Как готовить картошку разных сортов?

Самый популярный овощ насчитывает множество разновидностей – свыше 4000, из которых в Российский Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию, включено более 260 сортов. В общем и целом, дефицита в картошке у нас не наблюдается (хотя цены растут как на дрожжах), и универсальность этого корнеплода позволяет готовить из него абсолютно любые блюда. Многие, правда, слышали, что какие-то сорта картошки больше подходят для варки, другие для запекания – но это в теории. На практике же иной продавец, и тот не сможет объяснить, чем “вон те красненькие” отличаются от “вот этих беленьких”. Значит, снова придется разбираться самостоятельно.

Любой корнеплод картофеля большей частью состоит из воды и крахмала, и основное различие между сортами кроется в их соотношении. В целом содержание крахмала в картошке колеблется между 10% и 25%, и условно можно разделить все ее сорта на три основных разновидности:

Картошка с высоким содержанием крахмала

patoto Как готовить картошку разных сортов?Больше крахмала автоматически означает меньше влаги, а значит, такой картофель лучше всего подходит для фритюра, жарки, запекания и приготовления пюре. Если же вы решите сварить такой картофель, он с удовольствием впитает воду, после чего развалится на части. Это свойство очень полезно, если вы используете картошку для загущения супа – но в целом для супов, отваривания, тушения и салатов лучше подбирать другие разновидности.

Как отличить? Чаще всего продолговатые клубни с грубой кожицей от белого до коричневого цвета, и сухой, рассыпчатой мякотью.

Что готовить? Вишисуаз (холодный картофельный суп), жареная картошка с грибами, картофельная запеканка с сыром, картофельные оладьи, драники или рёшти, курица с картошкой, картофельное пюре.

Читать полностью »

Другие записи по теме:

Как рассол помогает сделать мясо более сочным?

Сегодня предлагаю поговорить о рассоле. Нет, не том рассоле, которым вы поправляли здоровье после новогоднего застолья, а о другом – рассоле, в котором выдерживают продукты непосредственно перед тем, как отправить их на сковороду или в печь. Эта техника довольно хорошо известна на западе, где она носит название brining: перевести это на русский язык одним словом довольно сложно, ведь у нас этот прием используется нечасто.

brining a turkey Как рассол помогает сделать мясо более сочным?И совершенно напрасно.

Недолгое выдерживание курицы или свинины в рассоле позволяет сделать мясо намного более сочным и нежным, что, учитывая популярность этих продуктов в наших палестинах, дает обширный простор для творчества на любой кухне.

Что?

Выдерживание продуктов в рассоле схоже с маринованием, но химические процессы, которые при этом происходят, принципиально другие. По большому счету, магия рассола базируется на трех китах (сейчас будет небольшой экскурс в физику с химией, так что если кто-то их терпеть не может, лучше сразу перескочить вниз):

Во-первых, диффузия: как вы наверняка помните еще со школы, этим термином называют процесс взаимного проникновения молекул одного вещества между молекулами другого, приводящий к самопроизвольному выравниванию их концентраций по всему занимаемому объёму – в данном случае молекулы соли, которых намного больше в рассоле, проникают в клетки абстрактной курицы, где этих молекул меньше.

Читать полностью »

Другие записи по теме:

Пара слов о цедре.

 Пара слов о цедре.Цедра, то есть наружный слой кожицы – обычно лимона или апельсина, реже других цитрусовых – используется в кулинарии довольно часто. Пироги и десерты, рыбные и мясные блюда – вкус всего этого цедра при разумном применении может очень сильно облагородить, создать новое измерение. Но есть и пара тонкостей, которые стоит знать, если вы собираетесь использовать цедру как приправу.

Во-первых, те плоды, которые продаются на рынках и в супермаркетах, обрабатывают различными веществами – сперва химикатами против вредителей, затем воском для пущего блеска. Нет, разумеется, если вы купили супер-эко-органик-ультра-биологические лимоны, есть надежда, что обошлось без химикатов и парафина – в противном случае вся эта прелесть рискует оказаться у вас в тарелке. Значит, плод нужно как следует вымыть, в идеале – со щеткой, а затем обдать кипятком.

Читать полностью »

Другие записи по теме:

Технология sous-vide.

Sous-vide – технология приготовления пищи, которая весьма популярна за границей, хотя у нас про нее говорят почему-то гораздо меньше, чем про ту же молекулярную гастрономию. Может быть, просто не всем понятно, как произносятся эти заграничные слова? А произносится они “су-вид”, и в переводе с французского означают “в вакууме”, что довольно точно описывает саму технологию. Без паники – вакуум на домашней кухне, конечно, нечастый гость, но заграничные энтузиасты этот метод готовки практикуют во вполне себе домашних условиях.

Суть sous-vide

Sous Vide Supreme Технология sous vide.Но сперва – к основам. Суть метода очень проста: продукты запечатываются в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовятся в воде, температура которой обычно не превышает 70 градусов (если вы при случае блеснете знанием термина “поширование”, окружающие будут смотреть на вас с уважением). В результате достигается сразу несколько целей:

  • При готовке в запечатанном пакете сохраняются все вкусы и ароматы, которые в обычных условиях утрачиваются в процессе.
  • При низкотемпературной обработке клеточные мембраны не разрушаются – для нас это значит то, что такие блюда получатся намного более сочными.
  • При запекании, скажем, мяса, вы вряд ли выставите температуру ниже 180 градусов, хотя для готовности достаточно 55-65 для говядины, баранины и дичи и не более 80 для свинины. При готовке sous-vide температура внутри и снаружи будет одинакова, ничего не высохнет и не подгорит.
  • Если речь идет о тех кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, правильный подбор температуры позволяет мышечному коллагену преобразоваться в желатин, не допуская денатурации белков – именно из-за нее мясо получается жестким и сухим.
  • Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего сложнее добиться при обычной варке.

SOUS VIDE Технология sous vide.

…и минусы

Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Почти – ведь в этой жизни у любой медали есть обратная сторона. К недостаткам технологии sous-vide относятся:

  • Реакция Майяра запускается при температуре порядка 154 градусов, в то время как температурой кипения воды условно считается 100 – а значит, мясо придется обжаривать либо до, либо после готовки методом sous-vide.
  • Читать полностью »

Другие записи по теме:

О зеленых овощах.

Брокколи, спаржа, горошек, стручковая фасоль… Эти и многие другие овощи объединяет одно: “поймав” в процессе приготовления тот самый ярко-изумрудный цвет, вы сделаете так, что на тарелке они будут выглядеть еще более аппетитно, чем до термообработки – случай для овощей не то чтобы беспрецедентный, но встречается нечасто (с помидорами, к примеру, такой фокус не пройдет). Посему давайте разбираться – как гарантированно добиваться требуемого цвета при готовке зеленых овощей?

haricots verts О зеленых овощах.

Большая часть источников описывает следующие условия:

  • Овощи нужно тщательно вымыть и удалить все некрасивости – на ярко-зеленом они будут особенно заметны.
  • Воды, в которой вы будете варить овощи, должно быть много – в 6 раз больше по объему, чем самих овощей.
  • Вода должна быть круто посолена и кипеть ключом. После добавления овощей в воду кипение не должно прерываться.
  • Кастрюлю во время варки крышкой не накрывать: считается, что если энзим, который разрушает хлорофилл, не будет выходить вместе с паром, добиться зеленого цвета не удастся.
  • Читать полностью »

Другие записи по теме:

Ищете рецепт?

  • Я на Facebook



  • Разное

  • Мой поток сознания в Twitter

    • А правда, что в митинге в Москве приняло участие 800 тысяч человек??? 59 mins ago
    • Тут по телевизору ужасные вещи сообщают о нашем ближайшем будущем. Потепленье для лохов, холод - выбор мастеров! 1 hr ago
    • @dm_chernyshov Спасибо! Я и не знал, что столько народу заказывает чай через интернет. :) in reply to dm_chernyshov 7 hrs ago
    • @fazeful Спасибо! По ходу, я один как лох покупаю чай в обычном магазине. :) Этот магазин тоже не сработал, видать дело в карточке. in reply to fazeful 1 day ago
    • @rita_kuchma Спасибо! in reply to rita_kuchma 1 day ago
    • More updates...

    Posting tweet...

    Powered by Twitter Tools