Кулинарные заметки Алексея Онегина

История помнит великих кулинаров прошлого. Огюст Эскофье, Карой Гундель навсегда вписали свои имена на страницы ее незримой книги, другие сгинули безвозвратно. Повара нового поколения – Джейми Оливер, Гордон Рамзи, Хестон Блюменталь, Томас Келлер – имеют все, о чем можно только мечтать, и лишь время покажет, кого из них вспомнят сто лет спустя. Но есть среди наших с вами современников и те, про кого совершенно точно можно сказать: свое место в пантеоне они заслужили еще при жизни. Ведь повара приходят и уходят, а гастрономия вечна. Именно ей посвятил свою жизнь живой классик французской кухни Поль Бокюз.

Фото с сайта http://www.foodchannel.com

Поль Бокюз уже немолод. Он родился 85 лет назад, в семье потомственных кулинаров, так что с самого начала было ясно, какая судьба уготована мальчику, поступившему в один из ресторанов Лиона в качестве помощника повара. За пять лет до рождения Поля его дед, Жозеф Бокюз, продал семейный ресторан, а заодно и право пользования вывеской “Бокюз”, вернуть которое внук смог лишь через много лет.

Но об этом позднее.

Читать полностью »

• Золотой Бокюз – 2011.
• Ферран Адриа уходит на покой.
• Массовое отравление в ресторане Хестона Блюменталя.
• Конкурс кулинарных блогов – итоги.
• Ресторан Jacques Reymond – Мельбурн, Австралия.

В губительном для российской кулинарной культуры XX веке не было, наверное, человека, который сделал бы для нее столь много. Среди известных авторов, когда-либо писавших на кулинарные темы, не было, наверное, того, кто бы обладал таким багажом энциклопедических знаний в области истории, географии, дипломатии и других сфер, переплетающихся с кулинарией самым тесным образом. Все мы с грустью смотрим на руины русской кухни – но кто знает, что бы от нее осталось, не будь Вильяма Васильевича Похлебкина?

В.В. Похлебкин

Но называть Похлебкина кулинаром лично у меня язык не поворачивается – это все равно, что назвать Ломоносова поэтом или астрономом, начисто отметая его заслуги в области физики, химии, геологии, истории и еще десятке наук. С Похлебкиным то же самое: его заслуги в истории и других областях знаний неоспоримы – но историков все-таки много, а Похлебкин был один.

Он носил необычное для русского человека имя Вильям (по одной версии – в честь В.И.Ленина, по другой – в честь Шекспира), да и фамилия Похлебкин на самом деле была партийной кличкой его отца, но в остальном Вильям Васильевич был, что называется, настоящим. Прошел войну, после которой окончил МГИМО, затем получил кандидатскую степень, редактировал журналы.

Говорят, однажды Похлебкин сидел в своем доме в Москве, когда неожиданно приехали рабочие и начали сносить его дом. Разумеется, Вильям Васильевич помешал им, но одну стену они все-таки успели разломать – и за ней обнаружился клад старинных кулинарных книг. Именно после их изучения у Похлебкина проснулся интерес к кулинарии – и поди сейчас проверь, правда это или красивая легенда. Так или иначе, но книга “Чай, его история, свойства и употребление” вышла в 1968 году, положив начало публикациям Похлебкина на кулинарную тему.

Читать полностью »

• В.В. Похлебкин на видео.
• Еще немного о русской кухне…
• Быстрая уха.
• Все, что вы хотели знать о соусах. Часть вторая.
• Максим Сырников. Русская домашняя кухня.

Анатолий Комм – один из самых (если не самый) известных шеф-поваров России, основоположник русской ветви молекулярной гастрономии, и прочая, прочая. Интервью с ним можно увидеть не так уж часто, похоже, Комм не считает себя слишком публичной персоной, предпочитая работать, а не разглагольствовать. Но недавно мне посчастливилось наткнуться на интервью, которое Анатолий Комм дал в эфире радиостанции “Эхо Москвы” – о молекулярной кухне, о кухне вообще и о правильном отношении к еде. Даже если вы не поклонник ресторанов, и не собираетесь в Москву, в ресторан Анатолия Комма “Варвары”, думаю, вам все равно будет небезынтересно его прочитать (или послушать).

Фото с сайта www.fashionista.ru

Т. РОДНЯНСКАЯ: Добрый вечер всем. В эфире радиостанции «Эхо Москвы» программа «Zoom». Меня зовут Таня Роднянская, и со мной моя коллега Ира Баблоян.

И. БАБЛОЯН: Доброй ночи.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Еще раз добрый вечер, и мы сегодня говорим о модной гастрономии. И с кем бы могли говорить мы как не с маэстро Анатолием Коммом?! Анатолий Комм, мы Вас сейчас сразу же покажем на веб-трансляции. Представляю: Анатолий Комм…

А. КОММ: Доброй ночи всем, кто нас слушает.

Т. РОДНЯНСКАЯ: … шеф-повар и ресторатор. Добрый вечер. Спасибо, что Вы к нам пришли.

А. КОММ: Спасибо, что пригласили.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Вот такой вот усталый после своей смены в ресторанах, с утра до ночи работает. Я вновь напоминаю, что у нас идет веб-трансляция. Вы можете нас не только слушать, но и смотреть. Смотрите нас на сайте echo.msk.ru и на сайте RuTube. Также всегда работает телефон для ваших сообщений: +7-985-970-45-45. Присылайте сообщения, комментарии, вопросы, все что угодно для нашего гостя. У нас сегодня очень вкусная, очень интересная тема. Итак, вот буквально несколько дней назад я была у Вас в ресторане, в «Варварах», и мы говорили о том, как Вам не нравится термин, который придумали журналисты – «молекулярная кухня». Такой вот неправильный наши коллеги журналисты негодяи придумали, некрасивый химический термин, который сомнительно можно применить к такой вкусной сфере как кулинария. Но проблема в том, что у обывателей-то именно оно отложилось в мозгу. Теперь многие понимают под молекулярной кухней именно высокую кухню. Давайте разберемся, что есть что, правильный термин, неправильный, и вообще, откуда ноги растут.

А. КОММ: Ну, смотрите, вот несколько дней назад Вы были у меня в ресторане «Варвары», да, в первую очередь я Вас кормил…

Т. РОДНЯНСКАЯ: Да, было дело.

А. КОММ: Если Вы сейчас себя покажете, все увидят, какая Вы красивая и цветущая. Значит, ничего с Вами не случилось, все у Вас было хорошо.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Я жива, да, жива.

Читать полностью »

• Золотой Бокюз – 2011.
• Молекулярная кухня.
• Елена Чекалова – Счастье есть!
• Интервью с Эллой elladkin.
• Обзор кулинарных бложиков.

Елена Чекалова очень любит кулинарию. Почти так же сильно, как Юлия Высоцкая. Долгое время она вела колонку в “Коммерсанте”, едва ли не каждый выпуск которой живо обсуждался кулинарным сообществом – главным образом потому, что Елена Чекалова умело кромсала традиционные рецепты так, что от оригинала не оставалось практически ничего. Естественно, нравилось это не всем.

Будь Елена Чекалова обычной любительницей, она, наверное, завела бы блог. Но Елена Чекалова – не просто любительница, а жена известного телеведущего Леонида Парфенова, поэтому вместо блога она начала вести передачу “Счастье есть” на Первом канале. Передача вызвала фурор, пожалуй, даже больший, чем все колонки из “Коммерсанта”, вместе взятые. Не буду вдаваться в подробности о том, чем и кому она опять не угодила: у вас есть возможность посмотреть выпуски программы Елены Чекаловой “Счастье есть” и составить свое собственное мнение.

Для затравки я выкладываю отрывок из передачи, где гостем Елены Чекаловой стал Дмитрий Дибров.

Если вы готовы к большему – читайте дальше, чтобы полностью увидеть два выпуска программы “Счастье есть!”

Читать полностью »

• В.В. Похлебкин на видео.
• “Барышня и кулинар” с Анной Семенович.
• Еда с Алексеем Зиминым.
• Ризотто из перловки с кабачками.
• Как приготовить ужин за 30 минут – Jamie’s 30-minute meals.

Появление в 2006 году в кулинарном сегменте русскоязычной блогосферы Гедрюса, литовского программиста из Техаса, не могло пройти незамеченным. Нетривиальные рецепты с вдумчивым изложением деталей и пошаговыми фотографиями, основанные на недюжинном багаже кулинарных знаний и помноженные на добродушие и готовность помочь – в наши такое встретишь нечасто. С тех пор Гедрюс успел переехать из Техаса в родную Литву, начал вести кулинарную колонку в литовском журнале, стал писателем-фантастом и практически перестал обновлять свой блог, который так и не стал тысячником (по-моему, чистой воды нонсенс, учитывая качество материала). Я написал Гедрюсу, и мы побеседовали с ним о глиняных горшках и барбекю, Литве и литовской кухне, а также о его ближайших планах и о том, когда же он, наконец, снова начнет активно писать в свой журнал.

Здравствуй, Гедрюс! По традиции для начала хотелось бы узнать о тебе немного больше, чем можно понять, что называется, “с лету”. Мы знаем, что ты какое-то время жил в Штатах, потом вернулся в Литву, работаешь, кажется, программистом, а на досуге увлекаешься кулинарией самого широкого профиля – от высокой ресторанной кухни до готовки в средневековом стиле и со средневековым же инструментарием. А чего мы не знаем?..

Ну, это зависит от того, что именно интересует. Вот, например, несколько голых фактов:

• я умею разжигать огонь тремя способами без изпользования спичек
• очень люблю ночевать у костра под открытым небом
• могу наточить почти любой нож так, чтобы им можно было срезать слово с бумаги (и это не метафора)

То есть тяга к природе и первобытному образу жизни в тебе на данный момент все же сильнее? И как часто тебе удается вырваться из каждодневной суеты туда, где нет спичек и не ловит мобильный?

В последнее время не так часто, как бы хотелось… Но летом стараюсь раз-два в месяц выйти проветриться. Вот, когда дети немного подрастут и всякие кризисы утихомирятся, можно будет и график пересмотреть. Если, конечно, детям комфорты цивилизации не будут милее чистого воздуха с запахом жарящегося мяса с перемешкой с дымком костра :{)

Наверное, и пища на таких вылазках – самая что ни на есть простая и безыскусная? Что ты обычно готовишь на природе, и есть ли в такой готовке место изыскам?

Читать полностью »

• Огюст Эскофье. Кулинарный путеводитель.
• О мерах и весах.
• Ньокки из рикотты.
• Молекулярная кухня.
• Питерские прогулки. Эта скудная природа…