Добро пожаловать! Да что же вы стоите, заходите на кухню, не стесняйтесь! Присаживайтесь, в ногах правды нет, и коль скоро вы у меня в гостях, начинайте чувствовать себя как дома, так будет проще для всех. Воды, вина, сидра, пива? Сейчас и закусок быстро каких-нибудь сообразим — ну а вы пока осмотритесь, что у меня тут к чему. Вот, к примеру, то, чем я пользуюсь каждый — или почти каждый — день. Банально, конечно, но раз уж вы у меня впервые, вам, возможно, будет интересно.
|
НАДОЕЛО ГОТОВИТЬ ОДНО И ТО ЖЕ? 10 сочетаний для 100+ новых блюд без поиска рецептов – введите ваш емейл, чтобы получить книгу в подарок: Скачайте книгу бесплатно – и удивите себя и близких уже сегодня! |
|
Соль
Чаще всего я использую морскую соль, которая считается более полезной (а точнее — менее вредной) для здоровья. Если мне нужно добавить соль во время готовки, я обычно измельчаю крупные кристаллы в ступке, а на столе стоит мельничка для тех, кто захочет посолить свою порцию. Раньше я солил все подряд, сокрушался, осознавал, что это вредно, но ничего не мог поделать — но Франция и ее умелые повара здорово вправили мне мозги. Теперь на тарелке я практически не солю, зато почти всегда перчу. :)
Перец
Фото с сайта www.wikipedia.org
На первом месте тут, конечно, черный перец. Принцип тот же, что и с солью — во время готовки я давлю несколько горошин перца в ступке, а за столом при желании можно воспользоваться мельничкой. Первый вариант предпочтительнее — «обломки» целых горошин, оставшиеся в мельничке, здорово теряют в аромате, ну а про молотый перец, который продается в пакетиках, я и говорить не хочу. Возможно, есть ситуации, когда без него не обойтись, но если готовишь дома, это явно не тот случай.
Кроме того, под рукой всегда есть белый перец (хорош к овощам или рыбе, хотя для нее он порой оказывается слишком пряным), розовый перец (опять-таки, к рыбе — для засолки или таких вот блюд) и смесь перцев, которую я добавляю по велению души.
Растительное масло
Растительное масло номер один для меня, разумеется, оливковое. Для заправок для салатов и сдабривания готовых блюд припасено Extra Virgin — предпочитаю масло с ярко выраженной «перчинкой», но тут нужно пробовать и искать, у каждого свои вкусы. Для жарки и маринадов у меня есть обычное оливковое — оно дешевле и больше для этого подходит. Из других масел время от времени идут в ход кукурузное (фритюр и, в редких случаях, жарка), кунжутное (уже после термообработки добавляю в блюда азиатской кухни, причем для яркого запаха и вкуса достаточно нескольких капель), тыквенное (обычно просто макаю в него свежий хлеб — объеденье!), а для разнообразия в салатных заправках изредка использую горчичное и масло из виноградных косточек.
Сливочное масло
Фото с сайта www.wordpress.com
Ну, тут все почти что элементарно. Обычное сливочное масло — чаще всего финское, благо лучше притом и не дороже нашего — я использую для выпечки или для жарки в тех случаях, когда нужно получить «ореховый» вкус или вовсе beurre noir, в остальных же случаях в жарку идет топленое масло ги (или гхи), я как-нибудь опубликую рецепт о том, как его делать, это очень просто. Время от времени делаю масло «Метрдотель» — с петрушкой и чесноком — которое «раскрывается», если его просто положить на только что снятый со сковороды стейк, и даже просто с хлебом уходит за милую душу.
Уксус
Уксусы — неотъемлемый ингредиент любой заправки, а поскольку салаты я делаю довольно часто, уксус на моей кухне всегда в большом почете. Обязательное трио — белый винный, красный винный и бальзамический уксусы — используются, как уже сказано, для салатных заправок, а также при приготовлении блюд и в маринадах (обычно не больше капли-другой «для запаха»). Если же уксус нужен мне, чтобы отварить яйца пашот, или в другом случае, когда важна его кислотность, а не вкус, я беру самый обычный яблочный. Рисовый уксус использую редко, для тех же целей, что и винные уксусы, а также при приготовлении суши.
Алкоголь
Речь, естественно, о том алкоголе, который используется при приготовлении пищи, а не поглощается вместе с ней. :) Для этих целей в холодильнике всегда имеются вина — белое и красное — которые главным образом идут в соусы и маринады, а также используются в других блюдах. К примеру, белое необходимо для ризотто или французского лукового супа, а без красного не приготовить говядину по-бургундски. В шкафу стоит бутылка медленно убывающего коньяка — он используется редко, но метко, главным образом для паштетов и при фламбировании. Время от времени готовлю что-то с добавлением пива, но специально для этого пива не держу — несмотря на все усилия наших властей, его пока еще можно купить в любой момент, когда это необходимо.
Соусы
Обычно, когда речь идет о соусах для готовых блюд, я готовлю их сам, но в холодильнике все же имеется несколько фабричных соусов, которые не сделать в домашних условиях. Обычно они идут в маринады или становятся составной частью заправок или домашних соусов. Это соусы для азиатских блюд — соевый, устричный, острый тайский, — вустерский (множество применений) и зеленый табаско (капля-другая придадут остроты, и он мягче оригинального табаско). Когда я в последний раз ел покупной кетчуп, я уже и не вспомню, а на случай, если готовить соус не будет времени или желания, у меня припрятан соус сацебели — фабричного приготовления, но при том заслуживающий доверия.
Я рассказал вам только о том, что сразу бросается в глаза — а ведь это лишь капля в том море продуктов, которые по чуть-чуть используются ежедневно, еженедельно, или реже, но все равно регулярно. Мне интересно узнать о том, каких принципов вы придерживаетесь при выборе, хранении или использовании масла, уксусов или перца — а другие продукты из моего «обязательного списка» мы еще непременно обсудим.
| Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко? Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится. |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
