Кулинарные заметки Алексея Онегина

Управление делами президента РФ объявило конкурс на обслуживание банкетов по случаю избрания нового главы государства, которое состоится в марте следующего года. В частности, стало известно примерное меню запланированных приемов. Цитата из новостей:

Меню для официальных приемов и первых лиц отличается большим разнообразием и наличием алкогольных напитков. Так, в примерном варианте государственного застолья в разделе “закуски” значатся икра кетовая, сервированная на льду, натуральный рулет из белуги с зернами горчицы и мака, запеченный мусс из судака с копченым лососем и шпинатом под сливочным хреном, террин из семги с зелеными фисташками, легкий салат из кальмара и осьминогов с ароматным соусом из каперсов, холодная оленина с можжевеловыми ягодами и брусничным соусом, сыровяленые итальянские копчености, копченый язык в янтарном желе, рулет из филе цыпленка с мясом дальневосточного краба, галантин из фазана с лесной ежевикой, сочные томаты с домашним сыром «Моцарелла» и соусом из базилика, традиционные русские соленья, маринованные шампиньоны с зеленым укропом, оливки и маслины. Из расчета на одного гостя выход продукции должен составить не меньше 1,3 кг.

На горячее вип-персонам, по мнению управделами, можно подать румяную кулебяку с форелью, морепродуктами и икорным соусом или медальоны из косули с ломтиками медовых яблок и соусом из ягод.

На десерт для официальных мероприятий и празднований обслуживающая организация должна предложить гостям мини-пирожные ручной работы или мильфей из орехового бисквита с кофейным кремом.

Запивать все это государственные мужи должны «Царской» водкой, белым сухим вином «Шабли, Жан-Марк Брокар», произведенным во Франции в 2005 году, красным сухим вином «Санта Мария Мореллионо ди Скансано, Маркези ДеФрескобальди», разлитым в Италии в 2004-м, и шампанским «Абрау-Дюрсо».

Как-то негусто, не находите? Николай II Кровавый, помнится, задавал пиры с другим размахом:

Полностью меню званых обедов и ужинов по случаю коронации последнего императора России можно изучить тут.

• С праздником!
• Ресторан Jacques Reymond – Мельбурн, Австралия.
• Рулет из семги с творожным сыром.
• Царские обеды, ч. 2.
• Меню званых обедов и ужинов Николая II – пир во время чумы.

Джерри Хопкинс. Экстремальная кухня. Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди.

Не то энциклопедия кулинарных чудачеств, которые на другом конце света считаются нормой, не то подборка рецептов, которые едва ли кто-то решится повторить – эта книга старательно перечисляет все экстремальные с точки зрения западного человека кушанья, с которыми пришлось повстречаться автору. А автор повидал немало, ведь он, выросший в Америке, успел изрядно поколесить по всему свету, и осел в юго-восточной Азии, где с непривычки едва ли не каждое блюдо может шокировать – и уж точно не оставит равнодушным.

Сначала описания диковинных и местами омерзительных штук, которые кое-где на планете считаются деликатесами, читаются как фантастика – но где-то к середине книги все эти медвежьи лапы, обезьяньи мозги, личинки, червяки, пенисы, змеи и прочая вкусняшка начинают восприниматься как нечто далекое, но, в принципе, вполне допустимое. В этот момент остается либо дочитать книгу как детектив, концовка которого уже известна, либо бросить чтение и заняться более полезными делами. В конце концов, едва ли вы, сверяясь с рецептом, приведенным в книге, побежите на кухню, готовить сырую собачатину, политую собачьей же желчью?

Но в целом – весьма познавательно. Как говорится, для широкого круга читателей.

“Экстремальная кухня” на www.ozon.ru

• Лепешки с зеленью и сыром
• Максим Сырников. Русская домашняя кухня.
• Ресторан Quay – видео.
• Лионский рынок, или несколько слов о многообразии продуктов, лионской кухне и жизни вообще.
• Моя греческая кухня.

Ближайшие пара недель будут посвящены вопросам народного просвещения: я расскажу о нескольких не самых бесполезных кулинарных книгах, которые гарантированно не затеряются на вашей полке, и познакомлю с несколькими телешоу.

Серж Маркович. Вкус моря.

Шеф-повар Серж Маркович, серб, давно и, судя по всему, надолго обосновавшийся в России, читателям сайта хорошо знаком – хотя бы по роликам, на которых он готовит салат из морепродуктов и свиные ребрышки. Но истинное призвание Сержа – рыба и дары моря, о которых и написана его дебютная книга. Написана со вкусом, милым “акцентом” и весьма вдумчивым подходом к мелочам и аспектам приготовления того или иного блюда. Каждая глава книги посвящена отдельной рыбе или морскому жителю, и за подробным описанием того, как хранить, выбирать и разделывать, следуют несколько рецептов, при помощи которых можно закрепить полученные знания.

В главном недостатке книги Серж Маркович не виноват, но это, к сожалению, ничего не меняет. Дело в том, что большая часть рыбы и морепродуктов, описанных во “Вкусе моря”, доступны лишь жителям столиц, да и то очень небольшой их части. Извинительная ремарка Сержа о том, что рецепты не нужно воспринимать как догму, и что для них можно брать любую рыбу – хоть морскую, хоть речную – на фоне авторской дотошности и скрупулезности работает слабо. Понятно ведь, что карп – слабая замена баррамунди или морскому черту, так что большинству читателей остается лишь набираться теоретических знаний и любоваться картинками – весьма и весьма радующими глаз.

А если вы можете позволить себе свежую и разнообразную морскую рыбу и дары моря, хотя бы раз в месяц, то эта книга однозначно для вас. Больше ничего столь внушительного по теме на русском языке, кажется, не выходило.

“Вкус моря” на www.ozon.ru

• Салат из морепродуктов от Сержа Марковича.
• Жареные баклажаны.
• Свиные ребрышки на гриле от Сержа Марковича.
• Севиче.
• Паста с морепродуктами.

Что вы скажете, если узнаете, что вкус вин различается в разные дни лунного цикла? Наверное, то, что это очередное “открытие” в духе любимцев публики и СМИ – британских ученых. Но если выяснится, что этого правила придерживаются в своем бизнесе сети крупных супермаркетов, дело примет несколько иной оборот. Бездушные воротилы вряд ли будут полагаться на удачу, и уж подавно не доверят ей деньги акционеров, не будучи уверены в успехе. Но обо всем по порядку.

Все началось с календаря, который еще с пятидесятых выпускает немка Мария Тун, к настоящему времени успевшая стать прабабушкой. Ее календарь характеризует дни недели по их принадлежности к категориям – “плод”, “цветок”, “лист” и “корень”, и день “плода” наиболее удачен для того, чтобы пробовать вино. Теория Марии Тун гласит, что вино – это живой организм, и лунные циклы влияют на него так же, как, по мнению некоторых, влияют на людей. Скептики отвергают этот вывод – но большинство винных критиков сходится во мнении, что в разные дни вина действительно имеют разный вкус, что бы ни было этому причиной.

Читать полностью »

• Питание в Великий пост.
• Как питаться в Великий пост.
• Молодое Божоле: еще не прибыло, но уже вот-вот…
• Краткий отчет.
• Чайная церемония.

В делах и заботах совершенно пропустил громкое гастрономическое событие, состоявшееся на прошлой неделе – праздник молодого вина Божоле Нуво, который отмечается по всему миру. Разумеется, т.н. эксперты, вроде Экслера, уже успели выступить с ежегодным заявлением по поводу маркетинговой направленности этого праздника и низкого качества самого вина, однако, как это обычно и бывает, собака лает – караван идет. Вас же я призываю не торопиться с выводами, а вынести взвешенное решение. Стоит ли пить молодое Божоле? Давайте разбираться вместе.

Заявления о том, что праздник Божоле Нуво придумали маркетологи, имеют под собой весьма весомые основания, хотя никаких маркетологов в пору первого празднования еще не изобрели. Действительно, сорт гамэ, из которого производят это вино, не располагает к изготовлению вин, на вкусе которых может благоприятно сказаться выдержка – это вино нужно пить сразу. С другой стороны, другое вино нового урожая по окончанию работ по сбору винограда попробовать не получится – только безумец променяет достойный результат тяжелого физического труда, каким такое вино станет через несколько лет, на недозрелое пойло здесь и сейчас. Одно сложилось с другим, и бургундские виноделы смекнули, что более удачного времени, чтобы сбыть вино менее высокого качества, не найти.

Тут следует понимать, что такое “менее высокое качество”. Если поставить Божоле Нуво рядом с вином урожая особо удачного для бургундских виноделов 1999 года, сравнение, разумеется, будет явно не в пользу молодого Божоле. А если сравнить его с украинским или новоявленным абхазским, которое продается у нас по сравнимой цене, не говоря уж о полусладкой бурде, которую по недосмотру упомянутых экспертов большинство соотечественников называет словом “вино”?.. Так что качество, как вы понимаете, понятие относительное – да и не по карману обычному человеку каждый день ставить на стол бутылку вина класса Grand Cru, а значит, необходим компромисс.

Стремление не быть “дойной коровой маркетологов” любой ценой тоже признак не самых высоких умственных достоинств. Давайте тогда за версту обходить елочные базары в канун Нового года, избегать даже смотреть в сторону пива во время Октоберфеста, и мужественно прятаться под подушку в ненавистный день Святого Валентина. Вот она, модель поведения, достойная по-настоящему свободомыслящей и независимой личности!

Теперь, когда мы обсудили недостатки Божоле Нуво, самое время поговорить о его достоинствах – а они, представьте себе, тоже имеются. В первую очередь это освежающий фруктовый вкус, что вполне характерно для молодого вина. Благодаря этому Божоле Нуво отлично подходит к самым разнообразным блюдам, начиная с простой домашней кухни, и заканчивая зрелыми сырами. Низкое содержание танинов, обманчивая легкость – причина коварства этого вина, которое пьянит не намного хуже обычного, так что будьте осторожны. Наилучшим образом вкусовые свойства молодого Божоле раскрываются при температуре около 13 градусов. Считается, что Божоле Нуво следует пить сразу же, но некоторые эксперты ( на сей раз без кавычек) считают, что выдержка в течение нескольких недель пойдет ему на пользу. При грамотном хранении вино сохранит свои качества в течение нескольких месяцев (до 12, если год был удачным).

Ну и главное достоинство – это, разумеется, привязка к определенной дате (третий четверг ноября), которая делает Божоле Нуво таким же символом праздника, как новогодняя елка или валентинки. По-моему, в нашей жизни не так много радостей и праздников, чтобы добровольно от них отказываться – а потому Божоле Нуво достойно того, чтобы ждать его появления целый год, а затем повеселиться вместе с остальным миром, получив свою порцию хорошего настроения. Божоле Нуво, возможно, не стоит того, чтобы пить его часто – но отдайте ему дань раз в году. Это веселое молодое вино этого заслуживает. Le Beaujolais nouveau est arrivé!

• Молодое Божоле: еще не прибыло, но уже вот-вот…
• Салат из молодого редиса.
• Салат из молодого картофеля.
• Алкоголь на вашем столе.
• Домашний глинтвейн.