Считается, что основу, фундамент любого кулинарного журнала, книги, или сайта, составляют рецепты. Ничего остального, в принципе, может и не быть — но уж рецепты будьте любезны. Хотите знать мое мнение? Надоело! Честно, кому они нужны? Жизнь так коротка и убивать ее на поиск рецептов — бездумная расточительность, благо, для того, чтобы приготовить что-нибудь вкусное, они совершенно не требуются. Умелые руки, острый нож, здравый смысл и хорошая сковорода — нужны, а рецепты — нет.
|
НАДОЕЛО ГОТОВИТЬ ОДНО И ТО ЖЕ? 10 сочетаний для 100+ новых блюд без поиска рецептов – введите ваш емейл, чтобы получить книгу в подарок: Скачайте книгу бесплатно – и удивите себя и близких уже сегодня! |
|
Хотите узнать, как можно обходиться без рецептов?..
Эта заметка — не для домохозяек или домохозяев, которым приходится каждый день вставать к плите из-под палки. Она для тех, кто получает от процесса готовки искреннее удовольствие, видя в нем искусство и приятное хобби, но никак не повинность. Милости прошу!
Для начала следует усвоить простое правило: если у вас не получается приготовить что-то по рецепту, без него у вас тоже не получится. Это аксиома. Для по-настоящему свободной импровизации необходимо как следует владеть основами, вроде того, как правильно нарезать лук, загустить соус, взбить белки, «запечатать» мясо, чем жарка отличается от тушения, а анчоусы — от кильки, сколько воды нужно, чтобы сварить пасту, что такое каперсы, зира, аль денте и так далее. Одним словом, для того, чтобы научиться готовить без рецепта, для начала стоит просто научиться готовить, хотя бы немного.
Правило номер два: исходите из продуктов, а не из рецептов. Это очень мудрый принцип, который стоит взять на вооружение даже тем, кто не планирует отказываться от рецептов в ближайшем будущем. Все эти списки продуктов — штука, безусловно, полезная, но вы же знаете не хуже меня, как это обычно бывает: того нет, этого нет, а вон то вам не нравится своим видом и запахом, и заранее выстроенный план рушится в тартарары. Гораздо лучше строить обед или ужин вокруг приглянувшейся вам особо свежей рыбы или особо аппетитной бараньей ноги, вместе с ней купив те специи и травки, которые могут вам понадобиться.
Правило третье: пользуйтесь проверенными сочетаниями продуктов. Любое блюдо — как оркестр, и от того, смогут ли продукты сыграться друг с другом, зависит вкус вашей симфонии. Без прошедшей проверку временем классики тут обойтись не удастся. В заметке про классические сочетания продуктов мы с вами сообща перечислили несколько десятков таких сочетаний — не стесняйтесь время от времени обращаться к этому списку.
Пользуясь случаем, хочу передать привет тем ворчунам, которые очень не любят, когда в этом блоге появляется что-то, кроме рецептов. Откройте каталог рецептов и увидите, что сейчас их там более трехсот, так что вам всегда будет чем заняться. Для меня же мой блог ценен в первую очередь как площадка, на которой я могу выражать свою позицию и общаться. И в последнюю очередь — как возможность ублажить незнакомых мне людей, многие из которых (O tempora! O mores!) никогда не слышали о правилах русского языка и элементарной вежливости.
С лирическим отступлением покончено (хотя, помнится, даже Артур Конан Дойл очень переживал, когда его считали автором детективов, напрочь игнорируя остальные книги), идем дальше.
Кошмарная новость: полностью отказаться от рецептов не удастся. При приготовлении салатов или, скажем, гарниров, вы можете жонглировать пропорциями до тех пор, пока не найдете наилучшее сочетание. В выпечке же сделать это попросту не получится: стоит немного поменять пропорции в, как вам кажется, лучшую сторону — и прекрасный рецепт кекса или хлеба на практике превратится в нечто так и не поднявшееся, тяжелое, и неудобоваримое (хотя, возможно, все еще съедобное). На всякий случай уточню — это касается не только выпечки, но и некоторых других случаев, например, домашнего пиво— или сыроварения.
Не менее кошмарная новость: знание традиционных рецептов очень желательно. Несмотря на то, что современные повара постоянно экспериментируют, изобретая новые блюда, в основе каждого из них все равно лежит безыскусная народная кухня — русская, итальянская, японская, французская. Знание принципов, по которым готовятся национальные кушанья, пригодятся вам для того, чтобы готовить собственные шедевры. Во-первых, каждый такой рецепт отточен веками и тысячами хозяек, у которых было чему поучиться. Во-вторых, по-настоящему народные рецепты обычно не перегружены разной мишурой — так легче разобраться, что к чему, и всегда можно добавить свой штрих. В-третьих, это попросту вкусно.
Продолжение следует.
| Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко? Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится. |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
