Как всем известно, приручение огня изменило жизнь наших далеких предков до неузнаваемости — неслучайно древние греки верили, что мифический титан Прометей, познакомивший людей с огнем, заодно принес им культуру и прогресс. Со времен палеолита строение человека также перестроилось, и продукты, прошедшие термическую обработку, наш организм теперь усваивает куда лучше (с чем, впрочем, несогласны адепты палеодиеты). Тем не менее, многим из нас нередко хочется вспомнить и о рационе первобытных людей, в чем нет ничего опасного или предосудительного. При правильном подходе это принесет вам новые кулинарные ощущения и, возможно, удовлетворит тягу к экзотике.
|
НАДОЕЛО ГОТОВИТЬ ОДНО И ТО ЖЕ? 10 сочетаний для 100+ новых блюд без поиска рецептов – введите ваш емейл, чтобы получить книгу в подарок: Скачайте книгу бесплатно – и удивите себя и близких уже сегодня! |
|
Сырыми овощами, фруктами, ягодами и некоторыми другими продуктами никого не удивишь, однако ими спектр блюд, употребляемых в сыром виде, далеко не исчерпывается. Возьмем, к примеру, сырое мясо. Чаще всего в сыром виде подают говядину, хотя сырым можно есть также оленину, ягнятину, или, скажем, утку. Во всем мире широко известны два мясных блюда, которые подаются сырыми и пользуются неизменным успехом. Карпаччо, изобретенное в 1950 году венецианским кулинаром Джузеппе Чиприани специально для своей знакомой, которой врачи запретили есть прошедшее тепловую обработку мясо, есть в меню большинства уважающих себя ресторанов итальянской кухни и не только. Канонического рецепта как такового не существует — обычно тончайшие ломтики сырой говядины подаются с оливковым маслом, уксусом, лимонным соком и при желании гарнируются салатом с томатами черри, пармезаном или каперсами.
Второе такое блюдо — тартар, он же бифштекс по-татарски. Его готовят из того же мяса, что и обычный бифштекс — вот только для тартара мясо, рубленное в фарш, подают сырым. Классический тартар — это подобие рубленой котлеты с углублением в центре, куда вылит сырой яичный желток. Очень хороши в тартаре лук, анчоусы, каперсы, другие сырые и маринованные овощи, зелень и приправы, которые придают этому блюду текстуру, вкус и объем.
Строганина, блюдо заполярной кухни, также готовится из сырого мяса или рыбы, замораживается и подается в виде стружки, с солью и черемшой. Кстати, обжареная утиная грудка или стейк с кровью, по сути, тоже являются наполовину сырыми, и при выборе мяса и его приготовлении следует соблюдать те же предосторожности. Я уже писал подробную статью о том, как правильно выбирать мясо.
Выше уже упомянута строганина, которую готовят не только из мяса, но и из рыбы, однако при разговоре о сырой рыбе первой ассоциацией будет все же японская кухня. Суши и сашими делают из сырой морской рыбы, а вот угря японцы предусмотрительно коптят: действительно, пресноводную рыбу лучше в сыром виде не употреблять. Другое, менее известное у нас блюдо — севиче. Это блюдо широко распространено в странах Южной Америки, каждая из которых привнесла в него свои национальные нотки. Основное правило, впрочем, всегда одинаково: рыба или морепродукты приготавливается в кислой среде, в роли которой обычно выступает сок цитрусовых. Подавайте севиче с салатом, овощами, кукурузой и лепешками.
Еще одна закуска, которая за последние столетия прошла путь от «говядины бедняков» до деликатеса, и вовсе поедается еще в живом виде. Речь об устрицах, которые обычно сдабривают винным уксусом и едят прямо с соленой водой, которая содержится в раковинах. Устрицы, впрочем, наиболее очевидный пример — другие виды моллюсков и морских жителей также подают сырыми.
Следующий продукт, о котором пойдет речь, и в приготовленном-то виде есть стоит только в том случае, если можешь лично за него поручиться. Впрочем, если вы уверены в собранных вами рыжиках или боровиках, можете попробовать их сырыми. Шампиньоны, вешенки и трюфеля также можно есть сырыми, поскольку эти грибы не содержат токсинов, с остальными же лучше не экспериментировать и придерживаться традиционной рецептуры. Едят, точнее, пьют в сыром виде и яйца. Безопаснее и полезнее всего перепелиные яйца, однако не забывайте, что в состав многих блюд и соусов входит сырой желток или белок. Когда это возможно, пользуйтесь «проверенными» яйцами, или по крайней мере хорошенько мойте их, без сожаления выбрасывая треснутые.
Для того, чтобы наслаждаться сырыми продуктами без неприятных последствий, нужно соблюдать повышенную осторожность — например, не есть сырую (или непрожаренную) свинину или речную рыбу, а при малейшем намеке на несвежесть продукта отказаться от его использования. Любая рыба, которую вы собираетесь съесть в сыром виде, должна непременно быть первой свежести. Более того, единственный способ гарантировать безопасность сырой рыбы — выдержать в морозилке при температуре не выше -18 градусов в течение 48 часов, а в ряде стран законодательство напрямую запрещает подавать в ресторанах блюда из сырой рыбы, которая не была заморожена. Мясо же нередко едят не парным, а «вызревшим» при нулевой температуре, однако и тут не должно быть никаких подозрений в качестве продукта.
Надеюсь, что перечисленные выше кулинарные приемы помогут вам разнообразить ваш кулинарный арсенал, а если вам не терпится поскорее перейти от теории к практике, я предлагаю вам попробовать следующие рецепты прямиком из палеолита:
Устрицы и 4 соуса к ним
Морские ежи
Суши
Севиче
Карпаччо из говядины
Тартар из говядины с белыми грибами
В конце добавлю, что я привел примеры только тех блюд, которые едят именно сырыми. Кроме них, на сайте множество других рецептов, где вместо термообработки используется вяление, засаливание, холодное копчение и другие приемы: технически эти блюда тоже можно отнести к сырым, хотя с точки зрения кулинарии они такими, разумеется, не являются.
| Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко? Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится. |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
