Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /

Белый квас

30.07.2010

Рецепты, Русская кухня

58 комментариев

Каким должен быть квас для окрошки? Уж точно не таким, какой предлагают нам производители лимонадов! Для окрошки и других холодных похлебок — тюри, ботвиньи — на Руси всегда использовали белый квас, не слишком сладкий и не очень газированный напиток с ярко выраженным солодовым вкусом. Настоянный на тертом хрене, белый квас станет отличной пикантной основой для летней окрошки. Для питья, разумеется, лучше идет другой квас, красный, к нему мы еще вернемся — но в летнюю пору для утоления жажды сгодится и квас белый. В приготовлении белого кваса я почти неотступно следовал рецепту Максима Сырникова.

Белый квас

2-2,5 литра

1 ст. молотого неферментированного ржаного солода
1/2 ст. гречневой муки
8-10 изюмин
3 л. хорошей воды
1 ст.л. пшеничной муки
дрожжи

Если у вас нет закваски, размешайте пшеничную муку с небольшим количеством воды, добавьте немного дрожжей и оставьте в теплом месте до появления первых признаков дрожжевой активности. Тем временем залейте солод и гречневую муку 1 л. кипящей воды, как следует размешайте и оставьте в керамической посуде до тех пор, пока температура сусла не упадет до 37-38 градусов (для того, чтобы определить эту температуру, вам не потребуется термометр — догадаетесь, почему?). После этого добавьте закваску и немытый изюм, размешайте, накройте полотенцем и оставьте при комнатной температуре на сутки.

Добавьте остальную воду, снова размешайте и оставьте еще на один-два дня. Попробуйте ваш будущий белый квас, и если он достиг умеренной кислоты — той, что будет уместна в окрошке — слейте его с осадка, разлейте по бутылям и уберите в холодильник дня на три. Оставшийся осадок вы можете использовать для закваски следующей порции кваса. Готовый белый квас можно использовать для приготовления окрошки: возможно, кому-то его вкус покажется слишком непривычным, но хотя бы раз попробовать окрошку на настоящем белом квасе, считаю, в любом случае стоит.

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко?

Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится.

30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Вкусные рецепты в банке, Напитки, Рецепты с дрожжами

←ПозжеБотвинья

→РаньшеВишисуаз

Комментарии

1 Настасья 30 июля 2010Ответить

Алексей, спасибо за рецепт, но вы ведь не думаете, что ваши читатели, обычные нормальные люди, будут искать где-то этот солод, чтобы неделю готовить из него какой-то непонятный белый квас?

2 Наташа 30 июля 2010Ответить

Алексей, моя бабушка когда то делала волшебный, очень ароматный квас. Никогда не забуду этот вкус! Цвет у него был поярче, чем у того, что на Вашей фото. Помню, что в процессе приготовления она использовала вчерашний хлеб, изюм и колодец. И ведро. Больше ничего не помню. Может быть Вы в курсе подробностей этого рецепта??

3 Igor Pnev 30 июля 2010Ответить

Эт я без рекламы! Солод и другие прочие компоненты можно купить в магазинах для хлебопечек, обычно там продают все для хлеба. Например вот тут — http://www.hlebdoma.ru/cat/hleb/all/solod/1.htm

Для Питера возможность забрать заказ, для остальных только пересылка.

Спасибо за рецепт, я делаю квас на основе ржаной муки. Все лень за солодом съездить..

4 Вячеслав. 4 июля 2024Ответить

Солод залить кипятком? Для осахаривания солода, муки нужна те температурная пауза 67 гр.

5 Алексей Онегин 30 июля 2010Ответить

Настасья, признаюсь вам как на духу — именно на это я и рассчитываю. Что обычный нормальный человек, думающий, креативный и увлеченный, купит солод (что не так уж сложно) и приготовит окрошку на настоящем квасе, а не на стремном пойле с пузырьками. А насчет «неделю готовить» — трудозатраты тут минимальны: залил водой — и спи-отдыхай!

6 Алексей Онегин 30 июля 2010Ответить

Наташа, увы, мне неизвестен рецепт вашей бабушки. :) В любом случае, полагаю, это рецепт классического хлебного кваса, который делался с мастерством и любовью, поэтому и был таким вкусным.

7 Алексей Онегин 30 июля 2010Ответить

Игорь, все верно, именно там я и покупал солод. К слову, это далеко не единственный интернет-магазин, где его продают, так что при желании раздобыть его не так уж и сложно.

8 Igor Pnev 30 июля 2010Ответить

Алексей, расскажите, чем подкармливали закваску? И наверно стоит упомянуть, что первый квас с нее может иметь явный дрожжевой вкус и пить наверно перед тем, как сесть за руль его не стоит.

9 Igor Pnev 30 июля 2010Ответить

Да и еще, стоит брать бутылки только из под газированных напитков, с простыми может случится неприятность и они не выдержат брожения.

10 Алексей Онегин 30 июля 2010Ответить

Ничем не подкармливал — на фото именно первый квас, хотя особого дрожжевого привкуса я не заметил. В какой мере нарушать действующее законодательство — мои читатели, думаю, разберутся сами. :)

11 Алексей Онегин 30 июля 2010Ответить

Это правда, хотя из-за того, что сахар мы не добавляем, брожение будет не слишком интенсивным. Впрочем, я действительно забыл упомянуть про выбор бутылок — после нескольких лет домашнего пивоварения делаю это на автоматизме.

12 Igor Pnev 30 июля 2010Ответить

О! Домашнее пивоварение. Расскажите как-нибудь о нем, только для новичков. А то уже задумка бродит давно.

13 Алексей Онегин 30 июля 2010Ответить

Рассказывал уже, давным-давно. Я варю из концентратов, по-настоящему, с солодом и хмелем, еще не пробовал.

14 Ирина (ipola) 30 июля 2010Ответить

Я всёже предпочитаю тёмный, хлебный! Привыкла к нему, и он мне очень нравится!

15 Алексей Онегин 30 июля 2010Ответить

Темный — пить. Белый — в окрошку.

16 Тоня 30 июля 2010Ответить

Можно вполне обойтись и без солода и без гречневой муки. Технология та же самая, но используется обычная ржаная мука. Добавить в муку по вкусу соли и сахара, заварить кипятком, следя за тем, чтобы не было комочков,после остывания до 30-36 градусов положить закваску. Через день квас готов. Можно при заваривании кипятком добавить мяты или чобра.

17 Алексей Онегин 30 июля 2010Ответить

Вы эдак договоритесь до того, что можно и без воды обойтись! :) В любом случае, то, что вы описываете, белым квасом не является.

18 Тоня 30 июля 2010Ответить

Без воды как известно «не туды и не сюды», так что без нее не обойтись, а по поводу того что то, что я описываю не является белым квасом: как же тогда назвать этот напиток, который варят и пьют во всех деревнях по крайней мере Липецкой области?

19 Алексей Онегин 30 июля 2010Ответить

И действительно, как?

20 Тоня 30 июля 2010Ответить

Алексей, возможно в зажиточных домах веке эдак в восемнадцатом или семнадцатом и варили квас с использованием солода и различной муки, но в осоновной масс крестьянский семей квас варили именно по тому рецепту, котоый привожу я. И я смею утверждать, что именно этот напиток и является настоящим белым квасом.

21 Юрий 17 мая 2016Ответить

Т.е. крестьяне в 17-18 веках использовали сахар для приготовления будничного кваса? Если вы так помните быт 18 века, может вы и цену тогдашнего сахара припомните? :)))
Солод используется для естественного соложения муки. И использовался на Руси повсеместно. Солод растили все. Солод — это основа кулинарии зерна.
А вот без солода — это уже стадия дегенерации и утраты культуры. Да, с некоторых пор люди стали дикими.
Сахар в квасе — это дикость и фальсификация.

22 Алексей Онегин 30 июля 2010Ответить

А я смею с вами не согласиться. Солод — не признак роскоши и не деликатес, это всего лишь пророщенный ячмень, небогатый крестьянин скорее уж муку прибережет! А во-вторых, сахару в белом квасе делать нечего.

Ну наконец-то хоть какой-то кулинарный спор, как же я по этому соскучился.

23 Тоня 30 июля 2010Ответить

Да, соглашусь, в квасе, приготовленном на основе солода, сахару делать нечего. А если использовать муку, то сахар нужен, иначе будет просто не вкусно. Не требуется ведь большой сладости. Обычно на ведро кваса добавляется от силы пол стакана сахара. И соль обязательна. Вкус кваса на ячменном солоде по моему мнению ближе к пивному. Если никогда не готовили кввас из ржаной муки, то очень советую попробовать. Только для готовности ему нужен гораздо меньший срок. Если заквашивать с вечера. то утром будет молодой, в меру укисший, в меру густой напиток, которым и напиться можно, и в окрошку в самый раз. Еще раз повторю, что именно такой квас Вам предложат в любой деревне Липецкой области. Я, как коренная липчанка лет пять назад и не представляла что может быть солодовая разновидность белого кваса.

24 Юрий 17 мая 2016Ответить

Сахар в 17-19 веках был дорогим. И сахаром тогда баловались только зажиточные.
А вот цена солода — зерно плюс вода. Бедным — только солод.
Но тут даже без цены бред получается. Солод ферментирует муку. Без солода мука так и останется сырой и несъедобной. И для дрожжей в том числе.
Сахар в квас — это фальсификация, имитация солода. И появилась такая дикость уже в эпоху начала индустриализации — тогда началась массовая потеря культуры, потеря рецептов предков, переход на сахар/крахмал/быстрые рецепты.

25 Юрий 17 мая 2016Ответить

Индустриализация, коллективизация катком прошлись по стране.
И село сильно дегенерировало. Во время развитого коммунизма была потеряна большая часть культуры села. Сейчас приходится изобретать велосипед заново.
Да вы гляньте старые рецепты, что-ли. Все рецепты с солодом. Если бы вы сказали приготовить в 17 веке в Липецкой области квас на сахаре без солода… :))

26 Алексей Онегин 30 июля 2010Ответить

Что ж, значит, запишем этот рецепт как региональную вариацию белого кваса, характерную для Липецкой области. В любом случае отрадно, что эта тема вас зацепила, что позволило нам всем обогатиться новым кулинарным знанием. :)

27 Тоня 30 июля 2010Ответить

Спасибо за приятную дискуссию.

28 Ольга 30 июля 2010Ответить

Алексей,спасибо за рецепт.А про хрен вы так ничего и не написали…Наверное,это вкусно!..Когда его нужно класть?Может еше что-нибудь можно добавить?

29 Алексей Онегин 30 июля 2010Ответить

Ольга, можно просто настоять квас на свеженатертом хрене перед тем, как заправлять им окрошку — регулируйте количество хрена и время настаивания на свой вкус.

30 Ольга 30 июля 2010Ответить

Спасибо!!!

31 Катерина 2 августа 2010Ответить

Я готовлю квас несколько проще — покупаю солод (не знаю почему у некоторых проблемы с его приобретением — в нашем городе в обычных супермаркетах продают), дрожжи. Солод варю ,смешиваю с дрожжами, сахаром, и бродит все около суток. Получается темноватый, но вкусный квас. Для вкуса можно несколько изюминок бросить…

32 Алексей Онегин 2 августа 2010Ответить

А давайте в теме про белый квас будем обсуждать белый квас! :) А красный/темный квас я обязательно приготовлю в ближайшее время, чтобы все могли поделиться своими наработками в этой области.

33 Djons 2 августа 2010Ответить

Для москвичей — белый квас обычный или с хреном продаётся в магазине «Липецкие продукты» на Винницкой улице.

34 Татьяна 3 августа 2010Ответить

Спасибо за рецепт белого кваса, как горожанка, раньше о нем не знала. Но я очень жду рецепт красного кваса. Как-то у меня с ним не сложилось…

35 Ориона 16 июля 2011Ответить

Рецепт хороший, и наверное правильней готовить квас применяя солод, но у меня просто нет такой возможности купить его и я готовлю просто из ржаной муки, гущи с добавлением сахара. Гущу делаю сама из муки и дрожжей. И еще очень хорошо если квас не для окрошки, а для утоления жажды бросить несколько веточек мяты. Приятно освежает.

36 Михаил 1 августа 2012Ответить

Алексей я тоже соглашусь с Тоней не только в липецкой но и в тамбовской области вам предложат именно такой квас из ржанной муки

37 Николай 15 мая 2013Ответить

В Мордовии, Пензенской и Нижегородской областе вам тоже предложат белый квас по Тоненому рецепту. Моя крестная еще хмель добавляла иногда в него, ух как я не любил эту гадость. Окрошка не на белом квасе это помои.

38 Алексей Онегин 15 мая 2013Ответить

Собственно, я не вижу ничего удивительного в том, что люди готовят квас из муки. У меня все-таки была цель попытаться воспроизвести оригинальный рецепт, а не какие-то осовремененные вариации из советских времен.

39 Ira101160 11 июля 2013Ответить

А вот я буду делать этот заморочливый квас! Еще пол лета впереди и я хочу настоящей окрошки!

40 Алексей Онегин 11 июля 2013Ответить

Вперед! Жду отчета о том, как получилось. ;)

41 Ira101160 11 июля 2013Ответить

Вечером заквашу квас! А там и до настоящей окрошки доберусь!

42 Ira101160 11 июля 2013Ответить

Ох, Алеша! У меня тоже получится региональная разновидность кваса. Неферментированного солода у меня оказалось в запасе всего 15 грамм! Ферментированный есть в достаточном количестве. Вот я и пустилась в эксперименты — смешала солод с ржаной и гречневой мукой и заварила кипятком. Эксперимент продолжила тем, что положила закваску из винных дрожжей и ржаной муки. Короче, меня, как Остапа, понесло…

43 Алексей Онегин 11 июля 2013Ответить

Это не региональная, это авторская. Но ничего страшного, квас экспериментов не боится.

44 Ira101160 12 июля 2013Ответить

Сегодня через сутки посмотрела, что творится к с квасом — аромат уже вполне «квасовый» Появились островки с мелкими пузырьками — квасится, бродяга! Долила воды. Посмотрим, что будет дальше. Полный фотоотчет выложу на блоге.

45 Ira101160 11 июля 2013Ответить

Солод использовала неферментированный, светлый.

46 tanichka 12 июля 2013Ответить

Эххх! Не пить мне белого кваса, нет у на ни солода, ни ржаной муки даже ржаного хлеба не найти. Впрочем, из-за того, что у нас его нет, обычный хлебный квас у меня получался примерно такого же цвета, как у Вас на фото :).
Но основная проблема в том, что он мне больше брагу напоминает, может я с дрожжами перебарщиваю?

47 Алексей Онегин 12 июля 2013Ответить

Не исключаю. В принципе, можно и вовсе без дрожжей обходиться — спонтанную ферментацию еще никто не отменял.

48 Ira101160 17 июля 2013Ответить

Здравствуйте Алеша!
Опубликовала статью о Белом квасе — можете глянуть. И не судите строго! Получилось вкусно — квас в меру кислый, не очень газированный, довольно пикантный — так, как и рекомендовано в Вашем рецепте… Завтра буду делать окрошку. Отчет будет…

49 Алексей Онегин 17 июля 2013Ответить

Здравствуйте! За что ж тут судить — все правильно, и квас наверняка вкусный получился. Я не утверждаю, что мой рецепт самый правильный или вкусный, а оригинальность всегда в цене!

50 Ira101160 17 июля 2013Ответить

Ох, любезный Вы Алеша…. Спасибо за идею, а то я неизвестно когда собралась бы сделать этот самый белый квас, да и окрошку на нем — тоже…

51 Евгения 1 апреля 2016Ответить

Здравствуйте, Алексей!
Я полный профан в приготовлении кваса. Делала один раз по рецепту из интернета. Все вылила.
Поэтому может вопрос и покажется вам глупым. У меня солод ферментированный ржаной. Он не подойдет? На упаковке рецепт есть, но он отличается от вашего. Есть еще гречневая и ржаная мука. С такими исходными данными что-то получится? Выливать не хочется. Не продуктов жалко, а трудозатраты и обманутые ожидания.
Заранее спасибо!

52 Алексей Онегин 2 апреля 2016Ответить

Получится немного иначе, но попробовать никто не запрещает!

53 Ирина 1 июня 2016Ответить

Здравствуйте, Алексей. Когда мы уже дождемся от Вас рецепта темного кваса?) Хочется настоящего и вкусного. Пробовала несколько раз делать по рецепту из сухарей, но все не то, не то.

54 Алексей Онегин 1 июня 2016Ответить

Своевременно или несколько позже! Глядишь, жара устаканится, и потянет на прохладительные…

55 Ольга 13 мая 2018Ответить

Алексей, приветствую! А не появился ли случаем уже на вашем сайте рецепт того самого всеми вожделенного темного кваса для питья? Что-то не могу найти, а хочется именно ваш рецепт.

56 Алексей Онегин 13 мая 2018Ответить

Чего нет, того нет. :)

57 Андрей 20 мая 2023Ответить

Добрый день. Алексей!
Немного дрожжей, это сколько?)

58 Алексей Онегин 21 мая 2023Ответить

Буквально щепотку. Чем больше дрожжей вы возьмёте, тем быстрее пойдёт процесс, но тем сильнее может быть дрожжевой запах.