| Содержание: Мясо Жир Кожа и кости Отрубы • Вырезка • Грудинка • Ребрышки • Котлета на косточке • Окорок • Рулька • Шея В заключение |
В последнее время вошло в моду демонстративно отказываться от потребления свинины — дескать, скучно, обыденно и вдобавок не слишком полезно. Оставим эти утверждения на совести тех, кто их произносит: свинина по-прежнему остается одним из самых популярных видов мяса благодаря низкой цене, простоте приготовления и высоким вкусовым качествам. Да, кому-то вкус этого мяса может показаться простоватым — но это, как говорится, значит лишь одно: «Вы просто не умеете их готовить». Вот смотрите:
10 ДОМАШНИХ СУПОВ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ Введите ваш емейл и получите книгу простых рецептов для умных кулинаров - мгновенно и бесплатно! |  |
— Секретос из свинины с артишоками и тапиокой в красном вине
— Соленая свиная шея с сушеными ягодами и дикими грибами
— Свинина с айвой
— Запеченная грудинка с соусом из яблок и креветок
Все это — реально существующие блюда, которые лучшие из шеф-поваров мира не стесняются подавать в своих мишленовских ресторанах. Вы настолько уверены, что разбираетесь в вопросе лучше, чем они?.. Что ж, оставим их в покое, а сами пойдем и выберем отличный кусок свинины, чтобы приготовить из него что-нибудь вкусное. Итак, поехали.
Хочу отметить, что эта статья не заменяет классические 10 советов о том, как правильно выбрать мясо, а дополняет их. Мы будем говорить о том, как выбрать не просто качественную, а самую вкусную свинину.
Мясо
Свинина должна быть розовой, без радужных переливов, поверхность — сухой, запах — отсутствовать. Чем темнее цвет мяса, тем старше возраст животного (хотя и необязательно — это сильно зависит от питания). Если покупаете свинину в упаковке — в ней не должно быть жидкости, то же самое верно и для свинины, лежащей на прилавке: под ней не должно быть лужи. Все это прописные истины и вы их, конечно же, знаете, но глядя только на мясо, вы вряд ли сможете выбрать самый лучший кусок. Гораздо больше зацепок даст нам жир.
Жир
Жир — неотъемлемая часть свинины, бояться его ни в коем случае не нужно. Не стесняйтесь выбирать свинину по количеству жира: чем больше жира отложилось под кожей животного, тем более счастливую и сытую жизнь оно прожило. Тем не менее, жир не должен заменять собой мясо, если его много, а мяса мало — что-то здесь не так.
Второе правило — очень желательно, чтобы этот самый жир распределялся по мясу наиболее равномерно. Термин «мраморность», который обычно применяют при описании наилучшей говядины, здесь тоже уместен. Понятно, что в разных частях тела жир откладывается по-разному, но в идеале лучшие отрубы должны выглядеть примерно так:
В этом случае в процессе приготовления жир будет таять и мясо останется сочным и нежным. Если же жира будет недостаточно — высок риск пересушить мясо, радости от такого ужина будет немного.
Кожа и кости
Некоторые отрубы (например, шея или вырезка) продаются только в зачищенном виде, в то время как другие (окорок, грудинка и так далее) могут быть с кожей и костями или без них. Ваш выбор, разумеется, зависит от цены и того блюда, которое вы собираетесь приготовить, но при прочих равных я выбираю те куски, где кожа и/или кости не были отрезаны.
Чем хороши куски с кожей? Она помогает сохранить мясо сочным, а если ее правильно приготовить — сама станет отличным хрустящим дополнением к основному блюду. Если вы собираетесь запечь поркетту или рулет из свинины, кожу на грудинке стоит надрезать: благодаря этому вытопится лишний жир, да и резать потом будет проще. Если вашим ножом слишком тяжело сделать такие надрезы, возьмите канцелярский нож с выдвижным лезвием, выдвиньте его буквально на сантиметр, и дело пойдет на лад.
Куски с костями имеют одно неоспоримое достоинство. При запекании или жарке кость играет роль теплоотвода: такие куски готовятся дольше (и чем ближе к кости, тем больше времени нужно мясу, чтобы прожариться), но оставив готовый кусок полежать, чтобы соки распределились внутри, вы обнаружите, что мясо получилось более сочным, чем обычно.
Отрубы
Теперь — мои небольшие рекомендации по конкретным отрубам.
Вырезка
Вырезка — это самый постный отруб, так что просто руководствуйтесь критериями качества, описанными выше. Запеките вырезку в духовке, обжарьте на гриле или нарежьте толстыми медальонами и обжарьте с обеих сторон. Не стремитесь приготовить ее до «прозрачного сока», лучше дайте полежать после обжарки, чтобы она доготовилась за счет остаточного тепла: так мясо получится более сочным.
Рецепт: Свиная вырезка на гриле
Грудинка
Покупая грудинку, можно отступить от тех правил, которые вы только что прочитали, и выбрать такую, где будет поменьше жира: в этом случае его все равно будет достаточно, а мясо получится более вкусным. Если собираетесь запекать грудинку «как есть», покупайте на косточках, если будете сворачивать в рулет — без косточек, но все равно на коже.
Рецепт: Запеченная свиная грудинка
Ребрышки
Постарайтесь купить ребрышки от молодой свинки, на которых осталось достаточное количество мяса. Вот мой любимый рецепт: свиные ребрышки со сливовым компотом.
Рецепт: Свиные ребра с медом и виски
Котлета на косточке
Выбрать вкусную котлету на косточке — задача нетривиальная. Во-первых, смотрите на то, чтобы разрез был ровным. Во-вторых, жира с краю должно быть не чуть-чуть, а немного больше. В-третьих, идеальная толщина — 2 см., если котлеты тоньше, они вряд ли получатся сочными. В-четвертых — моя главная тайна — смотрите не столько на центральную, круглую часть котлеты, сколько на А-образную часть на самом конце косточки (для наглядности посмотрите на фото — эта часть находится справа вверху): чем более выражена мраморность именно в этой части, тем более сочной получится вся котлета.
Рецепт: Эскалопы из свинины с овощами
Окорок
Я нечасто вижу окорока с кожей, поскольку они весят довольно много и вряд ли получится быстро продать такой окорочище. Тем не менее, для запекания лучше всего брать именно такой кусок, или по крайней мере отруб на кости: получится сочнее.
Рецепт: Мучкалица
Рулька
Тут все просто: выбирайте рульку помясистее, с равномерным распределением жирка и гладкой кожей.
Рецепт: Свиная рулька с капустой
Шея
Мраморность, мраморность и еще раз мраморность — вот три критерия, которыми следует руководствоваться при выборе свиной шеи, неважно, будете вы ее запекать целиком, жарить стейк из свинины или готовить шашлык. При этом помните, что мраморность и жирность часто не совпадают — выбирайте такой кусок, где жира будет не чрезмерное количество.
Рецепт: Запеченная свиная шея с луковым соусом
В заключение
В самом начале я не опроверг тезис о том, что свинина — это не полезно. Сделаю это сейчас. Как я уже писал в серии статей про хамон, при правильном питании свиной жир напоминает по составу оливковое масло. К слову, суперполезная средиземноморская диета свининой совершенно не гнушается — не только в Испании и Италии, но и в Португалии, и во Франции свиной окорок — это признанный деликатес, а в Италии к тому же делают сало, которое мало чем отличается от нашего. Так что ешьте свинину на здоровье, и с удовольствием!
 | КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
