полученный продукт не имеет характерного вкуса поросенка (который я не люблю). Даже баранина и та — теряет свой специфический аромат (мною любимый, кстати) в рийете. Можно и побольше другого мяса положить — получится также неплохо. Свинину добавляю от разных частей. Чаще покупаю ребра. Мне кажется — они вкуснее.

19 Хазалуп 8 февраля 2014Ответить

И — обязательно — нельзя выбрасывать кости!!! Их — в бульон! Не пожалеете — получится прозрачным, ароматным и совсем нежирным. Только бадьян, имбирь и перец добавить.

20 Наталья 4 ноября 2015Ответить

Алексей, добрый день!
По-моему Вы где-то писали как вытопить жир с утки, не могу найти этот рецепт. Обрезала шкурки и жирок с домашней утки и лежит все в холодильнике. Просто на сковороде это можно сделать? В общем, как это сделать правильно?)

21 Алексей Онегин 5 ноября 2015Ответить

Лучше водички немного добавить, тогда пригорать меньше будет.

22 Наталья 5 ноября 2015Ответить

Уже вчера все сделала, отлично получилось, даже без водички!))) Теперь, как только привезем уточек домашних от свекрови, обязательно буду делать рийет! А еще филе под вишневым соусом, оно уже лежит в морозилке, ждет вишню из супермаркета)). А вот шаурму по Вашему рецепту я уже делала, получилось просто отлично!!!

23 Олеся 13 мая 2016Ответить

Алексей,может быть побскажите счои рекомендации? Так уж вышло,что у меня утиный фарш.долго думала,что с ним делать.котлеты как то не то и тут наткнулась на рацепт риета. Ну как вы думаете,если фарш в сувиде сделать,он же пойдет для риета?
Меня волнует как поведет себя жир в риете,просто растопится?(фарш жирноват и имхо это и подходит к риету). Его просолить заранее? Немножко жира утиного чтоб запечать у меня есть.
Буду очень благодарна если подскажете по температуре ктому фаршу и времени для сувида. Я думаю про 60 и про час.

24 Алексей Онегин 15 мая 2016Ответить

Не могу рекомендовать приготовление фарша в сувиде в принципе, я не уверен, что фаршу этот метод вообще может пойти на пользу.

25 олеся 23 мая 2016Ответить

ну да, жир из таког фарша не особо применим ибо смешался с мясным соком. я не рискнула приготовить фарш в сувиде, ибо кто его знает из чего он и какой свежести)
потому приготовила в мультиварке на медленном томлении 9 часов-добавила туда кусочки моркови и лука(потом выкинула) лишний жир пришлось слить, иначе слишком жирно. добавила, фино, травы, соль и вишню. через неделю уже попробовала очень вкусно)

26 Алексей Онегин 24 мая 2016Ответить

Ну да, неплохое решение, хотя я не очень понимаю морковку в таком виде. Но это ваша кухня и ваши вкусы, так что все правильно.

27 олеся 24 мая 2016

морковку. конечно, тоже выкинула) ибо это несъедобно)
однако, хочу поблагодарить,вас, Алексей. если бы не ваш блог, то и не узнала бы о сувиде))
вчера делала грудку индейки, добавив к ней кусочек сливочного масла с травами(а благодаря этому маслу и попала на ваш блог))
при 65 градусах гтовила час (перестраховываюсь с птицей)
грудка вышла шикарной- оказывается и курица и индейка могут быть нежными и вкусными)
сувид, потрясающая технология))

кстати, по поводу фарша в сувиде- нашла рецепт в сети, но там фарш делается все-таки самостоятельно, а не покупной. из куриного филе рубится, делаются котлеты и размещаются в пакете между кружком яблока и кружком помидора — вот думаю в таком варианте, можно попробовать в сувиде. как думаете, Алексей?

28 Алексей Онегин 24 мая 2016

Повторюсь, я не понимаю, зачем и кому это в принципе может быть нужно. А если это увлечение, вроде вязания спицами на одноколесном велосипеде — то, наверное, нет смысла интересоваться мнением окружающих, которые его не разделяют. :)

29 Хазалуп 16 мая 2016Ответить

Олеся! Недавно также «налетел» на утиный фарш… Купил из-за его дешевизны и жирности, как источник утиного жира. На сковороде спассеровал немного лука, сельдерея, смешал с фаршем и все поставил в духовку (150 град). Через 40-50 минут слил весь жир (из килограмма фарша получилось более 0,5 литра!), а оставшееся «мясо» теперь даже не найду, куда применить… Его маловато, оно слишком грубое (по-моему, в этом «фарше» бОльшая часть — кожа и подкожный жир, а остальное — мелкие кости). Наверное, выброшу. Да и жир получился — не ахти какой. Неудачная покупка. Если и у Вас — такой же фарш — поделитесь опытом использования и результатами?

30 Роман 28 июня 2016Ответить

Ха-ха, совсем недавно, сродни вашему, купился на фарш из индейки (180р/800г, Барнаул, правда почти просроченный). Продавщица нахваливала — халяль, вся нерусь берет . Я уж не знаю, что там было за «мясо птицы», после придирчивого рассмотрения этикетки, но от индейки там был только жир (процентов 40, не меньше, потому как фарш на сковороду я выкладывал ложкой), но его запах, к счастью, я нахожу интересным, так что особых претензий не было. Ну а мясо, для мужчины — оно мясо))

31 олеся 24 мая 2016Ответить

ну у меня, Алексей, просто доверие к вам)) как к первооткрывателю для меня сувида) плюс многие рецепты нравятся- значит в чем-то во вкусах совпадение есть) но я поняла, что про фарш больше не спрашивать))

32 Алексей Онегин 24 мая 2016Ответить

Про фарш в су-виде — точно не надо. :)

33 Наталья 6 ноября 2016Ответить

Делаю это в первый раз.
Я, Алексей, завтра намереваюсь начать готовить Ваш утиный рийет. Из ножек, без корпуса. Вопросы:
1. Солить их с кожей и жиром?
2. Кожу и жир, снимать после соления или до?
3. Какое количество воды добавлять для получении жира от кожи и жира? Пару ложек, чтобы сверху накрывало или пару литров на ножку (утрирую). Хотелось бы более развернутых рекомендаций.)))
4. Ну очень хочется добавить апельсин. Как Вы думаете, это будет уместно и на какой стадии в каком виде? Может апельсиновые дольки, очищенные от всех пленок на стадии последней укладки, между уже разделенных волокон. Или может поверх рийета, но до заливки жиром посыпать цедрой от апельсина? Или уже к готовому рийету апельсиновое *что-то*?

34 Алексей Онегин 6 ноября 2016Ответить

Отвечаю по порядку: в идеале, конечно же, лучше иметь отдельный утиный жир или залить утиные ножки прямо с кожей оливковым маслом без запаха. Но предположим, что такой возможности у вас нет. В этом случае срезайте кожу до засолки, используйте меньше (намного меньше) соли, воды для получения жира берите совсем чуть-чуть. Экспериментировать с апельсином в процессе приготовления я бы не стал, лучше взять какой-нибудь джем, чатни или что там еще есть как приправу к уже готовому рийету.

35 Ильмира 6 марта 2017Ответить

Наконец-то сделала это замечательное блюдо (утиный жир с нового года ждал в морозилке).Вроде просто ,но изысканно и очень,очень вкусно!Спасибо за рецепт !

36 Алексей Онегин 7 марта 2017Ответить

На здоровье!

37 татьяна 7 октября 2017Ответить

здравствуйте Алексей скажите какой другой алкоголь можно добавить вместо коньяка Спасибо

38 Алексей Онегин 7 октября 2017Ответить

Ну, к примеру бренди можно, это то же самое, только не из французской провинции Коньяк. Если этот вариант вам не подходит, можно добавить портвейн, вкус получится другим, но все равно отменным.

39 Юлия М 28 декабря 2024Ответить

Здравствуйте, Алексей! Вот уже который год на праздники пользуюсь вашим сайтом и рецептами. В этот раз нам особенно полюбились грибной жюльен, баклажаны запечённые с моцареллой и аджапсандали. Спасибо вам за ваш вебсайт! Всегда на праздники пробую что-то новое. В этот раз был утиный рийет, благодаря которому я впервые приготовила утиное конфи из двух ножек. Пока собирала рийет, какую то часть горячего конфи я попробовала (восторг).. И конфи конечно-же вкуснее рийета. Так что, хотя этот рецепт и не отложу в закладки, но если вдруг случится так, что запеку много ножек конфи, а гости не съедят, то буду знать, что делать с остатками.

40 Алексей Онегин 28 декабря 2024Ответить

Юлия, спасибо! Я рад, что таким вот образом получилось ещё одно неожиданное открытие. :)