Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /

Ветчина для бутербродов

22.11.2019

Рецепты

59 комментариев

Блаженны те, кто не читает надписи на упаковках, сделанные мелким шрифтом! Они беззаботно, за обе щеки уплетают покупную ветчину, щедро смазывают горчицей, размашисто кладут на бутерброды. Им совершенно не мешает жить ненужная, в общем, информация о том, сколько консервантов, красителей, стабилизаторов и усилителей вкуса заботливый производитель напихал в свою ветчину, чтобы сделать её вкуснее, красивее и долговечнее.

Далеко простирает химия руки свои в дела человеческие! Но как быть тем старомодным людям, которые отчего-то игнорируют прогресс, предпочитая есть натуральное? Ответ один, и он достаточно прост: приготовить ветчину для бутербродов самостоятельно.

Рецепт ветчины для бутербродов

Ветчина для бутербродов в домашних условиях рецепт с фото

Сложность
средняя

Время
3 дня + 6 часов

Ингредиенты

10 порций

1 кг свиной брюшины

для маринада:

2 л воды

1/4 ст. соли

1 ст.л. сахара

5 лавровых листьев

1 ч.л. душистого перца

1 ч.л. чёрного перца

1 ч.л. семян фенхеля

1 головка чеснока

Наилучший результат при приготовлении домашней ветчины дает технология сувид — с её помощью можно приготовить не только нежнейшее куриное филе или мягкий стейк, но и отличную ветчину для бутербродов. Но начало всё же будет старомодным: мясо следует замариновать.

Читайте также:
Рецепт поркетты

Очистите пласт свиной брюшины от пленок и излишнего жира. Доведите воду до кипения, снимите с огня и добавьте соль, сахар, лавровый лист, душистый и чёрный перец (разумеется, не молотый, а горошины) и семена фенхеля (наипервейшая приправа к свинине). Раздавите весь чеснок, со всех сторон обмажьте им мясо, а когда вода остынет до комнатной температуры, переложите в неё мясо вместе с чесноком. Уберите в холодильник и маринуйте свинину 3-4 дня, время от времени переворачивая.

Выньте мясо из маринада, оботрите и обсушите. Можете добавить ещё каких-нибудь специй на свое усмотрение — например, я приправил свинину копчёной испанской паприкой, — после чего сверните мясо в тугой рулет. Если у вас нет вакуумного упаковщика, плотно оберните мясо пищевой пленкой в несколько слоёв, не оставляя отверстий и воздушных «пузырей». Если упаковщик есть, можно воспользоваться той же плёнкой либо бечевкой, зафиксировать рулет и упаковать его в вакуумный пакет.

Пошаговый рецепт приготовления ветчины в домашних условиях

Опустите упакованное мясо в воду, разогретую до 70 градусов, и готовьте его при этой температуре в течение 6 часов. Вынув пакет с мясом из воды, обратите внимание, сколько в нём скопилось сока. Такой сок, который выделяется из мяса в сувиде, имеет свойство при охлаждении превращаться в желе, и для нас с вами было бы очень неплохо, чтобы это желе заполнило те небольшие полости, которые могли остаться внутри рулета. По возможности найдите подходящую форму, аккуратно переложите в нее рулет и придавите его чем-то тяжелым (а если формы нет — то просто придавите), после чего уберите в холодильник на ночь.

Ветчина готова, она получилась мягкой, ароматной и отлично держит форму. Разверните пленку, избавьтесь от желе, которое застыло снаружи рулета, и нарежьте ветчину ломтиками. Домашнюю ветчину можно класть на бутерброды или просто есть с хреном и свежими или солёными овощами.

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко?

Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится.

30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

←ПозжеРыба в медово-соевом маринаде

→РаньшеГребешки в сливочном соусе

Комментарии

1 Дорис 21 августа 2013Ответить

Большое спасибо за рецепт! Прекрасная рассылка, мне очень нравиятся фото и дизайн сайта — чисто и оригинально!!!:)))
А если такую ветчину готовить в скороварке? Какое время потребуется?
Спасибо. Дорис

2 Алексей Онегин 21 августа 2013Ответить

Здравствуйте, Дорис, и спасибо за ваш комментарий. Я бы не стал готовить такую ветчину в скороварке — все-таки сущность сувида в том, чтобы делать все максимально медленно. :) Мультиварка как вариант возможна, но для имитации сувида, а не для ускорения процесса.

3 Бася 21 августа 2013Ответить

отличная штука

4 Алексей Онегин 21 августа 2013Ответить

ага

5 Сергей 21 августа 2013Ответить

Алексей , 70 градусов это жёстко? 80 никак ?

6 Алексей Онегин 24 августа 2013Ответить

Можно попробовать и 80, заранее морально приготовившись к тому, что готовиться ветчина будет быстрее, соку выделится больше, и сама она будет суше. Если получится прилично — думать, что делать дальше.

7 fazeful 22 августа 2013Ответить

Только я подумал, что надо бы попробовать сделать ветчину :) Спасибо за рецепт.

8 Алексей Онегин 22 августа 2013Ответить

На здоровье! Будет возможность — готовь дольше, часов 8 или 10. Это ветчине только на пользу (хотя в принципе хватит и 4).

9 Оксана 28 августа 2013Ответить

Алексей, не совсем понятно, как всё время в теч. 4-6 часов поддерживать температуру воды 70 градусов? Какова технология? Какая посуда? И, наверное, нужен термометр для измерения темп-ры воды и поддержания её постоянной величины?

10 Алексей Онегин 28 августа 2013Ответить

Здравствуйте, Оксана, и добро пожаловать. Я не случайно дал ссылку на свою статью, где подробно объясняется суть технологии сувид. Прочитайте ее:

http://www.arborio.ru/2013/04/17/bukvalno-vse-chto-vy-xoteli-znat-o-suvide/

Также прочитайте вводную статью:

http://www.arborio.ru/2011/12/06/texnologiya-sous-vide/

Если после этого у вас останутся какие-либо вопросы, я буду готов на них ответить.

11 Оксана 28 августа 2013Ответить

Ох, точно, Алексей! Простите, я мимо пролетела! Прочту, благодарю! :)

12 Ira101160 28 августа 2013Ответить

Ах, Алеша!

Это таки очень вкусно! И мы совершенно не обращаем внимание на калорийность сего прелестного продукта! Эйфория от его поедания начисто сжигает лишние калории, остается только чувство глубокого удовлетворения…
А, если уж совсем серьезно — прекрасный рулет, не раз приготовленный и опробованный с незначительными вариациями.

13 Алексей Онегин 28 августа 2013Ответить

Таки вкусно, но много. Мы все съесть не смогли, пришлось еще и в гости отнести. :)

14 Ira101160 29 августа 2013Ответить

Гости, небось, обрадовались такому знатному угощению…

15 Алексей Онегин 29 августа 2013Ответить

Да вроде никто не жаловался!

16 Александр 4 сентября 2013Ответить

Спасибо за рецепт! Фенхель оказался действительно тут к месту (это слабо сказано!). Результат оказался фантастически вкусным. Правда я несколько отступил от описанной технологии и хочу рассказать о результате. Во первых, я по ошибке установил 80 градусов вместо 70, очевидно сработало подсознание (считается что свинину нужно готовить при 80 градусах минимум, в данном же случае мне кажется что после трех дней в рассоле, ее можно было бы есть и сырой). Второе отступление: закладку продуктов я делел в 12 часов ночи, ну не вставать же в 6 (я сова) так что время приготовления составило 10 часов, температура колебалась между 78,5 и 80,2 градуса. Результат: сока выделилось немало, грамм 70 из 3 кг. мяса, но мясо осталось все-же очень сочным, очень нежным, просто таяло во рту, очень гармоничные сочетание и пропорции специй. Из 3 кг. приготовленной ветчины за пол дня осталась половина, а нас четверо. В следующий приготовлю при 70 градусах и сравню результат.

17 Алексей Онегин 4 сентября 2013Ответить

Александр, по правде сказать, с фенхелем я придумал не сам, это все итальянцы. С температурой приготовления свинины тоже не все так просто (USDA недавно уравняло свинину в плане температуры готовности с говядиной — так что в Штатах вам вполне могут подать свинину, приготовленную при 57 градусах), но я всегда говорю, что если нет уверенности, то лучше перебдеть. И в итоге я очень рад, что вам понравилось. Расскажите потом, в чем будет разница с 70 градусами.

18 Александр 5 сентября 2013Ответить

Обязательно расскажу. Понравилось Ваше описание FoodSaver V3240. Сегодня собираюсь заказать вакууматор на амазоне(до сих пор обходился пленкой и пакетами с зип-локом). В Украине не смог найти. Зайдя по Вашей ссылке в Технопарк, увидел вакууматор 2040, мощность та-же, все параметры вроде идентичны. Отличия — гораздо меньше габариты, что привлекает, ну и меньшая цена, что в данном случае несущественно. Вы не подскажете, в чем v2040 хуже, чем v3240? Заранее благодарен за ответ.

19 Алексей Онегин 5 сентября 2013Ответить

Мне сложно сказать, я v2040 не пробовал в деле. Возможно, стоит написать в магазин, чтобы получить информацию, так сказать, из первых рук?

20 Виктория 19 августа 2014Ответить

Алексей, как думаете, по этому рецепту получится из шейки или надо плоское мясо?

21 Алексей Онегин 19 августа 2014Ответить

Дело не в форме мяса, а скорее в его консистенции. Шейка — отруб с более рыхлым мясом, с многочисленными прожилками, мне кажется, что ветчина из нее получится не ахти. Если вы хотите взять мясо менее жирное, чем брюшина, я советую попробовать со свиным окороком. Вы можете сделать один или два разреза, не доходя до конца, чтобы распластать окорок и свернуть его в рулет, или просто приготовить его целиком.

22 Евгений 27 января 2023Ответить

И зачем шею изводить на ветчину… Из шею можно сделать более деликатесный продукт.

23 Татьяна 7 октября 2015Ответить

Алексей, здравствуйте. Возник вопрос. Как делать рассол для этой ветчины с нитритной солью? И нужно ли? Просто колбасу делаю всегда с нитритной солью, так вкуснее) Но там сухой засол мяса. Спасибо за ваш сайт, и внимание.

24 Алексей Онегин 7 октября 2015Ответить

Ох не знаю, как технически колбаса с нитритной солью может быть вкуснее колбасы без оной, все-таки собственного вкуса у нее как такового нет, она больше про дизенфекцию. Да и смысла в ее использовании в данном случае, с учетом термообработки ветчины и сравнительно быстрого ее поглощения, я не вижу.

25 Макс 2 марта 2019Ответить

Ферментация, всё дело в ней и процесс этот идет правильно именно с нитритом… Это как огурцы солить и квас квасить, везде свои нюансы :-) А в правильных рецептах засолки ветчины, нитрита натрия всего 1% от веса мяса, конечно каждый решает сам насколько это приемлемо, но этот процент делает из мяса ветчину.

26 Татьяна 7 октября 2015Ответить

Спасибо, все ясно. Немного не точно я про вкус выразилась….Может цвет и консинстенция… В любом случае спасибо.

27 Вячеслав 30 декабря 2018Ответить

Ветчина без нитритной соли — не ветчина, именно она при длительном посоле придает мясу свойственный этому продукту вкус. Так же она придает изделию более аппетитный розовый цвет. А поскольку мы готовим при низких температурах не надо забывать о её антимикробных свойствах относительно ботулизма, сальмонеллы, стафилококка. По поводу приготовления из свиной шеи тоже не соглашусь, очень вкусная ветчина из неё получается.

28 Макс 2 марта 2019Ответить

Вот и я о том же и ведь не на ровном месте, есть опыт приготовления колбас и ветчин.
Действительно, без нитритной соли на выходе просто мясо, ну не получается добиться ветчинного вкуса с обычной солью и это факт.
Со вкусом чеснока и специй да, а со вкусом ветчины нет :-))
Мне просто не понятно, почему не называть вещи своими именами — хорошая буженина это же замечательно!

29 Алексей Онегин 2 марта 2019Ответить

Называйте, как вам нравится, я не возражаю.

30 Елена 15 октября 2019Ответить

Здравствуйте, Вячеслав. Можете поделиться опытом и рецептом ветчины с нитритной соли?

31 Еленовна 7 июля 2016Ответить

Буковку забыли — «не оставляя отверстий и воздушных “пузыре”.Мелочь, конечно,но всё же.

32 Алексей Онегин 8 июля 2016Ответить

Поправил, благодарю за бдительность!

33 Лариса 13 декабря 2018Ответить

Алексей, спасибо за ваш труд, который вы дарите нам- вашим читателям. У меня один вопрос по поводу пакета или пленки, в которой варить мясо. Возможно вы можете предложить более безопасное чем пищевая пленка, которая при нагревании выделяет вредные вещества. Может быть варить в пакете для запекания, там хоть температура нагрева до 200С хотя не факт

34 Алексей Онегин 14 декабря 2018Ответить

Могу предложить специальные пакеты для су-вида и вакуумный упаковщик.)

35 Макс 1 марта 2019Ответить

Алексей, прежде всего хочу выразить Вам благодарность, за интересные, подробные статьи!!! Но, при всём уважении, это не настоящая ветчина и тем обиднее, что вы находитесь всего в одном шаге от феншуя :-)). Нитрит натрия — это тот компонент (и единственное необходимое зло:-) )наличие которого сделает из мяса ветчину, без всяких оговорок. И ещё конечно массаж, да, мяско его любит:-)) И конечно температурный режим, 70-72°С внутри — это сочная ветчина, после уже буженина, когда мясо отдельно, бульон отдельно, профи называют эту беду «бульонный отёк». Есть конечно ещё нюансы, если надо напишу, но в основном, как то так.
С огромным уважением и признанием заслуг и талантов!!! Макс.

36 Алексей Онегин 1 марта 2019Ответить

Вы неправы, спасибо за комментарий.

37 Alex 23 ноября 2019Ответить

Не понимаю маниакальной боязни «консервантов, красителей, стабилизаторов».
Ну чем плохо, если ваша серая блёклая ветчина будет окрашена пищевым красителем в приятный глазу натуральный цвет? «Пищевым» означает, что она как минимум более безвредна чем приготовленный продукт.
Добавление «консервантов» в виде различных солей только добавит безопасности продуктам. Это как мыть руки с мылом — можно конечно и без него, по старинке, вытереть грязь натуральной тряпкой, но получится хуже.

38 Алексей Онегин 24 ноября 2019Ответить

«Как минимум более безвредна» смахивает на бездоказательное утверждение. Продукт продукту рознь, и некоторым, действительно, нитрит натрия необходим. Но точно не всем.

Однако мне интересно другое. С каких это пор розовый цвет стал натуральным для мяса, прошедшего термообработку?..

39 Эдельвейс 15 декабря 2019Ответить

Добрый день, Алексей! А если таким способом приготовить рульку, без кости, естественно. Получится, как вы думаете?

40 Алексей Онегин 16 декабря 2019Ответить

В принципе может получиться, но я не поручусь.

41 Ирина 18 декабря 2019Ответить

Добрый день,я думала что только из окорока получается ветчина,а оказывается и из брушины можно.,попрбую

42 Алексей Онегин 18 декабря 2019Ответить

Ну, если рассуждать формально, наверное так и есть, но как в таком случае такой рулет называть?

43 Евгений 27 января 2023Ответить

Здравствуйте, попробуйте приготовить классическим способом или в СУ ВИД ветчину из лопатки свиной, будет еще вкуснее! А из брюшины.. извините меня, но в данном рецепте это обычный рулет приготовленный по технологии СУ ВИД и очень вкусный спору нет!

44 Елена 21 января 2020Ответить

А что, если не заморачиваться с водным раствором, а засыпать специями, закатать в вакуум и оставить на несколько дней, результат другой будет?

45 Алексей Онегин 21 января 2020Ответить

Да, другой. У меня есть отдельная статья про рассол на сайте.

46 Алексей 26 ноября 2020Ответить

По этому рецепту у меня продолжается знакомство с методом су-вид. Первый опыт был с кроличьими ножками по вашему же рецепту.
Получилось действительно очень здорово, консистенция мяса просто потрясающая. Единственное мое замечание к самому себе — это чеснок… Кусок мяса попался в районе 2 кг, и я увеличил количество чеснока. И его вкус в рулете получился слишком насыщенный, в следующий раз (а он будет обязательно) попробую снизить дозировку.
Еще очень переживал из за самого су-вида. Чаще всего он подразумевает приготовление на воде, и там все понятно. У меня же это на пару, причем сухом пару. Не знаю как прибор это делает, но он это сделал. Результат понравился, с удовольствием буду дальше осваивать метод.
П.С.: время приготовления я сознательно увеличил до 10 часов.

47 Алексей Онегин 26 ноября 2020Ответить

Ну вот, я придумал озорную шутку про то, что если ножка кролика весит 2 кило, скорее всего, это был не кролик — а потом перечитал комментарий, и понял, что промахнулся. :)

Слышал про приборы, которые готовят су-вид паром, но лично не сталкивался. По идее, мало чем должно отличаться от воды, главное, герметичность обеспечить.

48 Алексей 27 ноября 2020Ответить

Честно говоря, думаю, это скорее был заяц. Но мясо было очень красным. Только потом, покопавшись в интернете, понял, что красное мясо из за крови. В том смысле, что у дичи охотники как правило кровь не спускают, соответственно и мясо имеет насыщенно красный цвет и привкус специфический. Нужно было вымочить в соленной воде, но это я понял только после приготовления)
По поводу приборов: герметичность есть, и в целом все очень даже продуманно, только рецептов не много на них. И еще, хорошо, что они начали потихоньку появляться в линейках не самых раскрученных брендов, потому что у топовых производителей стоимость духовки с сувидом конечно не гуманная, это если мягко сказать…

49 Алексей Онегин 27 ноября 2020Ответить

Поскольку су-вид в упрощённом виде это просто пара «время + температура», для таких приборов рецепты работают абсолютно те же, что и для сувида вообще.

50 Сергей 14 декабря 2020Ответить

Из куска весом 700 грамм выделилось 160 гр бульона, что довольно много. Его как-то можно использовать?

51 Алексей Онегин 14 декабря 2020Ответить

Да — именно как бульон.

52 Сергей 14 декабря 2020Ответить

А какие варианты лучше именно для свиного? Соусы из него тоже можно делать? Или лучше его для овощей использовать?

Оригинал: https://arborio.ru/vetchina-dlya-buterbrodov/#ixzz6gaUpapj9
Follow us: @arborio_ru on Twitter | arborio on Facebook

53 Алексей Онегин 15 декабря 2020Ответить

Странный вопрос, много чего можно сделать, а что хочется? :) Вот буквально на днях рецепт рамена был, например.

54 Сергей 14 декабря 2020Ответить

55 Александра 3 февраля 2021Ответить

Алексей, спасибо за Ваш блог, очень часто обращаюсь к Вашим рецептам за вдохновением! Подскажите, пожалуйста, как оптимизировать рецепт под индейку?

56 Алексей Онегин 4 февраля 2021Ответить

Спасибо! Думаю, этот рецепт не стоит оптимизировать под индейку, а найти/написать рецепт специально для индейки. Разная жирность исходных ингредиентов — разный режим термообработки необходим.

57 Андрей 29 марта 2021Ответить

А почему ветчине сперва не сделать отепление, при 40-50 градусов на час?
Про соль- я использую нитритную и морскую 50\50.Делаю водный раствор и загоняю ее шприцем. Всё таки это свинина и без
нитритной соли страшновато

58 Сергей 18 декабря 2023Ответить

Судя по фото,шкуру с брюшины надо срезать?

59 Алексей Онегин 18 декабря 2023Ответить

Да, если только нет желания грызть её и снаружи, и внутри рулета. :)