Подписка на RSS Twitter Facebook

Как определить степень прожарки мяса?

Вопросы про степень прожарки мяса в комментариях возникают регулярно – все-таки многие до сих пор плавают в этой теме, а то и вовсе находятся в плену заблуждений, вроде того, что мясо бывает с кровью (на самом деле нет, читайте дальше). В какой-то момент стало понятно, что пришла пора объединить все разрозненные сведения о прожарке мяса в одной статье, которую затем можно будет рекомендовать всем желающим.

Мясо!

Как определить степень прожарки мяса?Итак, начнем с азов. Несмотря на то, что мы оперируем термином “прожарка”, все, что сказано ниже, актуально не только для жареного, но и для печеного мяса. Пережаренное мясо – серое, безжизненное, сухое и совершенно невкусное. Для того, чтобы получить сочное и вкусное мясо, нужно знать, когда остановиться – ведь и жарка, и запекание предполагают куда более высокую температуру снаружи мяса, чем та, которую мы хотим достичь внутри. Не меньше, а может быть, даже больше важен контроль за степенью прожарки при приготовлении в сувиде, когда мясо по всему объему доводится строго до той температуры, которая выбрана вами как температура готовности. С тушеным мясом история другая: длительное приготовление в тихо булькающем соусе исключает возможность контроля “прожарки”, но размягчает даже самые жесткие куски мяса, а отсутствие соков компенсирует соус.

Немаловажно и то, что какое именно мясо вы готовите. Говядина и баранина – наиболее универсальные виды мяса, которые можно доводить до любой степени прожарки, начиная с минимальной. Свинина – дело иное: недожаренное мясо может таить в себе опасность для здоровья. Департамент сельского хозяйства США, USDA, не так давно приравнял свинину к говядине и баранине, наши же консерваторы продолжают жарить ее до полной готовности. То же самое можно сказать и про курицу: хотя научно доказано, что сальмонелла погибает при нагреве до 60 градусов в течение 12 минут, при столь высоких ставках лучше перестраховаться.

Помня об этом, привожу сводную таблицу различных степеней готовности мяса:


Название (по-французски) Описание Температура
Extra-rare или Blue (bleu) красное, холодное 46–49 °C
Rare (saignant) середина красная, холодная; мягкое 52–55 °C
Medium rare (à point) середина красная, теплая; более плотное 55–60 °C
Medium (demi-anglais) розовое и плотное 60–65 °C
Medium well (cuit) середина немного розовая 65–69 °C
Well done (bien cuit) полностью серо-коричневое; жесткое 71-100 °C
Пережаренное полностью черное; хрустящее >100 °C

То же самое, но в форме инфографики, которую я нашел на сайте www.steaknight.com:

Как определить степень прожарки мяса?

Примечания к таблице:

  • Исходя из мер предосторожности, описанных выше, к различным видам мяса применимы следующие степени прожарки:
    – Говядина, баранина, ягнятина – от Extra-rare до Well done
    – Телятина – от Medium rare до Well done
    – Свинина – от Medium до Well done
    – Курица, индейка – от Medium well до Well done
    Другие представители пернатых, к примеру утки, имеют существенно более низкий (однако не нулевой) риск заражения сальмонеллезом, чем у кур. При этом исторически сложилось, что утиную грудку готовят до прожарки medium rare.
  • Это лишь одна из возможных градаций степеней прожарки – похожая на достоверную, но далеко не единственная. Не стоит слишком удивляться, наткнувшись на другие данные.
  • Помните, что после приготовления мясу нужно дать отдохнуть, и в это время его внутренняя температура поднимется еще на несколько градусов. Именно поэтому для безупречного medium я прекращаю готовить стейк, когда его температура достигает 57 градусов.

Кровь!

Зачастую приходится слышать выражение “мясо с кровью”: став результатом чьей-то не то безграмотности, не то страсти к театральным эффектам, оно ввело в заблуждение не одно поколение домохозяек и едоков. В действительности любой мало-мальски сведущий человек скажет вам, что никакой крови в мясе нет и быть не может: вся кровь вытекает при забое (и, кстати, стоит денег) – а если этого не происходит, она остается в виде сразу заметных неаппетитных сгустков.

Как определить степень прожарки мяса?
Фото с сайта www.telegraph.co.uk

Возникает резонный вопрос: что красное, вытекает из мяса, но не кровь? Разгадка – миоглобин. Этот белок, связывающий кислород и железо, находится в мускульной ткани всех млекопитающих, и в кровь в нормальном состоянии не попадает (в отличие от своего родственника гемоглобина). Именно из-за миоглобина соки, вытекающие из недожаренного мяса, имеют вызывающий цвет, но в первую очередь миоглобин (точнее, содержащееся в нем железо) ответствен за цвет мяса.

В том, что никакой крови из мяса не вытекает, все, надеюсь, уже убедились. Но наша задача – сделать так, чтобы сок, который как раз вытекает, остался внутри куска мяса и радовал нас ураганом вкуса, а не розовой лужицей на дне тарелки. По счастью, в этом нет ничего сложного – даже никакие новые слова учить не придется. Просто не спешите резать обжаренное или запеченное мясо, а оставьте его на несколько минут в покое в теплом месте (например, заверните в фольгу). По мере того, как температура снаружи мяса будет падать, а внутри – расти, мясо “расслабится”, и когда вы его разрежете, сок не вытечет на тарелку.

По крайней мере, не весь.

Огонь!

Этот раздел предназначен для тех, кто стремится применить полученные сведения на практике, но недоумевает, как это сделать. Проблема определения температуры внутри мяса имеет множество решений, и одной из самых удобных называется термометр для мяса. Такие термометры обычно имеют длинную иглу, и для того, чтобы замерить температуру внутри куска, нужно воткнуть эту иглу в центр наиболее толстой его части. Избегайте контакта иглы с костью – это даст неправильный результат.

Как определить степень прожарки мяса?

Условно термометры для мяса можно разделить на три разновидности. Обычные термометры не выдерживают длительного нагрева, и для замера придется доставать мясо из духовки (например). Это не очень удобно, поэтому придумали термостойкие термометры: они выдерживают высокую температуру, и их оставлять в духовке, периодически сверяя показания. Термометры третьего типа интегрированы с духовкой – в этом случае можно выставить температуру, по достижении которой духовка подаст звуковой сигнал, прекратит нагрев или что-то в этом роде – в зависимости от модели.

Еще одно решение – сувид. Готовьте мясо при той температуре, которую вы хотите достичь. Например, хотите мясо прожарки medium – упакуйте его в пакет, и готовьте на водяной бане при температуре 60 градусов, а затем быстро обжарьте. Про все преимущества технологии сувид я писал неоднократно, обязательно прочитайте.

В завершение я хочу сказать, что оставляю эту статью неоконченной. Напишите, о каких еще аспектах прожарки мяса вам хотелось бы узнать, и я добавлю эти сведения в статью, чтобы сделать ее актуальным источником информации для всех интересующихся.

Прокомментируйте эту статью и подписывайтесь на группу arborio ВКонтакте!
Комментарии
1Zhazha17 September 2013Ответить

Спасибо, спасибо, спасибо!!!

2Алексей Онегин17 September 2013Ответить

На здоровье.

3Антон17 September 2013Ответить

Если есть возможность ознакомиться с многотомником Modernist Cuisine написанным коммандой во главе с Натаном Мирвольдом, то можно узнать что Свинину, Телятину, Баранину и Птицу (не дичь) можно готовить спокойно до Rare. (Детали в томе 1, про эпидемиологию, 2 про sous vide, 3 про приготовлением мяса). Конечно книга написана в США (где существуют другое нормы по выращиванию скота) но концепция применима и в России. Между прочим Medium Rare свинина невероятно вкусна.
Немного деталей тут: http://modernistcuisine.com/2011/03/yes-you-are-overcooking-your-food/

4Алексей Онегин17 September 2013Ответить

Книжка отличная. У меня, правда, только Modernist cuisine at home есть, сейчас дочитываю.
Я согласен, что в общем случае можно готовить мясо при гораздо более низкой температуре, чем принято, более того, в рецептах про сувид сам об этом пишу. Но если говорить о традиционных методах готовки, которые 99,999% россиян предпочитают сувиду, то этот фокус вряд ли пройдет. Поэтому – так.

5Анна18 September 2013Ответить

Мне очень понравилась статья, стейк из филе говядины готовила один раз и вроде получилось без термометра! Хотелось бы узнать больше о там как опередилять степень про жарки без термометра (я время просто засекала в первый раз)

6Алексей Онегин18 September 2013Ответить

Определить степень готовности без термометра, конечно, можно: для этого нужен большой опыт, который позволит вам научиться визуально определять, когда тот или иной стейк можно снимать с огня. Другое дело, что если вы собираетесь готовить стейки, и мясо вообще, регулярно, термометр незаменим. Он недорог, занимает немного места, и совершенно избавляет от необходимости гадать на кофейной гуще.

7Райна4 October 2013Ответить

Алексей, спасибо. Очень кстати эта статья, я как раз на днях купила термометр, о котором давно мечтала. Возник вопрос: имеет значение, как быстро мясо достигнет желаемой температуры? Про сувид понятно, а если запекать, например, говядину Веллингтон или ростбиф в духовке, до какой температуры нужно ее прогреть перед тем, как положить мясо?

8Дмитрий2 March 2014Ответить

Ночи)

Извините, но текст полезный только домохозяйкам, над которыми нет ни су шефа, ни Шефа. Следовательно, то что они приготовят можно и. за ре, и за медиум и за… выдать, потому что у меня создается мнение что так никто и не знает что такое эта прожарки иии каждого Шефа она,своя.
Не получен ответ на вопрос КАК не имея ни термометра, ни имея возможность вскрыть кусок рибая, стриплойна, тибона – определить его прожарку?
Про подушку большого пальца я в курсе. чаще всего эта прожарка, особенно во время запары, заканчивается после слов су шефа гриль отдаем рибай…
и никто мне пока немощен объяснить как эту прожарку определять…как и вы)

9Алексей Онегин2 March 2014Ответить

Дмитрий, а почему нужно определять прожарку без термометра? В порядке самоистязания – да, возможно. Но вы же обычно не пытаетесь определить давление без барометра или измерить длину без линейки?

10Андрей4 May 2014Ответить

Кстати Дмитрий то реально дело говорит Это и отличает Мастера своего дела от профессионала!

11Алексей Онегин4 May 2014Ответить

Дмитрий ерунду говорит. Прожарка и мягкость мяса – это две совершенно несвязанные между собой вещи. Соотношение прожарка-мягкость не коррелирует даже в пределах одного стейка (sic!), что уж говорить про разные стейки, разные отрубы, разные методы приготовления…

12Елена24 October 2014Ответить

Здравствуйте, Алексей!
Какая температура обработки мяса (степень прожарки) может обезопасить от возможного заражения червями или какими-то иными паразитами, которые могут в нем содержаться?

13Алексей Онегин25 October 2014Ответить

Начнем с того, что я категорически против того, чтобы есть мясо, зараженное червями и паразитами: лучше покупать мясо там, где оно гарантированно проверено ветеринарами, и наслаждаться стейками в свое удовольствие. Впрочем, если вы оказались на Северном полюсе, и из продуктов питания осталось только мясо, зараженное червями, лучше его не жарить, а варить, и подольше.

Когда лучше публиковать новые рецепты и статьи?
Loading ... Loading ...