Узбекский плов

                 

Узбекский плов из баранины был одним из первых блюд, которые я приготовил. Помню, как я придирчиво выбирал казан на рынке, покупал продукты, а потом готовил, старательно следуя рецепту Сталика — тогда ещё не автора кулинарных бестселлеров, а просто блогера, интересного, вежливого и талантливо пишущего об узбекской кухне. Помню, каким сложным мне казались соблюдение технологии, обжарка мяса, нарезка морковки.

10 ДОМАШНИХ СУПОВ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ

Введите ваш емейл и получите книгу простых рецептов для умных кулинаров - мгновенно и бесплатно!


Теперь это даже вспомнить смешно. Сейчас я понимаю, что готовить настоящий узбекский плов ничуть не сложно. Но удовольствия от процесса меньше не стало, а главное, сам плов получается фантастически вкусным. Забудьте всё, что вы знали об узбекском плове, вас ждёт настоящая кулинарная магия!

Рецепт настоящего узбекского плова

Узбекский плов рецепт в казане
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
2 часа

Ингредиенты
6 порций
500 г мякоти баранины
4-6 бараньих рёбрышек или баранина на косточке
200 г курдючного сала
или
150 мл растительного масла
2 луковицы
500 г моркови
500 г риса
1 головка чеснока
2-3 стручка острого перца
1 ч.л. зиры
1/2 ч.л. соли
для салата к плову:
3 помидора
1 луковица
несколько веточек кинзы

Рецепт приготовления настоящего узбекского плова с бараниной в казане. Забудьте всё, что вы знали о плове, вас ждёт настоящая магия!

узбекский плов, узбекский плов рецепт приготовления, узбекский плов из баранины, узбекский плов рецепт в казане, узбекский плов в домашних условиях, рецепт настоящего узбекского плова
Основное блюдо
Узбекская кухня

422
55178

Существует немало разновидностей настоящего узбекского плова. По этому рецепту мы приготовим классику — ферганский плов с бараниной. Лучше всего он получается на курдючном сале, но если вам не удалось его найти, заменить его хорошим растительным маслом.

Первым делом тщательно промойте рис проточной водой. Если использовать узбекский рис девзира, на промывку может уйти минут 15, причем первые смены воды будут такими грязными, что риса в них вы не увидите. Промывайте рис, пока вода не станет прозрачной, затем замочите его в тёплой воде и приступайте к нарезке. Нарежьте мясо кубиками размером с грецкий орех, одну луковицу перьями, а всю морковку соломкой. Параллельно поставьте казан на большой огонь, чтобы он как следует прогрелся.

Настоящий узбекский плов рецепт

Добавьте в казан нарезанное кубиками сало, обжаривайте, помешивая, пока не вытопится весь жир, и выловите выжарки шумовкой. Если вы готовите узбекский плов на растительном масле, влейте его в казан, дайте нагреться, добавьте целую очищенную луковицу и обжарьте её со всех сторон до черноты. Достаньте луковицу из казана и выбросьте, а в казан добавьте мясо на косточке. Обжарьте его со всех сторон до золотистости, выньте и отложите в сторону. Теперь добавьте лук, обжарьте, помешивая, до золотистого цвета, добавьте мякоть баранины и обжарьте её — опять-таки, до золотистой корочки.

Читайте также:
Рецепт плова с курицей

Высыпьте морковь в казан и, аккуратно помешивая, обжаривайте минут 10-15, пока она не обмякнет. После этого добавьте половину зиры (разотрите её в ступке или просто между ладонями для более насыщенного аромата) и убавьте огонь до среднего. Залейте водой так, чтобы она покрывала содержимое казана на 1 см, добавьте мясо на косточках, целые стручки перца и очищенную, но всё ещё целую головку чеснока. Посолите, доведите до кипения, убавьте огонь и оставьте вариться на 40-60 минут. То, что у нас получилось, называется зирвак — фундамент настоящего узбекского плова, основа, которая отдаст рису всё богатство вкусов.

Настоящий узбекский плов рецепт

Когда зирвак будет готов, слейте воду с риса, добавьте его в казан, разровняйте и долейте кипятком, чтобы уровень жидкости снова покрывал рис на 1 см. Увеличьте огонь, дождитесь, когда вода закипит, и присматривайте за пловом. В идеале вода выпарится как раз тогда, когда рис станет мягким. Попробуйте рис, и если он остался твердым, влейте ещё немного кипятка, и продолжайте готовить до мягкости.

Какой же настоящий узбекский плов обходится без салата шакароб из помидоров и лука? Тонко нарежьте помидоры и лук (в идеале ялтинский), добавьте мелко нарезанную кинзу, посолите и перемешайте. Через несколько минут помидоры дадут сок, который будет идеальной заправкой для этого салата.

Когда вода выкипит, убавьте огонь до минимума, посыпьте рис остатками зиры и накройте казан крышкой: ещё минут 20 наш узбекский плов будет «париться». После этого снимайте крышку, аккуратно перемешайте плов и выложите его на большое блюдо: рис с мясом — вниз, косточки, чеснок и перчики — сверху. Подавайте с горячим зелёным чаем и салатом, и помните: плов — блюдо, которое требует компании и выносливости. После того, как силы иссякнут, постарайтесь открыть в себе второе дыхание!

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи!


Автор:

Кто это такой?..
Комментарии
1 Константин К. 14 февраля 2014Ответить

Очень аппетитно!
А я все чаще стал готовить плов из длиннозерного риса. Получается более легким и съедается мгновенно :)

2 Алексей Онегин 14 февраля 2014Ответить

Не уверен, что «получается более легким» применительно к плову — это комплимент. :) А так-то да, не будь дев-зиры, я бы наверное басмати взял.

3 Константин К. 14 февраля 2014Ответить

Ну я ж не комплименты ему отвешивал, а поделился своими текущими пристрастиями :)

4 Алексей Онегин 14 февраля 2014Ответить

А, ну это можно.

5 Алена 14 февраля 2014Ответить

Очень аппетитно!!!

6 Николай 14 февраля 2014Ответить

спасибо за рецепт!

есть 2 уточнения: Сталик все-таки предпочитает заваривать дев-зиру в кипятке, а шакароб нужно заправлять нерафинированным подсолнечным маслом.

вместе с тем не пробовал снимать горечь масла тем, что кидаешь в раскаленный казан целую очищенную луковицу. обязательно попробую)

7 Алексей Онегин 14 февраля 2014Ответить

Ну во-первых, давайте обсуждать или уточнять рецепты Сталика у Сталика. А во-вторых, в переводе с узбекского «шакароб» означает «сладкая вода», и этим словом называют, разумеется, не масло, а сок, который выделяют томаты. Это не отменяет того, что шакароб при желании можно заправить маслом, но ключевое тут — «при желании».

8 ZingeR 4 декабря 2017Ответить

Годы идут, Сталик теперь находит оптимальным замачивать рис в тёплой воде (не выше 60 град.), но не в кипятке :).

9 Алексей Онегин 4 декабря 2017Ответить

По-моему, это очень хорошая и правильная черта — не останавливаться, идти вперед и совершенствовать то, что раньше казалось идеалом.

10 Островитянин 14 февраля 2014Ответить

—плов на хорошем растительном масле, например, рафинированном оливковом—
Гм.. Разве может хорошее масло быть рафинированным? Не совсем понятно, что Вы имеете в виду.

—добавьте целую очищенную луковицу и обжарьте со всех сторон до черноты, чтобы избавить масло от горького привкуса—
Этот фокус справедлив при применении хлопкового масла, у которого именно таким образом убирали горечь. Для других масел вряд ли есть смысл жечь луковицу.

11 Алексей Онегин 14 февраля 2014Ответить

А что, собственно говоря, может помешать рафинированному маслу быть хорошим или плохим? У рафинированного масла точка дыма выше, только и всего. Ну а у масла, которое прокаливают до дыма, может появиться горечь независимо от происхождения, проверено.

12 Александр 14 февраля 2014Ответить

Очень замечательный рецепт, некоторые моменты возьму себе на заметку. Приготовить плов не трудно, трудно приготовить хороший плов.
Я не всегда бываю доволен полученными мной результатами. Постоянно экспериментирую и еще не нашел тот самый рецепт .
Спасибо за хороший рецепт!

13 Алексей Онегин 14 февраля 2014Ответить

Главное стараться, и все получится. ;)

14 Антон 26 февраля 2014Ответить

Антон, ты правильно делаешь. Мои друзья постоянно меня ругают что я экспериментирую на их желудках (без серьёзных последствий). Лучше попробовать 1000 рецептов плова, чем всю жизнь есть один и тот же вкус.

15 Александр 14 февраля 2014Ответить

Очень хочется найти свое сочетание специй и т.д. для плова соблюдаю при этом основные классические принципы приготовления.

16 Островитянин 14 февраля 2014Ответить

—А что, собственно говоря, может помешать рафинированному маслу быть хорошим или плохим?—
В сравнением с чем рафинированное — хорошее? С курдючным?
Ведь Вы пишете, что «нужно готовить непременно на курдючном сале», и тут же противопоставляете ему обычное рафинированное масло. А это, согласитесь, совсем не одно и то же.

17 Алексей Онегин 14 февраля 2014Ответить

Вы так говорите «рафинированное», как будто это автоматически означает что-то плохое. А на самом деле «рафинированное» означает метод производства. Если сравнивать с Extra Virgin, оно окажется дороже и вкуснее, но не потому, что рафинированное хуже. Напротив, для жарки при высокой температуре и фритюра рафинированное подойдет лучше.

Что касается моих речевых оборотов — я рад, что они тронули вас за живое, но перечитайте эту фразу еще раз. «Считается» означает, что считают другие, и то не все. Я же считаю иначе, о чем и пишу.

18 Островитянин 14 февраля 2014Ответить

Нет, Алексей, Вы ошибаетесь. Я не утверждал, что рафинированное — это что-то непременно плохое. Это Вы почему-то приписываете мне, что именно Я так считаю. Но уверен, что мой мессидж Вы поняли, просто так Вам наверное легче и удобнее — спорить по любому поводу и защищаться, видя во всём посягательство на ваш, в общем-то, неплохой бложик.
Пересмотрел несколько предыдущих публикаций, позвольте спросить: и почему вы так агрессивно реагируете на посты? Это же Ваши читатели!

19 Алексей Онегин 14 февраля 2014Ответить

Слушайте, я не телепат. Если вы говорите «как рафинированное масло может быть хорошим» — любой нормальный человек, который не умеет читать мысли, решит, что вы считаете его плохим. Вполне возможно, вы так не считаете — но в этом случае вы просто неправильно выразили свою мысль.

Теперь о том, что я якобы спорю, защищаюсь и агрессивно реагирую. Вот смотрите. Я потратил время, силы и деньги, чтобы этот пост появился на сайте (не говоря уже о времени, силах и деньгах, которые я потратил, чтобы этот сайт вообще появился и жил столько лет). Вы потратили три минуты на то, чтобы написать несколько комментариев, и уже начинаете учить меня жизни. Нравится вам или нет, но это ставит нас с вами в несколько разные положения. Это не значит, что дискуссия на равных невозможна — но она должна идти в уважительном ключе. Мое уважение по умолчанию распространяется на всех моих читателей до тех пор, пока они не скажут что-то такое, что оскорбляет меня или мой труд. К сожалению, это происходит гораздо чаще, чем можно вообразить.

20 Юлия 9 октября 2014

Какой невыносимой занудой нужно быть, чтобы тратить столько времени на писанину из-за какого-то там масла!) Потрясающе))) Странно еще, что не написан научный трактат на тему масло и курдюк) А если придраться, то любой узбекский плов готовится на хлопковом масле, которое почти темного цвета и плюс к нему еще и курдюк, но для обычного европейца — это чересчур) Поэтому для меня вкуснее плов на подсолнечном масле и без курдюка) И некоторые почему-то называют салат шакароп, хотя так он называется только в Бухаре по-моему, а так везде он — ачи-чук) Это не для нравоучений, это моя небольшая сноска)) И для меня самое сложное, как наверное, и для всех, это довести рис до его идеального «пловного» состояния, пока совсем не выходит

21 Алексей Онегин 9 октября 2014

Если придираться, то вы просто не правы.

22 Островитянин 14 февраля 2014Ответить

Курдючное — животное сало, обладает специфическим привкусом. Растительно же масло — безвкусное.
Так где здесь альтернативность?

23 Алексей Онегин 14 февраля 2014Ответить

Мне приходится додумывать, что вы хотите сказать, это не хорошо. А сказать вы, наверное, хотите то, что без вкуса курдючного сала плов — уже не плов. Ну, мне доводилось готовить и так, и эдак, и я совершенно не считаю, что все так однозначно. На этом можем и закончить. А если нет — то нажимайте «Ответить» напротив моего имени, это поможет вам отвечать на конкретные комментарии, а не плодить ветки.

24 Островитянин 14 февраля 2014Ответить

Скажем так, додумывать вы можете всё, что вам угодно, но зачем приписывать другим то, что вы сами себе придумали?
В принципе, не имею ничего против того, чтобы «на этом и закончить». Для информации (может это вам поможет что-то улучшить): на Ваш сайт попал по рекомендации хорошей знакомой, но при этом она предупредила меня, что автор довольно болезненно реагирует на многие замечания. Как я вижу, так и есть. Но, как говорится — хазяин — барин, так что больше писать сюда не буду, не вижу смысла.

25 Алексей Онегин 14 февраля 2014Ответить

Ну и что удивительного в том, что вы за десять минут нашли тут агрессию, болезненность и много чего еще, если вы пришли сюда, уже имея негативную установку от вашей знакомой?

26 Александр 14 февраля 2014Ответить

Алексей только люди далекие от кухни считают что рецепт это мантра которую надо повторять слово в слово. Но приготовление еды это творческий процесс и любой нормальный повар всегда изменит, переделает, подстроит рецепт на свой вкус. Кулинария тем и хороша нет никаких ограничений и запретов как можно готовит а как нельзя.
Тема масла это моя больная тема даже написал небольшую заметку возможно вам будет интересно вот ссылка http://vkys-no.ru/kak-vy-brat-podsolnechnoe-maslo/

27 Алексей Онегин 15 февраля 2014Ответить

Я понимаю, что вы делаете так, как пишут в интернете, но давайте не будем начинать наше знакомство со ссылок? :)

28 Александр 15 февраля 2014Ответить

Извините Алексей это не было запланировано как может показаться. Просто затронуты такие непростые для меня темы.

29 Алексей Онегин 15 февраля 2014Ответить

Да, куда уж сложнее!

30 Илья 15 февраля 2014Ответить

Островитянин, идеальных статей и рецептов не существует, а так же идеальных поваров и блоггеров. Возьмите на заметку. Этот блог интересен и хорош и какие то неточности в тексте — можно либо опустить, абстрагируясь, и получить отличный результат. Второй вариант — вежливо уточнить. И для справки, моя двоюродная бабушка, жарила картошку с луком именно потому что «прибить горечь и запах подсолнечного масла», а не потому что кто то любил ее с луком.

31 Алексей Онегин 15 февраля 2014Ответить

Илья, все мы люди, и неточности в тексте у меня случаются. Но замечания Островитянина — это попытка докопаться до столба. Человек пришел самоутвердиться, сделал свое дело и хлопнул дверью — неточности (которых он не нашел) тут не при чем.

32 Ольга 15 февраля 2014Ответить

Так замечательно погрузилась в приготовление плова и, бац!, такой эмоциональный Островитянин. Такое впечатление, что человек намеренно искажает смысл сказанного, чтобы добиться раздражения оппонента. У меня, например, все замечания Островитянина вызвали легкое недоумение, т.к. Алексей все подробно и грамотно объяснил. Если не нравится подача информации на каком-то сайте, то проще забыть о нем, а не изображать проверяющую организацию. Извините, несправедливость раздражает.

33 Алексей Онегин 15 февраля 2014Ответить

А вот так. Некоторые люди считают, что если они зашли ко мне на сайт, я им должен в ноги кланяться — а если этого не происходит, значит, я агрессивный и раздражительный.

34 Татьяна 15 февраля 2014Ответить

Рецепт плова — идеальный!
По поводу растительного масла смею добавить,что нерафинированное подсолнечное масло может иметь горечь в том случае,если семечки были прелые! А если хорошие свежие семечки под пресс — масло прекрасное.И еще — процесс осветления и рафинизации масла производится селикатным клеем.
Захотите Вы такое масло употреблять?

35 Алексей Онегин 15 февраля 2014Ответить

Я читал множество статей о том, как рафинируют масло, но все они эксплуатируют одну и ту же фобию человека, который не разбирается в материале, но реагирует на понятные маркеры — мол, клей, в масле, какой ужас! Я не утверждаю, что я разбираюсь, и не осуждаю — каждый имеет право на свои фобии. ;)

36 Татьяна 15 февраля 2014Ответить

Мне очень нравится Ваш блог, Алексей. Правда, ничего ещё не готовила по Вашим рецептам, но тем не менее читаю их с удовольствием. А особенно статьи из путешествий — у Вас очень хороший слог и умение передать эмоции от увиденного. Пивные рестораны у меня вообще в закладках (наизусть, наверное, уже всё знаю) и, прочитав именно у Вас про пр-во пива, начала мечтать о маленькой ферме с пивоварней — обязательно приглашу в гости по открытию как вдохновителя))
А критики …. ну, куда ж без них-то? Они вносят разнообразие порой.
А в общем и целом — спасибо Вам, Алексей.

37 Алексей Онегин 15 февраля 2014Ответить

Спасибо, Татьяна! Порой у меня складывается впечатление, что моей главной задачей в интернете является разъяснение значения слова «критика». ;) Неконструктивные придирки и апломб при отсутствии аргументов — это не критика, это бессмысленный базар. Дело тоже нужное и полезное, но…

38 Анатолий 15 февраля 2014Ответить

Вопрос чисто из любопытства — а не слишком лука мало (одна головка) на такое количество остальных компонентов?

39 Алексей Онегин 15 февраля 2014Ответить

Если это нормальная, среднего размера или даже большая луковица — то вполне. Вспомните — вы ведь обычно не видите лук в плове, он в нем практически растворяется, оставляя лишь вкус и аромат.

40 Anivol 15 февраля 2014Ответить

Никогда не надоедает! ))))
Красиво есть не запретишь! ))))

41 Анатолий 15 февраля 2014Ответить

Просто знакомый азейбарджанец, который делал изумительный, вот ни капельки не преувеличиваю, плов, говорил, что мяса-морковки-лука должно быть одинаково!

42 Алексей Онегин 15 февраля 2014Ответить

Так азербайджанец!

43 Анатолий 15 февраля 2014Ответить

Я думаю, что все народы средней азии, считают это блюдо своим :-) Ну и, соответственно, свои рецепты — самыми правильными :-) Кстати, и при большом количестве лука (так сказать, по-азейбарджански), в плове его практически не видно :-)

44 Анатолий 15 февраля 2014Ответить

О! На этот раз правильно ссылку для ответа нашел :-) Но вообще хочу сказать, что как-то не очень очевидно что-ли эта ссылка вставлена — в общем промахиваюсь все время :-)

45 Алексей Онегин 15 февраля 2014

Суббота, вечер — еще бы было просто! :)

46 Анатолий 15 февраля 2014

Гы! А вот сейчас ссылки Ответить у вашего комментария вообще нет :-) Ограничения по длине ветки :-) ?

А вообще конечно ДА! Суббота :-)

47 Алексей Онегин 15 февраля 2014

Да, максимальная глубина вложенных комментариев — 5. Дальше нужно отвечать на последний из возможных, с чем вы справились, несмотря на вечер субботы. ;)

48 Анатолий 15 февраля 2014Ответить

Блин, опять я не туда ответ вставил!

49 Хазалуп 18 февраля 2014Ответить

Отлично! Ни добавить, ни убавить к рецепту нечего.
Практически каждую неделю готовим плов для различных гостей на даче (печь дровяная, казан чугунный — 20 литров).
Для себя нашел практически идеальное масло для плова — если нет достаточно курдюка, чтобы готовить ТОЛЬКО на нем, беру РАПСОВОЕ масло. Не дымит АБСОЛЮТНО, запаха НЕТ, долго не темнеет. А рекомендуемое узбеками «зигирное» (льняное) масло диетологи не советуют (даже предостерегают) нагревать.
Для пловов у меня на даче лежат мешочки по 2 кг различной девзиры — и чунгара и кара-колтак и лазурный («лазарь) и есть даже привезенный из Ургента Дастар-Сарык (350 руб/кг обошелся). Если сравнивать — «белая» чунгара — самый вкусный рис для узбекского плова.
Извините, если слишком уж «выпендриваюсь»… Зато без придирок и апломба!

50 Хазалуп 18 февраля 2014Ответить

Кстати. Всем советую — побольше красного жгучего перца с НЕПОВРЕЖДЕННЫМИ стручками! Тогда они отдадут плову только аромат, и совсем не дадут остроты. А те, кто хочет, может взять себе стручок и выдавить его содержимое в плов.
Чеснок в плов тоже кладем из расчета — «головка на едока».

51 Алексей Онегин 18 февраля 2014Ответить

Мне рапсовое масло не понравилось — я его запах при нагревании почему-то чувствую довольно отчетливо. Ну а рис — дело хорошее, если б я готовил так часто, наверное, тоже хранил бы. А так — купил в приличном узбекском заведении, с персоналом договорился. :)

52 Алексей 18 февраля 2014Ответить

Спасибо вам за рецепты !

53 Алексей Онегин 18 февраля 2014Ответить

На самом деле не за что.

54 Anton 20 февраля 2014Ответить

Привет, Алексей! Ферганский плов вещь! Готовлю с объемом лука=моркови=мясу. Головок чеснока кладу три- четыре. Одну на порцию. Учил дед, наученный в Фергане. Масло к обсужденной теме использую обычное растительное. Никаких нареканий не было..) Следующий раз непременно использую перчик и салат в аккомпанементе)
С твоей помощью освоил много интересного. За что весьма признателен тебе за труд и науку!

55 Анатолий 20 февраля 2014Ответить

О! Алексей — ещё одно упоминание о одинаковом количестве лука-морковки-мяса :-) Теперь уже из узбекского источника :-)

56 Алексей Онегин 21 февраля 2014Ответить

Сколько их, единственно правильных рецептов чего угодно — и не перечесть.

57 Алексей Онегин 21 февраля 2014Ответить

Спасибо!

58 Анатолий 22 февраля 2014Ответить

Алексей — вам спасибо :-) За интересный сайт, хорошие фотки и возможность пообщаться по интересам с интересными же людьми :-)

Жалко, кстати, что в комментарии нельзя изображения вставлять …

59 Алексей Онегин 24 февраля 2014Ответить

Спасибо! Изображения вставлять можно.

60 Анатолий 24 февраля 2014Ответить

Тогда у меня вопрос: а как :-)?

61 Алексей Онегин 25 февраля 2014Ответить

Средствами html. Пишете img src=»», в кавычках ссылку на изображение, все это в треугольных скобках. Если вы о таком слышите впервые, в интернете язык html много где описан более подробно.

62 Анатолий 25 февраля 2014

Ну ясно :-) Вопрос, конечно, подразумевал возможна ли вставка изображения со своего компьютера прямо в комментарий, а не возможность вставки ссылки на изображение с другого сайта / картинкохранилища :-) Хотя, такая незадокументированная возможность все-равно приятна :-)

63 Алексей Онегин 25 февраля 2014

Ну я, конечно, не телепат, и отвечаю на тот вопрос, который написан в комментариях, а не на тот, который остался у вас в голове. :)

64 Анатолий 26 февраля 2014Ответить

Ай-яй-яй! Сдается мне, что хороший повар должен быть немножечко телепатом :-)!

65 Мадо 4 марта 2014Ответить

Ах, Алексей, мечтаю отведать с Ваших рук…
Пригласите меня на плов!

66 Алексей Онегин 4 марта 2014Ответить

Эээ, нет. :) Нынче развелось много авторитетных блогеров-ведущих мастер-классов, уверен, они не откажут, причем за весьма скромную плату. :)

67 Соша 14 марта 2014Ответить

Алексей, наткнулась на ваш сайт случайно в поисках (тогда еще) шаурмы! За пару месяцев арборио стал лидером среди моих кулинарных источников. Спасибо, написано все просто и понятно.
К теме: покупаю казан. На сколько литров влезает описанное выше количество плова?

68 Алексей Онегин 15 марта 2014Ответить

Честно говоря, сейчас не помню, а так не посмотреть. Кажется, 3 литра.

69 Алиса 28 марта 2014Ответить

Плов шикарен!
Я, правда, где-то накосячила с рассыпчатостью риса (мне кажется недостаточно), но это уже как в стишке:
в аду для перфекционистов
ни серы нету, ни костров.
и лишь слегка несимметрично
стоят щербатые котлы
Это про меня. Все, кто не я аплодируют Вам стоя. спасибо

70 Алексей Онегин 28 марта 2014Ответить

Таки не все, но все равно спасибо. :)

71 Svet 30 марта 2014Ответить

Очень вкусно. У меня был басмати рис, промывать его долго не нужно было. Раньше я всегда готовила со специями «для плова», готовая смесь, там зира и еще десяток специй. Мне лично не очень нравился итоговый вкус плова, поэтому я его перестала делать. Вчера в кино увидела плов и захотела снова приготовить. По рецепту положила только зиру, чеснок и острые перчики. Оказалось больше и не надо ничего, так гораздо вкуснее.

72 Алексей Онегин 31 марта 2014Ответить

Правильное решение!

73 Анна Владимировна 22 апреля 2014Ответить

Здоровский рецепт!!!! Испытала в двух вариантах: один с говядиной, второй раз с курицей. Даже с курочкой получилось очень аппетитно! Всем советую!

74 Алексей Онегин 22 апреля 2014Ответить

Можно и с курочкой, отчего же нет? Лично мне с бараниной нравится больше — тут и плов получается жирным в самый раз, и специи с ней лучше взаимодействуют — но это дело вкуса.

75 Xfgftd 26 августа 2014Ответить

Где же барбарис, святотатец? :-)

76 Алексей Онегин 26 августа 2014Ответить

Чу! Ферганский плов с барбарисом, или мне послышалось?..

77 Xfgftd 26 августа 2014Ответить

Хм… Мсье Карим Махмудов вообще пишет «специи (молотый или стручковый перец, барбарис, зира — кумин) — по вкусу».

78 Алексей Онегин 26 августа 2014Ответить

А фото страницы прислать можете?

79 Роман 3 октября 2014Ответить

Могу выдать один из главных секретов рассыпчатого плова)
Это очень хороший огонь
Дома на кухне редко у кого плов получается всегда одинаково рассыпчатым, то на рис валят то еще на что нибудь, но главное в рассыпчатом плове быстрое закипание воды с рисом

80 Алексей Онегин 3 октября 2014Ответить

А каким еще огонь должен быть, кроме как хорошим? Это же казан, он специально под сильный огонь заточен.

81 Роман 3 октября 2014Ответить

Казаны бывают разные по теплоемкости и теплоотдачи, т.е для дома имееться в виду бытовая обычная кухня. Хороший на первый взгляд из чьих то книг казан, большой и чугунный не очень хорошо подходит. Потому что такой казан сможет хорошо работать только на открытом сильном пламени. Дома он долго закипает и из за размеров и из за большой теплоемкости. так что вот то что понимаю в этом процессе то и рассказываю. Сам я если честно не большой мастер плова. даже вернее сказать совсем не мастер . Но живу в Средней Азии, поэтому очень много наблюдал за этим прекрасным процессом. Думал и пришел к выводу что дома кроме казана (а он у меня действительно большой) нужна специальная горелка, которую я и использую только для плова и да, теперь он чаще стал получаться у нас на 4 до 5 конечно не дотягивает

82 Алексей Онегин 3 октября 2014Ответить

Само собой, на домашней кухне оборудовать правильную горелку что для казана, что для вока — сложнее. У меня так вообще электрическая плита, так уж получилось. Но в этом деле главное — понимать, что и как работает, и почему, например, быстро закипание лучше, чем медленное, а инструментарий уже вторичен.

83 Сергей 24 февраля 2016Ответить

Алексей! А если из мяса под рукой только свинина (но очень хорошая), можно ли также обжарить косточку как с бараниной. Или такого эффекта не будет.

84 Алексей Онегин 24 февраля 2016Ответить

Плов из свинины готовят, почему нет? Можно и по этому рецепту, просто взяв свинину вместо баранины, но конечно вкус будет другим.

85 Сергей 24 февраля 2016Ответить

И всё же есть смысл обжарить рёбрышки или косточки из свинины

86 Алексей Онегин 24 февраля 2016Ответить

Не понял, это вы меня спрашиваете, или утверждаете?..

87 Сергей 24 февраля 2016Ответить

Спрашиваю конечно. Один «знаток» меня убеждал, что рёбрышки из свинины нет смысла обжаривать так как это не баранина. Я так как я человек очень доверчивый, то спрашиваю у Вас. Вам я доверяю!

88 Алексей Онегин 24 февраля 2016Ответить

Да, если бы я готовил этот плов из свинины вместо баранины, я бы точно так же обжарил мясо на косточке. Интересно, чем мотивировал свою точку зрения этот ваш знаток?..

Кстати, отвечая на комментарий, нажимайте «Ответить» рядом с именем комментатора.

89 Сергей 25 февраля 2016Ответить

Скорее всего своей выпендрёжностью.

90 Алексей Онегин 25 февраля 2016Ответить

Ну, в таком случае обжаривайте и не переживайте. :)

91 Сергей 25 февраля 2016

Спасибо большое за поддержку!

92 Простодушный 21 октября 2016Ответить

Любое обсуждение приготовления плова приводит как правило к неистовому обсуждению с непримиримыми сторонами. Причем из-за всяких второстепенных вопросов, которые возводятся в ранг принципиальных. БОльшие споры может вызвать только обсуждение маринада для шашлыка. :) Вставлю свои 5 копеек.
Я довольно часто делаю плов из баранины, и рецепт один в один. Только первый раз делал еще не по Сталику, а по Похлебкину. И это тоже самое.
И рис беру у узбеков на рынке нешлифованный белый. Как первый раз попробовал этот рис- так больше другой и не использую. В узбекских сортах не разбираюсь- у них всё «девзира». Но красный мне понравился значительно меньше.
Один практический вопрос только. Когда воду в рис вливаете: крышку закрываете или нет? Понимаю, что в принципе все равно- только количество воды разное будет, но все таки? Я не закрываю, но верхний слой от пересыхания смешивать приходится. Как считаете правильно- может вода только впитываться должна?

93 Алексей Онегин 21 октября 2016Ответить

Крышку не закрываю, с пересыханием риса дела не имел. Вода-то внизу кипит, хоть и потихонечку, пар поднимается наверх, пересыханию риса препятствует — во всяком случае, в теории.

94 наум 15 ноября 2016Ответить

караул кто сказал басмати. басмати имеет собственный вкус а рис для плова должен быть нейтральным. дев зира идеально. там где его нет надо эксперементировать с доступными сортами. хорош таиландский рис сорта пеле, неплох сорт парси и тд и тд и тд. после выкипания воды неплохо накрыть казан полотенцем и плотно закрыть крышкой подержать минут 15-20 на маленьком огне а потом минут 40 просто закрытым. в воду которую наливаете поверх риса высотой в среднюю фалангу указательного пальца надо добавить по вкусу соль и шафран ну или на край куркум а в зирвак обязательно барбарис

95 наум 15 ноября 2016Ответить

забыл плов из свинины это оксюморон. это рис с мясом. плов из чего угодно но только не из свинины. в тех местах откуда пришел плов на свинину даже не смотрят

96 Алексей Онегин 15 ноября 2016Ответить

Почему вы считаете ваше представление о плове единственно верным? Мне вот, представляете, мое собственное представление ближе.

97 наум 15 ноября 2016Ответить

простите я свое представление о плове вообще не высказывал это не наша национальная еда это еда людей из средней азии и закавказья и надо с уважением относится к тысячелетним традициям а так можете смешивать и готовить что угодно но только называйте правильно : «типа плов» и вперед. мне 68 лет я не повар но готовлю с 12 летнего возраста и именно изучению плова посвятил несколько лет за свои слова отвечаю

98 Алексей Онегин 15 ноября 2016Ответить

Все это, конечно, замечательно, и я рад, что у вас мнение по данному вопросу, но почему вы решили им поделиться?

99 наум 18 ноября 2016Ответить

на то и блог

100 Алексей Онегин 18 ноября 2016Ответить

Начнем с того, что я по ряду причин предпочитаю называть arborio.ru «сайт», а не «блог». Но даже если остановиться на определении «блог», то этой мой блог, а значит, предназначен для выражения моего мнения, логично?

Комментарии — те да, действительно, служат для обмена мнениями, но это, если угодно, не доска объявлений, а дискуссионный клуб. Нельзя просто приколотить гвоздем бумажку с накорябанным на ней собственным мнением (хотя так, увы, делают слишком многие), для начала неплохо бы представиться и завязать беседу.

101 Сергей 18 ноября 2016Ответить

Согласен на 100%. Всем не согласным завести свои сайты и творить чего душе угодно.

102 Алексей Онегин 19 ноября 2016Ответить

Дело даже не в этом, я с удовольствием и с несогласными общаюсь. Но во все времена хорошим тоном считалось сначала представиться, завязать разговор, а потом уж переходить к делу. Совсем про манеры забыли с этим вашим интернетом. :))

103 Maria 4 марта 2017Ответить

Алексей , спасибо за рецепт! Небольшая ремарка-у нас, практически, во всех едальнях плов готовят из баранины, но по мне-самый лучший плов из утки, попробуйте

104 Алексей Онегин 5 марта 2017Ответить

Может, и попробую. :)

105 Аффтар сцынария 15 января 2018Ответить

Интересный сайт…
А на хлопковом масле плов уже давно не готовят, ибо оно уже «не торт»…

106 Сергей 9 февраля 2018Ответить

Алексей, в очередной раз СПАСИБО!

107 Алексей Онегин 9 февраля 2018Ответить

Полноте, на здоровье!

108 Сергей 9 февраля 2018Ответить

Алексей, я решил к вопросу подойти серьезно. Купил огромный ручной работы ляган на ваське, рис девзиру, специи и масло зафира истфара. Завтра жду свежую баранину и курдючное сало.
Как Вы считаете, насколько целесообразно делать на этом масле, на вид оно очень брутальное. :)

109 Хазалуп 9 февраля 2018Ответить

В составе нерафинированного масла хлопчатника присутствует госсипол – пигмент, придающий сырому маслу характерный бурый цвет. Госсипол подавляет сперматогенез и может привести к нарушениям репродуктивной функции, блокирует активность ферментов, участвующих в метаболизме организма. И хотя в настоящее время за госсиполом обнаружено и активное противоопухолевое действие, изучение этого вещества еще не закончено. Возможно, в будущем госсипол хлопчатника и станет панацеей от неизлечимых недугов, но сегодня к нему следует относиться с осторожностью, потому что случайное превышение максимально допустимой дозы способно привести к тяжелым отравлениям вплоть до летального исхода.
Относительно опасности хлопкового и, тем более, «зигирного» (льняного) масла достаточно богатые узбеки соглашались со мной. Бедность тоже ведь накладывает отпечаток на вкусовые пристрастия. Поэтому для них плов «из их детства», на хлопковом масле — ностальгическое, не больше, блюдо. Хотя ОЧЕНЬ богатые узбеки и таджики предпочитали готовить плов на рафинированном оливковом. Или, что абсолютно правильно по их мнению — на одном курдюке. Желтая морковь — тоже признак бедности. Она на узбекских рынках дешевле втрое, по сравнению с обычной, красной (в идеале — «каротель»).

110 Хазалуп 9 февраля 2018Ответить

У меня, кстати, три казана. На 20, и два — по 7 литров (один — чугунный, второй — дюралевый, из СССР).
Но по узбекским меркам, 7 — литровый — на 1.5 кг риса, а 20-литровый — на 5 кг…

111 Сергей 9 февраля 2018Ответить

Спасибо за развернутый ответ. Репродуктивные функции для меня крайне важны :) Воспользуюсь оливковым маслом!

112 Алексей Онегин 9 февраля 2018Ответить

Вообще без понятия, но вам, к счастью, уже ответили. А то мне бы пришлось признаваться в том, что я не знаю, чем лягается ляган, и что такое зафира истфара…

113 Сергей 9 февраля 2018Ответить

И еще вопрос, какой размер у Вашего казана? у меня икеевский с толстыми стенками, размер у него не большой. Влезло бы.

114 Макс 4 августа 2018Ответить

Интересный момент , не увидел в вашем рецепте , плов меня учил готовить узбек , который там родился и жил пол жизни, перед обжаркой мяса ,в масло кладётся лук,немножко ,пол маленькой луковицы, и он должен там практически сгореть,после чего лук этот выбрасывается и пошёл процесс)). Масло беру любое какое есть.

115 Алексей Онегин 5 августа 2018Ответить

Сталик писал, что так делали для того, чтобы отвратительного качества хлопковое масло, которое было нечем заменить, хоть как-то подготовить для жарки.

116 Валерия 12 ноября 2018Ответить

Алексей, спасибо за рецепт)
Комментарии как всегда огонь, вот есть рецепты, под которыми неизбежно начинаются кулинарные войны — борщ, плов, шашлык)) Забавно, как люди готовы в лепешку расшибиться, лишь бы доказать, что именно они в курсе КАК НАДО. А между тем, какая разница по большому счету? Главное, чтобы вкусно было. А вас вон, смотрю, даже за неуважение вековых традиций к ответственности пытаются привлечь.

А по теме — сложновато, конечно, на обычной среднестатистической кухне приготовить плов как полагается — мне, например, не хватает нагрева от горелки. Но получилось все равно вкусно.

117 Алексей Онегин 12 ноября 2018Ответить

Странно, а для чего там особый жар нужен? Разве что на первом этапе, во время обжарки, но это же не вок, можно и на обычной плите обжарить.

118 Валерия 12 ноября 2018Ответить

У меня горелки всего две — маленькая и большая. Вот большая — она не особо то и большая) В итоге как положено обжарить приличное количество мяса не выходит — вок после закладки мяса слишком долго нагревается заново, и мясо не жарится, а тушится. В следующий раз попробую обжарить частями. А то никакой золотистой корочки на мясе даже близко нет..

119 Алексей Онегин 12 ноября 2018Ответить

Конечно частями, а как же иначе?

120 Иван Дураков 26 декабря 2021Ответить

«Залейте водой так, чтобы она покрывала содержимое казана на 1 см»
И как вы себе представляете залить масо с морковкой чтоб «покрывало на 1 см» если всё это будет плавать?)))

121 Алексей Онегин 27 декабря 2021Ответить

Иван, вам стоит поискать рецепты для той вселенной, где мясо легче воды.

122 Светлана 6 мая 2022Ответить

Готовила в казане впервые. Выбрала Ваш рецепт.
Получилось просто волшебно!
Спасибо Вам, Алексей, огромное.
Люблю эксперименты по Вашим рецептам!

123 Алексей Онегин 6 мая 2022Ответить

Спасибо, Светлана! Очень рад, что вам всё понравилось!

124 Ольга 13 апреля 2023Ответить

Когда речь заходит о плове, особенно узбекском, то можно поудобнее усаживаться с попкорном и наблюдать за комментариями — битвой и рассказами о самом правильном плове))
Особенно если ты родился на родине этого плова и прожил там несколько десятков лет, в третьем поколении))

Плов, как и борщ, в каждом доме свой, а уж по регионам, то каких только нет вариантов.

Одним из любимых праздников был «праздник плова», когда со всей, тогда ещё, республики, в столицу республики приезжали самые маститые мастера плова и в гигантских казанах творили свои шедевры.
Народ выстраивался в очереди с кастрюльками — покупали домой)

Кстати бывает плов с рыбой, плов из нута, пшеницы, маша и лапши)