Новый год все ближе и ближе, и я готов биться об заклад, что центральным блюдом на большинстве столов будет сочное и ароматное МЯСО, приготовленное по какому-нибудь старому и проверенному рецепту. Но просто приготовить мясо мало, его нужно правильно нарезать. Мелочь, скажете вы – а ведь на кухне мелочей не бывает, и то, как вы нарезаете мясо перед подачей, очень влияет на его вкус, сочность и внешний вид. Несколько простых советов, которые приводятся ниже, помогут начинающим кулинарам добиваться неизменно высокого результата в этом вроде бы элементарном деле.

В основе хорошей нарезки мяса лежат опыт, знания и правильный инструментарий. Еще более важно дать приготовленному мясу “отдохнуть” не меньше 15 минут перед нарезкой, благодаря чему соки равномерно распределятся по куску мяса и его будет легче нарезать. Для самой нарезки необходим качественный, хорошо сбалансированный и как следует наточенный разделочный нож. Он не должен быть зазубренным, так как таким ножом хорошо пилить, а не резать, в результате чего мясо будет выглядеть не лучшим образом. Использование тупого ножа также приведет к тому, что мясо (даже если оно отлично приготовлено) будет выглядеть непривлекательно. Что касается доски – возьмите большую деревянную разделочную доску и подложите под нее влажное полотенце, чтобы она не скользила.

Отрубы на кости Держитесь за конец кости, при необходимости используя полотенце или кухонную салфетку. Нарезайте мясо в сторону от кости ломтями толщиной около 1 см.

Читать полностью »

• Как приготовить безупречный стейк.
• Пёркёлт из курицы.
• Тушеный бычий хвост.
• Карпаччо из говядины.
• Бургеры из баранины с томатным чатни.

На днях вскрылась необходимость закрыть еще один пробел в терминологии, которой я пользуюсь здесь, на сайте, поскольку выяснилось, что простое и вроде бы понятное словосочетание “водяная баня” понятно далеко не каждому. Что ж, в очередной раз заранее прошу прощения у опытных кулинаров, и попытаюсь в двух словах разъяснить, что такое водяная баня и как она работает.

Мне стало понятно, откуда “растут ноги” у страха перед водяной баней, едва только я открыл википедию: там говорится, что это – устройство, которое “представляет собой нагреваемое тело (например, сосуд с веществом, такой как колба, пробирка, или иное тело), помещённое в более крупную ёмкость с водой”. В общем, что-то очень сложное и непонятное, и лишь в конце вскользь упоминается, что водяная баня “может использоваться в кулинарии (например, для приготовления котлет)”. М-да. На самом деле, в бытовом, кулинарном смысле, все гораздо проще.

Фото с сайта www.mygourmetconnection.com

В самом примитивном представлении водяная баня – это два сосуда, скажем, две формы для запекания, большая из которых наполнена водой, а меньшая поставлена в эту воду и служит для приготовления пищи. В результате нагревания большего из двух сосудов в духовке или на открытом огне происходит и нагревание продуктов в меньшем сосуде, но, во-первых, это нагревание носит гораздо более равномерный характер, и, во-вторых, температура нагревания не превысит 100 градусов – точки кипения воды. Последнее, впрочем, вполне можно изменять под собственные нужды, заменяя воду другими веществами – маслом, солью и т.д. Хитростей и секретов тут никаких нет, разве что воду лучше использовать уже горячую, чтобы начать приготовление сразу же, не теряя времени на ее разогрев.

Читать полностью »

• Паштет из куриной печенки.
• Яйца кокот.
• Бретцель.
• Круассаны.
• Форель, запеченная другим манером.

В свое время я написал статью о том, как правильно выбирать рыбу – а теперь собрался с духом и решил написать такую же, но про мясо. Если поискать в интернете, обнаруживается нелогичная, хотя и объяснимая, закономерность: рецептов столько, что за всю жизнь не приготовишь, а толковой информации о том, как правильно подобрать продукты под этот рецепт, не найдешь днем с огнем. Мясо – продукт особый, требующий правильного подхода, и поэтому, ни в коем случае не считая себя экспертом, я все же дам несколько советов, которыми руководствуюсь сам.

Совет первый – рынок, а не магазин

Мясо – не йогурт или печенье в стандартной упаковке, которую можно, не глядя, взять с полки супермаркета. Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Еще одна причина не покупать мясо в магазинах – различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило. Не то чтобы на рынке этим не занимались, но тут вы хотя бы можете заглянуть продавцу в глаза.

Совет второй – личный мясник

Те из нас, кто не встал на стезю вегетарианства, ест мясо более-менее регулярно. Лучшее, что можно сделать в этой ситуации – обзавестись “своим” мясником, который будет знать вас в лицо, предлагать лучшие куски, давать ценные советы и заказывать для вас мясо в случае, если сейчас его нет в наличии. Выберите мясника, который по-человечески вам приятен, и торгует приличным товаром – и не забывайте перекидываться с ним хотя бы парой слов при каждой покупке. Остальное – вопрос терпения и личного контакта.

Совет третий – изучите цвет

Мясник мясником, но самостоятельно разбираться в мясе тоже не помешает. Цвет мяса – один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно красной, свинина – розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.

Совет четвертый – осмотрите поверхность

Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса – явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи, если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.

Совет пятый – принюхайтесь

Как и в случае с рыбой, запах – еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы – хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен. К примеру, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось немедленно сделать из нее бифштекс по-татарски или карпаччо. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса “изнутри” – проткнуть его нагретым ножом.

Читать полностью »

• 10 советов о том, как правильно выбирать рыбу.
• Как правильно резать мясо.
• 10 способов сэкономить в ресторане.
• Карпаччо из говядины.
• 10 способов экономить на еде, а не на здоровье.

Цыплят, как известно, считают по осени – но в это золотое время года у рачительных хозяек полно и других забот. Например, домашнее консервирование. Те из вас, кому будет интересна эта статья, наверняка уже набили руку в консервировании помидоров, огурцов и прочих заготовках. Тем не менее, несколько полезных советов смогут сделать этот процесс еще более бесхлопотным, приятным и полезным.

Для начала немного общеизвестных фактов. Вода – источник жизни на земле, она же главный враг продукта, которому уготовано длительное хранение. Судите сами – высокое содержание воды в свежих овощах и фруктах способствует их быстрой порче по целому ряду причин:

• Влага создает отличную среду для размножения нежелательных микроорганизмов – бактерий, плесени, грибков;
• Она способствует активности ферментов, содержащихся в продуктах;
• Реакция окисления из-за воздействия кислорода также приводит к порче продуктов;
• Наконец, неизбежная и бесконтрольная потеря продуктами жидкости пагубно сказывается на их качестве.

Таким образом, консервирование в общем смысле сводится к следующим действиям: предотвращение деятельности микроорганизмов, уничтожение ферментов, и создание в банке вакуума – когда кислород не попадает внутрь, а жидкость наружу. Все просто.

Безопасность превыше всего

На бактериях – а вернее, на самой опасной из них, Clostridium botulinum – остановимся чуть подробнее. Эта бактерия, вызывающая ботулизм, встречается в виде спор или в вегетативной форме, и может жить в почве и воде годами, а при наступлении благоприятных для себя условий начинает активно размножаться, вырабатывая смертельный токсин за 3-4 дня. К этим условиям относятся:

• Влажная среда низкой кислотности
• Температура в пределах 28-35 градусов Цельсия
• Низкое содержание кислорода (не более 2 процентов)

Читать полностью »

• 10 интересных фактов о молоке.
• Конфит из помидоров.
• О варке на пару.
• Вяленые помидоры.
• Здоровая пища на гриле – это реальность.

В предыдущей части нашего повествования мы с вами коснулись тех компонентов, которые необходимы при производстве домашнего сыра. Ну, с молоком все вроде бы понятно, с приправами в принципе тоже, а вот на пепсине – сычужном ферменте – следует остановиться поподробнее. Уверен, те, кто раньше сыроварением не интересовался, ни домашним, ни промышленным (а таких большинство), недоумевают – что за зверь такой? И главное – где его берут? Рассказываю без утайки.

Фото с сайта www.agrilischeto.com

Важнейшая составляющая молока, как известно со школьной скамьи – белок казеин. Его содержание в коровьем молоке достигает 3%, что очень много. При этом пепсин, который вырабатывается клетками желудка, служит как раз для расщепления белков. Нетрудно догадаться, что при воздействии пепсина на казеин происходит коагуляция, то есть свертывание молока.

Где купить пепсин?

В принципе, приобрести сычужный фермент можно через интернет, сыроварные предприятия, или просто договориться на рынке – энтузиасты так наверняка и сделают, а для 99% всех остальных есть куда более доступный способ. К счастью, помимо сыроварения пепсин применяется в медицинских целях, для лечения различных заболеваний желудочно-кишечного тракта, диспепсии и так далее. Ну а раз так, значит, наш путь лежит в аптеку.

Читать полностью »

• Фета.
• Что такое сыр? Часть первая.
• Как приготовить рикотту в домашних условиях.
• Круассаны.
• 10 интересных фактов о молоке.